La crêpe de sarrasin, en Bretagne s’appelle galette, mais rien ne nous empêche de dire crêpe de sarrasin, pas même le tribunal de la sainte inquisition de la crêpe, même s’il est peu connu pour son indulgence. Le sarrasin en mode " Histoire express " : ce blé noir (qui n’est pas du blé, d’ailleurs) est ramené de croisade par les croisés au XIIe siècle, et le sarrasin ça pousse bien en Bretagne, et progressivement la crêpe de sarrasin sert de pain de conservation pour les gens simples, le froment étant réservé aux aristos et aux bourgeois, le monde s’étant inversé depuis, les céréales sans gluten (comme le sarrasin) étant l’apanage des gens aisés, tandis que le pain blanc devenu largement industriel est devenu le standard des restaurants d’entreprise. C’est bon, en plus, le sarrasin ! ---Tous les vendredis à 11h45, Fanny Gillard et Carlo de Pascale voyagent dans l’univers culinaire de notre style de vie rock n' roll. Et si cela vous met l’eau à la bouche, alors vous retrouverez également toutes les recettes de Carlo sur notre site Classic21.be dans la rubrique Cook As You Are.     Merci pour votre écoute Pour écouter Classic 21 à tout moment : www.rtbf.be/classic21 Retrouvez tous les contenus de la RTBF sur notre plateforme Auvio.be  Et si vous avez apprécié ce podcast, n'hésitez pas à nous donner des étoiles ou des commentaires, cela nous aide à le faire connaître plus largement. 

Lourmarin c’est en Provence, dans le Lubéron. C’était le village où Camus aimait se ressourcer. Entre Lourmarin et Cadenet, à la Fenière, un restaurant dont les cheffes sont des femmes, depuis sa création. Colette, Reine et Nadia Sammut, aujourd’hui, ont fait et font vivre une table radicalement locale, saisonnière avec les produits du cru, légumes, légumineuses, herbes, poissons mais bien loin des recettes classiques. La particularité, depuis la reprise par Nadia, c’est que la cheffe, guidée par ses propres restrictions alimentaires, pas de gluten, pas de produits laitiers a tenté et réussi un exercice de cuisine de la contrainte (elle a ajouté pas de viande), qui ici prend des allures de contrainte littéraire appliquée à la cuisine, un peu à la manière des exercices de style de Raymond Queneau. Voilà une adresse qui s’adresse à nos papilles et notre intelligence, petit voyage dans le monde de la contrainte libératoire. ---Tous les vendredis à 11h45, Fanny Gillard et Carlo de Pascale voyagent dans l’univers culinaire de notre style de vie rock n' roll. Et si cela vous met l’eau à la bouche, alors vous retrouverez également toutes les recettes de Carlo sur notre site Classic21.be dans la rubrique Cook As You Are.     Merci pour votre écoute Pour écouter Classic 21 à tout moment : www.rtbf.be/classic21 Retrouvez tous les contenus de la RTBF sur notre plateforme Auvio.be  Et si vous avez apprécié ce podcast, n'hésitez pas à nous donner des étoiles ou des commentaires, cela nous aide à le faire connaître plus largement. 

Pendant les fêtes, on m’envoie un message WhatsApp : j’ai acheté une truffe, elle n’avait aucun goût. Ai-je trop attendu pour la manger, aurais-je du la travailler autrement ? Si nous ne sommes pas familiers de la truffe – et franchement, à part quelques restaurateurs de haut vol et autres gourmets pincés aux poches pleines de doublons, qui l’est ? – la première chose que l’on doit avoir à l’esprit au moment d’acheter un produit qui se négocie autour des 1500 euros le kilo, c’est que le risque de passer à côté, est énorme, le risque de déception est immense. Une fois sur nos gardes, il est possible de faire rimer jouissance buccale et truffe, si, si. ---Tous les vendredis à 11h45, Fanny Gillard et Carlo de Pascale voyagent dans l’univers culinaire de notre style de vie rock n' roll. Et si cela vous met l’eau à la bouche, alors vous retrouverez également toutes les recettes de Carlo sur notre site Classic21.be dans la rubrique Cook As You Are.     Merci pour votre écoute Pour écouter Classic 21 à tout moment : www.rtbf.be/classic21 Retrouvez tous les contenus de la RTBF sur notre plateforme Auvio.be  Et si vous avez apprécié ce podcast, n'hésitez pas à nous donner des étoiles ou des commentaires, cela nous aide à le faire connaître plus largement. 

Pendant toute cette période de fêtes, on a vu, comme chaque année, et même, chaque année un peu plus, débarquer des produits à la truffe, truffés, se revendiquant du goût de la truffe, à la truffe, à l’arôme de truffe, comme si c’était de la truffe. Réglons le compte de ces produits une fois pour toutes. Non, je ne vais pas défoncer ces produits qui sont pourtant des ersatz, globalement ce n’est pas mauvais, et ce n’est pas pire qu’une chips "griotte chèvre" de chez Bretz, où on doit trouver fort peu de griottes et fort peu de chèvres, en même temps, une chèvre chez soi, c’est encombrant. La truffe que l’on trouve est le plus souvent de la truffe dite d’été, une variété pas très chère et dont, quand elle est fraîche, il faut en mette des paquets pour espérer y déceler un goût. la bonne, la "vraie" ? La tuber melanosporum, qu’on appelle aussi truffe noire du Périgord, même quand elle ne vient pas du Périgord. La truffe noire d’hiver, la plus rare, la plus recherchée et la plus chère des truffes noires. Mais comme elle a du goût, il n’en faut pas beaucoup. ---Tous les vendredis à 11h45, Fanny Gillard et Carlo de Pascale voyagent dans l’univers culinaire de notre style de vie rock n' roll. Et si cela vous met l’eau à la bouche, alors vous retrouverez également toutes les recettes de Carlo sur notre site Classic21.be dans la rubrique Cook As You Are.     Merci pour votre écoute Pour écouter Classic 21 à tout moment : www.rtbf.be/classic21 Retrouvez tous les contenus de la RTBF sur notre plateforme Auvio.be  Et si vous avez apprécié ce podcast, n'hésitez pas à nous donner des étoiles ou des commentaires, cela nous aide à le faire connaître plus largement. 

Probablement que votre menu de réveillon, du 25 décembre ou encore des trois autres Noëls recomposés qui vous attendent sont déjà faits. Mais, qu’il vous reste à vous occuper de dimanche ou de toute la semaine, je ne saurais trop vous conseiller d’adopter le mode détendu, d’éviter la surmotivation, toujours mauvaise conseillère. Vouloir trop en faire, trop en acheter, peut nous amener à pas mal d’erreurs, à du gaspillage ou des estomacs ballonnés. Oserons-nous faire simple ? Voire ne pas trop s’énerver sur des produits de luxe ? Oui ! Pâté gaumais belle salade bien vinaigrée - Poulet à la crème - Pommes crumble crème crue, crème anglaise ---Tous les vendredis à 11h45, Fanny Gillard et Carlo de Pascale voyagent dans l’univers culinaire de notre style de vie rock n' roll. Et si cela vous met l’eau à la bouche, alors vous retrouverez également toutes les recettes de Carlo sur notre site Classic21.be dans la rubrique Cook As You Are.     Merci pour votre écoute Pour écouter Classic 21 à tout moment : www.rtbf.be/classic21 Retrouvez tous les contenus de la RTBF sur notre plateforme Auvio.be  Et si vous avez apprécié ce podcast, n'hésitez pas à nous donner des étoiles ou des commentaires, cela nous aide à le faire connaître plus largement. 

Le gratin dauphinois. Sans même se lancer dans la critique des délinquants culinaires qui vous le proposent en boîte, en surgelé, en plat traiteur sous cello, critiquons les gratins dauphinois maison. Qui dit fêtes dit tentation de gratin, mais aussi, souvent, mauvaise interprétation du gratin. Oui mais ce gratin, il suffit de s’imaginer que les tranches de pommes de terre doivent être littéralement confites, et que ce n’est pas la patate qui doit gratiner, mais la crème par-dessus. Jamais de fromage, car on n’obtiendra jamais l’onctuosité attendue du "dauphinois" avec du fromage. D’ailleurs, des patates avec un fromage qui leur convient, ça s’appelle une tartiflette, et il faut du reblochon. ---Tous les vendredis à 11h45, Fanny Gillard et Carlo de Pascale voyagent dans l’univers culinaire de notre style de vie rock n' roll. Et si cela vous met l’eau à la bouche, alors vous retrouverez également toutes les recettes de Carlo sur notre site Classic21.be dans la rubrique Cook As You Are.     Merci pour votre écoute Pour écouter Classic 21 à tout moment : www.rtbf.be/classic21 Retrouvez tous les contenus de la RTBF sur notre plateforme Auvio.be  Et si vous avez apprécié ce podcast, n'hésitez pas à nous donner des étoiles ou des commentaires, cela nous aide à le faire connaître plus largement. 

Vives les traditions, le vendredi, c’est le jour du poisson et je vais vous parler d’un plat de filet de poisson gratiné avec des tagliatelles : la sole Fernand Point. Un classique fantastique de la grande cuisine qui est née dans les années 30 à la Pyramide, le restaurant de Fernand Point, géant du charisme culinaire et hôtelier. A la carte de Fernand Point, si on la retrouve et on la regarde avec les yeux d’aujourd’hui, ça nous semblerait terriblement classique des volailles, des foies gras et cette sole qui s’appelle la sole gratinée avec des tagliatelles, et effectivement, cette sole va prendre le nom de Fernand et elle sera reprise par l’immense Paul Bocuse. Et aujourd’hui, les trois chefs qui officient chez Bocuse sous le statut de Meilleur Ouvrier de France. Ils font tourner la boutique depuis le décès du maître et ils préparent encore cette sole. ---Tous les vendredis à 11h45, Fanny Gillard et Carlo de Pascale voyagent dans l’univers culinaire de notre style de vie rock n' roll. Et si cela vous met l’eau à la bouche, alors vous retrouverez également toutes les recettes de Carlo sur notre site Classic21.be dans la rubrique Cook As You Are.     Merci pour votre écoute Pour écouter Classic 21 à tout moment : www.rtbf.be/classic21 Retrouvez tous les contenus de la RTBF sur notre plateforme Auvio.be  Et si vous avez apprécié ce podcast, n'hésitez pas à nous donner des étoiles ou des commentaires, cela nous aide à le faire connaître plus largement. 

Il y a quand un truc qui m’énerve, c’est quand on tire sur nos traditions culinaires, pâtissières et chocolatières, un exemple le spéculoos ! Voilà encore des industriels pour tirer notre alimentation vers le bas: l’huile de palme dans le praliné, la margarine dans le cougnou ou la cougnole, la bûche crème au beurre sans beurre. Et puisque nous sommes à quelques jours de la Saint-Nicolas, répétons le encore une fois, le spéculoos ne doit contenir que les ingrédients suivants : un mélange d’épices très particulier, du beurre, de la farine, de la cassonade, un tout petit peu de poudre à lever nommée en belge 'Baking Powder'. ---Tous les vendredis à 11h45, Fanny Gillard et Carlo de Pascale voyagent dans l’univers culinaire de notre style de vie rock n' roll. Et si cela vous met l’eau à la bouche, alors vous retrouverez également toutes les recettes de Carlo sur notre site Classic21.be dans la rubrique Cook As You Are.     Merci pour votre écoute Pour écouter Classic 21 à tout moment : www.rtbf.be/classic21 Retrouvez tous les contenus de la RTBF sur notre plateforme Auvio.be  Et si vous avez apprécié ce podcast, n'hésitez pas à nous donner des étoiles ou des commentaires, cela nous aide à le faire connaître plus largement. 

Je ne vous parle pas souvent de pâtisserie, même si j’aime bien les desserts. J’aime particulièrement la catégorie dite des "entremets", en gros des préparations crémeuses, qui rentrent souvent dans la catégorie des desserts dits "ménagers". La crème anglaise et la crème pâtissière sont deux cousines, avec un goût de base très proche, la vanille, mais il est un élément qui les différencie, c’est la texture, le pot préféré des experts en gastronomie. L' "anglaise", que les Anglais appellent "custard", est liquide, c’est une "sauce", tandis que la pâtissière, une fois refroidie est épaisse sans être, s’il est réussi, farineuse. ---Tous les vendredis à 11h45, Fanny Gillard et Carlo de Pascale voyagent dans l’univers culinaire de notre style de vie rock n' roll. Et si cela vous met l’eau à la bouche, alors vous retrouverez également toutes les recettes de Carlo sur notre site Classic21.be dans la rubrique Cook As You Are.     Merci pour votre écoute Pour écouter Classic 21 à tout moment : www.rtbf.be/classic21 Retrouvez tous les contenus de la RTBF sur notre plateforme Auvio.be  Et si vous avez apprécié ce podcast, n'hésitez pas à nous donner des étoiles ou des commentaires, cela nous aide à le faire connaître plus largement. 

Le chicon au gratin est très souvent mal traité, très mal traité, alors que ce fier chicon devrait être un des étendards de notre ambition. Maltraité dans les cantines, maltraité au rayon plats préparés, mal traité au restaurant. Un mauvais chicon au gratin est mouillé, il est entouré d’un pâle jambon et la béchamel a elle aussi le goût de la flotte. Pour parachever l’ouvrage, on y colle du mauvais emmental par-dessus qui va générer une croûte qui, au moment d’attaquer le chicon au gratin, va glisser comme le savon que tu essayes de saisir sous la douche. L’important, on le martèle chaque année lors de la saison du chicon, c’est la pleine terre ! Braisez-le. Pour la sauce béchamel, il faut faire un roux. Le fromage, du Comté ou un bon fromage à pâte dure de chez nous. On prend du très bon jambon... ---Tous les vendredis à 11h45, Fanny Gillard et Carlo de Pascale voyagent dans l’univers culinaire de notre style de vie rock n' roll. Et si cela vous met l’eau à la bouche, alors vous retrouverez également toutes les recettes de Carlo sur notre site Classic21.be dans la rubrique Cook As You Are.

Je parle souvent ici de restaurants, car c’est une de mes grandes passions. J’aime le restaurant pour ce qu’on y mange, pour l’histoire qu’il raconte parfois, pour le théâtre qu’il peut être. J’aime le restaurant sincère, j’aime qu’il ait des défauts, si tant est que la sincérité soit là. Toutefois, le restaurant devient un loisir de plus en plus cher. Quelles solutions pour continuer à profiter de ce plaisir, sans trop réduire les occasions, tout en maintenant une addition "acceptable" ? ---Tous les vendredis à 11h45, Fanny Gillard et Carlo de Pascale voyagent dans l’univers culinaire de notre style de vie rock n' roll. Et si cela vous met l’eau à la bouche, alors vous retrouverez également toutes les recettes de Carlo sur notre site Classic21.be dans la rubrique Cook As You Are.

Viande végétale, j’avoue que cette expression paradoxale n’est pas vraiment de mon goût. Pourtant, ces viandes végétales qui ne sont pas des viandes, sont souvent des produits très transformés. Elles ont envahi les linéaires des supermarchés, même si certaines stars du marché comme le "beyond burger", après quelques années de croissance soutenue, a pris un peu de plomb dans l’aile. Dans votre supermarché cette " viande " sera souvent rangée à côté de la vraie viande et les marques sont souvent des émanations de grands groupes industriels. Certains produits sont vraiment peu intéressants, d’autres réussissent – pour partie – à convaincre, comme les " filets de faux poulet " de la marque " vegetarische slager ", ou encore le " steak haché " de Beyond Burger. La Belgique s’y est mise avec la viande de synthèse " Youpea ", à base de pois. ---Tous les vendredis à 11h45, Fanny Gillard et Carlo de Pascale voyagent dans l’univers culinaire de notre style de vie rock n' roll. Et si cela vous met l’eau à la bouche, alors vous retrouverez également toutes les recettes de Carlo sur notre site Classic21.be dans la rubrique Cook As You Are.

Je vous ai déjà parlé des noms des plats, des préparations qui changent suivant les régions, je vais vous reparler de la focaccia, parce que voilà un produit qui se trouve de plus en plus souvent dans nos boulangeries, dans nos supermarchés, justement sous le nom "focaccia". Ça doit être l’italophilie qui s’est emparée de nos tables depuis une vingtaine d’années. Mais mettons-nous d’abord d’accord sur ce qu’est la focaccia : un pain, bas, mais certainement du pain levé, donc pas une galette fine, qui à la différence de sa cousine, la pizza, se cuit plutôt à température moyenne, voire basse. Il y a certes des exceptions, comme les focaccias croquantes, que l’on trouve en supermarché, vendue en morceaux pour "dipper", ou en Toscane, à côté de la focaccia moelleuse. ---Tous les vendredis à 11h45, Fanny Gillard et Carlo de Pascale voyagent dans l’univers culinaire de notre style de vie rock n' roll. Et si cela vous met l’eau à la bouche, alors vous retrouverez également toutes les recettes de Carlo sur notre site Classic21.be dans la rubrique Cook As You Are.

Vous connaissez les tacos ? On ne va pas faire une conférence sur la cuisine mexicaine, ni sur la cuisine tex-mex, mais il nous faut venir à la rescousse d’une spécialité mexicaine, le Taco (un taco, des tacos). Le taco, c’est une petite galette de maïs – probablement d’origine aztèque – sur laquelle on pose des trucs à manger, de différentes sortes, avec le plus souvent une "salsa" fraîche, avec des tomates et plein d’herbes, que l’on replie et on la mange en s’en mettant partout vu que la pression de la bouche sur la tortilla fait que ce qui est dedans a très envie d’aller dehors, à savoir sur ton pantalon ou ta chemise. ---Tous les vendredis à 11h45, Fanny Gillard et Carlo de Pascale voyagent dans l’univers culinaire de notre style de vie rock n' roll. Et si cela vous met l’eau à la bouche, alors vous retrouverez également toutes les recettes de Carlo sur notre site Classic21.be dans la rubrique Cook As You Are.

La tendance du food-sharing. ---Tous les vendredis à 11h45, Fanny Gillard et Carlo de Pascale voyagent dans l’univers culinaire de notre style de vie rock n' roll. Et si cela vous met l’eau à la bouche, alors vous retrouverez également toutes les recettes de Carlo sur notre site Classic21.be dans la rubrique Cook As You Are.

Peut-être avez vous aussi remarqué cette nouvelle obsession de nombre de restaurants le " food to share ", que l’on peut aussi nommer, " assiettes à partager ". Bon, personne n’a rien inventé, les tapas existent depuis l’Espagne, pas tout à fait mais presque, les mezzés grecs, ou libanais, ou égyptiens, ou syriens, c’est pareil et en Asie, les plats n’arrivent jamais en assiettes individuelles. Bref, nous les Européens d’Europe occidentale et nordique, depuis le début du XIX°, nous nous sommes mis à manger selon ce que l’on appelle le " service " à la russe, à l’assiette ou au plat, certes, mais que l’on finit par avoir dans son assiette avec chacun son morceau de viande ou de poisson, ses légumes etc. Ça, c’était avant, avant que les restos branchés ne découvrent le principe du mezzé libanais et ne décrètent que la carte était composée d’assiettes à partager. Pour faire simple, cela veut dire que l’on ne commande pas chacun son entrée plat dessert mais qu’on se mette d’accord sur des assiettes… Que l’on va partager. ---Tous les vendredis à 11h45, Fanny Gillard et Carlo de Pascale voyagent dans l’univers culinaire de notre style de vie rock n' roll. Et si cela vous met l’eau à la bouche, alors vous retrouverez également toutes les recettes de Carlo sur notre site Classic21.be dans la rubrique Cook As You Are.

Le nom des plats, des ingrédients, de ce qu’on mange, sans même rentrer dans le détail des ingrédients qui le composent – ne rentrons pas dans le débat de la crème dans la carbonara – voilà un sujet qui divise, ou à tout le moins qui est parfois source d’incompréhension, même entre Belges, Francophones, Wallons et, ou, Bruxellois. Une boulette, c’est toujours une boulette ? Non ! ---Tous les vendredis à 11h45, Fanny Gillard et Carlo de Pascale voyagent dans l’univers culinaire de notre style de vie rock n' roll. Et si cela vous met l’eau à la bouche, alors vous retrouverez également toutes les recettes de Carlo sur notre site Classic21.be dans la rubrique Cook As You Are.

Je sais que je radote souvent avec ça, mais autant j’aime aller au restaurant, défendre cette profession, comprendre leurs difficultés, comprendre le fait qu’il leur faille augmenter les prix pour sauver des marges acceptables, autant tout ça, autant je suis agacé par quelques tics, notamment dans les restaurants dits de type " brasserie ", où l’uniformité règne parfois en maître ou en maîtresse, je ne sais jamais quand il faut féminiser. Les produits presque prêts à l’emploi comme cette abomination qu’est le café gourmand aux macarons tout faits. Le faux panier à frites en métal et son proche cousin, le faux cornet en porcelaine. Les zigouigouis de crème de balsamique. ---Tous les vendredis à 11h45, Fanny Gillard et Carlo de Pascale voyagent dans l’univers culinaire de notre style de vie rock n' roll. Et si cela vous met l’eau à la bouche, alors vous retrouverez également toutes les recettes de Carlo sur notre site Classic21.be dans la rubrique Cook As You Are.

On m’avait dit, " va à Marseille ", c’est une des villes européennes, où ça se passe, niveau gastronomie. Oui, comme Copenhague, qui au-delà d’accueillir parmi les meilleurs restaurants au monde propose aussi des adresses simples et décontractées. A Marseille, tout d’abord vous redécouvrirez la pizza fine et croustillant aux antipodes de la pizza napolitaine dont je vous tresse les louanges depuis des années. Au départ, la pizza, à Marseille, c’est un apport de l’immigration italienne – un Marseillais sur deux est italien, l’autre est corse – mais elle a développé ici sa propre vie. Allez à Marseille, faites pour une fois l’impasse sur la bouillabaisse et découvrez cette folie de la bouffe qui enflamme la plus vieille cité de France ! ---Tous les vendredis à 11h45, Fanny Gillard et Carlo de Pascale voyagent dans l’univers culinaire de notre style de vie rock n' roll. Et si cela vous met l’eau à la bouche, alors vous retrouverez également toutes les recettes de Carlo sur notre site Classic21.be dans la rubrique Cook As You Are.

Pour ceux qui ont un peu le blues de fin de vacances, dans l’assiette, pas de raison de faire la tronche, on est encore loin de ne manger que du poireau, des choux de Bruxelles et des chicons. Pour les fraises, c’est vraiment la fin, si par hasard vous tombez sur des asperges, c’est une erreur de la nature ou une insulte à notre intelligence de consommateurs responsables, à tous les coups, ça vient du Pérou. Mais pour le reste… Bref, la fin de l’été, c’est le vrai moment de la tomate. Cette année les cèpes et bolets sont déjà sortis, et on risque d’avoir plusieurs vagues, ne ramassez que si vous êtes expert, et seulement quand c’est autorisé, sinon, achetez-les. Prunes and co, c’est maintenant. La figue qui elle aussi a besoin d’être mûre. ---Tous les vendredis à 11h45, Fanny Gillard et Carlo de Pascale voyagent dans l’univers culinaire de notre style de vie rock n' roll. Et si cela vous met l’eau à la bouche, alors vous retrouverez également toutes les recettes de Carlo sur notre site Classic21.be dans la rubrique Cook As You Are.