La meilleure bière du monde a longtemps été celle de moines trappistes belges de l’abbaye de Saint-Sixte. Je ne prononcerai pas le nom du breuvage pour ne pas offenser nos amis Flamands. Mais pourquoi les moines fabriquent-ils de l’alcool ? Cette tradition remonte au Moyen-Âge. Elle trouverait son origine dans la règle de Saint-Benoît datant du VIe siècle. Cette série de principes organise la vie et la pratique spirituelle au sein du monastère. Il existe plus de soixante-dix chapitres mais voici deux préceptes intéressants : Les moines ont l’obligation d’apporter le gîte et le couvert aux voyageurs et aux pèlerins et ce, qu’importe leur croyance. Et ces religieux doivent vivre non pas grâce à la charité mais grâce au travail de leurs mains. Les trappistes auraient alors commencé à fabriquer de la cervoise, ancêtre de la bière, plutôt que du vin rouge qui lui, a une connotation religieuse trop grande. Ceci est mon sang, évangile de Jésus selon Saint-Marc, tout ça, tout ça. D’ailleurs, au passage, le vin de messe est rouge pour avoir la couleur du sang mais il censé répondre à d’autres critères. Il doit être naturel, il est le simple résultat de la fermentation alcoolique du raisin, c’est-à-dire sans sucres ajoutés, sans additifs mais quand même souvent coupé à l’eau.  Bref. Vers l’an 800, le roi des Francs, Pépin le...Bref offre des houblonnières aux moines et la production de bière est lancée un peu partout sur le territoire. Et c’est grâce à son fils, Charlemagne que les monastères obtiennent le monopole de la production de cervoise et sont surtout obligés de la fabriquer. Dans son édit royal, le roi exige que chaque monastère possède une brasserie. Les religieux fabriquent aussi de l’alcool en fonction de leur terroir. Du champagne comme Dom Pérignon, je vous en ai déjà parlé ou de la Chartreuse en Isère. Cette liqueur verte aux centaines de plantes. La recette tenue secrète vient du monastère de la Grande-Chartreuse et cet élixir végétal existe depuis près de mille ans. À peu près la même durée que la gueule de bois qui l’accompagne ! Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

J’ai hésité à vous ressortir les paroles de la chanson de Francky Vincent pour démarrer cet épisode mais franchement, elles sont trop limites. Disons que le y’a pas que le sexe dans la vie Francky, y’a le fruit aussi ! Le fruit de la passion, c’est un fruit exotique au doux nom scientifique de passiflora edulis. L’arbre pousse dans les pays chauds et humides et notamment en Amérique du Sud. Là-bas, on l’appelle maracuja.  Mais pourquoi alors le connait-on sous le nom de fruit de la passion ? On doit cette appellation aux colons espagnols à la fin du XVIe siècle. Lorsqu’ils mettent le pied sur cette terre nouvelle, l’Amérique, ils découvrent ce fruit. Ce n’est pas la forme, ni le gout de sa chair jaune acidulée et ses petits grains noires qui passionnent les missionnaires mais plutôt la volonté de convertir le peuple d’Amérique au christianisme. Ils prêchent la bonne parole en associant la fleur qui donne le maracuja à la passion du Christ. Les religieux voient la couronne d'épines que porte Jésus à sa crucifixion dans les pétales de la fleur, ses cinq plaies dans les cinq étamines et même le marteau qui a servi à enfoncer les clous sur la croix dans le pistil. Les Amérindiens eux, cultivent ce fruit exotique parce qu’il est bon, tout simplement mais aussi pour ses vertus thérapeutiques. Son jus permet alors de soigner les blessures et les douleurs oculaires. Encore aujourd’hui, le Brésil reste le plus grand producteur au monde de maracuja ou de grenadille, son autre petit nom. Le fruit de la passion a de nombreuses vertus, riche en vitamines C, il est aussi antioxydant. Petit conseil, le fruit de la passion est à maturité quand il est fripé. Ça vous donne moins envie qu’on beau fruit bien rond mais c’est comme ça qu’il sera meilleur. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Le jour où une IA fait un meilleur Paris-Brest que Philippe Conticini, l’humanité sera à tout jamais perdue. Mais bon, au delà de ma peur de vieille réac, il y a quand même une question à se poser ? Est-ce l’intelligence artificielle va redéfinir la cuisine ? Eh bien je vais vous le dire dans ce podcast. Les robots intelligents vous aident déjà à couper vos fruits et vos légumes, à cuire des plats complets, simplement en jetant tout les ingrédients dans une marmite. L’électroménager a pris beaucoup de place dans notre cuisine. C’est bien plus simple de monter ses oeufs avec un batteur électrique qu’à la seule force de ces bras ! Inventé au XIXe siècle, comme le four fonctionnant au gaz d’ailleurs, ces objets ont facilité le quotidien des familles et plus la technologie avance, plus elle se met au service de notre alimentation. Là où l’IA pourrait maintenant s’immiscer, c’est dans notre cerveau de cuisinier, dans notre créativité. Grâce à l’IA, une start-up américaine a réussi à créer de la fêta et du roquefort végétal. De là à dire que c’est du roquefort, faut pas charrier. Alors comment l’entreprise américaine a-t-elle imaginé son faux fromage ? Grâce à un algorithme. Il cherche la meilleure combinaison et donc la recette optimale pour inventer un produit. Sans l’aide de l’IA, il faudrait des années d’étude, de dégustation pour arriver à ce résultat selon les fabricants. L’IA est déjà présente dans notre cuisine. La marque Samsung vient de présenter un réfrigérateur au salon international de l'high tech, le CES 2024. Son IA permet de détecter les produits qui entrent et sortent de votre frigo, va reconnaitre les produits frais ou encore signaler les aliments qui vont bientôt être périmé : c’est vrai que vos yeux ont du mal à constater que ce panais toute flétri dans le fond de votre bac à légumes ne va pas être sublimé par une cuisson rôtie et son jus d’herbes. Est-ce que l’IA peut avoir du goût ? Non mais elle peut en revanche, associer des saveurs. C’est ce qu’on appelle le foodpairing. Whaa ! Comme je suis trop forte pour renvoyer à des épisodes précédents. Mais il existe tout de même des limites. En Nouvelle-Zélande, une IA a proposé des recettes culinaires dangereuses pour la santé comme un cocktail sans alcool mais à base d’eau de javel. D’autres recettes à base de térébenthine ou encore un ragout de viande à base de chair humaine. Léger bug assez flippant. Donc, molo avec l’IA. Notre cuisine ménagère a encore de belles années devant elle !  Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Vous ouvrez la porte de votre frigo, une sauce, trois bananes et quatre tranches de jambon, votre regard vide constate que le repas de ce soir sortira d’un fast-food ou d’une boite de conserve. Mais vous auriez peut-être pu faire un plat improbable avec ce reste de frigo grâce au food pairing. Comment ? eh bien, je vais vous le dire dans ce podcast ! "Food" pour nourriture et "pairing" pour association. Bref, des aliments qui font la paire. C’est une manière de combiner des gouts en s’appuyant sur la science et plus particulièrement sur la chimie. Le foodpairing s’appuie sur un principe : des ingrédients qui ont une composition chimique proche vont bien se marier. Aussi éloignés soient-ils sur le papier ou à la vue, certains aliments sont faits des mêmes molécules. Lorsqu’ils sont cuisinés ensemble, le mélange des saveurs fonctionne et crée un gout surprenant et harmonieux. La fraise et parmesan font aussi la paire, la banane peut être associé au persil. L’huitre s’accorde avec la pastèque. Bref, en cuisine, on n’a jamais vraiment fait le tour et il existe comme ça, des milliers de combinaisons possibles. On peut s’appuyer aussi sur la science des couleurs de nos aliments. Ils sont déterminés par les flavonoïdes, des pigments naturellement présents dans les fruits, les légumes et les fleurs. On dit qu’en cuisine, les aliments de la même couleur vont généralement bien ensemble. Tomate et poivron, carotte et orange. Plus étonnant, le boudin noir et le chocolat. Avec tous ces outils et un minimum de palais, on peut créer des mariages heureux et franchement improbables en cuisine. Dans ce domaine, il y a un chef, précurseur du food pairing. Le Britannique Heston Blumenthal prépare des plats à base de caviar et de chocolat blanc par exemple. Vous avez dit bizarre ? Peut-être mais ça marche ! Anne-Sophie Pic a testé l’association : huitre, café et bourbon. À Turin, l’un des spécialités, c’est le "vitello tonnato" ou "vitel tonné" : ce sont des tranches fines de veau froides servies avec une sauce à base de thon souvent agrémentée de câpres. Un duo un peu étrange mais qui fonctionne merveilleusement bien. Avec ces astuces, fini de cuisiner toujours la même soupe ! Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Remède de grand-mère, pourquoi prête t-on à l’oignon un pouvoir de guérir les otites naturellement et rapidement ? Eh bien, je vais vous le dire dans ce podcast. Sur Tiktok, on voit des vidéos courtes qui montrent comment un simple oignon peut vous sauver d’une mauvaise otite. L’otite, c’est quoi ? C’est une infection, une inflammation aiguë de l’oreille. Ça fait mal et malheureusement, l’otite touche plus souvent les enfants parce qu’ils évacuent moins bien les microbes logés dans leur nez et leur gorge et leur trompe d’Eustache, le tube qui relie tout ça à l’oreille est plus court que nous, adulte. En gros, ils se mouchent moins bien et l’infection remonte plus facilement dans le conduit auditif. L’oreille, c’est le dernier endroit où la maladie peut se développer. Face à cette maladie, l’oignon. Lui, a des propriétés anti-inflammatoire, il serait aussi antiseptique et antibactérien. Le légume contient notamment de la quercétine. Un élément qui influe sur la microcirculation de l’oreille interne. C’est le jus de l’oignon qui va permettre de soulager l’otite. On recommande de l’utiliser en cataplasme. Vous pouvez mettre de l’oignon entre deux gazes et l’appliquer sur l’oreille infectée pendant une heure ou deux, ça soulage. Ce légume serait aussi un bon expectorant, c’est-à-dire qu’il favorise l’écoulement et l’expulsion du mucus. Le mieux, c’est de chauffer un peu l’oignon, la chaleur aide à calmer la douleur. Par contre, il est déconseillé de mettre du jus d'oignon directement dans son oreille, ça pourrait vous irriter la peau et l’oreille qui est déjà enflammée. Après, vous n’êtes pas obligé de vous coller un oignon sur l’oreille pour aller mieux, vous pouvez aussi le manger tout simplement. Avec de l’ail, lui aussi, un bon allié contre les infections. D’autres aliments sont bons pour lutter contre les otites comme les pommes, l’aneth ou encore le thé !  C’est de la naturopathie ou un remède de grand-mère, appelez ça comme vous voulez, ça aide mais ce n’est pas magique non plus. En fait, pour éviter l’otite, il faut au maximum laver le nez, moucher, etc, au quotidien. Et puis, quand il y a une infection, il y a un traitement associé et le mieux c’est d’aller consulter un médecin avant d’ouvrir votre cellier ! Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

C’est l’hiver, il fait froid. J’enfonce une porte ouverte mais pas trop quand même parce qu’il caille dehors. Au menu de ce soir, raclette. Lundi, tartiflette. Mardi, petite salade niçoise… non je déconne ce sera croziflette. J’adore la salade niçoise mais j’ai plutôt envie de manger gras quand les températures sont fraîches, pas vous ? J’ai de quoi vous déculpabiliser, ce n’est pas de notre faute, enfin pas complètement, c’est la nature qui est faite ainsi et je vais vous l’expliquer dans ce podcast. Lorsqu’il fait froid, notre organisme dépense davantage d’énergie pour maintenir notre température corporelle à 37 degrés. Qui dit dépenses d’énergie dit dépenses de calories. Notre cerveau nous indique alors qu’il faudrait manger plus pour avoir suffisamment de carburant et assurer la journée. Et on se dirige vers les matières grasses parce qu’elle nous permette de stocker. Nous nous comportons comme les animaux que nous sommes après tout. L’écureuil garde des milliers de noisettes pour faire face à l’hiver sauf que lui n’a aucune idée de la météo, ne peut pas prévoir des vacances au ski et ne stocke pas ses précieuses noix sur ses hanches et dans son bide. Il fait des réserves. Le besoin de manger plus gras et généralement plus de nourriture pouvait se justifier lorsque notre espèce était très exposée aux variations de températures comme ce pauvre petit écureuil. Mais tout ça, c’est fini, on vit confortablement au chaud sous un plaid. Nous sommes trop peu dans le froid pour avoir besoin de ses réserves supplémentaires. Si on est 1 à 2 heures par jour à l'extérieur en hiver, notre corps va d’abord puiser dans ses réserves en sucre pour se réchauffer. Il lui faudrait bien plus de temps pour commencer à s’attaquer à nos réserves de gras : 6 à 7 heures. Ceux qui travaillent toute la journée dehors, je pense aux ouvriers dans le BTP ou aux jardiniers par exemple. Eux, ont un laisser-passer A38 de la raclette jusqu’au printemps. Bref, on n’a pas besoin de gras en hiver, on en a juste envie ! C’est un petit héritage de nos ancêtres, un reste de notre instinct primitif. C’est même contreproductif pour notre corps de manger gras. Les aliments comme le fromage sont composés de lipides, assez compliqués à digérer. Et la digestion, vous le savez, ça réclame de l’énergie, ça nous fatigue donc on fait bosser encore plus notre organisme. Il doit lutter contre le froid et contre votre tartiflette de la veille. En fait, il faut continuer de manger équilibré. Je sais. Moi aussi, je suis assez déçue de cette réponse. Après, vous devez toujours manger à votre faim, alors faites vous plaisir ! Les viandes, les poissons apportent des bonnes graisses, on peut se permettre aussi de manger un peu plus de féculent et puis, on fait le plein de vitamines C avec les kiwis et les oranges. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Le bicarbonate de soude sert à tout faire mais c’est un peu perturbant de se dire que deux poudres blanches, qui ont l’air, a priori, identiques peuvent à la fois alléger nos gâteaux et récurer nos toilettes. Alors existe-t-il une différence entre le bicarbonate alimentaire et bicarbonate de soude ménager ? Déjà, dans le bicarbonate de soude, il n’y a pas soude du tout. La soude est corrosive, elle est au max de l’échelle du pH, c’est un élément dit basique. Le bicarbonate qu’on utilise à la maison lui, a une base de sodium, il a un pH autour des 8,4, on dit qu’il est alcalin. Que ce soit pour la cuisine ou pour le ménage, la composition chimique des deux produits est la même, c’est grosso modo, du sel et du calcaire. On le trouve naturellement dans l’eau de mer par exemple et on connait ses bienfaits depuis longtemps. Dans l’Égypte antique, on se sert du natron, un minéral composé de bicarbonate et de carbonate de sodium. Il est extrait de l’évaporation des lacs salés. Notre poudre blanche est désormais fabriquée chimiquement par les industriels et il y a deux différences notables : la finesse du grain : plus grossier dans le ménager, et le taux d’impuretés. Le bicarbonate ménager en contient davantage que l’alimentaire. C’est pour cela qu’il est déconseillé d’utiliser le ménager pour faire la cuisine. À l’inverse, l’alimentaire peut servir à tout, vraiment tout, c’est assez magique. Ce qui nous intéresse, c’est son usage en cuisine et la liste est longue. Avec tout d’abord, son effet gonflant qui permet de remplacer la levure chimique. Cette levure est elle-même composée de bicarbonate de sodium. Lorsque cet élément chimique est en contact avec l’humidité, il dégage du dioxyde de carbone et crée des bulles. Il sert à alléger vos préparations : les gâteaux, les omelettes, il permet d’attendrir les viandes, de laver vos légumes (on la connait cette astuce, on l'a tous fait pendant la pandémie) mais il permet aussi de conserver leurs couleurs. Il rectifie l’acidité des plats vu qu’il est, je vous dit plus tôt dans ce podcast, alcalin. C’est un peu la même chose pour le vinaigre blanc alimentaire et ménager. Celui qu’on utilise pour nettoyer notre intérieur est davantage concentré en acide mais c’est le même produit à savoir du vinaigre d’alcool. Moins de 10% pour l’alimentaire, le vinaigre ménager a un taux en acide acétique qui dépasse les 12 %. C’est une auditrice de Choses à savoir gastronomie qui m’a posée cette question sur l’usage du bicarbonate de soude. Merci à elle :) Ça me donne l’occasion de vous remercier d’écouter ce podcast, n’hésitez pas à le partager sur les réseaux et à vous abonner si ce n’est pas déjà fait ! Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Le sucre muscovado, c’est un peu le sucre à la mode, oui, il y a des modes dans la gastronomie. Il y a bien eu une époque où tout le monde manger des avocados toasts jusqu’au moment où on a compris que la culture de l’avocat, c’était pas très green. Le sucre muscovado, c’est le sucre utilisé par Mercotte, par les plus grands chefs et c’est un sucre qui vient de l’île Maurice. Mais comment fabrique-t-on du muscovado ? Eh bien, je vais vous le dire dans ce podcast. Le muscovado est issu de la canne à sucre. La plante pousse à l’Ile Maurice donc mais aussi à la Réunion ou aux Antilles : là où il fait chaud et humide.  Introduit par les colons hollandais au XVIIème siècle sur l’Ile Maurice, la canne sert, au départ, à faire du rhum. Il faudra attendre un siècle et la colonisation française pour que la production de la canne soit destinée au sucre. L’idée du premier moulin à sucre vient du gouverneur, Mahé de la Bourdonnais. L’industrie sucrière est donc lancée au XVIIIe siècle et ça rapporte gros. Les Français exploitent des dizaines de milliers d’esclaves dans les champs de canne. Il faut se rendre compte du travail que c’est, la plante peut atteindre les cinq mètres de haut, on la coupe à la machette sous une chaleur écrasante.  Et le métier de coupeurs de canne existe toujours à Maurice. Pour ne rien arranger, on brûle traditionnellement le champ avant la coupe pour faire fuir les petites bêtes qui ont élu domicile et détruire les mauvaises herbes. C’est assez impressionnant à voir. Ça se fait de moins en moins mais si vous voyez de la canne a sucre en feu là-bas, dites vous que c’est normal. Pour transformer la plante en muscovado, on retire toutes les feuilles pour ne garder que la tige. On la broie. La pulpe qui en ressort est ensuite cuite plusieurs fois pour ressortir le saccharose. Pour faire du muscovado, on laisse notre sucre tranquille, il n’est pas raffiné, c’est à dire-à-dire qu’on laisse la mélasse dans le mélange. Le tout va s’évaporer et le sucre se cristalliser. C’est pour cela qu’il est brun avec des gouts de caramel. Le muscovado, c’est l’étape précédant la cassonade en résumé.  On le considère plus sain qu’un sucre blanc parce qu’il n’y a pas eu d’étape de raffinage chimique. Mais cela concerne le sucre issu de la canne. Parce qu’on peut faire du sucre à partir de betterave aussi. En France métropolitaine, c’est celui qu’on consomme le plus. C’est pas la même betterave qu’on mangeait à la cantoche, en petits cubes rouges. C’est une variété dite sucrière qui est naturellement blanche et donc son sucre l’est aussi. C’est d’ailleurs Napoléon 1er qui a imposé le développement de cette culture dans la nord de l’Hexagone dans les années 1810.  Et si vous chauffez le jus sucré de la betterave un peu plus longtemps, vous obtenez du sucre roux, c’est la vergeoise. C’est un peu le muscovado belge. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Dans l’épisode précédent, je vous explique comment la gastronomie française est au service de la politique depuis la Renaissance. C’est dans les vieux pots qu’on fait les meilleurs soupes, surtout quand les pots sortent de la cuisine de Versailles. Saut dans le temps avec le président De Gaulle. Il dégaine son arme diplomatique en invitant le couple Kennedy à dîner dans la galerie des glaces en 1961. À l’image de Louis XIV, le pouvoir se donne en représentation. Le repas du 1er juin reste dans les annales. Cristal de Baccarat, ornements en vermeil de Napoléon ; on mange du filet de charolais, de la volaille, du velouté. Le président de la République française veut séduire Jackie et impressionner son mari JFK. Sur le plan politique, les deux pays ne s’entendent pas mais cette réception est symbolique. L’idée c’est de dire, regardez comme la France est indépendante et souveraine donc nous en demandez pas trop avec votre guerre froide et laissez nous gérer l’Algérie. Et la ruse fonctionne. De Gaulle a le couple présidentiel dans la poche malgré leurs grandes divergences d’opinions. Faire bonne chère, c’est se donner le pouvoir d’influencer son interlocuteur en fin de compte. C’est peut-être bien ce qu’il s’est passé pour l’attribution du mondial de football en 2022. Il aurait suffi d’un déjeuner à l’Élysée en 2010 orchestré par Nicolas Sarkozy avec Michel Platini et le futur émir du Qatar pour changer la donne. C’est ce qu’affirme Sepp Blatter, ancien président de la Fifa. C’est un peu le concours de celui qui traîne le plus de casseroles cette histoire. Et quand on voit le résultat de cette compétition, il y a de quoi s’étouffer. L’Élysée reçoit et parfois l’Élysée décide de s’inviter à la table des Français. Valéry Giscard d’Estaing tente ce coup de com’ en 1975. Sa femme et lui partagent un dîner chez des familles lambdas pour discuter. Le président veut alors sentir ce qui préoccupe les citoyens. Ça montre une proximité avec le peuple, une forme d’intimité bien calculée grâce à la nourriture.  C’est malin et le maître absolu de l’usage de la bouffe en politique, c’est Chirac. La pomme est devenue l’emblème de sa campagne présidentielle de 1995. Mangeur de pommes, buveur de bière, servez lui une tête de veau et placez le dans la foule du salon de l’agriculture à Paris, il est chez lui. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Le soft power français, c’est notre gastronomie. Alors, comment notre cuisine est un enjeu stratégique pour la politique française ? Eh bien, je vais vous le dire dans deux épisodes. La gastronomie française brille dans le monde entier. Quand quelque chose marche, les personnalités politiques se disent qu’il y a toujours de quoi en tirer parti et de récupérer quelques faisceaux de lumière pour rayonner à leur tour à l’international. Dans un rapport de 2021, la commission des affaires économiques de l’Assemblée nationale note que la gastronomie concentre les enjeux économiques, culturels, politiques, diplomatiques et de santé publique. Le soft power doit lutter contre la culture « mainstream ». La cuisine française est perçue comme prestigieuse depuis la Renaissance. Au XVIIe siècle, la haute cuisine connaît son apogée. Un modeste écuyer dijonnais, François Pierre La Varenne. devient précurseur de la littérature gastronomique française. Il publie « Le cuisinier françois » en 1651 dont la devise est « santé, modération et raffinement ». Les recettes sont celles de la cuisine dégustée par le monarque. Elles seront diffusées dans l'Europe entière. Le cérémonial des repas de Louis XIV est public, on assiste au Grand couvert du roi comme à une représentation de théâtre. Et quel spectacle ! Le roi soleil est connu pour son appétit d’ogre. La table du souverain sert aux discussions pour esquisser les conditions qui mettront fin à la guerre de Trente ans entre l’Espagne et la France. Le cardinal Mazarin laisse planer l’illusion d’une noce royale, il faut impressionner le camp d’en face. Louis XIV sort la vaisselle en or. Et on le sait grâce à choses à savoir gastronomie : l’or n’a pas de goût mais a du poids dans la dégustation et dans ce cas précis, dans les négociations. Mazarin signe le traité de Pyrénées en 1659, un tournant dans l’Histoire de l’Europe. La gastronomie et l’art de manger à la française va devenir un levier dans la vie politique française mais ça, je vous le raconterai dans le prochain épisode ! Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Des baguettes en Asie, des couverts en Occident, on mange avec la main sur le continent africain, en Inde et en Indonésie. Il y a autant de personnes sur cette Terre qui mangent avec leurs doigts que ceux qui mangent des couverts. Vous pensez que votre fourchette et votre couteau n’ont aucun goût, détrompez-vous ! Faites l’expérience. Mangez des frites avec une fourchette ou à la main, la sensation n’est la même. Il n’y pas d’obstacle entre notre nourriture et notre propre corps, on fait appel à notre toucher et ça rend la dégustation différente, plus sensorielle. Eh oui, quand on mange, on active tous nos sens et pas que le goût ou l’odorat. La vue, l’ouïe et le toucher participent aussi au repas. Manger avec des couverts, c’est culturel ; manger avec la main, c’est naturel. Si vous pensez que c’est malpoli, sachez que la fourchette n’est apparue sur les tables de la monarchie française qu’au XVIIe siècle. Le roi soleil ne l’aime pas du tout, il mange ses repas gargantuesques avec les doigts. On ne s’en rend pas vraiment compte parce que nous avons toujours été habitué à manger avec des couverts en Occident mais ils ont un goût. Si vous êtes né avec une cuillère en argent dans la bouche, vous aurez un fort goût métallique. Une étude de 2015 réalisée en Angleterre révèle que la couleur de nos couverts changent notre perception des goûts. Dans leur expérience, les scientifiques proposent des yaourts, tous au même goût, à la même texture mais mangés avec des cuillères différentes. Résultats des participants : le yaourt dégusté avec un couvert blanc est plus onctueux ; plus dense si la cuillère est en plastique. Celui mangé avec une cuillère noire est perçu comme plus salé. La couleur qui ne passe pas, c’est le rouge. Des couverts et même des récipients de cette couleur nous couperaient l’appétit. Cette étude tente aussi de démontrer que les matières utilisées changent aussi notre goût. Ainsi, la cuillère ne or serait la plus sympa parce que l’or n’a pas de goût mais ce métal est associé à quelque chose de cher donc de meilleur. Les couverts en cuivre et en zinc sont perçus comme aigre. Le fait de manger un aliment piqué au couteau et non à la fourchette le rendrait plus salé.  Ne pas couper la salade avec ses couverts, c’est mal vu mais au départ, ce n’est pas juste une injonction des règles de bienséances, c’est aussi pratique. Avec la salade, on sert de la vinaigrette sauf que l’argenterie s’abime au contact de l’acidité, elle s’oxyde. Les couverts en argent, c’est beau mais ce n’est pas idéal. C’est comme les couverts en bois, plus écolo que le plastique mais leur goût est suffisamment prononcé pour perturber notre dégustation.  Le mieux reste l’acier inoxydable et le mieux du mieux, c’est de manger avec les doigts quand on peut et quand on veut ! Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

« Paris mâchait les bouchées à ses deux millions d’habitants. » Émile Zola décrivait le ventre de Paris comme « un grand organe central jetant le sang de la vie dans toutes les veines ». Eh ouais les gars, le S, c’est Zola qui l’a inventé, pas Jul. Il parle de quoi ? Zola parle du marché des Halles, dans son livre le « ventre de Paris » publié en 1873. Le ventre de paris n’existe plus, du moins, il est parti s’exiler à Rungis mais pourquoi ? Eh bien, je vais le dire dans ce podcast. Les halles datent de la fin du XIXe siècle, un projet né dans un Paris qui se transforme avec sa grande modernisation opérée par Haussmann et voulue par Napoléon III. Les halles Baltard, du nom de l’architecte à l’oeuvre, ce sont 12 pavillons répartis sur plus de 30 hectares. À chaque pavillon sa spécialité. L’un pour les volailles, l’autre pour les fruits et légumes, le fromage, les gibiers, les pains, on trouve de tout et dans des quantités gargantuesques. Plus de 5 000 personnes y travaillent. Ca grouille de monde et de vie, 24h sur 24. Les cafés restent ouverts de jour comme de nuit. Un siècle après sa construction, les halles sont bondées, insalubres. Il est temps de partir. En 1969, le général de Gaulle signe le déménagement du ventre de Paris et inaugure le marché international de Rungis. Les halles sont détruites pour laisser place à une station de métro de l’enfer. À Rungis, c’est une tout autre échelle. On parle du plus grand marché de produits frais au monde. On passe des 33 hectares parisiens à plus de 230. 3 millions de tonnes de marchandises y transitent en 2022. Ce marché international est réservé aux professionnels du secteur.  Le marché de Rungis n’a plus rien à voir avec les halles parisiennes mais a su conserver une petite tradition, celle de la soupe à l’oignon. D’ailleurs son autre nom, c’est la gratinée des halles. On la mange au début d’une longue journée de travail qui démarre souvent très tôt pour se réchauffer et désormais, on la consomme dans toute bonne fin de soirée qui se respecte. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Ah les réseaux sociaux, un terrain de jeu infini pour la créativité, la liberté et où tout le monde se retrouve à faire les mêmes trucs…comme le mukbang ! Mais qu’est-ce-que c’est ? Eh bien, je vais vous le dire dans ce podcast ! Le mukbang, c’est manger une quantité astronomique de nourriture tout en se filmant et en commentant ce que l’on déguste. Vous connaissez ce phénomène sous le nom de food challenge ou même de food-porn. Et dans ce genre de vidéos, il n’y a pas de quinoa et une petite salade mais plutôt des kilos de gras. Le food challenge, c’est donc l’héritage du mukbang. Une pratique qui nous vient d’Asie, de Corée du Sud plus particulièrement. Mukbang, c’est la contraction de deux verbes en coréen : "mukja" pour manger et "bangsong" pour diffuser. En Corée du Sud, on attache beaucoup d’importance au repas, on les partage en famille avec plusieurs plats différents et tout le monde se sert. Bref, c’est culturel et c’est un beau moment de convivialité. Sauf que désormais, on passe de moins en moins de temps autour de la table, on est de plus en plus isolé face à son ordinateur pour bosser et même pour dîner. La pandémie n’a fait qu’accroitre cette solitude. Se filmer en train de manger, c’est une manière de partager un moment avec d’autres personnes même si ça ne reste que virtuel. Les premières vidéos de mukbang apparaissent en 2009 et depuis il y a des milliers de foodchallengers. Qui fera le plus de vues ? Quelle vidéo sera la plus dingue ? C’est parfois drôle, toujours excessif et parfaitement inutile. Enfin, plus maintenant, parce que le food challenge, ça rapporte du cash !  L'Américaine la plus suivie sur les réseaux, spécialiste du mukbang, aurait gagné un million de dollars avec se genre de vidéos. Ça vaut bien une bonne indigestion !  Alan, youtubeur français aux plus de 800 000 abonnés a cru sentir le bon filon. Il s’est fait remarqué à l’été 2023 pour avoir ingurgité plusieurs tacos XXL. Accusé de tricherie, il a voulu prouver la véracité de sa vidéo en se plantant magistralement en live. Le pauvre Alan s’est fait lynché, il a même reçu des menaces, le monde est fou. Et heureusement pour sa santé qu’il n’a pas réussi son défi idiot ! On le sait, manger en grande quantité des repas trop riches, c’est augmenter les risques d’obésité, d’hyper-tension, de diabète, de tout ou presque. C’est même changer son rapport à la nourriture et potentiellement développer des troubles du comportement alimentaire. Bref, c’est tomber dans des extrêmes dangereux en gaspillant de la nourriture en plus et pour quoi ? Quelques likes.  Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

L’anis, c’est un goût assez particulier. Ca sent le sud de la France et la pastaga. On peut l’adorer ou le détester. Moi, je ne suis pas fan. Et ce goût, on le trouve dans d’autres aliments et notamment le fenouil. Pourquoi ? Eh bien, je vais vous le dire dans ce podcast. Le fenouil est composé d’une molécule qui donne cette saveur, c’est l’anéthol. Ce légume a un cousin qu’on appelle le fenouil bâtard, c’est l’aneth. Aneth, anéthol, vous faites le lien ? Pas très sympa pour cette plante aromatique de se faire insulter de bâtard comme ça, alors qu’on aime la parsemer sur nos poissons. L’anéthol, on le retrouve évidemment aussi dans l’anis ou encore la badiane.  Pour en revenir à notre fenouil, c’est un légume qu’on retrouve dans le bassin méditerranéen. Et on le mange depuis très longtemps. Il est évoqué dans la mythologie grecque. L’un des Titans, Prométhée aurait caché le feu céleste volé aux dieux dans une tige de fenouil pour le donner aux hommes. Ça aurait moins bien marché avec un chou de Bruxelles. Je vous fais une description comme si vous étiez dans « Question pour un champion » : En botanique, la plante appartient à la famille des apiacées, elle est originaire de Syrie. Ramenée en Italie où sa culture se développe au cours du XVIe siècle. Je suis, je suis, je suis ? L’Histoire raconte que Catherine de Médicis, (encore elle !), l’aurait rapporté dans ses valises en France. Elle avait des sacrés valoches la future reine, on a l’impression qu’elle a importé toute la gastronomie italienne dans l’Hexagone, ce qui n’est pas tout à fait vrai mais j’aurais l’occasion de vous en reparler. Le fenouil, devient magique au Moyen-Âge. On croit qu’il éloigne les mauvais esprits, on le pense aussi aphrodisiaque. On lui prête plein de vertus, il est d’ailleurs toujours utilisé pour soulager les troubles digestifs, les coliques des petits, l’inflammation des voies respiratoires...Le fenouil stimule la lactation, on utilise ses graines, on en fait des infusions. Le fenouil est antioxydant, riche en vitamines C, il est peu calorique et diurétique. L’anis et toutes les plantes au gout anisé ont toujours été perçues comme bonne pour notre santé. L’anis vert était d’ailleurs consommé pour ses vertus thérapeutiques par Hippocrate. Le père de la médecine le conseille en cas de toux ou d’aigreurs d’estomac.  En Asie, on suce de l’anis étoilé quand on a mauvaise haleine...Prenez de la badiane Émile, et parlez moi encore ! Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Vous avez peut-être entendu cette expression à la fin de l’année. Cette trêve se fait pendant la période entre Noël et le nouvel An. On croit par cette expression que les confiseurs se déchirent tout le reste de l’année pour se reposer pendant une semaine, eh bien, pas du tout ! Mais alors, qu’est ce que c’est ? Eh bien, je vais le dire dans ce podcast. Cette trêve est réservée au monde politique. L’origine de cette expression date de 1874. Bonaparte est mort, la IIIe République française est proclamée mais elle est encore jeune et fragile. Elle est secouée par des débats enflammés sur la question de la future constitution. Le gouvernement en place n’est que provisoire. Les parlementaires républicains, les monarchistes et les bonapartistes ne s’entendent pas. Au mois de décembre, il est convenu que tous feraient une pause pour mieux dégoupiller au début de l’année suivante. Et qui profitent de cette accalmie ? Les confiseurs, ils font leur plus gros chiffre d'affaires à cette période de l’année. La presse de l’époque trouve alors cette expression de trêve des confiseurs pour se moquer de certains responsables politiques…qui comment dire…mangent bien à la cantine ! Au tout début de l’année 1875, les politiques trouvent un accord et posent les fondements de la IIIe République. Ça valait le coup de se calmer, non ? Depuis, il est admis par la classe politique de respecter ce repos pour les fêtes et de laisser le commerce s’épanouir et les familles se retrouver. D’ailleurs, pendant la trêve des confiseurs, les parlementaires et les sénateurs ne siègent pas. C’est devenue une tradition républicaine. Une pause sur les grands débats et les grands blabla. Une accalmie, trop courte parfois…souvent. Comme les épisodes de choses à savoir gastronomie ! Alors n’hésitez pas à vous abonner ! Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Vous vous dites qu’il y a une erreur dans le titre de ce podcast. Qu’on ne dit pas briani mais biryani. Eh bien non, et je vais vous dire pourquoi. Je vous parle souvent de mes racines normandes mais j’ai aussi des origines bien plus exotiques : l'Île Maurice. Ma mère est né là-bas, mon père n’est pas né là-bas. Bref, je suis métisse.  L'Île Maurice, ce sont, certes, des plages magnifiques, du soleil et des cocotiers mais c’est aussi une culture gastronomique riche où tous les continents se retrouvent à table. Et le plat emblématique de l’île, c'est le briani. Il est à base de riz, de pomme de terre et d’épices avec de la viande ou parfois du poisson. Le biryani, c’est un plat indien. Le briani, c’est un plat mauricien. Les deux sont liés. Le biryani trouve ses origines en Inde du Nord, importé par les Monghols au XVe siècle. Le plat arrive à l'Île Maurice dans les bagages des immigrés indo-musulmans venus travailler dans les plantations de canne à sucre aux alentours du XIXe siècle. Le biryani devient briani ou brié comme on dit en créole à Maurice. La différence, c’est le mélange d’épices : plus subtil à Maurice et moins pimenté qu’en Inde. Et sa préparation relève de l’art. Comme pour le maître canardier (petit clin d’oeil à l’épisode du canard au sang), il existe un métier spécifique à la réalisation du briani. Celui qui le prépare, c’est le bhandari. Donc, dans ce plat, il y a de la viande puis des pomme de terre puis du riz, des oignons et un beau mélange d’épices. Les ingrédients sont disposés en couches successives et tout ce beau monde se retrouve dans une même marmite, qu’on appelle le deg. Tout réside dans la cuisson, le briani est cuit à l’étouffée. Le deg est traditionnellement scellé par une pâte à luter pour enfermer et conserver toutes les saveurs des ingrédients et des épices qui cuisent ensemble.  Impossible de faire un brié pour une personne, c’est un plat de partage. Un incontournable des mariages, des fêtes de famille. Le bhandari peut cuire des brianis pour des centaines de personnes dans un seul deg. Vous verriez la taille de la marmite ! Obélix aurait largement pu tomber dedans étant petit. Je crois que ça a été un peu mon cas. J’aimerais dédier cet épisode à ma grand-mère mauricienne : Noor, ma Nanie, qui nous a quitté en ce début d’année 2024. Ce sont toujours les meilleurs qui partent trop tôt. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Pourquoi le raisin est-il astringent et pourquoi j’ai autant de mal à prononcer le mot astringent ? Mdr.  L’astringence, c’est cette sensation d’avoir la langue âpre, un goût amer et la bouche un peu sèche alors qu’on vient de mangez le fruit pourtant gorgé d’eau. Le raisin est astringent parce qu’il contient des tannins. Les tanins sont des polyphénols naturels, ils se situent plus particulièrement dans les pépins, la peau du fruit et les rafles, ces petits pédoncules qui tiennent les grains de raisin pour former la grappe. C’est la réaction des tanins contenues dans le raisin au contact des protéines de la salive qui crée cette astringence. Les tissus de notre bouche se resserrent.  Chaque variété de raisin à une concentration plus ou moins élevée en tanins donc une âpreté différente aussi. Quand on parle d’un vin tannique, on pense tout de suite à un vin rouge, fort et jeune. Mais pas du tout au blanc. C’est la macération du fruit dans son jus qui diffère. Lors de la fabrication d’un vin blanc, cette étape de vinification ne dure que quelques heures et donc les tanins ont moins le temps de s’exprimer dans le mélange. Pour le vin rouge, la macération peut prendre plusieurs jours. Les tanins vont participer à donner des notes particulières au vin. Au vigneron de trouver le juste équilibre par la suite pour qu'il ne soit pas trop amer. C’est donc en fonction de la variété des raisins, qu’on appelle les cépages, et des terroirs sur lesquels les pieds de vigne poussent qu’on obtient différents vins. Pas très dry january friendly cet épisode. Sorry. D’autres éléments entrent en compte dans l’astringence d’un raisin. Son taux de sucre par exemple. La saveur sucré atténue celle de l’amertume. Il n’y a pas que dans le raisin qu’on retrouve des tanins. Ils sont présents dans le bois de chêne, d’où son utilisation en fut pour fabriquer et complexifier certains alcools. On le trouve dans le cacao, la rhubarbe ou encore les thés. Laissez un sachet de thé trop longtemps dans votre eau chaude, vous sentirez tout de suite l’amertume. C'est le mois de janvier, un mois sans alcool alors j'arrête de vous en parler et je vous lâche la grappe avec ça ! Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Le tacos français. Le french tacos. J’ai essayé. C’est de la nourriture, on peut se sustenter mais c’est un peu une insulte à la gastronomie pour moi. Mais ça fait une tel carton (oui, je suis une milléniale et alors ?), je suis obligée de me demander qui à oser faire ça ? Dénoncez-vous ! Le tacos français est inventé dans les années 2000. Et il y a deux villes qui s’affrontent pour sa paternité. Lyon face à Grenoble. Moi, je le connais sous le nom de tacos lyonnais et pour cause ! Ce serait le patron d’un snack de Vaulx-en-Velin, en banlieue est de Lyon qui aurait eu l’idée de le créer. Il met de la viande, de la sauce froide, des frites et enveloppe le tout dans une galette de blé qu’il replie en carré. Le restaurateur n’aurait pas été convaincu par les traditionnels tacos, il est peut-être atteint d’agueusie mais a-t-il vraiment goûté ou vu un jour un tacos mexicain ? Allez savoir ! D’autres disent que c’est en Isère que le tacos français est né. En fait, c’est un Grenoblois qui a créé l’enseigne O’tacos en 2010. Et là, c’est un véritable succès. Le french tacos conquit tout le pays avec ces trios de viandes, ses frites détrempées dans une sauce fromagère bien grasse.  Il en faut pour tous les goûts. Et c’est ce qui plaît. On peut mettre tout et à peu près n’importe quoi dedans. Le client crée lui-même son tacos. C’est gras, c’est rassasiant et ça reste moins cher qu’un autre fast-food. Pour l’amour du tacos, des youtubeurs ont parodié la chanson de PLN "au DD", je vous laisse sur ces paroles : "mon ventre fait ouhla lala, cette crise de foie que j’me mets ! Je vis dans un rêve calorique, c’est un suicide gastronomique !" Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

J’adore les oeufs, il y a mille et une manière de les cuisiner. Et il faut croire qu’en Chine, ils avaient fait le tour de toutes les recettes pour inventer l’ultime étrangeté : l’oeuf de cent ans. Mais alors c’est quoi ? Eh bien, je vais vous le dire dans ce podcast. J’ai déjà annoncé dans l’intro d’où vient l’oeuf de cent ans. Cette spécialité est chinoise. Au départ, vous voyez à quoi ressemble l’intérieur d’un oeuf. Le blanc est liquide et translucide, le jaune est crémeux. Jusqu’ici, tout va bien. L’oeuf de cent ans, lui, a un jaune, couleur verdâtre tirant sur le noir et un blanc qui s’est transformé en gelée brune voire marron. Il ressemble clairement à un oeuf sorti tout droit de l’enfer. Quel est le procédé ? On laisse vieillir un oeuf de canne dans un liquide à base de chaux, de cendres, d’argile, de feuilles de thé ou encore d’aromates. Après une courte ébullition de ce mélange, on y plonge l’oeuf pour le laisser macérer. L’oeuf change de couleurs et de texture car son vieillissement modifie son ph, c’est à dire son taux d'acidité. Plus le ph de l’oeuf augmente, plus les protéines contenues dans l’aliment coagulent. L’oeuf au ph neutre, autour des 7,5 passe rapidement à 9 et jusqu’à 12. Cet oeuf va macérer comme ça pendant plusieurs semaines et non pas pendant 100 ans comme pourrait laisser présager son nom. Les Chinois ont autre chose à faire que de poireauter un siècle pour manger un oeuf. On l’appelle pidan en Chine, son nom d’oeuf de cent ans vient des Occidentaux, qui, en voyant son aspect si particulier, ont pensé que l’oeuf avait été conservé très longtemps. Cette recette remonterait au temps de la dynastie Ming, il y a plus de 500 ans. On le mange froid, il dégage une odeur d’ammoniaque et aurait un arrière-goût de pourri. Vous trouvez ça peu ragoûtant ? En France, il y a des fromages qui refoulent comme jamais : le roquefort, c’est de la moisissure sur du brebis et c'est un délice alors qui sommes nous pour juger ! Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Vous l’avez annoncé au lendemain du nouvel an : "L’alcool, plus jamais !" Pour les plus courageux, vous allez tenter de faire le dry january, le mois de janvier sans alcool. Une semaine déjà et je vous félicite. Mais, pourquoi l’alcool nous rend ivre ? Eh bien, je vais vous le dire dans ce podcast ! L’alcool, c’est quoi ? C’est un processus de fermentation. Des levures absorbent le sucre contenu dans les fruits, plantes, légumes pour les transformer en éthanol, elles dégagent aussi du gaz carbonique mais ce qui nous intéresse ici, c’est bien la molécule d’éthanol. Le saké, le vin en passant par les bières, toutes les boissons alcoolisées qui existent en sont composées, à des degrés différents. Cette molécule est d’abord absorbée par l’estomac mais elle arrive à traverser les parois du système digestif pour arriver directement dans le sang. Et c’est là que ça complique pour le corps humain.  Il faudrait à peine une demi-heure pour que les effets de l’alcool se fasse ressentir. C’est le temps de trajet de la molécule d’éthanol vers notre cerveau. Les molécules vont directement toucher certains neurotransmetteurs, l’alcool est donc psychoactif. L'éthanol accélère des parties de notre cerveau. On commence par être euphorique, désinhibé, bref vous connaissez les effets de l’alcool. On pense avoir la voix de Céline Dion, la beauté de Robert Redford…enfin plus Robert que Redford ! Mais consommé à une trop forte dose, c’est tout l’inverse. L’alcool est sédatif. On finit en black-out. En fait, quand on boit de l’alcool, on perturbe notre cerveau qui ne peut plus fonctionner normalement. Et le corps aussi douille pas mal. L’éthanol va se décomposer dans notre organisme et créé de nouveaux composés chimiques. Le foie par exemple va transformer l’éthanol en acétaldéhyde et c’est lui qui vous fait courir aux toilettes, la tête dans la cuvette pour vomir votre combo 5 pintes / 5 cacahuètes de la soirée. Et certaines personnes peuvent être ivre sans boire une goutte d’alcool. Elles sont atteintes du syndrome d’auto-brasserie. C’est leur organisme qui crée seul un état d’ébriété. Ce syndrome serait du à la présence de levures dans le tube digestif qui créent la fermentation et elles produisent de l’alcool. Ce phénomène se déclenche si la personne mange un repas riche en glucides ou en sucres rapides. Cette maladie est très rare donc impossible de faire passer votre état du nouvel an pour autre chose qu’une grosse cuite ! Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Vous l’avez deviné, je vais vous parler de la galette des rois. Vous connaissez déjà ses traditions dans la religion chrétienne. Si Si, on vous l’expliquait dans un épisode de Choses à Savoir Gastronomie, il y a déjà deux ans ! Un bref rappel des faits ne fera pas de mal mais moi, gourmande comme je suis, j’ai surtout envie de vous faire découvrir qui a inventé cette tourte, délicieusement garnie de frangipane. Pour célébrer l’Épiphanie le 6 janvier, autrement dit l’arrivée des Rois Mages à Bethléem, la religion catholique s’est en fait inspirée d’une tradition païenne.  Partager une galette serait un héritage de l’Antiquité. Dans la Rome antique, on partage un gâteau pendant la semaine du solstice d’hiver. On appelle ces célébrations les Saturnales. Pendant ces festivités, on oublie les barrières sociales. Maîtres et esclaves se retrouvent à la même table et au même niveau. Un convive est alors tiré au sort et désigné prince des Saturnales. Mais à cette époque, pas encore de galette des rois. La recette de cette tourte à la crème frangipane arrive bien plus tard. Elle aurait été créée au sein de la famille Frangipani au XVIe siècle. Ce gâteau est alors destiné, non pas aux Rois Mages mais à Catherine de Médicis. Le comte Cesare Frangipani lui offre cette douceur lors de son mariage avec le futur roi de France, Henri II. D’autres attribuent le nom de la crème au frangipanier, un arbre aux fleurs jaunes et blanches qui dégage la même odeur ou encore au marquis Frangipani, maréchal de Louis XIII qui aurait créé un parfum ayant lui aussi la même odeur. Dans tous les cas, les premières recettes connues de la galette des rois, appelée alors tourte à la frangipane sont évoquées aux alentours de 1650. La frangipane est composée traditionnellement d’un tiers de crème pâtissière et de deux tiers de crème d’amandes. La galette en est garnie recouverte de pâte feuilletée. Désormais, on peut la manger avec de la compote de pomme, du chocolat, version mini ou XXL comme au Palais de L’Élysée. Celle dégustée par le président de la République ne cache aucune fève et porte le simple nom de galette. C’est logique, il n’y a plus de roi, plus de reine en France. Il n’y a que des locataires, élus par le peuple dans une république. On ne verra donc jamais Emmanuel Macron sur le trône ! Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Comme dans la chanson de Busta Rythmes, ce podcast a deuxième partie. Dans l’épisode précédent, je vous explique comment un titre de rap aux Etats-Unis a relancé la consommation du cognac dans le pays. Le rap aux Etats-Unis, c’est une culture, un son et une manne financière non négligeable pour l'industrie du cognac en difficulté à la fin des années 90. En fait, le cognac est bu déjà depuis quelques décennies aux Etats-Unis par les jazzmen notamment. Il est consommé majoritairement par les Afro-Américains. Pendant longtemps, le cognac était la boisson de cette communauté en opposition avec le whisky, un alcool bu par les Blancs. Au-delà d’être synonyme de luxe à la française, le cognac est surtout associé à la réussite. Et dans le rap, quand on arrive à sortir de son quartier difficile et de ses années de galère, on le montre avec opulence et arrogance. On organise des fêtes à la Louis XIV sauf que les carrosses sont remplacés par des grosses bagnoles / on aime la bagnole / on balance des billets verts, on s’entoure des plus belles femmes et on boit du « yak » parce qu’on a désormais de quoi se les payer. Le rappeur Tupac parle déjà de sa passion pour la « brown bottle » dans les années 90. Au départ, les industriels ne flairent pas forcément le coup marketing d’associer leur marque aux rappeurs US qui se présentent souvent comme des gangsters repentis, pas top pour l'image mais quand ils voient les ventes boostées par Busta Rythmes, la filière cognaçaise se dit qu’il y a un truc à faire. Ce qu’il faut savoir c’est qu’on boit du cognac partout dans le monde sauf en France. Plus de 97% du cognac est consommé à l’étranger. Et les plus gros consommateurs sont toujours les Américains, plus de la moitié du marché international. La commune de Cognac a vu les plus grandes stars du hip-hop débarquer. Jay-Z est propriétaire avec Bacardy de la maison d’Ussé depuis les années 2010. Son cognac concurrence même les plus grandes maisons. 50 cent a lui aussi investi dans le spiritueux. L’ambassadeur du cognac Rémy Martin n’est autre que Usher. Et Pharrell Williams a composé une musique pour le cognac Louis XIII qu’on ne pourra écouter que dans un siècle. Je vous le dis dans l’épisode précédent, Drake dans « One Dance », boit du Hennessy. C’est le H du groupe LVMH, Nas est en collaboration avec la maison depuis une décennie, il a même une bouteille à lui, créée à l’occasion des 50 ans du hip-hop en 2023. La filière du cognac a dégagé près de 4 milliards d’euros de chiffre d’affaires cette même année. De quoi faire tourner les têtes ! Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

« J’ai besoin d’une unique danse, j’ai un verre d’Hennessy dans une main », ce n’est pas moi qui le dit, c’est Drake. Le rappeur canadien ne boit pas n’importe quoi. Il boit du cognac. Les rappeurs outre-atlantique adorent ce spiritueux français. Ils en parlent dans leurs chansons et montrent des bouteilles, bien jolies et bien chères dans leurs clips. Et le cognac leur dit merci ! Cette eau-de-vie française a retrouvé ses lettres de noblesse grâce au rap us mais pourquoi ? Eh bien, je vais vous le dire non pas dans un épisode mais deux ! C’est le début de l’année, on fait des folies. Déjà, il faut savoir ce qu’est le cognac. Il est fabriqué depuis le XVe mais sa production n’est définie par une AOC, une appellation d’origine contrôlée qu’en 1936. Réalisé à partir de vin blanc, le cognac est produit sur un territoire limité, la Charente. Sa double distillation, les cépages utilisés, tout est consigné dans un cahier des charges strict. Cet alcool est, au départ, réservé à la haute-société. L’Histoire raconte que Napoléon aurait emporté une caisse de cognac Courvoisier lors de son exil sur l’île de sainte-Hélène en 1815. D’ailleurs, le cognac napoléon est une méthode de distillation comparable aux bouteilles XO pour extra old. Un assemblage d’eaux-de-vie vieilles d’au moins 10 ans. Mais au fil de temps, le cognac perd en notoriété et le marché du spiritueux est en déclin. On parle même de crise du cognac dans les années 1990. Le marché japonais chute et embarque avec lui l’appellation. Les viticulteurs sont en colère, les ventes s’effondrent. Mais c’était sans compter sur le hip-hop. En 2002, Busta Rythmes, légende du rap US sort « Pass the Courvoisier part.2 » avec P.Diddy et en featuring : une autre future star planétaire, Pharrell Williams. Bizarrement, sur le site internet de la maison française, on ne parle pas du rappeur et pourtant, grâce à lui, les vente du cognac Courvoisier ont explosé. Il y a deux raisons : la première, c’est le succès de la chanson et l’autre c’est le placement du produit dans le clip, gratos selon les dires de l’artiste. Des bouteilles de Courvoisier XO partout, des filles pas trop habillées, des mecs qui boivent, ça sent le cognac partout. Les ventes de Courvoisier auraient augmenté de 30% aux US dans l’année de sortie du titre. Aux Etats-Unis, ils appellent ça du « yak » et grâce à ce titre, boire cette eau-de-vie de raisin un peu vieillotte devient hyper stylé. Totalement boomer de dire ça. C’est un grand écart magistral entre la commune de cognac peuplée d’à peine 20 00 âmes et la culture du rap US avec derrière, une grosse industrie de la musique pleine de billets verts. Et là, on s’est dit que c’était pas mal d’associer sa marque de cognac avec la réussite des artistes hip-hop mais ça, je vous le raconterai dans le prochain épisode ! Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

C’est tout un art de se servir de baguettes à table même si franchement, on n’a pas tous l’air classe quand on s’en sert. Mettons les pieds dans le plat. Impossible de savoir qui a inventé les baguettes ni quand exactement. Il y a plusieurs légendes autour de leur invention. On peut par contre s’avancer pour dire que c’est en Chine que l’usage est né. Une première croyance raconte que l’utilisation des baguettes vient de l’empereur de Chine, Yu Le Grand de la dynastie Xia, 2 000 ans avant notre ère. Il interdit l’usage des couteaux parce qu’il a peur d’être assassiné. Et à cette époque, la fourchette n’existe pas encore. Un jour, pour pouvoir manger sa soupe à la viande qui était très chaude, il aurait eu l’idée d’arracher les branches d’un arbre pour se créer des couverts de fortune. Un MacGyver avant l'heure ! La pratique se répand dans le pays pour éviter de manger avec ses doigts. Faites en bambous, les baguettes sont faciles et peu chères à fabriquer. Une autre théorie explique que Confucius aurait conseillé à ses adeptes d'utiliser des baguettes en Chine puis plus généralement en Asie parce que le philosophe chinois prône la non-violence. Les baguettes sont preuves de bienveillance et de respect des convives contrairement au couteau, une arme blanche. Dans tous les cas, les baguettes ont traversé les frontières pour arriver en Corée puis au Japon vers l’an 700 avant JC. Il existe plusieurs types, les Chinoises sont longues. On vient se servir dans de grands plats à partager par toute la famille. Au Japon, les hashi sont plus courtes, en bois laqué et chacun mange dans son assiette.  C’est une manière raffinée de manger et il y a donc une série de règles à respecter et la liste est longue. Il faut entres autres, utiliser sa main droite pour manger avec des baguettes, même pour les gauchers, pas pratique cette histoire. On ne pique pas les aliments, on ne croise jamais les baguettes. Ce serait le signe qu’on n’a pas aimé le plat et puis, on ne joue pas avec pour se faire des dents de vampires, c’est drôle, moi, ça me fait rire mais c’est mal vu.  Sachez qu’au Japon, les suhis se mangent à la main et pas avec les baguettes. Alors la prochaine fois qu’on se moque de vous au resto devant vos makis, allez y franchement avec vos doigts et ressortez ce podcast en n’oubliant pas de proposer à vos amis de s’abonner à Choses à savoir gastronomie au passage ! Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Si vous connaissez l’émission Hot Ones, vous avez une petite idée du thème du podcast. Sinon, je vous le dis. Des personnalités mangent des sauces piquantes de plus en plus fortes en parlant d'elles. Et pour déterminer à quel point ça arrache leurs tronches, on classe les piments grâce à l’échelle de Scoville. Cette échelle est inventée par l’Américain Wilbur Scoville en 1912. Logique. Il allait pas donner le nom de son voisin. Ce pharmacologue s’intéresse au piment et veut mesurer la chaleur qu’il fait ressentir au corps. Un peu maso mais pas complètement fou le Wilbur. Son expérience, il la réalise sur des cobayes. Et pour connaître leur intensité, il faut d’abord comprendre ce qu’il se passe dans notre organisme. Quand on mange du piment, le cerveau reçoit et traduit un message de douleur. La faute à un molécule en particulier, la capsaïcine. C’est elle qui pique. Elle se trouve en majorité dans les petites graines à l’intérieur du légume et dans ses veines. La capsaïcine stimule en fait les récepteurs de la chaleur, d’où cette sensation de brûlure alors qu’aucune chaleur n’est vraiment produite in fine. Le cerveau pense alors être en danger, il nous dit que ça brûle et que ça fait mal. C’est pour cela que vous avez l’impression d’avoir la bouche en feu mais le piment ne blesse pas physiquement. En revanche, le reste du corps peut être perturbé si vous faites les malins. Le piment a beaucoup de qualités mais trop en manger, c’est s’assurer une digestion difficile parce que les parois de votre intestins peuvent être irritées par exemple. Alors notre compère Scoville, pour son expérience, décide de réduire en purée les piments et les mélange avec de l’eau sucrée. Il fait goûter ses purées pimentées à plusieurs personnes. Tant que ça arrache, le scientifique dilue sa purée de piment et arrête d’allonger le mélange quand la sensation de brûlure disparait. Il faut par exemple diluer 1500 à 2500 fois le piment d’Espelette dans de l’eau sucrée pour que ça ne pique plus. Ainsi, les poivrons sont les plus bas dans l’échelle de Scoville puisqu’il ne contiennent que très peu de capsaïcine. Le piment le plus fort du monde s’appelle le Pepper X, il est classé à plus de 2 millions 600 000 mille unités. Il a été créé par un Américain en 2023. Le créateur raconte qu’il a eu des crampes terribles et a gémit de douleur après avoir goûté son piment hyper-puissant…et il est content. Quel intérêt ? Aucun à part celui de battre un record et d’avoir la diarrhée du siècle. Après avoir dit ça, comment calmer l’incendie dans votre bouche ? Vous êtes tenté de boire un litre d’eau mais ça ne fonctionnera pas vraiment. La capsaïcine est trop peu soluble dans l’eau mais elle l’est dans un corps gras. La meilleure solution pour apaiser cette sensation désagréable, c’est de manger des produits laitiers, mieux du fromage. Il contient du gras et de la caséine, cette protéine nettoie le palais en emportant la fameuse capsaïcine. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Des bulles pour les anniversaires, pour Noël et pour ce soir alors ? Évidemment du champagne ! On sort les bubulles pour toutes les grandes occasions de la vie mais pourquoi ? Eh bien, dans ce podcast, je vais vous raconter comment le vin pétillant d’une petite région française est devenu symbole de la fête dans le monde entier. Au départ, l’ancienne province de Champagne n’est pas une grande région de vin comparée à la Bourgogne ou au Bordelais. On y fait de l’alcool plutôt médiocre d’ailleurs…la région Champagne-Ardenne est une terre d’industrie textile. On y fait de la laine. Rien à voir donc.  Pour booster les ventes de ce vin, on crée un mythe autour de son origine. On raconte que le champagne est inventé par un certain Pierre Dom Pérignon à la fin du XVIIe siècle. Ce moine bénédictin dirige un monastère à Reims et les religieux exploitent un vignoble et produisent du vin qui a la qualité d’être effervescent. Dom Pérignon serait donc l’inventeur du champagne ! Eh bien non. Le vin pétillant existait bien avant lui. Le champagne serait un vin de fête grâce à Clovis, plus de mille ans avant Dom. Baptisé à Reims peu avant l’an 500, le roi des Francs est célébré avec une ripaille et on boit quoi à sa santé ? Le vin local. Les couronnements de ses successeurs se feront par la suite à Reims avec, à chaque fois, le même alcool dans les verres. On associe donc naturellement le champagne à la célébration de grands événements et au luxe parce qu’il est la boisson des rois. Par la suite, on fait des dégustations à l’exposition universelle de Paris en 1889. Le tout premier film publicitaire, réalisé par les frères Lumières est consacré au champagne. Fierté culturelle, il le voit au cinéma, dans les grands dîners, Voltaire considère le champagne comme l'image brillante de notre nation ! Rien que ça. Bref, le tour de force des producteurs de ce vin pétillant, c’est en fin de compte, le marketing. On prête au champagne la qualité d’antioxydant et il serait moins calorique que le vin. Après ça reste de l’alcool donc oui pour quelques coupettes mais attention à ne pas finir dans la cuvette ! Allez ! Bonne année à tous ! Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Tout part d’une recette qu’à Rouen on connait bien ou alors, on ne la connait pas et grâce à ce podcast, vous allez découvrir ! La recette du canard au sang trouve ses origines à la fin du XIXe siècle. Le père Denise, restaurateur dans un village près de Rouen achète des volailles non saignées, vendues moins chers par les fermiers du coin. Le canard élevé à Duclair est une race ancienne, il a une robe toute noire avec une tâche au niveau du cou, on le surnomme l’avocat. Le chef imagine une recette à base du sang de l’animal pour lier la sauce, « le caneton à la Duclair » est né. Pas de frigo à son époque. Dans la demi-heure, le caneton était étouffé, plumé, décapité, « c’est ça que vous voulez M.Bramard ? » Bref, plusieurs chefs vont s’inspirer de cette recette et la faire connaitre au-delà des boucles de la Seine. Le cuisinier d’Édouard VII d’abord puis Michel Guéret. Lui, va inventer le caneton rouennais « Félix Faure » en 1933. C’est lui qui va créer l’ordre des canardiers. Fondé dans les années 80 à l’hôtel de Dieppe de Rouen. C’est un ordre très select, où il faut montrer pâte blanche enfin de pâte de canard pour devenir membre ! Cet ordre veut préserver la production locale de canard et sauvegarder la recette du caneton à la rouennaise. Il y a 27 étapes en tout pour la réaliser. Une partie en cuisine, le reste en salle devant les convives et c’est là qu’intervient notre maître canardier. Il presse la carcasse du canard dans une presse spécialement conçue en métal argenté pour en extraire le sang et les sucs de la volaille. Il prépare la sauce à base d’abats, de vin, de cognac, de porto et du fameux sang de la bête. Ça ne donne pas envie comme ça mais c’est un vrai délice. Le maître canardier est formé, il reçoit un diplôme et l’insigne de l’ordre. Ça ne rigole pas ! On connaît le canard au sang dans le monde grâce Frédéric Delair. Il exporte la recette et l’adapte lorsqu’il rachète la Tour d’Argent en 1890, l’un des plus vieux restaurants de Paris. Chaque volaille est numéroté depuis la fin du XIXe siècle. Édouard VII a mangé le 314e canard de l’établissement, Charles Trenet, Tom Cruise, les plus grandes stars sont venues manger à la Tour d'Argent. Serge Gainsbourg a dégusté le canard le numéro 536 814 : ne vous déplaise, en mangeant le canard à la rouennaise ! Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Si vous avez de la chance ou plutôt un porte-feuille bien rempli, vous allez peut-être déguster du homard pendant les fêtes de fin d’année. Oui, faut pas être une pince pour en acheter ! Mais pourquoi est-il cher ? Eh bien, je vais vous le dire dans ce podcast. Le homard n’a pas toujours été un produit de luxe, il s’est fait une place de choix avec le temps et avec la surpêche. Au XVIIe siècle, les colons anglais arrivent en terre pas trop connue outre-atlantique, l’Amérique, ils posent leur bagage sur un territoire qui deviendra par la suite la Nouvelle-Angleterre. Au menu, il y a du homard à n’en plus pouvoir. Le crustacé « homarus americanus » prolifère. Il y en a tellement qu’on le surnomme le "cafard de la mer", il est servi aux plus démunis et aux prisonniers. Il sert même d’engrais pour les terres. Au départ donc, le homard, c’est un plat de pauvre. Sauf que, à force de le pêcher un peu trop et surtout n’importe comment, il y a de moins en moins de homard. Et la rareté, ça se paie ! C’est dans les années 1920 que le homard gagne ses lettres de noblesse. De cafard, il passe à "cardinal des mers". On consomme deux espèces ; le homard américain et l’européen. Le homard américain est d’une couleur plutôt brune. On le trouve des côtes nord-est américaines jusqu’au Canada. Sa chair serait moins fine et délicate que le homard européen mais bon, je n’ai pas le budget pour comparer les deux là, tout de suite. Et pour le crustacé de nos côtes bretonnes, même combat. Le homard breton, surnommé le « petit bleu » parce qu’il est…plus petit et bleu, a longtemps subit la surpêche. Désormais, la loi encadre strictement la pratique. Denrée de luxe, le homard peut se manger toute l’année mais comme pour les fruits et légumes, les crustacés ont aussi leur saisonnalité. Le homard lui, se pêche entre les mois d’avril et d’août. Le crustacé n’aime pas trop les eaux froides de l’hiver donc on en trouve moins. Vous voyez le décalage ? On ne mange pas le homard a la bonne saison et comme tous les mets, il est beaucoup plus cher s’il est acheté hors-saison. Le petit bleu peut coûter moins de 30 euros le kilo en Bretagne pendant l’été. En ce moment, il coutera deux voire trois fois plus cher. 120 euros en commande sur internet, à ce prix là, il est vivant…enfin moi, homard m’a tuer ! Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Je commence à vous connaitre, vous vous êtes explosés le bide pendant les fêtes. Et il y a des restes dans votre frigo. C’est pas fini cette histoire ! Vous vous êtes moqués de l’oncle au bout de table qui piquait du nez alors qu’on était même pas encore au dessert. On a tous un gros de fatigue après avoir mangé mais pourquoi ? Eh bien, je vais vous le dire dans ce podcast. Qui dort dîne et surtout qui dîne dort. La faute à la digestion. Dès qu’on a fini de manger, l’organisme se met au travail. Lors de ce processus complexe, le corps va fabriquer de l’insuline qui va augmenter la sécrétion de sérotonine, l’hormone du bonheur. Cette dernière est cruciale pour notre bien-être et elle est en quasi-totalité produite par l’intestin. Tout le système digestif est composé de millions de neurones. C’est pour ça qu’on dit que notre ventre est notre deuxième cerveau. La sérotonine est un neurotransmetteur qui agit directement sur notre sommeil et elle favorise l’endormissement. Vous mangez, votre taux de sérotonine augmente, vous avez envie de dormir. Ce phénomène, on l’appelle la somnolence post-prandiale ou le coup de barre d’après repas, à vous de choisir. Une autre explication serait celui de l’afflux sanguin. Le corps envoie un maximum de sang vers les organes de la digestion et du coup, le reste tourne un peu au ralenti. Quand on est petit, c’est la base de partir à la sieste après le repas. Adulte, c’est tout ce dont on a envie mais c’est déconseillé. Si on s’endort, on ralentit la digestion, les aliments ont davantage de mal à descendre, ils stagnent dans l’estomac. La position allongée peut aussi créer des remontées acides, des reflux qui brûlent et provoquent parfois de l’apnée du sommeil. Bref, pas top. Et ce qu’on mange va forcément avoir des conséquences sur notre manière de digérer : plus on mange des éléments gras, salés, riches en protéines ou encore certaines fibres, plus notre corps a du mal à les digérer et on tombe de fatigue. Bref, prenez un hamburger/frites, mettez y un coup de rouge, un café et l’addition par dessus et vous êtes foutu. Et en même temps, la sieste en pleine journée est hyper à la mode en ce moment parce que personne ne dort assez la nuit. Donc on fait quoi ? Au prochain gros repas de fête, attendez 3h avant de vous écrouler, moitié moins si vous avez un appétit de moineau. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

J’avais fait un super teaser sur les spécialités culinaires pour Noël ! Aujourd’hui, on fête Noël donc c’est parti pour un petit tour du monde insolite et gourmand. Ce n’est évidemment pas une série exhaustive de toutes les traditions mais plutôt celles qui ont retenu mon attention. Le Japon, c’est KFC, c’est déjà fait. Pour les retardataires, c’est l’épisode du 12 décembre, vous pouvez toujours l’écouter sur toutes les plateformes. C’est bien fait Choses à savoir Gastronomie ! J’aime bien la tradition en Australie. Nous, on se caille en France pendant eux vont fêter Noël à la plage. Au menu, ils mangent des fruits de mer et ils les font griller au barbecue, c’est une institution le barbeuc chez eux. Noël au soleil, en maillot de bain, j’en rêve. Aux Philippines, il mange un gâteau de riz pour Noël, jusque là, rien de fun mais là-bas, ils aiment tellement cette fête qu’elle démarre au 1er septembre. Chez nous, on n’a pas compris quand on vu les déco de Noël pendant Halloween, eh bien, les Philippins, ils le fêtent pendant quatre mois. Autre férus de Noël, les USA. Avec leurs concours de décorations de maisons, ils sont à fond ! Les Américains cachent un cornichon dans leur sapin. Synonyme de chance pour l’année à venir à celui qui le trouve. Là-bas, on laisse un verre de lait et des cookies au Père Noël pour qu’il reprenne des forces (il a un peu de boulot ce soir là). Les Norvégiens, eux propose un bol d’avoine au Nisse, une créature mythologique qui les protège. Retour en France direction la Provence. Il n’y a pas de bûche de Noël sur les tables mais plutôt 13 desserts. L’idée est de représenter la Cène, le dernier repas de Jésus entouré des 12 apôtres. On y retrouve des noix, des dattes ou encore la pompe à huile, un pain à la provençale. Autre référence aux apôtres et à Jésus : l’incontournable Christmas pudding en Angleterre est préparé avec 13 ingrédients. Ce gâteau bouilli est composé entres autres, de raisins secs, de pommes et de cannelle et vous n’y trouverez pas de beurre ou de l’huile mais de la graisse de rognons de boeuf. So bizarre mais so british ! Qu’importe les traditions religieuses, petits rituels païens et autres pratiques saugrenues, profitez un maximum de ce moment. Je vous souhaite de passer un beau et joyeux Noël ! Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Le vin chaud, on le boit dans deux situations : soit au ski après une journée sur les pistes, soit au marché de Noël. On l’aperçoit, fumant au loin dans une grande marmite : ça sent les épices, le sucre, les fruits et peut-être la future barre au crâne ! Ses origines remonterait au temps des Romains. Au Ve siècle avant notre ère, on savait déjà faire du vin. Et on le buvait chaud pour faciliter la digestion. Les Romains l’appelaient « Condotum paradoxum », j’ai l’impression d’être dans Harry Potter !  Le vin était alors assaisonné de dattes, de poivre ou encore de miel. Ces ingrédients permettaient de conserver la boisson plus longtemps. Hello, l’épisode du mois de novembre sur le miel impérissable !  C’est au Moyen-Âge que la recette du vin chaud va évoluer : au fur et à mesure que l’on découvre de nouvelles épices en Europe comme le clou de girofle ou la cannelle. Les recettes d’aujourd’hui sont d’ailleurs quasi les mêmes qu’à cette époque. Cette tradition du vin chaud à Noël, on la retrouve principalement dans les pays d’Europe du Nord et de l’Est mais il est désormais consommé dans le monde entier. Chacun a sa petite variante. En Suède par exemple, on l’appelle le glögg. Au Brésil, on boit du quentao avec un peu de cachaça. Petite idée reçue à oublier : le vin chaud serait peu ou pas alcoolisé. Détrompez-vous, même si le vin est chaud, il contient toujours de l’alcool. L’éthanol ne s’évapore qu’à partir de 80 degrés environ. Et au contraire, l’alcool contenu dans votre verre sera plus rapidement absorbé par l’organisme sous l’effet de la chaleur et du sucre. Donc on y va molo sur le vin chaud.  L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, l’abus de piquette aussi. Autre idée reçue, c’est de le préparer avec un vin de piètre qualité. Je ne vous dis pas de prendre un Romanée-Conti ou un Chateau Latour, ce serait un crime ! Un cru assez jeune et pas trop tannique fera l’affaire. Les bonnes recettes se font toujours avec de bons ingrédients. Après, c’est à vous de voir…ou plutôt à vous de boire ! Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Des frites ! Des frites ! Des frites ! On en aurait consommé plus de 11 millions de tonnes dans le monde en 2022. Ça en fait de la corvée de patates. En Belgique, c’est bien plus qu’un accompagnement, c’est une institution ! Elles sont tellement sacrées là-bas qu’en 2014, un détenu incarcéré à la prison de Lantin n’a pas voulu sortir parce que c’était jour de frites à la cantine. Un génie. Et là, je m’attaque à un sujet qui fâche. La frite ne serait en fait pas Belge mais Française. Oui, c’est un vieux match France/Belgique où à la fin, Thibault Courtois risque aussi d’avoir le seum ! Alors, pourquoi pense-t-on que la frite a été inventée en Belgique ? Eh bien, je vais vous le dire dans ce podcast. Tout part d’une conclusion colportée par un historien belge, Jo Gérard. Dans les années 80, il affirme avoir la preuve que les habitants de Namur faisaient frire des pomme de terre en forme de poissons depuis la fin du XVIIIe siècle. L’homme déduit de ce fait que les Belges avaient inventé la frite. Dans les Flandres, pas de doute, la frite est 100 % Belge même si dans le monde, on la connait sous le nom de « french fry ». Selon le site de l’office de tourisme des Flandres, cette confusion vient de l’erreur des soldats américains de la Première Guerre mondiale. Ils ont goûté la frite en pensant être en France alors qu’ils étaient en Belgique. C’est pas joli-joli de jouer sur le cliché des Américains nuls en géo. Surtout que ces derniers ont raison, la frite serait bel et bien french ! Ce bâtonnet de pomme de terre frit a été inventé à Paris dans les années 1800. Ce sont des vendeuses de beignets installées sur le Pont-Neuf qui ont eu l’idée de plonger de la patate dans la friture. On trouve les premières mentions de la frite dans un livre de recette datant de 1794. La cuisinière française, madame Mérigot explique comment préparer en friture des patates coupées en tranche et cuites dans du saindoux. La frite débarque en Belgique quarante ans plus tard grâce un immigré bavarois. Frédéric Krieger, formé dans les cuisines de la rôtisserie Chez Pélerin à Paris, décide de devenir son propre patron. Il part en Belgique et crée la première baraque à frites du pays lors d’une foire à Liège, c’est un succès ! Oui, on s’accorde à dire que la toute première frite est parisienne mais ce sont bien les Belges qui savent la cuisiner comme jaja. Le secret réside dans leur cuisson, il l’a font frire deux fois à des températures différentes. La frite belge appartient au patrimoine immatériel de l’Unesco, en plus d’avoir sa journée internationale célébrée le 1er août. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Aïe Aïe Aïe, je suis fan d’ail, j’en mets partout, cru, cuit, confit. L’ail relève les plats, c’est un must have dans nos cuisines. On lui trouve toutes les vertus. Il serait antioxydant, anti-inflammatoire, il nous protègerait contre les maladies cardiovasculaires et même les cancers. Bref, un allié pour votre santé, moins pour votre haleine. Pourquoi ? C’est encore une fois le coup de la composition chimique de l’aliment. L’ail contient de l’allicine. Toutes les bienfaits reposent sur cette molécule en particulier. On peut aussi la retrouver dans les oignons ou encore les poireaux. Le point commun de ces produits, c’est leur forte odeur. Eh oui, l’allicine est aussi à l’origine de ce méfait. On ne peut pas être parfait ! La gousse d’ail est maligne. Dès qu’elle est attaquée, elle utilise l’allicine comme mécanisme de défense. Elle se protège ainsi des insectes, des champignons ou de votre hachoir. Cette molécule se transforme au contact de l’air et c’est son oxydation qui va donner à l’ail puis plus tard à votre haleine son petit fumet si piquant. Et vu que cette molécule est instable, elle libère des substances soufrées….le soufre, toujours celui qui vient déranger nos naseaux. Mais les composés chimiques soufrés de l’ail sont plus ou moins vite assimilés par notre organisme. Celui qui nous enfume, c’est le sulfure de méthyl allyle. Le corps peut mettre jusqu’à 24 heures à l’éliminer. Et après digestion, il passe par nos autres organes, peau, rein et même notre respiration donc tout ou presque sent l’ail, notre haleine d’abord, mais aussi notre sueur et notre urine. L’une des techniques pour atténuer son goût, c’est de le blanchir, c’est-à-dire, de le passer dans de l’eau bouillante. Sauf que pour que l’ail garde tous ces bienfaits, il faut manger la gousse crue. Il existe des remèdes de grands-mères : on utilise de la cardamome en Inde, du thé vert en Chine ; la pomme, le persil ou encore la menthe permettent aussi d’atténuer les odeurs liées à l’ail cru. Des scientifiques américains pense avoir trouver la solution ! Dans une étude menée à l’été 2023, ils ont identifié le yaourt comme étant la kryptonite de l’ail. Les graisses et les protéines qui le composent agissent comme des désodorisants naturels. Plus le yaourt est riche en graisse, mieux ça fonctionne. Tournée de yaourt à la grecque pour le dessert et votre date devrait bien se finir ! Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Oh du dessert, c’est une bûche ? Non, c’est Kloug !  La tradition de la bûche de Noël en dessert est française, vous ne trouverez pas de bûche aux USA ou en Norvège. Ils ont d’autres coutumes dont on parlera dans un prochaine épisode. Quel teaser ! La bûche, au départ, est réservée à la cheminée. On réunissait tous les habitants du logement autour du foyer et on la faisait brûler le plus longtemps possible. Cette coutume marque la fin du solstice d’hiver, jour le plus court de l’année. Elle tirerait ses origines des cultes germaniques et celtiques soit environ 2 000 ans avant notre ère. On faisait alors un feu pour éloigner les mauvais esprits et garantir une bonne récolte l’année suivante. Cette tradition se perd avec le temps. Déjà, parce que tout le monde n’a pas de cheminée et puis, par où passe le Père Noël si on fait un feu dans la cheminée ? La bûche que l’on mange, elle, serait apparue vers la fin du XIXe siècle. Composée au départ d’une génoise avec de la crème au beurre que l’on parfume au chocolat et décorée de petits friandises qui rappellent la forêt. Le biscuit est roulé à la main pour ressembler à un tronc d’arbre, logique. La paternité de la recette originale est discutée. Un certain Félix Bonnat, chocolatier lyonnais l’aurait inventé dans ses cuisines dans les années 1860 mais pour d’autres, la bûche aurait été inventée par un pâtissier parisien 30 ans plus tard, du nom de Pierre Lacam. C’est après la Seconde Guerre mondiale que la bûche de Noël se retrouve sur la table des Français et conquit peu à peu les pays francophones. Désormais, la bûche prend mille et une forme. Celle de la maison Ladurée, célèbre pour ses macarons a remporté un titre de meilleure bûche de l’année 2023. Créée par le chef pâtissier Julien Alvarez, on est loin du Kloug ou de la bûche tout court. Elle tient à la verticale et renferme 6 petits entremets. 300 euros la bûche tout de même. De quoi finir le repas en beauté et finir d’épuiser ses étrennes ! Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Nos préférences alimentaires à l’âge adulte seraient déterminées dès l’enfance mais d’autres éléments sont à prendre en compte. À partir de la cinquantaine, nos papilles se régénèrent de moins en moins et donc, détectent de moins en moins les contrastes entre l’amer, le salé, le sucré, l’acide. Elles acceptent mieux les saveurs plus fortes et nous, en grandissant, sommes de plus en plus friands d’andouillette, de chocolat 99% de cacao sans sucre ou encore de ce fromage qui embaume tout le frigo. Aussi parce que nous le sentons moins bien ! Nos capacités olfactives diminuent elles aussi avec l’âge.  Quand vous êtes malade avec un "rhube", comme moi depuis deux semaines, vous perdez le goût. Faites une dégustation à la maison. Prenez deux sauces qui ont la même texture, du ketchup et de la moutarde par exemple, et proposez-les à quelqu’un qui a les yeux bandés et le nez bouché. Il lui sera impossible de distinguer l'une de l'autre. Nos capacités à goûter et à sentir sont peu à peu dégradées avec l'âge et donc on perd aussi un peu l’appétit. Mais ce n’est pas une altération générale, certains aliments ou certaines odeurs seront moins fortes donc non, tout n’a pas le même goût pour les séniors. Une étude réalisée en 2017 par l’Inrae, l'institut national français de recherche pour l'agriculture, l'alimentation et l’environnement l’a démontré. Des scientifiques ont fait passer le même test à deux générations différentes. Il fallait identifier les goûts de deux compotes de pommes, l’une était plus acide, l’autre était plus sucrée. Les 60 ans et plus ont su faire la différence entre les deux d’une manière quasi-similaire au moins de 40 ans. Nos goûts font appel à nos sens et à notre mémoire. Il y a aussi la peur de goûter un nouvel aliment, c’est la néophobie alimentaire. Commune chez les petits, on retrouve cette crainte chez les animaux comme le rat, certaines espèces d’oiseaux ou encore notre cousin lointain, le singe. Plus on vieillit, plus on est audacieux et curieux de découvrir ou redécouvrir des goûts. Vous détestez les huitres, retentez votre chance dans 15 ans, sur un malentendu, ça peut marcher ! Et quand on a de la bouteille, on associe notre nourriture avec des bons ou des mauvais souvenirs. La cuisine, c’est de l’émotion. Chacun a sa madeleine de Proust. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Si vous m’aviez proposé du roquefort avant mes 20 ans, je serais partie en courant…10 ans plus tard, j’adore ! Pourquoi ? Le goût se développe tôt, très tôt chez nous. Nous sommes encore en train de nager dans le liquide amniotique de notre mère que déjà, nos papilles gustatives sont créées ! Et vu que le foetus avale un peu de ce liquide, il goûte ce que maman mange. L’éducation aux bonnes choses commence donc dès la grossesse et se poursuit avec l’allaitement. Votre lait maternel change de saveur en fonction de vos repas. Vous influencez déjà les goûts futurs de votre enfant. Plus il sera exposé à une saveur, mieux il l’acceptera par la suite. On possède davantage de papilles gustatives à la naissance qu’adulte. Environ 10 000 petits capteurs rien que sur notre langue. C’est eux qui vont détecter, analyser et aimer ou non ce que l’on ingère. L’expression veut que le gourmet a le palais fin et pas la langue fine. C’est vrai, nous goûtons aussi avec notre palais, les côtés de notre bouche et même l’arrière de notre gorge ; ce serait à ce dernier niveau que nous sentons l’umami. Les enfants aiment particulièrement le sucré, c’est dans leur nature. Ils préfèrent cette saveur parce que leur cerveau indique que les aliments sucrés vont leur apporter de l’énergie et ils vont en avoir besoin pour bien grandir ! L’amer ou encore l’acide sont perçus comme des saveurs pouvant être toxiques donc les enfants rejettent davantage ces goûts. Ils s’en méfient et au moment où ils comprennent qu’ils ne risquent rien à manger du pamplemousse ou des cornichons, ils sont à même de les apprécier. Je vous ai déjà parlé des enfants qui n'aiment pas les légumes verts par instinct primitif. Pour le goût c’est peu ou prou la même chose ! Au-delà de la saveur, il y a aussi la manière de faire goûter les aliments. Si l’expérience est positive lorsqu’un enfant le découvre, sa réaction l’est aussi. En fait, l’environnement fait pour beaucoup. En gros, forcer un enfant à manger un truc qu’il ne connait pas, c’est pas le bon plan parce que l’enfant va associer les épinards à un truc vraiment pas cool. Plus facile à dire qu’à faire, je l’avoue. Tout finit par vieillir qu’on le veuille ou non, notre peau, nos cellules et nos papilles gustatives. Paie ta déprime à la fin de cette première partie. La seconde arrive demain, bah oui, je ne vais pas vous laisser sur votre faim ! Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Pour écouter le nouveau podcast "Franc-parler": Apple: https://podcasts.apple.com/us/podcast/franc-parler/id1719737952 Spotify: https://open.spotify.com/show/4ebaP6J0tjC8QTJaYHiUbu Deezer: https://deezer.com/show/1000488492 Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

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C’est le fromage français le plus connu dans le monde, je n’exagère rien, je suis Normande et alors ? Je ne vois pas le rapport ! Il est, avec l’emmental, le fromage le plus consommé en France. Sauf que le camembert est victime de son succès. Vous voulez savoir pourquoi ? Je vais vous le dire dans ce podcast ! Oui, il y des bons camemberts et des faux clacos. Petit point d’Histoire : Ce fromage a été créé par Marie Harel à la fin du XVIIIe siècle dans le département de l’Orne sur les hauteurs de Camembert. C’est Napoléon Bonaparte, qui par la suite, va le populariser. Apprécié de tous, on le retrouve dans les rations des Poilus mais les producteurs normands ont du mal à répondre à la demande de l’armée française. Le camembert commence à être fabriqué en dehors de la région. Le S.V.C.N, le syndicat des fabricants de véritable camembert de Normandie veut alors stopper cette production par les voies de la justice. Les producteurs normands perdent cette bataille et la dénomination de "camembert" tombe dans le domaine public dans les années 20. Désormais, les consommateurs trouvent un peu tout et n’importe quoi sous ce nom. Lait pasteurisé, lait dont l’origine n’est pas clairement affiché et fabrication obscure. Il y a sûrement des bons fromages dans toutes ces propositions mais pas de calendos à l’horizon. En 2018, le prix du meilleur camembert du monde a été décerné à un fromage…québécois. Un camembert au lait pasteurisé québécois ! Bug dans la matrice. On ne fabrique pas de reblochon à Montpellier ! Alors pourquoi fabriquer du camembert à l’autre bout du monde ? Et c’est là que l’AOP intervient. L’appellation d’origine protégée du Camembert de Normandie (la localisation est importante) existe depuis 1983. Le cahier des charges est strict. C’est un fromage à pâte molle et croûte fleurie fabriqué à partir de lait cru, produit par des vaches de race normande, moulé à la louche. Sa forme, son poids, sa taille, tout est répertorié. Et là, on a un vrai clacos qui claque ! Sauf que respecter une AOP, c’est un peu contraignant pour les grands industriels alors ils ont trouvé une parade pour enfumer le consommateur, non pardon, pour lui plaire autrement. Ils inscrivent les mentions, « fabriqué en Normandie », « au bon lait normand », etc. C’est une véritable bataille à couteaux tirés ou plutôt à couteaux à fromage que mènent les producteurs normands face aux géants de l’agro-alimentaire. Le Conseil d’Etat a tranché au début de ce mois décembre 2023 : toutes les mentions qui font référence à la région sans respecter l’AOP devront disparaitre des boites de camembert…mais la haute juridiction a quand même trouvé le moyen de protéger les gros groupes comme Lactalis et Richmonts dans l’histoire…de quoi en faire tout un fromage. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Hello, hello, c’est le retour de la gastro ! Dans ce podcast, pas de tabou, on parle de tout. L’épidémie revient chaque hiver avec son lot de symptômes bien désagréables et après on ose me demander pourquoi je préfère l’été ! Lorsque l’on a une gastro-entérite, déjà, on essaie de ne pas trop le dire. Chers collègues, j’ai un léger rhume, je suis un peu patraque.  En réalité, vous vous videz dans tous les sens, c’est un calvaire et vos chers collègues le savent très bien. « Prend un coca, tu vas voir, ça va te faire du bien ! » Et si Martine de la compta avait raison ? Le problème principale de cette inflammation qui touche l’estomac et les intestins, c’est la déshydratation. Vous éliminez trop rapidement l’eau, le sucre et les minéraux de votre organisme. Le coca étant majoritairement composé d’eau et de sucre, il pourrait compenser ces pertes. Votre corps s’épuise à lutter contre la gastro et il a donc besoin de sucres. Autrement dit, si vous prenez un coca pour vous soulager mais ne le prenez pas light et consommer le en quantité raisonnable. Parce que le coca, c’est loin d’être une boisson miracle contre la gastro. On l’a dit, il contient beaucoup de sucres et quand notre corps en reçoit trop dans le sang, il essaie d’éliminer plus rapidement le glucose en augmentant la production d’urine et le risque….eh bien, c’est de se déshydrater !  Le coca contient des sels minéraux, à savoir, le sodium et le potassium. C’est bénéfique mais il n’en apporte pas assez pour votre organisme. Autre conseil entendu sur le coca et la gastro, c’est qu’il faudrait touiller la boisson pour la "dégazéifier". Ce n’est pas bête mais là encore, ce n’est pas suffisant. Le gaz contenu dans les sodas va obliger votre estomac à travailler davantage. Donc, vous en buvez pour éviter de vomir mais les contractions gastriques, elles, peuvent vous faire vomir. Pas le bon plan. Enfin, il est conseillé de boire du cola à température ambiante parce que consommer une boisson trop fraîche accélère un peu plus le transit et c’est exactement ce qu’on veut éviter pendant une gastro. L’idée de boire un coca, tiède et sans bulle : un, ce n’est pas vraiment efficace contre la gastro. Deux, c’est juste immonde à boire ! Les solutions de réhydratation vendues en pharmacie seront bien plus efficaces. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Oh oh oh, je me rencarde déjà sur le repas de Noël. Dans l’idée, repas de fête oblige, on devrait retrouver sur les tables : des huitres, du foie gras ou encore de la dinde. Sur la table des Japonais, il y a aura du Kentucky Fried Chicken ! Pourquoi ? Eh bien, je vais le vous dire dans ce podcast Au Japon, la majorité des écoles ferme avant le 25 décembre et on célèbre davantage la fin de l’année que la naissance du petit Jésus ou la venue du Père Noël. Le pourcentage de Chrétiens reste très faible, il n’y a pas d’engouement particulier pour cette fête. C’était sans compter sur la globalisation. Manger du KFC à Noël, c’est devenu une coutume récente au Japon. Bel oxymore, vous me direz mais quand on sait que la cérémonie du thé a plus de 1 200 ans, une tradition qui a démarré dans les années 1970, c’était hier en fait ! On la doit à un employé opportuniste du tout premier KFC au Japon. On est en 1974. La légende raconte qu’il a entendu un client, un religieux chrétien se plaindre de ne pas avoir de dinde à Noël. L’employé lance alors une offre promo sur un bucket de poulet frit. Le Kentucky Fried Chicken, KFC se transforme en Kentucky for Christmas ! Les voeux du religieux sont exaucés et l’opération de com’ conquit tout un pays ! Encore un miracle de la mondialisation. Le poulet frit de l’enseigne ressemble à un plat japonais fait de morceaux de poulet pané au panko dont les Nippons raffolent. Ils ont su apprécier les plats du fast-food KFC assez facilement. KFC propose désormais des menus en pré-commande et le colonel Sanders se travestit en Père Noël. Comptez tout de même 30 euros pour un repas de fête. Et pourquoi pas, le plus important, c’est d’être entouré de sa famille ou de ses amis pendant cette fête, non ? Soyanara ! Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Le curry, on sait tous à peu près à quoi ça ressemble. Et non, je ne parle pas de ce joueur de basket quadruple champion NBA avec les Warrios, j’espère que vous êtes plus de 12 à avoir la ref. Je veux vous parler de cette poudre jaune qui colore nos plats et titille nos papilles. Sauf que, le curry…eh bien, ce n’est pas vraiment du curry ! Quoi, comment, stupeur et tremblement ? Vous voulez savoir pourquoi ? Eh bien, je vais le dire dans ce podcast ! Contrairement au poivre, à la cannelle ou encore la noix de muscade, le curry n’est pas une épice.  C’est un terme générique pour désigner un mélange d’épices principalement utilisé dans la cuisine indienne.  Les Indiens, eux, ne l’appellent pas le curry mais le massala, ça veut dire « mélange » en Tamoule, langue du sud de l’Inde et nom bien plus cohérent ! Le curry tient ses origines de cette partie du globe. Ce sont les colons anglais du XVIIIe siècle qui l’ont baptisé curry pour rappeler le mot "kari", qui signifie "plat en sauce". Les sauces des karis mangés en Inde étant épicés, voilà comment le curry est devenu le curry dans le monde entier. Les premières traces du curry remonterait au temps de la vallée de l’indus, environ 2 000 ans avant Jésus-Christ. La base d’un curry, c’est de l’ail, du gingembre, de la graine de coriandre, de la cardamome et du curcuma… C’est ce puissant colorant naturel qui va donner cette joli couleur jaune. Mais il n’y a pas de nombre d’ingrédients limite à sa création : épices, herbes, aromates. Il y a autant d’Indiens sur Terre qu’il y a de currys différents ! Le curry existe bien naturellement, c’est un arbre dont on consomme les feuilles. On l’appelle aussi le kaloupilé. Il ressemble à du laurier et on l’utilise de la même manière, infusé dans une sauce. En revanche, la feuille de curry n’a pas le même goût. Elle a des notes d’agrumes, un peu amère.  Pour en revenir à petites préparations de poudre d’épices, c’est bien pratique mais n’hésitez pas à regarder leur composition sur l’étiquette. Vous pourriez voir des trucs bizarres, comme de la maltodextrine : c’est de l’amidon de blé ou de maïs, ça n’a aucun gout mais ça a un bel intérêt pour l’industriel. C’est ce qu’on appelle un agent de remplissage. Autrement dit, la maltodextrine augmente le volume de votre curry. On vous fait croire artificiellement que le petit pot est généreusement rempli d’épices chères venues d’ailleurs alors que…non, pas tant que ça ! Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

J’ai besoin d’une cure de vitamines, un jus d’orange me fera le plus grand bien. Mais lequel choisir ? Celui au rayon frais coûte un bras mais celui en brique à température ambiante n’a pas le goût d’orange. Pourquoi autant de différence d’ailleurs ? Eh bien, je vais vous le dire dans ce podcast ! Que ce soit l’industriel, le petit producteur ou nous à la maison, pour fabriquer un jus d’oranges, on presse des…oranges mais c’est la suite de la préparation qui crée une différence avec la pasteurisation. La pasteurisation, c’est une révolution dans la manière de consommer et de manger. On la doit à Louis Pasteur à la fin du XIXe siècle. Le savant cherche alors à lutter contre les maladies du vin, qui se conserve très mal lors des transports. Louis Pasteur découvre qu’en chauffant la boisson alcoolisée pendant quelques minutes à plus de 55 degrés et en l’absence d’oxygène, les germes sont détruits. Pasteur dépose le brevet de la débactérisation en 1871. Le procédé va être utilisé par un chimiste allemand pour conserver le lait 15 années plus tard. Chaque liquide à sa température de pasteurisation mais le résultat est le même. Moins il y a de germe dans un liquide, plus il se conserve longtemps. Dès que le jus est pressé, sa composition chimique change. En contact avec l’air, il s’oxyde. Il commence sa fermentation par les levures naturelles qui le compose. Pour le conserver au mieux, les industriels vont donc le chauffer à haute température. Autour des 100 degrés, il bout et la quasi-totalité des bactéries sont détruites. Sauf que pendant ce process, la chaleur élimine aussi les vitamines, elle détériore son goût en cassant les molécules de protéines et de glucides, même la couleur va être altérée. On a donc inventé le flash pasteurisé, on monte le jus à une température qui avoisine les 75 degrés pendant seulement quelques secondes (15 à 30) et on refroidit immédiatement le liquide pour tenter de converser un maximum de nutriments. Mais la durée de conservation retombe de un an en moyenne à quelques semaines seulement. Quant au jus pressé à froid, il se consomme dans les 3 jours. Le mieux, c’est de manger le fruit tel quel. Je n’ai plus qu’à aller chercher des oranges chez le marchand mais je crois que quelqu’un les a volées mais qui ? Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Avouez que vous vous êtes déjà posé la question en sortant des toilettes après avoir mangé des asperges ! L'asperge n’est pas vraiment de saison mais je n’allais pas attendre le printemps pour répondre à cette énigme. Déjà, il faut noter la vitesse à laquelle ce phénomène se produit. À peine avalées, les asperges diffusent leur doux fumé en quelques minutes. Ce légume est tout d’abord diurétique, c’est-à-dire qu’il augmente notre sécrétion urinaire. Autrement dit, notre vessie se remplit plus vite et notre envie d’aller aux toilettes aussi. En fait, l'asperge est très riche en eau et en potassium, elle est facilement assimilée par notre organisme et permet de faire un petit nettoyage des reins. Le légume favorise notamment l’élimination de l’eau et du sodium donc du sel. Et ça fait du bien à notre corps. Mais pendant la digestion, comme tout les aliments, l’asperge va se décomposer en plusieurs éléments. Celui qui va agir plus tard sur l’odeur de notre urine, c’est l’acide asparagusique. En se dégradant, il évacue des composés chimiques souffrés. Et on le sait, quand ça sent le souffre, eh bien, ça ne sent pas bon. Certains diront que l’odeur ressemble à des oeufs pourris. Normal, le souffre est encore responsable dans la dégradation de l’oeuf et d’autres ne sentiront rien du tout ! Une étude scientifique de 2017 révèle que 6 personnes sur 10 ne sentent pas cette odeur tout simplement parce qu’elles ne le peuvent pas. Elles n’ont pas les récepteurs olfactifs pour ! Ce serait du à une mutation génétique. Une autre explication tient dans le fait que l’asperge ne se dégrade pas de la même manière chez tous les individus. L’asperge modifierait l’odeur de pipi, disons le comme ça, pour seulement 40% de la population. Grosso modo, les chiffres sont les mêmes mais les raisons différentes. Il existe plein d’autres aliments qui modifie nos urines notamment dans sa couleur. Je vous ai parlé cette semaine de l’effet des couleurs sur notre corps ! La betterave par exemple, va tout colorer. Des mains quans vous les découpez jusqu’au petit cadeau que vous allez laisser dans la cuvette. Ça tombe bien, c’est bientôt Noël ! 😉 Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Demandez à un enfant s’il aime les brocolis, les épinards, la salade…Non, non et sûrement non. Mais pourquoi autant de haine pour les légumes verts ? Ce n’est peut-être pas un caprice, vous voulez savoir pourquoi ? Une fois n’est pas coutume, je vais vous le dire dans ce podcast. Selon l’étude de deux scientifiques de Yale, notre cerveau serait programmé pour ne pas aimer les légumes verts. Dans leur expérience, ils ont mis des enfants âgés de 8 mois à un an et demi devant plusieurs objets : deux plantes artificielles, deux vraies plantes et deux autres objets en métal et plastique. Résultats, les enfants se méfient farouchement des plantes comme si leur survie en dépendait. Ce serait un souvenir ancré dans notre cerveau reptilien, la plante pouvant potentiellement être dangereuse, toxique, elle peut blesser donc l’enfant, dans ce qu’il a de plus primitif, son instinct lui dit d’éviter de la toucher ou de la mettre à la bouche. Avec l’apprentissage, les enfants vont développer leur sens du goût et donc une appétence pour les légumes verts. Il faut du temps, et pour nous, les parents : un peu voire beaucoup de patience. Ce n’est qu’une étude mais elle donne un début de réponse sur notre espèce humaine. Il y a des "warning" que la nature nous délivre assez facilement avec des couleurs flamboyantes. Vous voyez un piment très rouge, le piment vous envoie le signal : "Attention ! Je pique", un champignon de la même couleur, c’est pareil, "Attention, je suis toxique". Les fruits et légumes indiquent aussi par la couleur, leurs qualités nutritionnelles. Quand on vous dit que manger des carottes rend aimable, c’est faux. En revanche, elle vous donne de la vitamine A et un joli teint de pêche ou plutôt de carotte vu qu’elle est composée de…bêtacarotène. Il est un puissant colorant. Dans sa version industrielle, vous pouvez le retrouver dans les longues listes d’ingrédients des produits transformés sous le petit nom de E160a. Chez les animaux aussi, la couleur des aliments a une incidence sur leur organisme. Prenons l’exemple du flamand rose : il né parfaitement gris. C’est en mangeant des petits crustacés présents dans les lagunes, les artémies, qu’il devient rose.  Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Vous avez déjà entamé votre calendrier de l’Avent. Noël approche et j’ai déjà hâte de déguster le repas du réveillon !  Dans ma hotte, j’ai une question un peu bizarre…Pourquoi pouvait-on manger des boules de Noël avant ? Eh bien, je vais vous le dire dans ce podcast. Il faut d’abord se demander d’où viennent les boules de Noël. C’est dans ses origines que l’on trouve de la gourmandise ! Le sapin de Noël et ses décorations ne font leurs apparitions en France qu’au XIXe siècle mais cette tradition serait bien plus ancienne chez nos camarades alsaciens : au XVIe siècle. Difficile de trouver un sapin avec ses pommes de pin alors les familles le décorent avec des pommes tout court : un fruit de saison et bon marché. Sauf qu’en 1858, dans les Vosges, la météo est terrible pour la pomiculture, les habitants sont privés de leur petite pomme ronde et rouge et n’ont donc pas de décorations pour leur sapin de Noël. C’est là qu’intervient un artisan verrier de Goetzenbruck, petit village de la Moselle. Voyant ses enfants tristes de ne pas pouvoir décorer leur beau sapin, roi des forêts, il fabrique des boules en verre soufflé et c’est un carton ! C’est du verre qui fait un carton en dans le monde entier. Les boules en verre ont progressivement été remplacées par du plastique et la fabrique de boules de Noël a failli disparaitre dans la région. Elle a été relancée au nom de la conservation du savoir-faire et de la tradition dans un autre village dont je ne prononcerais pas le nom ! Désormais, les pommes ne sont plus accrochés au sapin mais on les retrouve plutôt dans le sorbet pour un trou normand pendant les ripailles des fêtes de fin d’année. La petite info en plus : Je vous prépare un épisode consacré à Noël chaque semaine jusqu’à l’arrivée du Père Noël et des cadeaux qu’il laissera au pied du sapin. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Votre cuisine est équipée comme jaja. Vous avez le robot cuiseur de riz, celui qui monte vos blancs en neige, celui qui ne vous a jamais servi mais qui est là mais vous n’avez pas d’imprimante ? Ah, vous n’êtes clairement pas dans le futur. On sait cultiver ou créer à peu près tout en laboratoire : des légumes, de la viande, on peut reproduire des goûts complexes à partir de molécules, c’est de la chimie.  Il est aussi possible de créer de la nourriture à partir d’une imprimante 3D. Deux étudiants qataris ont récemment imprimé une carotte. Ils ont cultivé des cellules végétales pour les transformer en encre d’imprimante. Exposée à un rayonnement ultraviolet, l’encre est ensuite moulée et imprimée. L’impression 3D de fruits ou de légumes existe depuis les années 2000. La différence avec cette nouvelle percée scientifique, c’est qu’au lieu d’imprimer la carotte à partir d’une purée, eux l’ont fait directement à partir de cellules. C’est important pour les qualités du produit. Les deux étudiants l’affirment : leur prototype de carotte a la même valeur nutritionnelle qu’une carotte cultivée de manière conventionnelle. En mars 2023, des chercheurs américains ont réussi à créer un cheesecake grâce au procédé d’impression 3D. Mieux encore, ils l’ont cuit. Ils ont acheté des produits dans le commerce, des biscuits, de la pâte à tartiner, de la confiture de fraise, du beurre de cacahuète…J’ai l’impression de lire une liste de courses réalisée par un enfant de 8 ans mais non, c’est bien celle de chercheurs de la prestigieuse université de Columbia qui n’ont clairement aucune idée de la recette d’un cheesecake. C’est un peu dommage pour des New-yorkais. Bref, tous ces beaux produits ont du être réduits en pâte, en liquide pour pouvoir servir d’encre à l’imprimante. En 30 minutes, le cheesecake prenait vie. Le gâteau a été imprimé en plusieurs couches, le résultat ne donne pas trop envie, je ne vais pas vous mentir. Même les chercheurs reconnaissent que le goût n’y est pas.  Est-ce que l’impression 3D est le futur de notre alimentation ? Pourquoi pas ! Si on avait dit à nos arrières-grands-parents que des ondes ressemblant à celles de leur de poste de radio allaient cuire notre plat, ils nous auraient pris pour des fous ! C’est quoi l’intérêt de toute ces expériences ? Au lieu de transformer et détruire notre planète pour créer des hectares de culture à l’infini, il suffirait d’imprimer en labo nos futures denrées alimentaires et de contrôler un peu mieux nos apports nutritifs. On adapterait chaque carotte imprimée à chaque mangeur de carotte. On en pense ce qu’on veut, c’est une piste supplémentaire pour tenter de nourrir les milliards d’êtres humains. Il faut cultiver notre jardin...ou bien avoir assez d’imprimantes 3D, je ne sais plus trop ce que Candide a dit. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Penser que la restauration serait une affaire d’hommes est une erreur. Les petits plats des grands chefs sentent bon la testostérone mais c’est sans compter sur les mères. Elles sont de véritables pionnières dans la gastronomie, et à Lyon, on les connait bien. La mère Brazier, la mère Fillioux ou encore la mère Richard. Elles ont contribué à faire briller la cuisine française et sont à l’origine de la renommée de la ville des Gones, connue pour être la capitale de la gastronomie. On les appelait les mères comme un doux surnom, un peu campagnard, à l’ancienne. Le nom serait resté, tout simplement. Leur cuisine est réconfortante, les produits sont excellents. La cuisine des mères lyonnaises, c’est celle d’un autre temps avec une technicité sans égal. Chez les mères, on cuisine des produits du terroir et on les élève au rang de la gastronomie. Chez la mère Fillioux, on y mangeait bien, on y mangeait un peu gras, 3,50 francs l’assiette de cochonnailles, on est à Lyon tout de même ! On déguste de la volaille en suprême cuit dans une vessie de porc. Une cuisson et un savoir-faire que la jeune Eugénie Brazier va apprendre dans les cuisines de la mère Fillioux. Au passage, qui était le commis dans ce même restaurant ? Un jeune cuisinier qui s’appelait Paul Bocuse. Eh oui ! La mère Fillioux, c’est la mentor des mères et des pères aussi. La transmission du goût, la transmission de l’excellence. La sainte des gastronomes comme on l’appelle, la mère Brazier va bousculer les machos men dans l’entre-deux-guerres en devenant la première femme a obtenir 3 étoiles au guide Michelin pour ces deux établissements, c’était en 1933. Les mères ne sont plus là, mais leur héritage lui, est perpétué par des grands noms de la cuisine. Le restaurant lyonnais de la mère Brazier a conservé 2 étoiles au guide Michelin. Il est tenu par le chef Mathieu Vianney, meilleur ouvrier de France qui donne à la cuisine mythique d’Eugénie un réel coup de modernité. Et aujourd’hui, où sont les femmes ? Les mères actuelles sont toutes aussi influentes : Anne-Sophie Pic, seule cheffe française a avoir 3 étoiles. Hélène Darroze, cheffe star de la télévision ou encore Nina Métayer, élue meilleure pâtissière du monde en 2023. Who run the world ? Girls ! Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Contrairement à la sitcom des années 90 « Le miel et les abeilles », le vrai miel, lui, ne se périme pas. Le miel est considéré comme une denrée impérissable. Il doit sa durée de conservation extraordinaire grâce à un élément en particulier, le sucre. Le miel contient plus de 80 % de fructose et de glucose. Le sucre comme le sel sont des parfaits conservateurs puisqu’ils empêchent les germes de se développer en absorbant l’humidité. On dit qu’ils sont hygroscopiques. Gros score au Scrabble. Pas d’humidité, pas de bactérie. Pas de bactérie, pas de miel périmé. Pas de miel périmé et bah pas de miel périmé. Une légende raconte même que du miel retrouvé dans des tombeaux de la vallée des rois en Égypte serait toujours comestible ! Désolée de vous décevoir mais ce n’était pas du miel, c’était un produit qui servait à embaumer des momie. Ayant la même texture et la même couleur que le miel, les deux archéologues qui sont tombés dessus au tout début du XXe siècle n’ont pas eu l’idée de le goûter. Ce qui est vrai en revanche, c’est que les Égyptiens avaient bien identifié les qualités du miel. Ils s’en servaient déjà comme conservateur naturel il y a 3 000 ans et pour ses autres vertus : antifongique, médicinale, la liste est longue mais ça, je vous le raconterez dans un prochain épisode. Vous l’avez compris, c’est l’humidité qui crée un terrain propice au développement des bactéries donc moins il y a d’eau dans un produit, plus il sera conservera longtemps. Prenons l’exemple de l’abricot : frais, il se consomme dans la semaine avant de commencer à flétrir. L’abricot sec, c’est-à-dire, déshydraté, se conserve en moyenne un an. La meilleure manière de préserver nos denrées, c’est souvent écrit sur les étiquettes de nos produits, c’est au sec donc et à l’abri de la lumière ; l’autre ennemie de la conservation. La lumière a un effet sur l’oxydation des produits, plus précisément, la photo-oxydation. À elle seule, la lumière peut changer le goût, l’odeur et la valeur nutritionnelle d’un aliment jusqu’à en devenir toxique. Une pomme de terre exposée aux rayons du soleil fabrique de la solanine et change de couleur, elle devient verte. La solanine peut provoquer vomissements, nausées et maux de tête. Avec ou sans patate, ce sera sans patate. Donc pas de lumière non plus pour notre pot de miel, il reste au fond du placard, au frais, fermé hermétiquement. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Comme une envie de manger de fraises à 3h du matin ? Pas de panique, aucune raison de courir acheter un test de grossesse dans la minute mesdames ! Écoutez d’abord ce podcast. L’idée que les femmes enceintes auraient envie de fraises est un cliché. Les premières responsables seraient les hormones. Ah les hormones, nécessaires au bon développement du foetus, à sa santé, celle de sa maman. Les femmes enceintes en produisent de nouvelles et en grande quantité. Elles pour effet de déséquilibrer l’organisme et côté alimentation, c’est aussi le boxon. Avec l’augmentation des oestrogènes dans le corps, les perceptions du gout et de l’odorat changent. Il y a des odeurs qui deviennent insupportable, nous devenons de véritables limiers ! Les femmes peuvent se sentir fatiguées notamment au début de la grossesse. Elles peuvent être en manque de vitamines, de calcium, de fer, etc. Leur cerveau leur indique qu’une petite collation ne leur ferait pas de mal pour pallier ces carences et il associe naturellement des aliments au nutriments dont il a besoin. Quoi de mieux que de manger des fraises et des fruits en général pour un plein de vitamines ?  Les fringales peuvent aussi venir d’une privation. Peut-être que vous avez envie de manger un burger aux 1 500 calories parce que vous vous êtes interdit d’en manger avant de tomber enceinte ! Autre cliché à enterrer, celui qu’une femme qui se rue sur le sucre attend une fille et une autre qui mange du salé attend un garçon.  C’est faux. Je peux vous le confirmer, j’ai eu une folle envie de manger des bulots en plein après-midi lors de ma première grossesse et pourtant j’ai eu une fille. Quant à mon envie de manger du fromage, à peu près tout le temps, c’est juste que j’adore ça et j’étais bien frustrée de ne pas pouvoir manger ceux au lait cru ! Une femme enceinte va être attirée par une catégorie de saveurs qu’elle soit sucré, salé ou encore acide. C’est pour cette raison que certaines femmes vont avoir une passion pour les cornichons, d’autres pour le chocolat. Quand on est enceinte, on est heureuse, stressée, anxieuse ou excitée…bref, toutes ces émotions, ça fait beaucoup à gérer alors la nourriture, c’est aussi un refuge pour la future maman. C’est une manière de se faire plaisir et de se rassurer. On ne peut pas faire de généralités sur les habitudes alimentaires pendant la grossesse. Chaque femme est unique, chaque grossesse l’est aussi et tous les goûts sont dans la nature. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Le nouveau podcast Le coin philo est disponible sur: Apple Podcasts: https://podcasts.apple.com/us/podcast/le-coin-philo/id1713311087 Spotify: https://open.spotify.com/show/09CceBeXcjCF1I3DlxT0ZE Deezer: https://deezer.com/show/1000376661 -------------------------------------- Alors, je vous ai laissé sur votre faim ? Dans cette deuxième partie de ce podcast consacrée à la nourriture dans l’espace, on se demande ce que mangent nos astronautes à 400 kilomètres au-dessus de nos têtes dans la station spatiale internationale. On le disait précédemment, au début de la conquête spatiale, on misait davantage sur le pratique que sur le goût pour la nourriture des astronautes. Désormais, l’ISS propose une nourriture bien plus saine pour les scientifiques en mission, leurs repas ressemblent peu ou prou à ce que l’on mange sur Terre. Par exemple, les plats sont lyophilisées, comme certaines de nos soupes au supermarché, c’est-à-dire qu’ils sont congelés sous vide puis déshydrater : ça prend moins de place. Les fruits et légumes peuvent être surgelés mais le plus étonnant c’est qu’ils sont irradiés. Alors, ça donne pas trop envie mais c’est pourtant nécessaire. On expose les aliments à un rayonnement qui va détruire toute trace de parasite ou de bactérie pour prolonger leur durée de consommation. C’est tout l’enjeu des ravitaillements de la station. Des tonnes de denrées sont envoyées, elles doivent être compacts et conservées longtemps. Sauf que dans le vaisseau de ravitaillement, il n’y a pas que de la nourriture ou de l’eau. Thomas Pesquet, l’astronaute français le plus connu de la planète, trouvait que les emballages des expériences envoyées dans l’espace prenaient trop de place dans ces fusées de ravitaillement et finissaient en plus à la poubelle. Qu’à cela ne tienne, une équipe technique sur Terre, a réfléchi à un système d’emballage souples et résistants réalisé…en gâteaux. Les expériences de la seconde mission du spationaute français ont donc été protégées par du pain de gênes, du pain d’épices ou encore de la madeleine vanille-chocolat. Ces biscuits moelleux absorbent les chocs du voyage et ne font pas de miette. Parfait pour un mission vers l’infini et l’au-delà ! Les astronautes envoyés dans la station cherchent aussi à produire leur propre nourriture, ça fait partie des nombreuses expériences de l’ISS. Des cosmonautes russes ont même réussi à déguster leur première récolte de petit pois au début des années 2000. Les Américains, eux, ont mangé la première salade de l’espace en 2015 ! Pas assez pour nourrir toute la station mais bien assez pour nourrir les espoirs d’une vie extra-terrestre. C’est un petit plat pour l’homme, un plat de géant pour l’humanité ! Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Houston, we have a problem ou plutôt we have a question concernant la nourriture dans l’espace. Qu’est ce les astronautes mangent dans la station spatiale internationale ? Quitter la Terre, c’est aussi quitter les bons petits plats. Les astronautes ne peuvent pas manger comme nous dans l’ISS, la station spatiale internationale. Pourquoi, je vais vous le dire dans ce podcast. Il y a déjà l’absence de gravité. Tout flotte, il faut donc tout accrocher ou contenir. Les astronautes boivent par exemple grâce à un tuyau qui propulse l’eau. Sans gravité, elle forme une sphère comme tous les liquides, une sorte de bulle d’eau et flotte dans l’air, les astronautes n’ont plus qu’à la rattraper en vol. Mais dans l’espace, il y a de multiples contraintes. Autre changement à 400 km au dessus de nos têtes, c’est la perception des goûts. Vous avez l’impression de votre plateau repas est fade en avion ? C’est normal ! Nos papilles gustatives décèlent moins bien le sel et le sucre. Cet effet est dû à l’air très sec et la pression à l’intérieur de la cabine. Dans ces cas là, vous pouvez toujours saler ou poivrer avec vos petits sachets. Dans l’espace, c’est pareil, à un détail près. Le sel et le poivre ne sont pas en poudre, ils sont liquides. Et au départ, les liquides ou les pâtés, c’était le seul menu à la carte de l’espace. Le cosmonaute russe Youri Gagarine, premier homme dans l’espace, on est en 1961, avale un entrée/plat/dessert sous forme de tube de dentifrice ! La nourriture était alors froide, en pâté à la viande ou au chocolat, même le café se consommait comme ça. Complètement zinzin de l’espace de manger ça ! Depuis, la conquête spatiale n’a cessé de se développer même côté cuisine mais ça, je vous le raconterai dans le prochain épisode ! Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Ce n’est pas juste une tarte aux pommes, la Tatin. C’est une sérendipité. La sérendipité, c’est une découverte née d’une erreur, un oubli, un poil de chance tout de même, et beaucoup de curiosité ! Des pommes caramélisées sous un manteau de pâte feuilletée ou sucrée, un peu chaude avec une quenelle de crème fraîche. J’en tombe à la renverse de cette tarte renversée ! La tarte Tatin tire son nom des deux soeurs qui l’ont créée, Caroline et Stéphanie Tatin. À la fin du XIXe siècle, elles tiennent un hôtel-restaurant à Lamotte-Beuvron, commune du Loir-et-cher, où les gens ne font pas de manières comme dirait Michel Delpech. Un jour, l’une des soeurs enfourne sa tarte aux pommes et s’aperçoit qu’elle a oublié de mettre la pâte. Ni vu, ni connu, du moins pas encore, elle l’a rajoute par dessus et voilà comment l’erreur de la demoiselle Tatin devient la sérendipité culinaire la plus connue de la gastronomie française. Ce n’est pas le seul exemple. Le roquefort serait aussi le résultat d’un oubli ! Celui d’un berger un peu étourdi qui a laissé son casse-croute de pain et de caillé de brebis dans la grotte de roquefort pour rejoindre sa douce. Il revient quelques temps et s’aperçoit que son repas à changer de couleur. Un champignon s’est développé : c’est le pénicillium roqueforti qui donnera plus tard le fromage de roquefort. Si ce n’est pas une légende, celui qui a osé gouté son repas avarié, il était quand même courageux ! Perso, je ne l’aurais pas fait. Peut-être que dans ma vie, je suis passée à côté d’une découverte culinaire fabuleuse ou à côté d’une intoxication alimentaire ! Et dans notre usage quotidien, il y a plein d’inventions nées d’une sérendipité. Le micro-onde par exemple. C’est un ingénieur américain spécialiste des radars qui a découvert que les micro-ondes chauffaient les molécules d’eau présentes dans les aliments. C'est en passant devant une machine qui transforme des électrons en énergie, ces fameuses micro-ondes, qu'il se rend compte que la barre en chocolat dans sa poche a fondu. Alors, à la pause déjeuner, quand vous regarderez votre plat surgelé tournoyer sur lui-même dans le vide, pensez à Percy Spencer. Ce gars qui, il y a plus de 75 ans, a perdu sa friandise et sa chemise pour vous permettre de manger chaud en quelques minutes. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Tout est bon dans le cochon. Cette phrase est attribuée à Brillat-Savarin, gastronome et auteur culinaire français. C’est tellement admis que c’est devenu une expression, on en a même fait des chansons ! Si si je vous assure. Du groin jusqu’au jambon, la queue en tire-bouchon, c’est bon. Merci à la chanteuse Juliette pour cette fine analyse. Tuer un cochon, ça permet de nourrir toute une famille et ce, pendant des mois. C’est une tradition des campagnes européennes notamment dans les pays des Balkans. En France, on l’appelle le tue-cochon, la pélaporc ou encore la péléra. Ça se fait en hiver, en famille ou entre amis. Tout le monde se retrousse les manches parce que préparer le cochon peut prendre jusqu’à trois jours. Il y a même des saigneurs, rien à voir avec un titre féodal mais des personnes qui saignent le porc. Le jour même de l’abattage, on utilise le sang du porc… et tiens, voilà du boudin ! On sort les abats : langue, cervelle, coeur, rognons. J’arrête là, je sens que je suis en train de vous perdre. On passe à la viande. Il y a une vingtaine de larges morceaux comme le jambon, le haut de la cuisse ou l’échine le haut du cou. Certaines parties de l’animal seront salées et conservées, ce fera de la charcuterie. Tout est bon dans le cochon : salade de museau, pied de porc, on mange aussi son gras en grattons : ce sont de tout petit morceaux de viande cuit dans beaucoup trop de gras. Je ne suis pas seule à penser que le gras, c’est la vie ! Tout est bon dans le cochon, à peu de choses près. Les yeux et les dents, vous l’imaginez bien, ne sont pas comestibles. Ça arrive de tomber sur un os dans la vie ou de se casser les dents mais tomber sur un dent de porc, c’est du jamais vu ! Le tue-cochon est une pratique qui se perd malheureusement. Déjà, parce que c’est du boulot et puis la loi l’encadre assez strictement pour des raisons sanitaires. Désormais, seuls les particuliers qui élèvent leurs propres bêtes peuvent tuer eux-mêmes l’animal chez eux. Sinon, il faut passer par des abattoirs agréés pour récupérer la carcasse. Le champion du monde de la production de cochon, c’est la Chine. On est loin mais alors très loin de l’abattage en famille. Ils sont les premiers à avoir créé des fermes verticales avec des dizaines d’étages pour élever toujours plus de bêtes. Le plus gros producteur pour les plus gros consommateurs aussi. Les Chinois en aurait mangé plus de 58 millions de tonnes en 2021. Oui, tout est bon dans le cochon, rien ne se gâche. Pas même l’espace au-dessus de nos têtes ! Cette expression veut aussi dire que tout peut être une source de profit et ça, les Chinois et leurs fermes verticales, l’ont bien compris. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

La baguette traditionnelle française est entrée au patrimoine culturel immatériel de l’Unesco, rien que ça. Mais depuis quelques années, la recette de notre pain a changé et son goût aussi ! Nous mangeons, trop gras, trop sucré et… trop salé ! La France s’est engagée auprès de l’OMS à réduire sa consommation de sel de 30 % d’ici à 2025. Et pour cela, elle s’attaque à ce que les Français mangent quotidiennement voire à chaque repas : le pain. On ne s’en rend pas compte mais il y a une quantité non négligeable de sel dans le pain alors la confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie française a dû agir. Depuis le mois d’octobre 2023, le sel ne représente plus que 14% de notre pain. Concrètement, votre baguette de tradition française devrait désormais contenir moins de 3,5 gramme de sel. Je dis bien « devrait » parce qu’il n’y a aucune obligation. C’est un engagement volontaire.  Il y a 0,1 gramme de sel en moins dans votre pain que l’année dernière. C’est peu mais quand on sait que les Français en consomment des milliards, ça peut faire la différence pour votre santé. C’est surtout que la réduction de sel dans notre pain n’est pas nouvelle. Le pain est de moins en moins salé depuis une dizaine d’années : - 20 % moins selon le ministère de l’Agriculture. En revanche, supprimer totalement le sel dans un pain serait difficile et franchement peu ragoûtant. Le sel n’est pas là que pour donner du goût. Il agit aussi sur la fermentation, la conservation, la couleur et même le croustillant du pain. Pour compenser la réduction de sel, certains boulangers vont jouer sur les quantités de levure. Un subterfuge que vous pouvez aussi utiliser à la maison. Le citron, comme la levure, apporte de l’acidité et trompent un peu nos papilles qui distinguent moins bien la salinité d’un plat. N’oubliez pas non plus le sel naturellement présents dans certains aliments. Le céleri par exemple en contient plus que les autres légumes. Vous pouvez aussi utiliser des herbes et des épices. Elles assaisonnent d’une autre manière votre plat et vous serez moins tentés de rajouter votre grain de sel. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Petit rappel de nos cours d’histoire avec la gabelle, la taxe sur le sel. Datant du milieu du Moyen-Âge, cet impôt féodal puis royal perdure sous l’Ancien Régime jusqu’à son abolition après la Révolution. L’administration de l’époque gère cet impôt en ayant le monopole sur la vente de sel sur tout le territoire. Et vu qu’il permet de conserver les aliments, le sel est largement utilisé par tous les sujets. Quand la gabelle est mis en place, la Bretagne, elle, est indépendante. Le duché n’est rattaché au royaume de France qu’au XVIe siècle et garde un statut d’autonomie. Les sujets bretons, comme tous les autres doivent tout de même s’acquitter des impôts royaux. Sauf que la Bretagne est une grande productrice de sel et vu que le roi lui, n’en produit pas, un accord commercial et politique est passé. La région est exemptée de payer la gabelle. Pas de taxe, pas de raison d’ôter le sel de leur beurre. Les Bretons l’ont donc gardé salé tandis que les autres ont dû passer à la caisse et au beurre doux. Depuis, on a conservé cette tradition voire cette habitude de manger du beurre salé ou non selon sa région. D’ailleurs, petit point teneur en sel. Le beurre dit salé, celui avec des cristaux ou de la fleur de sel en contient plus de 3% ; le demi-sel lui, entre 0,5 et 3%. Pour le reste, c’est une histoire de terroir. Le sud a de beaux oliviers pour faire de l’huile. En Normandie et en Bretagne, nous avons de belles vaches pour faire de la crèmerie. Et pour cuisiner alors ? Certains diront qu’il est meilleur pour la santé de cuire ces aliments avec de l’huile plutôt qu’avec du beurre. Parce que le beurre, ça brunit et in fine, ça brûle. Ce n’est pas entièrement vrai. Oui, le beurre brûlé est toxique voire cancérigène. Pas top pour la santé mais ce qui brûle dans la poêle, ce n’est pas la matière grasse du beurre, ce sont les protéines du petit lait. Alors pour éviter cela, il suffit de clarifier son beurre avant cuisson. Kenavo ! Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Dans l’épisode précédent, je vous ai expliqué la différence entre la soupe, le consommé ou encore le potage. Aujourd’hui, je passe en cuisine ! Je vais partir sur une soupe de butternut. Oui, en cuisine on « part » sur un plat. A votre avis, ça nous mène où, au pays de la gourmandise ?  Bref, une chose est sûre, c’est qu’après avoir découpé ma courge, mes mains sont toutes fripées ! Elles sont hyper collantes mais pourquoi ? Le butternut est comme tous les cucurbitacées, il contient de la curcurbitacine. C’est elle, la responsable de ce film désagréable sur notre peau. En fait, le légume se défend de votre attaque à coups d’économe et de couteau ! En épluchant votre courge, vous libérez la sève du légume, c’est sa protection, et elle durcit au contact de l’air. Le légume qui contient le plus de cucurbitacine, c’est la courgette parmi les plus de 800 espèces de cette grande famille. La courgette, au mois de novembre, on va éviter, c’est n’est pas la saison ! En ce moment, belle période automnale, vous allez trouver toutes sortes de courges sur les étals. Je vous parle de butternut, de potiron ou encore de la citrouille. Mais chez les cucurbitacées, vous trouvez aussi des fruits ! Le melon et la pastèque, particulièrement riche en eau pointent le bout de leur pédoncule à l’été. Alors après avoir dit tout ça, comment faire pour éviter de se laver les mains pendant 10 minutes ? A chacun sa technique ! Certains vont mettre de l’huile sur leurs mains pour protéger leur peau avant la découpe et après. Glissant. Ceux qui ont déjà les mains fripées vont les frotter avec le coté grattant d’une éponge dans de l’eau chaude savonneuse. Efficace mais peut-être un peu douloureux à la fin et les radicaux vont carrément porter des gants ! Le plus simple, c’est de conserver la peau quand elle n’est pas trop épaisse. Celle du butternut est comestible. On coupe la courge en deux, on assaisonne et direction le four à 180° degrés. Un délice ! Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Le potage tire son nom de son mode de cuisson, on cuit les aliments dans le pot. Si je vous dis pot-au-feu ? Tout de suite, vous voyez bien la différence avec une soupe. Le potage est un bouillon dans lequel on cuit des légumes ou de la viande en morceaux. Le potage nous vient du Moyen-Âge. Les nobles se distinguaient ainsi des paysans qui eux, mangeaient de la simple soupe composée d’une tranche de pain dans du bouillon. D’ailleurs, ce bouillon, cette eau de cuisson des aliments se transforme en consommé dès qu’il est réduit. Et pour le velouté, c’est la texture du potage mixé qui change parce qu’on y ajoute des jaunes d’oeufs. Il est donc plus riche, plus soyeux. Aujourd’hui, on mixe les légumes, on non-mixe, on passe au chinois, on rajoute de la crème, du fromage, bref…Potage versus soupe : plus de distinction sociale entre les deux, c’est la même chose ! La bouillabaisse en est l’exemple parfait. Longtemps considérée comme un plat de pauvres ; les pêcheurs réalisaient cette soupe de poisson avec les invendus de la journée. C’est désormais un mets de choix, emblématique de Marseille. La chaîne américaine CNN, l’a d’ailleurs classée dans le top 5 des meilleures soupes du monde en 2022. Autre soupe exceptionnelle : celle de Monsieur Paul, la soupe aux truffes noires V.G.E. Paul Bocuse l’a créée en 1975 quand il a été promu Chevalier de la Légion d’Honneur. Celui qui lui a remis la distinction n’est autre que le président de la République de l’époque, Valéry Giscard d’Estaing, V.G.E. Alors cette soupe, est composée de truffes noires, petit indice dans le titre mais pas que. On y trouve aussi du foie gras, du boeuf ou encore des légumes revenus dans du beurre. Outre ces beaux ingrédients, elle a la particularité d’être recouverte d’une pâte feuilletée. La pâte a un réel intérêt parce qu’elle enferme et concentre tous les parfums de la soupe. On n’a pas tous de la truffe noire dans notre frigo. En revanche, la bonne astuce de cette recette, c’est de faire revenir ses légumes dans un peu de matière grasse avant de leur faire prendre un petit bain. Testez et vous verrez ! Il n’y aura plus de soupe à la grimace devant votre bol ! Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

1994. Billy Ze Kick sort « Mangez-moi ! Mangez-moi ! » Les membres de ce groupe aimaient tellement les champignons qu’il en ont fait une chanson. Je suis pas sûre de vouloir savoir où ils ont eu les leurs ! Et pourtant, c’est un secret bien gardé des gourmands qui partent à la cueillette en forêt. Donner son coin à champignons ? Jamais de la vie ! Chacun a ses techniques et ses astuces pour remplir son petit panier. Mais peut-on cueillir des champignons à volonté ? Est-ce que c’est open bois dans la forêt ? La cueillette est autorisée dans les forêts appartenant à l’Etat, ce sont les forêts domaniales. Il y a quand même une limite : 5 litres par personne et par jour. Champignons, fruits et semence confondus. La loi parle de volume en litre et non pas de kilos. Autant vous dire que vous avez de quoi faire quelques poêlées.  Dans les forêts privées en revanche, les champignons et tout ce qui poussent appartiennent aux propriétaires. Impossible de s’y aventurer pour faire son marché sauf avec leur autorisation. Et si vous dépassez les 5 kilos de champignons, l’amende peut être très salée, 750 euros. Vous risquez même de la prison au-delà des 10 kilos notamment pour la cueillette de la truffe qui, vu son prix et sa rareté est très réglementée. Dans tous les cas et pour tous les poids, il est strictement interdit de revendre votre récolte de champignons sauvages. La cueillette est censée rester raisonnable, c’est l’office national des forêts qui le précise. Tout simplement pour ne pas menacer les espèces et déséquilibrer la biodiversité.  Et pour vous éviter une digestion difficile ou même vous intoxiquer, le mieux, c’est de récolter des champignons en bon état et éviter d’en manger, matin, midi et soir.  Surtout, ne tentez pas le diable en cueillant un champignon que vous ne connaissez pas même si vous avez une application sur votre téléphone qui vous dit que c’est ok. Il y aurait près de 30 000 espèces différentes en France. Alors, au moindre doute, on oublie ce C.N.I, ce champignon non identifié et on le laisse sur place. La nature sera forcement quoi en faire ! Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Ça vous arrive aussi de craquer, direction le fast-food le plus proche quand la motivation de cuisiner est au degré zéro ! Besoin d’un burger au plus vite, comme une envie de gras irrépressible. Mais d’ailleurs, d’où vient le hamburger ? Est-ce qu’il est vraiment américain ? Oui et non. Le hamburger au départ n’est pas américain, il est même allemand. Hamburger, viens du nom de la ville de Hambourg, il signifie littéralement « bifteck hambourgeois ». C’est grâce à l’arrivée massive d’Allemands au XIXe siècle que le hamburger s’est exporté aux États-Unis. Ces immigrés, partant du port de Hambourg, le nom était tout trouvé ! Mais au départ, le hamburger comme son nom l’indique n’est qu’un steak de viande. Il est haché, avec des oignons et parfois assaisonné d’herbes. C’est bien un américain qui, en 1900, dans le Connecticut, a la brillante idée de transformer le hamburger. Il s’appelle Louis Lassen. Un jour, dans son restaurant, et selon la légende, un client pressé lui demande un sandwich pour son repas. Louis Lassen décide de lui servir sa viande hachée entre deux tranches de pain. Le hamburger, comme on le connaît aujourd’hui, était né. Le restaurant de Louis Lassen, le Louis’ lunch existe toujours. Situé à New Haven, il est donc le plus ancien restaurant à en servir aux États-Unis. Facile à manger, facile à préparer et pas cher, le hamburger a rapidement dépasser les frontières même s’il a mauvaise réputation.  Il est considéré comme de la junk food mais ce qu’il y a de bien avec le burger ! On peut tout envisager, tout imaginer, même les recettes les plus folles. Aux Pays-Bas, un chef a créé un burger considéré comme le plus cher au monde. Composé de produits d’exception : du bœuf Wagyu, du caviar ou encore de la truffe blanche. Le pain est même recouvert de feuilles d’or. Vous ne voyez pas l’intérêt de mettre de l’or sur un burger ? Moi non plus ! Puisque de toute manière, l’or n’a pas de goût. Créé en 2021, le Golden Boy burger, c’est son petit nom, est encore à la carte du restaurant néerlandais. Prévoyez de casser votre PEL si vous voulez le goûter, il coûte la modique somme de 5 000 euros. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

J’ai un mal de tête pas possible aujourd’hui, je n’ai plus de paracétamol. A ce qu’il parait, si je bois un bon café, ça devrait me faire du bien.  Est-ce que c’est un effet placebo ou le café est-il vraiment efficace quand on a la migraine ? Vous le connaissez ceux qui vont vous répondre : « Un café ? Ah non, pas après 16h ! Sinon, je ne peux pas dormir de la nuit ! » Et ils ont raison. Le café est composée de caféine. La caféine stimule le cerveau, elle est neuroactive mais pas que ! Ses molécules agissent aussi directement sur nos vaisseaux sanguins.  C’est là que la caféine peut vous soulager en cas de migraine. Ce mal de tête provoque une dilatation des vaisseaux et la caféine permet de les resserrer. Le café est donc aussi un bon allié contre les maladies cardiovasculaires. Si vous voulez faire coup double, vous pouvez augmenter l’effet du paracétamol sur votre organisme en avalant votre comprimé avec un café. Mais attention aux excès ! Boire trop de café a malheureusement un effet inverse. Vous risquez d’avoir davantage mal au crâne si vous multipliez les tasses. En moyenne, il ne faudrait pas en dépasser trois par jour. Ca parait peu. Certaines personnes peuvent en consommer une dizaine par jour et ils ont l’impression que ça ne fait plus effet. L’organisme à une mémoire et il s’habitue donc à la caféine. Plus on en boit, plus on a envie et besoin d’en boire. Tout dépend aussi du café que vous buvez. Plus un café infuse, plus la teneur en caféine sera élevée. Par exemple, un expresso aura davantage de goût mais moins de caféine qu’un café filtre. Et si vous n’aimez pas le café, vous pouvez prendre un thé. La théine et la caféine sont en fait la même molécule. Il n’y aucune pas de différence. Leurs propriétés et leurs bienfaits sont donc les mêmes. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

C’est le retour de votre podcast Choses à Savoir Gastronomie ! On n’allait pas vous laisser sur votre faim comme ça ! Je m’appelle Sarah et je suis votre nouvelle voix. Je débarque de Normandie avec tout un tas de questions gourmandes que vous vous posez aussi sûrement. Démarrons cet épisode par une tradition bien de chez moi. Pas de grand repas sans trou normand ! Mais qu’est-ce que c’est ? Le trou normand, c’est une boule de sorbet à la pomme arrosée avec un peu de calvados, une eau-de-vie, elle aussi à base de pommes. Ses origines remontent au XVIe siècle. Et au départ, il n’y avait pas de sorbet. On prenait un petit verre de calva, cul sec. On le servait traditionnellement au milieu d’un repas entre le poisson et la viande. Désormais, les repas sont plus léger, encore que ! Moi, je préfère le prendre après le plat principal et juste avant le fromage. À l’époque, on pensait alors que l’alcool brûlait les graisses. En fait, le trou normand a deux effets : il nettoie le palais et il facilite la digestion. C’est surtout grâce au sorbet puisqu’il est composée essentiellement d’eau, d’un peu de sucre et de fruits et il est très frais. Ainsi, il crée un vide, un « trou » dans l’estomac pendant un repas un peu lourd et gras et permet de repartir de plus belle. Vous l’avez compris, c’est le sorbet qui fait tout le boulot, alors vous pouvez prendre votre trou normand sans alcool. Et si vous n’aimez vraiment pas le calvados et la pomme, il existe des variantes notamment celle au citron. Ça s’appelle le colonel. Un sorbet au citron remplace le sorbet à la pomme. Et au lieu de mettre du calva, vous arrosez votre boule de vodka. Après, chaque terroir à son trou avec ses produits locaux. Les Lorrains prépare le leur avec de la mirabelle. Les Gascons, eux, le font à base d’Armagnac. Mais les Normands y sont tellement attachés qu’ils ont fondé une confrérie. En 1999, né le Grand ordre du Trou Normand des calvados, cidres et pommeaux. Ses chevaliers défendent fièrement les traditions et le terroir normand. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Lorsqu’on découvre une viande un peu exotique On nous rabâche sans arrêt que ça goûte le poulet. Est-ce une erreur de jugement, un défaut de comparaison ou autre chose, c’est ce dont nous allons parler aujourd’hui. Il existe plusieurs raisons pour lesquelles certains aliments peuvent avoir un goût de poulet. L’une des raisons est que le poulet est une viande très courante et que de nombreuses personnes connaissent son goût. Cela signifie que lorsque les gens essaient un nouvel aliment au goût doux, ils peuvent le comparer au poulet, même si les deux aliments n’ont pas en réalité un goût très similaire. Une autre raison pour laquelle certains aliments peuvent avoir le goût du poulet est qu’ils sont cuits de la même manière que le poulet. De plus, certains aliments, comme le tofu et les champignons, peuvent être marinés dans du bouillon de poulet ou d'autres liquides aromatisés au poulet pour leur donner davantage le goût du poulet. Combien de fois vais-je dire ce mot dans cet épisode ? Tout c’est vrai, mais il y a une piste qui semble plus sérieuse, c’est la piste génétique. Les viandes que j’ai citées en début d’épisode ont en fait un point commun. Alligator, la grenouille, l’oie, le serpent, le kangourou, l’iguane partagent avec le poulet le 2 methyl 3 furianthol. Le 2 methyl 3 furianthol ou 2m3F est une substance qui se développe à la cuisson de ces viandes et qui est un grand marqueur responsable du goût de poulet. Donc si  l’alligator, la grenouille, l’oie, le serpent, le kangourou ou l’iguane goûtent un peu le poulet, ce n’est pas un hasard, c’est chimique. Et tout ça est dû au fait qu’il y a bien bien longtemps, ces animaux partageaient un ancêtre commun du temps des dinosaures. Sans doute que le tyrannosaure goûtait aussi le poulet, impossible à vérifier mais scientifiquement, c’est très probable. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Vous venez de boire la tasse, certes, mais la tasse d’eau de mer. Est-ce dangereux ? Est-ce une bonne idée d’en faire une habitude ?  Peut-on boire de l’eau de mer ? Alors, en petite quantité, vous ne risquez pas l’hospitalisation. Dans le cas de notre exemple, vous en avez bu une petite quantité, c’est très désagréable en bouche mais vous ne risquez rien, ou pas grand chose en tout cas. Et ce pas grand chose, c’est d’une part les micro plastiques polluants contenus dans l’eau de mer, merci les humains. Donc déjà ça, ce n'est pas jojo. Mais en plus de ça, vous profitez de la faune et la flore contenus dans cette eau de mer. Allant des algues et planctons aux bactéries, notamment Escherichia Coli, La fameuse E Coli à l’origine de troubles intestinaux et autres gastroentérites. En plus grandes quantités, imaginons que vous soyez naufragé et que vous n’avez plus que cette option. L'eau de mer contient du sel. 35gr au litre en moyenne.  Bien que les humains puissent ingérer de petites quantités de sel en toute sécurité, la teneur en sel de l’eau de mer est bien supérieure à celle qui peut être traitée par le corps humain.  De plus, lorsque nous consommons du sel dans le cadre de notre alimentation quotidienne, nous buvons également des liquides qui aident à diluer le sel et à le maintenir à un niveau sain. Les cellules vivantes dépendent du chlorure de sodium (sel) pour maintenir les équilibres et réactions chimiques du corps ; cependant, trop de sodium peut être mortel. Les reins humains ne peuvent produire qu’une urine moins salée que l’eau salée. Par conséquent, pour éliminer tout l’excès de sel absorbé en buvant de l’eau de mer, vous devez uriner plus d’eau que vous n’en avez bu. Finalement, vous mourez de déshydratation alors même que vous avez plus soif. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Ils sont jaunes, gras et se tartinenent plus ou moins facilement suivant la température. Similaires et pourtant si différents comme deux étrangers au bout du monde. Aujourd’hui, nous allons parler de la différence entre le beurre et la margarine. Déjà, le matériau de base : le beurre est en effet fabriqué à partir de lait, tandis que la margarine est un mélange d'huiles végétales. Pour le beurre, le lait est séparé de sa crême à l’aide d’une écrémeuse, qui agit en faisant tourner le lait très rapidement. Autrefois, on récupérait la crème se formant à la surface du lait cru après quelques heures de repos. Elle peut être maturée afin de développer ses arômes. Et enfin, la crème est ensuite barattée, c’est-à-dire fortement agitée jusqu’à ce qu’elle forme des grains jaunes trempant dans un liquide claire qu’on appelle le babeurre. Ces grains sont récupérés et lavés à l’eau pure pour éliminer toute trace de babeurre et améliorer la conservation. Le beurre ainsi obtenu est malaxé pour former une masse lisse et homogène, qui sera facilement moulée. La margarine est le résultat d’un concours, sorte de gros appel d'offres lancé par Napoléon 3 afin d’avoir une matière grasse qui se conserve longtemps pour sa marine. A l’époque la margarine est fabriquée à partir de graisse de boeuf clarifiée. Ce n’est que plus tard que les huiles de colza ou de tournesol vont le remplacer. Parfois graisse de coco ou huile de palme aussi, malheureusement. Pour faire de la margarine, on chauffe et on mélange ces huiles avec un agent émulsifiant. On ajoute un agent de coloration, parfois du jus de carotte mais pas toujours et ensuite, on refroidit très vite ce mélange pour provoquer ce qu’on appelle une cristallisation. Les huiles émulsionnées vont figer sous le froid rapide et paf, ça fait de la margarine. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

On l’a tous déjà remarqué, sauf si bien sûr, vous n’avez jamais bu de vin. Mais en gros, lors de la dégustation, après avoir fait tournoyer le verre pour y faire remonter le vin, une certaine partie du liquide adhère à ses parois, ce qui provoque la formation de gouttelettes redescendant lentement le long des parois. On appelle ça les larmes du vin ou encore les jambes du vin et nous allons en parler un peu plus en détail. Certains disent que c’est un indicateur du niveau d’alcoolémie du vin et ils n’ont pas tort, en partie du moins. Cet effet est dû au fait que l’alcool a une tension de surface inférieure à celle de l’eau.  La surface de tension, c’est le phénomène qui arrondi les gouttes, les bulles et qui permet de faire flotter des petits objets à la surface de l’eau malgré qu'ils aient une densité supérieure. Si l’alcool est mélangé à l’eau de manière non homogène, une région avec une concentration d’alcool plus faible attirera plus fortement le liquide environnant qu’une région avec une concentration d’alcool plus élevée.  Le résultat est que le liquide a tendance à s’écouler loin des régions où la concentration d’alcool est plus élevée. Cela peut être démontré facilement et de manière frappante en étalant une fine pellicule d’eau sur une surface lisse, puis en laissant tomber une goutte d’alcool au centre de la pellicule. Le liquide sortira de la région où la goutte d’alcool est tombée. Le vin est principalement un mélange d'alcool et d'eau, avec des sucres dissous, des acides, des colorants et des arômes. Là où la surface du vin rencontre le côté du verre, l'action capillaire fait grimper le liquide sur le côté du verre.  Ce faisant, l’alcool et l’eau s’évaporent de cette petite colonne, mais l’alcool s’évapore plus rapidement. La diminution de la concentration d'alcool qui en résulte entraîne une augmentation de la tension superficielle du liquide, donc une aspiration d'une plus grande quantité de liquide de la majeure partie du vin, qui a une tension superficielle plus faible en raison de sa teneur en alcool plus élevée. Le vin remonte sur les parois du verre et forme des gouttelettes qui retombent sous leur propre poids. Voilà pourquoi on a tendance à penser que plus le vin est fort en alcool, plus on verra apparaître le phénomène ce qui est vrai si le verre est absolument propre et régulier, ce qui n’est jamais le cas. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Oui, il y a eu de la cocaïne dans le coca, c’est un fait, c’est certain. Néanmoins si vous voulez en savoir un peu plus, cet épisode est fait pour vous. Un pharmacien d'Atlanta, en Géorgie, nommé John Pemberton, fut l'inventeur original de la recette du Coca-Cola en 1885, la préparant pour la première fois dans son jardin.  La boisson contenait des extraits de feuille de coca, d’où la première partie du nom de la boisson. Le mot « cola » vient de la noix de Kola, qui contient de la caféine, un autre stimulant mental Ce qu’on sait moins, c’est qu’il contenait aussi de l’alcool, ce premier coca cola, entre autres joyeusetés. Pemberton a servi dans l'armée confédérée pendant presque toute la durée de la guerre civile américaine. Au cours d'une bataille, Pemberton a été blessé par balle et entaillé par un sabre. Avant la guerre, Pemberton avait travaillé comme chimiste et droguiste. Il avait donc accès à la morphine et en devint dépendant pour soulager ses douleurs après la guerre. Pemberton s'est tourné vers la cocaïne pour remplacer la morphine. Il a commencé à expérimenter des médicaments sans opium, car il savait que sa dépendance à la morphine était dangereuse. Lorsqu'un autre médecin affirma qu'il pouvait guérir ses habitudes d'opium avec de la cocaïne, Pemberton conçut sa propre concoction, à base de feuilles de coca et de noix de kola, appelée French Wine Coca. À l'époque de l'invention du Coca-Cola, la cocaïne était totalement légale et facilement utilisable en petites quantités, ce qui a permis à Pemberton de commercialiser le produit comme une solution idéale contre les maux de tête, la fatigue, les nausées, etc.  De tels médicaments brevetés permettaient aux gens de « guérir » de nombreuses affections courantes et contenait de nombreuses substances aujourd’hui considérées comme addictives. Le Coca-Cola contenait également des éléments toxiques comme le mercure et le plomb. Les médicaments étaient largement non réglementés dans les années 1900, permettant à quiconque de prétendre que leur préparation présentait de nombreux avantages pour la santé – sans aucune preuve ni surveillance. Alors pour conclure, quand ont-ils arrêté de mettre de la cocaïne dans le Coca-Cola ? Coca-Cola a cessé de consommer de la cocaïne en 1903. Les lots précédents de Coca-Cola contenaient de petites quantités de cocaïne, mais à partir de 1903, la cocaïne a été en grande partie supprimée et, En 1929, la pression du public s'est renforcée pour supprimer la cocaïne du coca cola et par boule de neige, l'entreprise à supprimer toute la substance addictive de la formule La boisson ne contient plus de produits toxiques ou addictifs depuis longtemps, donc, mais la marque a fait face à de sévères réactions négatives du public lorsque ces faits refont surface de temps à autre. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Le vol au vent, sorte de blanquette de poulet dont les petites quenelles de viande peuvent créer l’envie ou le dégoût. C’est un plat hyper traditionnel, surtout dans le pays d'où je viens ou vous pouvez autant le trouver à la carte d’une brasserie chic que sur un menu de cantine ou même en plat surgelé. Mais le vol au vent a une cousine, la bouchée à la reine et cette bouchée à la reine contient du ris de veau. Plutôt surprenant pour un plat devenu populaire, levons donc un coin du voile. Alors la question qu’on se pose tous et toutes, quelle est la différence entre un vol au vent et une bouchée à la reine. Forcément, tout le monde y va de sa petite interprétation mais il semblerait que la plus grande différence est simplement la portion. Le vol au vent est un plat collectif, la bouchée à la reine est un mets individuel. La bouchée à la reine serait un petit vol au vent, au final. une portion individualisée. Ce qui explique pourquoi beaucoup pensent à tort que la différence réside dans le petit feuilletage, la petite croustade qui contient le mélange.  Historiquement, le vol au vent est l’évolution d’une tourte rustique à la volaille. C’est Antoine Carême qui va systématiser l'emploi d'une pâte feuilletée plus légère et croustillante pour réaliser ses tartes ou ses tourtes, salées ou sucrées, dont il s'était fait une spécialité. D’ailleurs le nom de vol au vent désigne à la base la croustade, donc le petit montage feuilleté dont la pâte est si légère et croustillante qu’il vole au vent, qu’il s’envole tellement il est aéré, léger. Rien à voir avec le contenu finalement qui donne une mauvaise piste volaille, vol au vent, rien à voir. Et le mélange n’est pas figé, au final, un vol au vent est décrit comme un mélange en sauce épaisse de différentes garnitures salées et ça peut être ce qu’on veut. En Belgique, ce sera souvent poulet, champignons et boulettes de veau, au Québec, vous allez trouver des vol au vent contenant des légumes comme des pois, notamment. Mais comme on l’a dit ce n’est pas si figé. Escoffier garnissait le sien de truffes et ne rechignait pas à faire aussi des variantes aux écrevisses et à la sauce Nantua. Elle s’appelle alors la bouchée Nantua. Si vous êtes plus homard, je vous conseille la bouchée Victoria. Sinon la bouchée Montglas au foie gras. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Plutôt collant, plutôt gluant, plutôt pilaf ou risotto. Paella ou frit ? Aujourd’hui, on apprend à cuire du riz. Je ne peux pas m'empêcher de penser à cette épisode d’une émission peu intellectuelle qui mettait en scène une personne qui en recevait romantiquement une autre chez elle et qui lui prépare des St Jacques et du riz en les mettant à sec dans la poêle. Bref, cuire du riz n’est pas difficile en soi mais ça peut - être technique si vous le faites pour la première fois. On ne va pas couvrir toutes les façons de cuire du riz, on a pas le temps mais vous sortirez d’ici avec un bon bagage. Vous remarquerez qu’on ne va pas parler des sortes de riz car nous l'avons déjà fait dans le passé. On commence avec le plus facile, le cuiseur à riz. Vous l’achetez, vous suivez les instructions, vous rincez le riz ou pas, et voilà, du riz parfait. Alors point important : faut-il rincer le riz ou pas ? Et bien ça dépend de la finalité. A la base, on rince le riz pour le nettoyer et rincer le plus d’amidon possible. Donc, si on rince l’amidon, le riz sera moins collant, moins gluant, moins crémeux. Donc suivant ce qu’on recherche, on ne rincera pas pour un risotto, une paella ou un riz au lait, hein, pour le côté crémeux. Et à l’inverse, on rincera pour des sushis, des salades, du riz blanc d’accopagnement, ce genre de chose. Donc, pour cuire, le cuiseur à riz, facile. Sinon, la casserole. En général, on compte deux fois le volume d’eau bouillante par volume de riz et on laisse cuire par absorption. Notez que ça marche aussi au four, vous laissez cuire à 120 degrés ou mieux à la vapeur ce qui est pratique quand vous avez de grandes quantité à cuire car une fois dans le four, vous pouvez l’oublier. Vous avez le riz pilaf, qui dans sa version la plus simple consiste en un filet d’huile que vous chauffez et dans lequel vous versez le riz pour le rendre translucide et seulement après vous le cuisez par mouillement. C’est typiquement le démarrage d’un risotto sans oignons finalement. Et vous pouvez cuire au micro-onde, une technique forcément un peu boudée et snobée mais ça peut dépanner. Toujours le double du volume en eau, 750-900 watts maximum et vous lancez un petit dix minutes et vous vérifiez ensuite la cuisson et relancez si besoin. Vous voyez désormais qu’au vu de la réponse, la question n'était pas si bête finalement. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Le roquefort est sans doute le fromage bleu le plus connu si pas un des fromages les plus connus à cause de sa caractéristique principale qui est la moisissure interne qu’il développe. Selon la légende, un jeune berger ardent, perché sur le plateau du Combalou, aperçut au loin une belle bergère. Déterminé à la courtiser, il quitta précipitamment son troupeau, mais pas avant de placer son repas – du lait caillé de brebis sur du pain de seigle – dans une grotte voisine, humide et fraîche. Après des jours de recherches désespérées, le berger revint, abattu et affamé, à ses restes de déjeuner. Cela ne ressemblait guère au repas appétissant qu'il avait abandonné. De la moisissure recouvrait le pain. Des veines vert foncé marbraient le caillé. Le berger affamé, hésitant mais tellement affamé finit par gouter le fromage moisi. C'est ainsi qu'est né le Roquefort. Légende, évidemment, mais elle a le mérite de survoler tous les éléments marqueurs du roquefort. Lait de brebis, pain de seigle, grotte humide. Ce qui est sûr, c’est qu’en 79 après JC, Pline l'Ancien vantait les fromages de Lozère et du Gévaudan et faisait état de leur popularité dans la Rome antique. On pense qu’il fait référence à un ancêtre du roquefort. La première vraie citation sourcée et datée du roquefort date du 11ème siècle.Un acte fait état, vers 1060, d'une donation d'un fromage « de cabanes », c'est-à-dire fabriqué dans les abris installés par les bergers sur les terrains de parcours des moutons. Au xve siècle, le roi Charles VI, amateur de ce fromage, octroie au bourg de Roquefort-sur-Soulzon l'exclusivité de l'affinage du fromage (monopole par lettres patentes du 4 juin 1411), reconnaissant l'appellation d'origine et faisant des caves un lieu protégé. Le roquefort est un proto AOC vieux de 600 ans. Le roquefort sera le premier fromage français à devenir une AOP en 1925. C’est un champignon appelé penicillium roqueforti qui est responsable de la moisissure. Il est ajouté au lait en cours de fabrication. Pour favoriser son développement, le fromage est percé de quarante trous sur toute sa hauteur. L’humidité et la parfaite maîtrise de la température des caves jouent aussi un rôle important dans son apparition. C’est ce champignon qui donne tout son goût et son onctuosité au fromage. Durant 15 jours à 3 semaines, le fromage est exposé dans les caves. Quand le chef de cave estime que le développement du penicillium roqueforti au sein du fromage est suffisant, les « pains » sont emballés dans une feuille d’étain et conservés dans des salles à basse température pour poursuivre leur lente maturation. Trois mois au minimum sont nécessaires à l’élaboration du Roquefort. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Contrairement à ce que l’on pense, le restaurant, le concept d’être servi à table avec un plat que vous avez choisi à partir d’une carte n’est pas du tout ancien. Ce nouveau régime, si je puis dire date en Europe, de la révolution. Ce n’est pas pour autant qu’il était impossible auparavant de diner en ville, au contraire. On se souvient des thermopolium antiques, sorte de fast food. On a fait un épisode à ce sujet. Il y avait les auberges au moyen-âge qui logeaient et qui servaient un repas unique, le plat unique du jour, souvent un pot au feu ou une tambouille. Des marchands ambulants de nouilles dans l’asie féodale et même avant. Donc l’horeca a toujours plus ou moins existé mais pas le restaurant. Restaurant, vient du verbe “se restaurer” qui signifie se remettre en état, prendre des forces, se rafraîchir. Pensez à la restauration d'œuvre d’art. Et le restaurant à la base ne désigne pas l’établissement mais bien le plat. Le plat restaurateur de force. “Bonjour patron, servez moi un restaurant, je vous prie.” En fait, dans un univers parallèle, nous allons dîner dans un revigorant. Pendant ce temps, sous la dynastie Song (960-1279) en Chine, la capitale de l’Empire regorge d’établissements proposant à leurs clients une gamme de plats à la carte. Si d’ailleurs vous me posez la question, je vous répondrais que le restaurant date de cette période. Le terme, lui, par contre, date de bien plus tard. Au XVIIe siècle, sortir spécifiquement pour prendre un repas complet n’était pas encore monnaie courante. Dès la seconde moitié du XVIIIe siècle, Paris devient la capitale de la restauration moderne.  Selon la légende, en 1765, un homme du nom de Monsieur Boulanger fut le premier à ouvrir un établissement proposant un choix de brouets réparateurs et utilisa même le terme « restaurant » sur l'enseigne au-dessus de sa porte. Une autre légende dit que Mathurin Roze de Chantoiseau invente le concept mais va aussi figer le terme de “restaurant”. Difficile de trancher d’autant qu’il n’est pas exclu que ce ne soit ni l’un ni l’autre. Les premiers restaurateurs se sont aussi spécialisés dans des plats qui, au XVIIIe siècle, sont considérés comme faciles à digérer Puis, en 1782, Antoine Beauvilliers ouvre son restaurant éponyme qui fait sa réputation. Le célèbre gastronome français Brillat-Savarin l'a hautement félicité. Ce fut l’un des premiers restaurants de luxe destinés à une clientèle aisée. Avec le déclenchement de la Révolution française, les chefs cuisiniers travaillant pour l'aristocratie se retrouvent au chômage. Ceux qui ont échappé à la guillotine ont ouvert leurs propres restaurants pour satisfaire les goûts raffinés de leur nouvelle clientèle, la bourgeoisie montante. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Aspirer ses nouilles, roter dans la semoule, péter sur les loukoum, aujourd’hui nous allons trier le vrai du faux. Est ce que certaines cultures doivent faire du bruit en mangeant ? Alors on peut déjà répondre à la question, oui, certaines cultures font du bruit en mangeant, par convention, par politesse mais parfois le geste est dicté par une optimisation de la dégustation. Prenons l’exemple des sobas ou des ramen, donc les nouilles japonaises. La bienséance japonaise nous dicte d’aspirer ces pâtes de manière bruyante. Sorte de schlurp schlurp mouillé. Et bien, une oreille occidentale pourrait trouver ça bruyant et dégoûtant et c’est pourtant exactement le même principe qu’applique un oenologue goûtant du vin en le mâchant. En aspirant bruyamment vos soba, vous faites circuler de l’air dans votre bouche. D’une part, ça refroidit le produit ce qui est pratique s’il est brûlant mais et surtout, vous faites circuler de l’air et donc des arômes dans votre bouche. Après, on se rappelle, les arômes arrivent au nez en passant par derrière, permettant la rétro olfaction. Donc cette action rend vos nouilles meilleures car vous faites mieux circuler les arômes. L’oxygentation a souvent un rôle positif dans la sensation des saveurs. Maintenant, pour les rots et les pets à tables, c’est évidemment pas pour permettre une meilleure saveur. Et attention aux idées reçues un peu trop rapides. Il est en effet dans certaines cultures moyen-orientales et orientales bien vu de roter pendant ou après le repas pour marquer que l’on a fait bonne chère.  Cependant (!), attention aux généralités, certaines cultures chinoises le pratiquaient ou le pratiquent, même choses pour certaines cultures arabes mais ce n’est pas le cas partout. Même là bas. Prudence, donc aux raccourcis un peu trop égocentrés. Pour les pets, honnêtement, je n’ai rien trouvé de sérieux ou de fiable pour vous donner une information péremptoire. Je ne dis pas que c’est impossible mais au vu des sources que j’ai pu trouver, je ne me permettrait pas d’en être sur. Si vous pensez aux inuits, je vous déconseille de croire trop sérieusement à cette rumeur, je n’ai rien trouvé de sérieux à ce propos. Je dis pas que c’est pas possible, je dis que c’est trop peu sourcé. Si quelqu’un a une réponse certaine, qu’il me contacte et je me ferai un plaisir de rétablir la vérité. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

On arrive tout doucement à la saison des plats d'hiver. Raclette, fondue, tartiflette et autres. Choucroute, bien sûr. Qui est un plat d’origine chinoise et ce n'est pas une blague. La légende voudrait que le chou fermenté soit une invention des bâtisseurs de la grande muraille. Le procédé va voyager et deviendra le kimchi à l'est et la choucroute à l’ouest. Je vous la fais en très résumé. Ca peut paraître tôt pour en parler alors que pas du tout car il s’agit de chou blanc fermenté. Lacto fermenté pour être précis. Ce processus prend du temps et voila pourquoi on en parle un peu tôt, c’est pour lui laisser le temps de fermenter et d’être consommée quand la froide saison s’installera. Comment faire sa propre choucroute ? Pour une choucroute, il faut du chou du quintal d’alsace dans l’idéal. Vous lui ôtez ses premières feuilles car elles sont souvent abîmées puis on va détailler ce chou en lamelles. Au couteau si vous n’avez que ça, les plus équipés utiliseront un coupe chou, sorte de mandolines à plusieurs lames. Plus c’est fin, plus c’est bien. Une fois détaillé, pesez votre chou et ajoutez 3% de son poids en sel. Exemple: si vous avez 100gr de chou émincé, alors vous ajoutez 3 g de sel. Facile. Vous pouvez techniquement faire une choucroute de 100g mais je vous conseille quand même de viser plus haut dans la quantité de chou. Le sel doit être un gros sel de mer gris dans l'idéal. Mais surtout pas de sel fin type iodé.  Vous malaxez le tout quelques minutes et vous déposez en tassant l’air dans le fond d’un pot. Idéalement un pot à choucroute mais un bocal à stériliser fonctionnera bien aussi. Vous pouvez ajouter des baies de genévrier et certains mettent aussi du cumin. Vous tassez encore et encore au pilon pour faire sortir le jus et éliminer l'air. Normalement, dans un pot à choucroute, vous ajoutez des poids pour presser continuellement la masse de légumes. si vous êtes à la maison, tâchez juste de bien recouvrir le chou avec son eau avant de refermer le couvercle. La préparation est terminée. Pour que le processus puisse démarrer correctement, gardez votre pot une petite semaine à température ambiante pour ensuite le mettre dans un lieu frais et à l’abri de la lumière, une cave idéalement. Attendez au moins un mois avant de la consommer, les plus doués la garde un an. Forcément, plus elle fermente, meilleure elle sera. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Vous savez, quand on est passionné par quelque chose, il nous arrive d’avoir des réactions parfois extrêmes sur des sujets ou des actions anodines. Par exemple, certains italiens s’offusquent quand on adapte leur cuisine aux goûts locaux, On pense aux ananas, à la crème et aux lardons, hein, bon. Un oenologue peut péter un câble quand un vin n’est pas servi à la bonne température ou dans le bon verre. Ou les deux. Personnellement, je me confie, il y a une chose qui me déclenche, et je sais que c’est irrationnel, c’est quand on cuit des oignons rouges. C’est pas interdit et vous faites ce que vous voulez mais l'oignon rouge est tellement meilleur cru pour accompagner des salades ou d’autres crudités que je ne comprends pas pourquoi je vois tant de recettes sur internet ou le cuisinier sacrifie un oignon rouge pour le cuire en sauce tomate. On a les oignons blanc pour ça. Bref, aujourd’hui, je vais vous parler des grandes catégories d'oignons et quel est leur usage le plus optimal. Il y a énormément de variétés d’oignons, nous allons en couvrir les principales. Rouge, blanc et jaune. Il y en a beaucoup d’autres, le vert, l’espagnol, le grelot et j’en passe mais on va commencer par la base jaune blanc et rouge. Les jaunes pour la cuisson longue.  Ce sont les oignons les plus cultivés. Les oignons jaunes sont généralement plus forts en goût que les autres oignons et supportent bien les longues cuissons. A favoriser donc dans vos daubes et autres carbonnades si vous voulez qu’il lui reste encore un peu de matière. C’est aussi l’oignon à favoriser si vous voulez le caraméliser. Les oignons blanc pour les pickles et les confits. Leblanc et le plus doux des oignons. Il convient parfaitement à la préparation de confits ou de confiture d’oignons. C’est l’oignon qui se conserve le moins longtemps. Et enfin le rouge, le plus sucré des oignons. À utiliser surtout cru, pour la couleur et la fraîcheur qu’il apporte aux plats. Sa couleur supporte mal la cuisson et il s’affadit rapidement. Donc, pigé, on ne cuit pas un oignon rouge. Krrr Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Aujourd’hui, on va se découper une tranche d’histoire. Pour ceux qui veulent la version courte, la mimolette est orange car on y ajoute un colorant naturel, le rocou. Il s’agit d’un fruit d'Amérique centrale. Imaginez une Europe prospère sous le règne de Louis 14. Bon, elle était pas prospère du tout mais entre les Pays Bas et La France, ça allait. Il y avait du commerce entre les deux pays, notamment les fromages Hollandais, le gouda, très apprécié et aussi et surtout l’Edam. Tout allait bien jusqu’au moment où Louis 14 se senti les dents longues et décida qu’il était l’héritier légitime des régions du nord qui à l’époque appartenaient aux pays bas. Voici sans doute le raccourci le plus dangereux des guerres de hollandes fait à ce jour. Comme toutes les guerres, les raisons sont multiples et c’est surtout une question d’argent et d’alliances. Si le sujet vous intéresse, je vous invite à le creuser car il est très interressant mais pas gastronomique, donc quittons les guerres de Hollande et revenons à nos fromages. Donc, c’est la guerre, bim bim pan pan. Et qui dit guerre dit cessation du commerce. Colbert fait interdire l’importation des fromages hollandais sur le sol du royaume de France. Fini le gouda et l’edam. Les français n’ont plus de fromages hollandais à se mettre sous la dent. Vient alors l’idée de fabriquer un fromage à l’image de l’Edam et pour bien le différencier, on colore sa pâte en orange grâce au rocou et on ne paraffine pas sa croute. Il est alors appelé vieux hollande ou boule de Lille. Le nom mimolette date du 20eme siecle et viendrait de sa pâte à la frontière entre le dur et le mou lorsqu’il est jeune. Elle est donc mi molle, d'où la mimolette. Une mimolette affinée de 12mois n’a rien de molle, au contraire, c’est une chair cassante, friable. Un fromage excellent rempli d’histoire et de cirons aussi. Les cirons ce sont de petits acariens qu’on laisse volontairement attaquer le fromage pour l’aérer. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Sans doute l’avez vous déjà observé : vous chauffez votre poêle à haute température que vous aspergez ensuite avec un peu d’eau. Là, contre toute attente, l’eau ne s'évapore pas vraiment, au contraire, elle forme de petites gouttes d’eau ultra rapide qui semblent glisser pour ne pas dire flotter au-dessus de la surface de la poêle. Si vous ne l’avez jamais observé, tentez l’expérience et revenez ensuite. On observe principalement deux phénomènes. Les gouttes sont hyper véloces et elles ne s’évaporent pas vite mais alors pas vite du tout. Elle le font et finissent par disparaître, hein, ce n’est pas de la magie, mais ce processus est très lent. Et si ce n’est pas de la magie, c’est que c’est de la science. Alors, que se passe t’il ? Vous êtes témoin d’un phénomène de caléfaction. L’eau qui touche le fond de la poêle gagne subitement en température. Elle se couvre de vapeur en surface. Hors et ça peut sembler contre intuitif, la vapeur est un très mauvais conducteur de chaleur. Cette couche extérieur de vapeur va désormais isoler thermiquement la goutte ce qui explique pourquoi elle met si longtemps à s’évaporer. Parallèlement, cette pellicule de vapeur réduit le contact entre l’eau et le fond de la poèle. Et si il y a moins de contact, il y a moins de friction et voila pourquoi la goutte file à toute allure et est si véloce. La vapeur agit comme un aéroglisseur, comme un coussin d’air si vous voulez, sauf que ce n’est pas de l’air mais de la vapeur qui forme le coussin. Après un certain temps la goutte finit bien sur par chauffer et s’évaporer completement, je rappelle que ce n’est pas de la magie. Un petit détail marrant, on utilise ce principe pour permettre aux torpilles sous marine d’atteindre des vitesse folle malgré qu’elles naviguent sous l’eau. En effet, le torpilles émettent du gaz à leur pointe pour permettre un effet de caléfaction qui lui permet de réduire les frictions au contact de l’eau et voila comment on peut faire atteindre les 400km/h à un objet immergé. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Il n’y a pas si longtemps encore, les trous dans le fromage étaient un mystère. Il y avait des théories, des hypothèses mais rien de prouvé. Cet épisode est sur mon ordinateur depuis plus d’un an car quand j’ai commencé sa rédaction, je pensais qu’il serait facile de répondre à la question, je ne pensais pas avoir ouvert la boîte de Pandore ou devrais je dire le pandora. Les scientifiques affirment avoir découvert pourquoi le fromage suisse est troué : apparemment, tout cela est dû à la saleté des seaux lors de la collecte du lait. Contrairement à ce que suggèrent les dessins animés au fil des années, les trous ne sont pas faits par des souris qui se frayent un chemin dans le fromage. Et ils ne sont pas non plus produits par le dioxyde de carbone libéré par des bactéries, comme le prétend la croyance scientifique populaire. Au lieu de cela, un laboratoire suisse affirme qu'ils sont créés par des particules de foin. Agroscope, un institut agricole gouvernemental, a déclaré que "des particules de foin microscopiquement petites" tomberaient dans les seaux collectant le lait et se développeraient en trous plus grands à mesure que le fromage mûrissait. Le processus ne concerne que certains fromages suisses, comme l'Emmental et l'Appenzell. Agroscope a déclaré que ces résultats expliquaient pourquoi moins de trous apparaissaient dans les fromages suisses au cours des 15 dernières années, car les méthodes de traite plus modernes rendaient moins probable la chute du foin dans les conteneurs. Lorsque le fromage est fabriqué dans des granges à l'aide de seaux ouverts, il est probable que des particules de foin se retrouvent dans le lait collecté. Ce sont ces petits morceaux de foin qui provoquent une faiblesse dans la structure du caillé permettant au gaz de se former et de créer des trous. "C'est la disparition du seau traditionnel" utilisé lors de la traite qui a fait la différence, a expliqué Agroscope, ajoutant que des morceaux de foin sont tombés dedans et ont fini par provoquer des trous. Les scientifiques sont arrivés à leurs conclusions après avoir ajouté de petites quantités de poussière de foin au lait et l'avoir transformé en fromage pendant 130 jours. Alors, attention que la recherche n’a pas été évaluée par des pairs. Mais ça n’enlève rien à son sérieux. La théorie selon laquelle les trous seraient causés par des bactéries existe depuis 1917, après la publication des résultats par un scientifique américain, William Clark. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

L'œuf est un aliment de base dans presque toutes les cultures du monde. C’et en partie corrélé avec le fait que le poulet est un aliment de base dans beaucoup de culture ou est ce l’inverse ? Pas toujours facile de déméler le vrai du faux en matière de conservation et de fraicheur. Est ce qu’il faut les laver, est ce qu’il faut les conserver au frigo, est qu’ils flottent quand ils sont passés, nous allons décortiquer tout ça. Tout d’abord,  ne lavez pas et ne frottez pas les œufs car vous détruiriez la pellicule qui protège la coquille et qui participe à leur conservation. Cette pellicule rend l’oeuf imperméable aux bactéries et forcément, si vous la frottez, l’oeuf va devenir poreux et tout va passer au travers. L’œuf est considéré comme “extra frais” les 9 premiers jours suivant sa ponte. reportez vous à sa date de ponte sur l’emballage. Si vous élevez des poules,  Notez la date de la ponte. Achetés ou pondus, vous pouvez conserver vos oeufs jusqu’à 3 semaines. Conservez-les dans une boite à œufs en carton propre, tête en bas afin que le jaune reste bien centré et à une température ambiante de 20 °C. Si il fait vraiment trop chaud, c’est pas fou de les mettre au frigo, donc. Et oui, la tête en bas car le jaune a tendance à tomber au fur et à mesure de l’avancement de l’oeuf. Comment vérifier la fraicheur d’un œuf ? En cas de doute sur la fraîcheur d’un oeuf, plongez-le dans un verre d’eau. Un œuf frais coule alors qu’un œuf pourri ou trop vieux flotte. C’est parce qu'il contient une bulle d’air qui est censée oxygéner le poussin, cette bulle fait flotter l’oeuf quand il devient trop gâté. Mais entre vous et moi, si vous avez un doute sur la fraicheur d’un oeuf, jetez le, ne jouez pas aux héros. Ni DC ni Marvel ne parle de l’homme aux intestin d’acier. Si vous avez un doute, jetez le, point. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Vous roulez votre bosse en cuisine et sentez le plafond un peu trop au dessus de votre tête et vous avez envie de le percer. Vous ne ratez aucun épisode de Top Chef et votre livre de chevet est la notice de votre four. Voilà presque deux ans que vous écoutez des podcasts gastronomiques et pourtant, vous sentez que vous stagnez en cuisine. Voici des pistes de réflexion pour évoluer en cuisine. Sortez de votre zone de confort Vous êtes doué en cuisine italienne ? Et bien il est peut-être temps de s'intéresser à la cuisine asiatique. Vous ne faites que des gâteaux, et bien essayez vous à la boulangerie ou la pâtisserie ou au salé. Revoir les bases Fortifiez vos bases en cuisinant des classiques dans leurs versions originales. Avez vous déjà cuisiné un vrai poulet marengo ? Je veux dire celui de la recette originale avec des écrevisses et des oeufs. La bouchée à la reine from the book avec des ris de veau.  Moins onéreux, une vraie poule au pot, un coq au vin, je déroule que des plats mijotés mais ça s’applique bien naturellement à tous les classiques. Revisitez les classiques Une fois acquis ces fameux classiques, Inversez les, mélangez les, sublimez les. Macarons salés, risotto présenté comme un sushi, raviole sucrée. étonnez vous et étonnez nous. Apprenez de nouvelles techniques On pensera à la cuisson basse température, nous en avons déja parlé, on pensera à la lacto fermentation, à la déshydratation, au fumage, à la cuisson indirecte au barbecue… Toutes ces nouvelles techniques vont vous inspirer et vous motiver à progresser. Faites des choses difficiles Un boeuf wellington, des macarons, des berlingots façon anne Marie Pic. Posez vous un challenge afin d’évoluer de monter en niveau et en confiance en cuisine. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Le sucre, un aliment dont nous n’avons pas vraiment besoin mais que tout le monde s’arrache. Aujourd’hui, nous allons découvrir comment il s’est introduit dans nos foyers. Les gens ont toujours connu le miel et, pendant longtemps, il a été le seul édulcorant utilisé. Originaire de Nouvelle-Guinée, la canne à sucre a très vite migré vers l’Asie du Sud-Ouest et a suscité un vif intérêt auprès de ceux qui l’ont découverte. Au VIe siècle avant notre ère, les Perses envahissent l’Inde et s’émerveillent devant ce « roseau qui donne du miel sans avoir besoin d’abeilles ». Sous le règne d'Alexandre le Grand, au IVe siècle avant notre ère, la canne à sucre atteint le Moyen-Orient. Durant l’Antiquité et le Moyen Âge, le sucre était une denrée rare et coûteuse, tout comme les épices comme le safran et la muscade. Dès la fin du XVe siècle, peu après le premier voyage de Christophe Colomb en Amérique, les plantations de canne à sucre se développent aux Antilles, puis en Amérique du Sud, notamment au Brésil. Le sucre est devenu la principale denrée coloniale.  Marggraf, un chimiste allemand, avait découvert le côté sucrant de la betterave en 1757. En 1811, la première usine de transformation de betterave sucrière économiquement viable était construite en France. Le sucre est devenu largement consommé à la fin du XIXe siècle, grâce à la culture de la betterave sucrière. De la plante au pain de sucre et au sucre semoule Au XIIIe siècle, le port de Venise était un centre majeur de transformation du sucre en provenance du Proche-Orient. Il n'est donc pas surprenant que le premier pain de sucre soit apparu dans cette ville dès le XVe siècle. Également appelé « cornet de Venise », le pain de sucre est un bloc conique de sucre cristallisé.  Le premier morceau de sucre emballé individuellement est introduit à Paris en 1908. Il devient rapidement la norme, suite à la multiplication des bonnes mesures d'hygiène au début du XXe siècle. De nos jours, les raffineries produisent principalement du sucre cristallisé. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Ce sont des mots qui, dans une langue étrangère, présentent une similitude trompeuse avec un mot de sa propre langue. Bref, cette notion existe en cuisine et nous allons en citer quelques-unes aujourd'hui. Un appareil, en cuisine, n’est pas un robot ou un quelconque outil mais bien une préparation, un mélange, souvent prêt à être cuit mais pas toujours. Vous venez de faire une pâte à crêpe, et bien on parlera d’appareil à crêpes, appareil à gaufre, un appareil à flan, vous voyez l’idée. En cuisine, singer ne veut pas dire imiter quelqu'un de façon grotesque pour le ridiculiser,  ce n’est pas non plus une marque de machine à coudre. Non, singer, c’est ajouter de la farine sur un ingrédient en cours de cuisson pour lier la sauce qui en découlera. Vanner, ce n’est pas faire des blague à tout bout de champs avec ses collègues de brigade, vanner, c’est l’action de remuer constamment une préparation qui refroidit afin qu’elle ne développe pas de peau. Typiquement les flans et les puddings sont vannés. Fleurer, ce n'est pas décorer sa cuisine avec des plantes, c’est simplement saupoudrer de la farine sur le plan de travail. On fleure son plan. Il y a d’ailleurs un geste technique à acquérir pour le faire rapidement, élégamment et économiquement. Comme un coup de fouet. Je suis en train de le faire derrière mon micro, j'espère que ça aide.  Tourner en cuisine n’est pas un terme mécanique ou industriel. C’est une façon de couper, de détailler un légume de façon régulière pour améliorer la présentation et homogénéiser la cuisson, vu qu’ils sont réguliers. Pomme de terre tournée, carotte tournée, champignon tournés, beaucoup de légumes se tournent. Notez que culinaire ou industriel,  l’idée reste la même dans les deux mondes, donner une forme. En cuisine, un tourneur fraiseur, ça pourrait être un pâtissier affairé sur une charlotte au fruit rouge. A méditer. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Ca mérite un épisode car c’est pas italien et on ne le retrouve pas nécessairement sur les pizzas. Pepperoni pizza était aussi un code de triche sur age of empire, mais ça n’a rien à voir avec notre épisode. Par contre la garniture pepperoni est la plus populaire aux états unis et au canada.  Et c’est plus ou moins logique, le pepperoni n’est pas italien, il est italo américain, nuance subtile mais qui resitue tout. Bien qu’il en ait l’air, le pepperoni n’est pas un type traditionnel de saucisse italienne. Il a plutôt été inventé par des Italiens venus aux États-Unis au début du XXe siècle. En 1919, la saucisse pepperoni est apparue pour la première fois à New York.  Il a été développé par des immigrants italiens qui ont ajouté du paprika et un mélange d'autres épices à base de piment au salami sec (traditionnellement appelé « salame » en Italie). En plus de sa saveur caractéristique, les épices ont contribué à donner à la saucisse sa couleur rouge, ainsi que les nitrates traditionnellement utilisés dans les charcuteries italiennes. Le pepperoni n'était pas automatiquement considéré comme une garniture pour la pizza, qui, en 1920, était encore en train de devenir la tarte salée moderne d'inspiration italienne que nous connaissons aujourd'hui. Au lieu de cela, il est resté une variante de la saucisse de salami italo-américaine traditionnelle. Cela a commencé à changer à partir des années 1950, lorsque la pizza est devenue un favori américain. La première pizzeria à proposer une tarte au pepperoni aurait été The Spot à New Haven, dans le Connecticut. Par la suite, le pepperoni est devenu un choix de plus en plus populaire pour les garnitures de pizza, en grande partie parce qu'il était séché et ne se gâtait pas facilement. Il était peu coûteux, pouvait être expédié sur de longues distances et les consommateurs appréciaient sa saveur épicée et fumée. Comme pour d’autres produits de base américains, c’est une combinaison unique de prix, de saveur et de logistique qui l’a rendu populaire, plutôt qu’une préférence ou une culture répandue. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Méthode à froid et méthode à chaud. La première est une infusion et la seconde plutôt une décoction. Rassurez-vous, je ne vous laisse pas ici. Le plus simple est la méthode à froid. Prenez l’huile de votre choix, olive, tournesol, soja, vraiment celle que vous voulez. Mettez la dans un récipient hermétique genre bocal à stériliser pourquoi pas et vous y ajoutez ensuite les épices de votre choix. Je dis épices mais ça peut bien sûr être aussi des condiments. Par contre, pour les condiments, je favoriserais la méthode à chaud, question de durabilité et de conservation. Mais c’est vous qui voyez. Piment, la plus populaire dans les pizzeria, mais aussi ail, estragon, basilic, citronnelle, zestes d’agrume, cannelle, poivre, truffe, bien sur, j’en passe et des meilleurs. Penser à blanchir les aromates et pourquoi pas à torréfier les épices avant l’immersion. Les ingrédients doivent être complètement immergés dans la bouteille, pour éviter tout risque de moisissure. Attendez un mois minimum au frais et à l’abri de l’humidité avant de déguster sur vos salades, paninis, marinades, ou vous voulez, en fait. L’autre méthode est assez similaire si ce n’est qu’on va chauffer l’huile pour sublimer les gout des ingrédients immergés. Attention dans ce cas à utiliser une huile qui résiste à la cuisson comme l’huile de pépin de raison, l’huile d’olive, ce genre de choses. Sinon les même règles s’appliquent. Vous pouvez soit mettre les ingrédients en casserole et chauffer l’huile une vingtaine de minutes, soit ajouter verser l’huile bouillante sur les condiments. Personellement, je déconseille cette méthode car elle est dangeureuse mais sachez que ça se fait. Le gros avantage de la méthode à chaud est que vous pouvez penser à cuire avec elle et le temps de macération sera réduit d’un bon quart. toujours à l’abri de la lumière et au frais. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Le gyoza est un fleuron de la cuisine japonaise, on le trouve à toutes les cartes des sushi bar et c’est d’autant plus amusant quand on sait que le gyoza est d’origine chinoise. Le gyoza est une adaptation aux gout nippon du ravioli chinois le jiaozi, qui consiste en une enveloppe de pâte à base de blé scellée autour d’une farce au porc et aux légumes. Jiaozi, gyoza, facile. On dit que les Jiaozi ont été inventés par Zhang Zhongjing, un praticien de la médecine chinoise, pour traiter les oreilles gelées. Il faisait bouillir de la viande d'agneau, des poivrons et des médicaments dans une casserole, puis enveloppait la garniture dans de petites enveloppes de pâte. Il les utilisait ensuite pour réchauffer les oreilles des pauvres qui n’avaient ni suffisamment de vêtements ni de nourriture en hiver. Au fil du temps, la recette de Zhang Zhongjing a été adaptée et imitée par le peuple chinois. Les soldats japonais se sont familiarisés avec les jiaozi pendant la guerre sino japonaise, alors qu'ils étaient cantonnés en Chine. Lorsque les soldats rentrèrent au Japon, ils voulurent recréer des jiaozi et c'est ainsi qu'est né le gyoza. Aujourd'hui, le gyoza se retrouve comme apéritif dans de nombreux restaurants japonais du monde entier et ne cesse de changer pour créer différentes variantes. Le gyoza peut être préparé de différentes manières. Il existe de nombreuses garnitures différentes parmi lesquelles choisir et de nombreuses familles ont des recettes uniques qui ont été transmises de génération en génération. Les méthodes de préparation varient d'une région à l'autre. Certaines garnitures typiques comprennent le bœuf, le poulet, les crevettes, le poisson, le porc et le mouton, qui peuvent être mélangés avec des légumes comme le chou, la carotte, l'ail, la ciboulette, le céleri, les champignons, les épinards et les oignons nouveaux. Les méthodes de cuisson varient également et les raviolis peuvent être bouillis, cuits à la vapeur, poêlés ou préparés dans un plat de soupe un peu comme un wantan. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

La majorité du sel de table utilisé de nos jours est iodé et présente de nombreux avantages. Avantages du sel iodé pour votre santé Le sel iodé est essentiel pour la santé, mais à consommer avec modération. L'iode est un oligo-élément présent dans les produits laitiers, les fruits de mer, les céréales et les œufs. Les gens combinent l’iode avec le sel de table pour réduire la carence en iode. L’utilisation de sel iodé dans votre alimentation présente également de nombreux autres avantages pour la santé. Stimule la fonction thyroïdienne. Votre glande thyroïde dépend de l'iode pour augmenter la production d'hormones . Ces hormones sont essentielles à votre santé, car elles régulent la tension artérielle, la température corporelle et la fréquence cardiaque.  Le bon développement des os et du cerveau pendant la grossesse et la petite enfance dépend également de ces hormones thyroïdiennes. Un manque d’iode dans votre alimentation peut également entraîner une hypertrophie de votre glande thyroïde. Cette condition est appelée goitre. Maintient le poids sous contrôle. Votre métabolisme est directement affecté par la santé de votre thyroïde. Lorsque votre métabolisme est très élevé, vous risquez de ne pas prendre un poids santé. Un métabolisme plus lent permet au corps de stocker plus de graisse, ce qui vous amène à prendre du poids. Puisque votre thyroïde dépend d’une bonne dose d’iode pour remplir son rôle, votre métabolisme dépend également de vos niveaux d’iode. L’iode s’est avéré avoir certaines propriétés désinfectantes, mais ce n’est pas là son principal titre de gloire. L'iode est un nutriment essentiel dont la glande thyroïde notamment l'acuité cérébrale. Une carence en iode dans l'alimentation entraîne une hypertrophie de la glande thyroïde, appelée goitre, et provoque, dans les cas extrêmes, le crétinisme et le nanisme. Mais même des cas légers de carence en iode peuvent entraîner un retard mental. En effet, la carence en iode est considérée comme la principale cause évitable de retard mental. Une légère déficience chez les femmes enceintes ou les nourrissons peut faire baisser le QI de 10 à 15 points. On estime qu’environ 2 milliards de personnes souffrent de carence en iode dans le monde, et la véritable tragédie est que cette maladie est si facilement évitable. L’ajout d’iodate de potassium au sel est la solution simple.  Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Vous êtes tiraillé entre votre envie de ne pas cuisiner quelque chose de compliqué mais de quand même manger un repas chaud ? Le croque monsieur. Une tranche de jambon et de fromage grillé entre deux tranche de pain toasté. Saviez vous que le croque, monsieur, est loin d’avoir le monopole des sandwich cuisinés. Je vais vous en présenter quelques uns par ordre de difficulté. Enfin, difficulté, c’est relatif, hein. Le monte cristo est un sandwich composé de jambon et fromage emprisonné dans deux tranches de pain, elles-mêmes trempées dans des œufs battus ou de la pâte à frire. C’est finalement un croque monsieur perdu sans sucre, enfin pas toujours sans sucre, certains le mangent avec du sirop d’érable ou de la mélasse. Aucune idée de l’origine du nom Monte Cristo, mais c’est sans doute une référence au croque monsieur qu’on nomme french toast en anglais. French, Dumas, Monte Cristo, pourquoi pas. Le panini est bien trop connu pour que j’en dise une seul phrase de plus. Non, n’insistez pas. Notion honorable au welsh rabbit qui est une spécialité de la côte d’opale. Tartine jambon fromage moutardée, toastée noyée dans une sauce fromagère au cheddar et à la bière. Surmonté d’un œuf et accompagnée de frites. Très roboratif après une journée passée en mer.  Le Bánh mì est un sandwich vietnamien. Baguette garnie de viande et de légumes genre carottes, radis blanc en pickles, concombre, coriandre... Alors, il peut être froid mais la viande qu’il contient est parfois chaude ce qui légitimise ce sandwich dans cette liste. Vestige de la présence coloniale française, le banh mi est une belle alternative au sandwich pour les amateurs de gluten en manque de nouveautés. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Bolognaise et carbonara, ça va bien un temps mais pour un enthousiaste de la gastronomie, il est compréhensible d’avoir envie d’un peu de changement. On perd pas de temps et voila comment mystifier vos pâtes avec des sauces moins habituelles. Gremolata La gremolata est un condiment, sorte de persillade italienne à base de Persil, ail et un agrume. Parfois citron, parfois orange afin de donner une note acide et parfumée à votre plat. Vous pouvez soit en faire l'assaisonnement complet de vos pâtes, soit vous en servir comme condiment pour agrémenter votre osso bucco, votre poulet ou vos spaghetti à la tomate par exemple. Cacio e pepe La cacio e pepe est l’ancêtre de la carbonara. Son nom se traduit par fromage et poivre et cette sauce techniquement difficile ravivra les hobbyiste des fourneaux. Elle se réussit en faisant fondre du pecorino dans une petite quantité de l’eau de cuisson des pâtes, un plat vraiment excellent. Ajoutez du gianciale en début de cuisson et vous avez des pâtes alla gricia, une autre sauce excellente peu connue. Puttanesca Un nom de sauce qui sonne étrangement dans l’oreille, la puttanesca est une sauce à base d’anchois. Ca fait partie des ultra basiques classiques comme les spaghetti ail et piment ou les gnocchi alla sorrentina. Cette sauce napolitaine est à base de tomates cuisinées avec de l'ail, du piment, des câpres, des olives et des anchois. Et pour ceux qui connaissent l’Italien, oui, spaghetti alla puttanesca veut bien dire littéralement spaghetti façon pute. Pesto de pistache Et enfin le pesto de pistache, oui, vous avez bien entendu. Dans certaines régions d’Italie, on vous met de la pistache à toutes les sauces ici, le délire est poussé à l'extrême avec un pesto. C’est d’ailleurs la même recette qu’un pesto vert si ce n’est que l’ingrédient principale sont des pistaches. On garde quelques feuilles de basilic pour la couleur. Notez qu’il existe un pesto sicilien à base d’amande, la trapanese. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Une casserole en fonte est un allié de choix. On a déjà fait un épisode sur ses qualités, aujourd’hui, nous allons voir comment l’entretenir. La fonte est une matière poreuse. Il est donc nécessaire de boucher les pores pour qu'elle ne se sature pas d'eau à basse température ou au lavage, sinon, l'eau contenue dans les pores se transformerait en vapeur et décaperait la couche antiadhésive qui se forme naturellement en surface. Voila le pourquoi du comment. La fonte est un alliage d’acier et de carbone. Cet alliage possède deux propriétés fâcheuses en cuisine : il rouille et il accroche aux aliments. Le culottage de poêle est un procédé qui consiste à enduire la fonte de gras et à la cuire à vide. Lors de la chauffe, le gras en question atteint son point de fumée, le point auquel le gras émet de la fumée constante. C’est ce point qui nous intéresse parce que c’est là où se passe une réaction de polymérisation lors de laquelle le gras se lie à l’alliage de fer. On appelle ça le culottage, la création de couche protectrice anti-adhérente. Donc l'exécution est simple, vous chauffez votre four à fond, vous frottez votre ustensile en fonte avec une matière grasse et vous enfournez *entre 10 et 30 minutes, vous laissez refroidir et vous recommencez l’opération plusieurs fois. Minimum 3. L’huile de colza est une des huiles les plus appropriées pour le culottage. Traditionnellement, pour culotter la fonte, on utilisait le gras animal, genre saindoux. Mais si vous n’utilisez pas votre fonte très fréquemment, la graisse animale peut lui communiquer une odeur rance. Attention à bien ouvrir les fenêtres et bien aérer, idéalement, faites ça dehors car niveau fumée et odeur, vous allez être servis, mais c’est un mal nécessaire. Le culottage est terminé quand la fonte est devenue marron foncé, presque noire, et qu'elle a un aspect vernis. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Tiens, voila du boudin sont les premières paroles de la marche officielle de la Légion étrangère française.  Je cite :  “Tiens, Voilà du boudin, voilà du boudin Pour les Alsaciens, les Suisses et les Lorrains, Pour les Belges, y en a plus. Ce sont des tireurs au cul” Pas très sympa, ça. tout le monde veut son boudin. L’insulte raciste en plus, y en a qui ont été cancel pour moins que ça Alors, la question que tout le monde se pose, Pourquoi il y en a plus pour les Belges ? Bon déja, j'arrête et je vous livre la vérité toute nue, le boudin du légionnaire n’est pas une spécialité charcutière à base de boyaux de porc mais bien le surnom donné à la toile de tente roulée faisant partie du paquetage réglementaire du légionnaire d’antan. Cela formait un boudin au dessus du sac à dos, on a appelé donc ça tout naturellement un boudin. En tout cas, c’est la théorie qui est la plus retenue et la plus logique car on en est pas à cent pour cent certain. Et en parlant de théorie retenue, il n’y a pas moins de 3 explications sur le fait que les belges n’en ont pas, de boudin. Deux événements qui impliquent la neutralité belge, l’une pour les guerres franco -prussiennes de 1870, l’autre pour l’expédition au mexique de Napoléon 3. Et enfin, une troisième théorie, sans doute la plus logique mais qui n’est pas la plus traditionnellement retenue est une question de recrutement. Je cite : “Une autre version semble trouver ses sources dans la diminution des effectifs de la Légion et une décision ministérielle du 6 mars 1871, rappelée par une circulaire du 27 novembre 1873, qui suspend d’une manière générale les engagements volontaires des étrangers et spécifie que seuls les Alsaciens, les Lorrains (notamment ressortissants des régions annexées par le nouvel Empire Allemand et devenus de fait et de jure des étrangers) et les Suisses peuvent obtenir des autorisations.” Voila pourquoi, ils en auraient mais pas les belges. Difficile de trouver la bonne explication. Ou alors est ce un mélange des trois, allez savoir. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Exercice finalement simple mais extrêmement satisfaisant, faire ses pâtes à domicile peut se révéler terrifiant. Tout d’abord, ne paniquez pas, voici un micro guide pour débutants et confirmés pour réussir vos pâtes maison. Il y a deux grandes catégories de pâtes, les fraîches et les sèches. Les premières sont à base d'œufs et les autres, de semoule de blé dur. J’explique. Les pâtes fraîches aux oeufs ne se conservent que difficilement, c’est pourquoi tenter de les sécher ne risque que de vous faire perdre du temps, voire de vous empoisonner…à cause des oeufs. A l’inverse, si vous désirez conserver vos pâtes, il s’agira de les façonner uniquement avec de l’eau et de la farine de blé dur, plus adaptée à cet exercice. Mais commençons simple avec de savoureuses et faciles pâtes fraîches aux oeufs. Comptez un Oeuf pour 100gr de farine. C’est bien sûr ici que les Romains s’empoignèrent, certains ajoutent des jaunes, d’autre en enlèvent. Restez sur un oeuf entier par 100gr de farine pour commencer, vous affinerez avec la pratique et l’expérience. Alors oui, une pâte peut se faire au rouleau mais je vous conseille l’achat d’un laminoir à pâte, cela ne revient pas cher si vous faites souvent vos pâtes vous-même. Au pire, faites vous en prêter un si vous refusez l’achat. Mais bref, le laminoir est intéressant car il permet de lisser la pâte plus uniformément et, je sais pas, il y a quelque chose d’agréable dans la manipulation de cet outil. Pour le reste, c’est vraiment très simple, mélanger vos ingrédients jusqu’à obtenir une pâte bien lisse, ferme et souple. Mettez la au frigo emballées hermétiquement une petite heure avant de laminer. Pour laminer, ne brûlez pas les étapes et ne sautez jamais un cran d’épaisseur. D’abord le 1, puis le 2, puis le 3, pas de raccourcis, vous allez déchirer votre pâte. Une fois laminées, vous pouvez façonner votre pâte comme bon vous semble selon vos goût et vos envies. Tagliatelle, papardelle, lasagne, raviole, agnolotti, chitarra, j’en passe et des meilleurs… Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Certains, dont je fais partie, sont génétiquement incapable d’aimer la coriandre, en fait, elle goute le savon pour ces personnes et nous allons passer les deux prochaines minutes à vous expliquer pourquoi et comment. Déjà, première info relative, coriandre c’est féminin, n’en déplaise à beaucoup, c’est de la coriandre, pas du coriandre. Et ceux qui aiment la coriandre l’aiment beaucoup, on parle de gout très parfumé, très frais, citronné mais pour ceux qui sont de l’autre côté du fleuve, la seul lien avec le citron est ce gout immonde de savon à vaisselle pour ne pas dire d’insecte écrasé. Cette différence invisible est dûe à une mutation génétique, un peu comme ce fameux tendon dans le poignet et bien en gros, certains l’ont et d’autre pas. La coriandre a effectivement dans sa composition une molécule en commun avec le savon. Et une équipe de chercheurs a découvert que la perception du goût de la coriandre dépendait d’une composante génétique.  Les résultats de cette recherche montrent que des récepteurs envoient des signaux à notre cerveau pour les transformer en descripteurs d'arômes et saveurs. Certaines personnes sur-expriment le gène présent dans la coriandre, ce qui les rend très réceptifs au goût de savon de celle-ci. Pour les autres, le gène n’est pas très exprimé, ils seraient donc moins sensibles. On parle de 10 pourcents de la population mondiale touchée par ce phénomène mais les proportions varient énormément suivant les régions du monde. Peu présente dans la gastromie occidentale, la coriandre est traditionnellement utilisée dans les cuisines orientale, latino-américaine ou encore dans le sud-est de l’Asie. Et c’est là que la moyenne de personne touchée par cette mutation est la plus faible. logique. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Aujourd’hui, nous allons parler de la logistique actuelle d’une armée régulière actuelle. Comme l’armée française, belge, suisse, allemande, canadienne, marocaine, ivoirienne et j’en passe. Il y a deux grandes catégories d’alimentation sur le terrain. La première, le cliché, c’est la ration de combat. Un petit paquetage distribué aux soldats et qui couvre les 3000 à 4000 calories nécessaires à un combattant, on en a parlé la semaine passée si vous voulez plus de détails. Bien qu’elles soient qualitatives, elles ne remplacent pas une bonne poule au pot bien revigorante. C’est pourquoi il existe des cuisines de campagne. Il s’agit de cuisines mobiles, transportables par camion et qui permettent une fois installées de nourrir toute une compagnie. Des militaires cuisiniers sont prévus à cette tâche, souvent 3 cuisiniers pour 100 soldats mais ça dépend des dispositifs et des nations. Relié à ça, une petite équipe équipée d’un camion qui s’occupe d’acheminer les ravitaillements sur les lignes de déploiements au moyen de gros bac isotherme qui tiennent les aliments au chaud. Les unités moins mobiles ou proches genre état-major ou QRF mangent en général dans un réfectoire de campagne attenant à la cuisine. Les cuisines de campagne sont équipées pareillement que des cuisines collectives classiques. Sauteuses, four, marmites, frigos et j’en passe. Ces éléments sont parfois disposés dans des véhicules prévus à cet effet ou réunis en bloc remorque. Elles peuvent être alimentées au gaz ou à l’essence au moyen des brûleurs prévu à cet effet. Il est même possible sur certains modèles d’utiliser du combustible type bois ou charbon si le carburant vient à manquer. Au niveau du ravitaillement, c’est toute une chaîne logistique qui livre les produits à intervalles réguliers à la cuisine. Et là, les menus servis n’ont de limite que l’imagination et la bonne volonté des cantiniers. Forcément les ragoûts et pâtes en sauce sont favorisés car c’est un aliment de confort et qui reste chaud longtemps mais on peut très bien faire des steaks, des schnitzel sauce chasseur, des crêpes ou des gâteaux. Seules les fritures sont évitées car elles se transportent mal. Voila pour une armée moderne et actuelle mais nous allons en reparler une autre fois sous le spectre historique. Comment nourrissait les hoplites d’Alexandre le Grand ? Comment l’armée française de Napoléon mangeait sur les plaines de Russie ? Sujet super intéressant mais je vous laisse digérer tout ça et à très vite. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Nous connaissons depuis longtemps la différence entre potage et soupe. Nous avons vu les veloutés, les suprêmes, les moulinés, les bouillons. Ça n'a plus de secret pour nous. Mais la bisque, le consommé, le brouet, la garbure, le favo, c’est quoi toutes ces soupes ? Le consommé, c’est simple, c’est un bouillon très riche en général à base de viande mais ça peut aussi être à base de légumes qui a été clarifié. C’est à dire qu’on y verse un mélange de blanc d’oeufs qui vont coaguler toutes les impuretés, on filtre et on se retrouve avec un bouillon ultra corsé mais limpide. Ca ne se fait plus trop donc attendez vous à ce que ça revienne à la mode bientôt. Un bisque est, en le disant vite, un consommé de crustacés, mais pas toujours, addditionné de vin blanc qui sera ensuite velouté, donc additionné de crème. Normalement vous laissez les carapaces et vous les broyez pour terminer la liaison. Parfois on utilise du riz ou de la fécule. Un brouet n’est ni plus ni moins qu'une sorte de soupe comme une minestrone mais avec des plus gros morceaux. C’est un terme générique, un exemple de brouet étant la garbure et la favo, par exemple. Le pho, les ramen, pourraient être aussi des brouets techniquement. La favò (ou favô) est une soupe typique de la Vallée d'Aoste, brouet plus précisément à base d’oignon, carotte, céleri, tomate, herbes de Provence, saucisse, fèves, pâtes, beurre, pain de seigle rassis, fontine, tomme. Ce n’est plus tout un repas dans ce plat mais toute une semaine de menu. Et enfin une garbure est un brouet typique de la région gascogne, Vous voyez la soupe au choux que De funès prépare dans le film du même nom ? Et bien c’est une garbure. Des gros morceaux de légumes, feuille de choux et viande cuits dans un bouillon. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Alors, calmons nous, rien de raciste là dedans, une cuisine noire est une ancienne pièce des maison d’europe Centrale. Son nom provient de la couleur des murs noircis par la suie des fumées s’échappant sans conduit du foyer complètement ouvert. Une bouche d’évacuation était aménagée directement dans le plafond de la pièce. Donc oui, cette pièce était un grand feu ouvert sans réelle cheminée, ce qui explique les dépôts de suie sur les murs et donc son nom de cuisine noire. Donc, à ne pas confondre avec nos chambres à feu, qui elles, sont des pièces de vie avec cheminées. Mais à quoi pouvaient bien servir ces fameuses cuisines noires ? Déjà, c’est pas domestique, on en trouvait dans les grands bâtiments, les châteaux, les auberges, les moulins, les presbytères, ce genre d’endroit. Dans le mur sous le foyer se trouvait l’ouverture par laquelle on alimentait le fourneau et le poêle de la salle principale. La cuisine noire permet non seulement de préparer les plats, mais également d’alimenter le poêle. Ici on grillait les rôtis ou on cuisait les daubes. Quelquefois même, la cheminée servait à fumer les viandes. C’est un peu comme si on cuisinait aujourd’hui depuis la chaudière de votre maison. Il y avait un feu, un gros, et c’était le cœur de toutes les activités thermo dépendantes. La cuisine, bien sûr, le chauffage des pièces, de l’eau, ce genre de choses. N’oublions pas qu’il n’y a pas si longtemps que nous pouvons jouir d’un chauffage central et d’eau courante chaude à portée d’un robinet. Forcément, la technologie et les normes d’incendies vont peu à peu faire disparaître ces fameuses cuisines noires. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Une ration de combat est un petit paquetage qu’on donne aux soldats pour qu’ils puissent manger sans devoir recourir à la chaîne logistique dont on parlera plus tard ce mois -ci. Elles ont souvent un conditionnement sous forme d’une homme/jour, c’est à dire qu’une ration est prévu pour une personne pendant 24h. Ça permet au combattant de pouvoir s’infiltrer plus loin et plus longtemps sans devoir se faire ravitailler, ce qui peut-être soit trop compliqué techniquement, soit juste impossible tactiquement. Forcément, on pense aux missions d’infiltration et de renseignement avancées derrières les lignes ennemies, si tant qu’il en existe encore dans une guerre moderne. Mais parfois, on donne des rations aux soldats simplement car c’est trop compliqué de leur acheminer le plat du jour de la cantine. Ils sont peut être trop loin, il y a peut-être un cours d’eau qui gène, tout peut arriver. Il y a deux grandes philosophies de rations, les lyophilisées et les conserves. Les rations américaines sont plus team poudre, les rations françaises sont plus team fer blanc. Et contrairement au cliché de la nourriture militaire infecte, les menus des rations sont bien pensés et préparés avec soin. N’oubliez pas que c’est l’unique confort du soldat, c’est donc stratégiquement intelligent de les choyer. Les rations françaises sont d’ailleurs connues pour leurs qualité et leur valeur marchande élevée parmi les militaires des autres nations. Vous pouvez facilement négocier une ration française contre 3 voire 5 américaines. Surtout celle contenant un petit mont blanc, le dessert, hein, pas le porte plume. Les menus sont variés, 14 pour permettre de tenir 2 semaines sans manger la même chose et on trouve de tout de la paella à la tajine, du risotto au cassoulet en passant par le porc aigre doux. Non contente d’englober les 3 à 4000 calories, elle contient aussi des mouchoirs, de quoi réchauffer les conserves, quelques friandises comme du chocolat, des biscuits salés et sucrés, des pâtes de fruit, des nougats, des boissons lyophilisées, du café, du thé, du potage et du cacao. Des entrées comme des rillettes ou du fromage fondu. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Casser du sucre dans le dos de quelqu’un signifie en gros dire du mal, critiquer une personne à son insu. Quel est le rapport avec le sucre ? Car casser du sucre dans le dos, certes, ça fait mal mais nous sommes quasiment certains que ce n’est pas l’origine de l’expression. En fait, il s’agit d’une vieille expression. Ce qui explique pourquoi elle sonne si étrangement. On disait autrefois se sucrer de quelqu’un pour exprimer qu’on se moquait de lui, qu’on le mésestime, qu’on le prend pour un idiot. Je me sucre de lui, je me moque de lui. L’expression va mûrir, devenir un argot et prendra le sens de maltraitance. Désormais, sucrer quelqu’un signifie qu’on ne le respecte pas, qu’on le maltraite. Il existait pareillement une expression qui était “casser du grès” qui signifiait qu’on considérait une personne comme négligeable. Il semblerait, mais on en est pas certain, que les expressions ont fusionné et “casser du sucre” a pris le sens qu’on connaît aujourd’hui, salir la réputation. Pour ce qui est du dos, c’est plutôt transparent, on le fait dans son dos, à son insu, pendant son absence, ce genre de choses. Notez qu’historiquement, jusqu’à la fin du 19éme, on recevait le sucre sous forme de gros pain conique qu’on devait casser soi-même pour le détailler en morceaux.  Ces pains de sucre était très solide et demandaient un outillage pour les casser. Peut être que l’expression s’inspire aussi de cette pratique pour exprimer cette action de détruire, de casser, de nuire. Pour ce qui est du troisième sens de sucre qui exprime la confiscation, la disparition, comme l'expression on va te sucrer ton permis de conduire elle viendrait peut-être aussi de cette action mais rien n’est sur ni prouvé. En gros, on n’en sait rien pour celui là. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

De quand date le premier food truck, voilà une très bonne question car c’est difficile à dire. Quand j’ai commencé mes recherches, les deux premières sources trouvées n’étaient pas raccord. L’une me parle d’une charette fin 19ème à Rhodes Island, donc côte Est et l’autre me parle d’une charette sur la côte ouest. Je dois donc activer le mode historien turbo plus et c’est parti. De quand date le premier food truck de l’histoire ? On définira par food truck un véhicule conçu pour délivrer des repas vendu sur place. Et ce concept pur, en fait, il est assez âgé, il est même antérieur à la conquête de l’ouest. N’en déplaise au sites d’info-divertissement qui se copient les articles les uns les autres. Un modeste marchand ambulant d’Europe féodale tirant une charette à bras pour vendre ses pains, une cantine mobile, c’est déja un food truck à mon humble avis. Oui et non, truck, c’est un camion, donc on devrait attendre le moteur pour les puristes. Celui là, apparemment, daterait de 1936 mais attention avec ce genre de dates. Et pour les puristes parmi les puristes, un food truck se dit camion-restaurant en bon Français d’académicien. Pour la conquête de l’ouest, je cite : “Le concept a été mis au point par Charles Goodnight sous le nom du chuckwagon durant la Guerre de Sécession. Ce type de chariot est historiquement utilisé pour l'accompagnement des cow-boys et le transport des vivres et du matériel de cuisine dans l'Ouest des États-Unis, ainsi que pour le déplacement des colons. Les premiers camions-restaurants apparaissent par la suite à la fin du xixe siècle sous le nom de « lunch wagons ». Ils rencontrent un franc succès auprès des travailleurs de nuit des grandes cités et leur nombre augmente à partir du siècle suivant.” Mouais, personellement pas convaincu, vous allez dire que j’insiste, mais mon modeste vendeur de pain du moyen - âge mérite sans doute le vrai titre de premier food truck, à moins que ce soit un humble vendeur ambulant de bière en mésopotamie. difficile à dire car chacun, suivant sa définition, verra midi à sa porte. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Bien sûr qu’il existe des pâtes non italiennes ! Il y a en plein même, rappelez vous que les nouilles sont d’origine chinoise, n’en déplaise. Par contre c’est pas du tout Marco Polo qui les a ramenées dans son sac à dos, ça c’est une grosse légende tellement connue et tellement débunkée que je vais pas en dire plus dans cet épisode. Il y a plein de sortes de pâtes farcies non italiennes et nous allons ici les survoler. Alors une pâte farcie, c’est ce qu’on peut trouver avec les ravioli, les tortellinis ou encore les agnolottis. Ces trois sont italiens et se cuisent à l’eau et vous allez voir qu’ils sont loin d’avoir le monopole. Trois grosses catégories de pâtes farcies, qui dépendent non pas de la géographie mais du mode de cuisson. A l’eau, à l’huile et à la vapeur. Donc dans de l’eau bouillante salée, à l’anglaise pour les initiés ; frits dans une huile végétale mais pas toujours et cuits à la vapeur. Dans les cuissons à l’eau, vous avez tout simplement la raviole comme la raviole du Dauphiné et son coeur au conté et fromage blanc. La raviole d'Etchebest farce de champignon et sauce crémeuse au foie gras ou encore le berlingot d’Anne Sophie Pic au Banon et cresson. Dans la même idée, en Allemagne, vous pouvez trouver des maultaschen, gros ravioli à base de mouton, ou d’épinards. Le dim sum, le fameux assortiment vapeur numero 124 qui est un pléonasme d’ailleurs, un dim sum, c’est toujours vapeur. Celui qui peut se frire, c’est la wantan, sorte de tortellini chinois. qui se sert souvent comme garniture de soupe. Il peut être frit et ou cuit à l’eau. Dans la famille des cuissons à l’huile, j’appelle le gyoza, que vous connaissez sûrement, petit coquillage de blé farci au porc ou au légume originaire du Japon. J’appelle le non moins connu Pierogi. Originaire de Pologne, cette demi-lune aux farces multiples saura ravir tous les palais. En fait, on peut retrouver des pâtes farcies régionales un peu partout, Inde, Arménie, Turquie, Corée, Russie, Géorgie, Mongolie et j’en passe, bien sûr. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Faisons une expérience mentale, je vous dis sushis, que voyez vous ? En général, vous voyez un petit tube de riz avec un truc vert ou orange au milieu et de la feuille verte autour. Et bien, mes amis, je suis au regret de vous annoncer que ce que vous visualisez n’est pas un sushi mais un makizushi ou Maki pour les européens. Maki veut dire rouleau en Japonais, ça éclaire un peu de le savoir. Un sushi, c’est une quenelle de riz avec une languette de poisson cru dessus, le nigrizushi que tout le monde appelle sushi mais c’est un nigri. La culture japonaise n’est pas en reste niveau lexical et chaque subtilité, chaque variété de sushi porte un nom bien distinct. Un maki au thon est un tekka maki, changez le thon par de la sardine et ça devient un sappa maki. En fait, c’est logique, on le fait en Français aussi. Une salade de tomate changera de nom si on remplace les tomates par de la roquette, on appellera ça une salade de roquette. Donc oubliez ce cliché de la sur-complexification de la langue, ça vous parait complexe parce que c’est pas la vôtre, c’est tout. Donc chaque sushi à son nom et nous allons parcourir ensemble les plus grandes catégories. Il y a trois grandes catégories. Le maki, que j’ai décrit, le nigri que vous connaissez désormais aussi et le temakizushi. Le temaki c’est le petit cône fourré, aussi un classique. Et des ces trois démarre une ramification assez déroutante.  Le fameux onigri, si cher à Alex Kidd, le personnage de jeu vidéo est une sorte de triangle avec un peu de feuille de nori pour l'attraper. Ce serait stupide d’aller plus loin, vous saississez l’idée, retenez les trois principaux, nigri, la quelenne avec le poisson au dessus,  temaki, le cornet et maki le rouleau, le reste est à découvrir suivant vos envies et vos gouts. Ah oui, quand un maki est entouré de riz et non de feuille de nori, c’est un california roll. Et oui, c’est pas d’origine japonaise et c’est cool aussi mais en japonais, on appelle ça un ura maki et c’est un des sushi les plus populaires quelle ironie. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Le guide Michelin est sans doute le deuxième petit livre rouge le plus populaire au monde. On en a déjà parlé pas mal mais on ne sait toujours pas comment sont attribuées les fameuses étoiles. Aujourd'hui, Choses à savoir gastronomie lève un coin du voile. Beaucoup de mythes et légendes entourent cet aspect du guide et tout est tenu secret. On sait que des inspecteurs viennent manger dans les restaurants ciblés parfois incognito, parfois pas. On peut donc raisonnablement imaginer qu’il y a au préalable une grosse partie de préparation, de recherche et de documentation sur les établissements avant même qu’un inspecteur y pointe le bout de son faux nez. Sont ils déguisés, peu probable mais pas impossible, un peu à la manière de Monsieur Duchemin dans le film l’aile ou la cuisse. Et qui sont les inspecteurs ? Ce sont d’anciens professionnels de l’hôtellerie et de la restauration. Ils goûtent anonymement les plats. L’inspecteur n’a le droit de révéler son identité qu’ensuite, pour obtenir des informations. Selon Michelin, en une année, un inspecteur déguste environ 250 repas par an et passe 160 nuits dans des hôtels. Quels sont les critères pour avoir une étoile ? Autant les hôtels s’appuient sur des critères parfois rigides, comme par exemple la présence d’une télé dans la chambre vous fait gagner une étoile. Un ascenseur également,même chose pour le mini bar. Maintenant, vous savez pourquoi vous pouvez trouver des 3 étoiles si miteux. Pour le guide, les cinq critères d’attribution sont la qualité des produits, la maîtrise des cuissons et des saveurs, la créativité du chef dans ses plats, la prestation de service ainsi que le rapport qualité/prix. D’autres critères sont aussi pris en compte : l’hygiène, la décoration ou la carte et la cohérence des menus. En fonction de ces critères, ils peuvent décider d’attribuer une étoile… ou de la retirer. L’attribution des étoiles est décidée lors d’une réunion entre le rédacteur en chef du guide, les inspecteurs et le directeur international du Guide Michelin pour attribuer ou non une étoile. Le vote se fait de manière collégiale, et si les inspecteurs sont en désaccord entre eux, de nouvelles visites ont lieux pour confirmer ou non le choix. Enfin, ça c’est pour la raison officielle. Des fuites d’informations d’anciens inspecteurs ne semblent pas dépeindre une vérité si simple. Mais ça, c’est une autre histoire. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Le cheesecake fait partie des gros clichés de la gastronomie new yorkaise avec les cafés à emporter et les pizzas géantes. Mais vient il vraiment de là ? Si vous êtes familiers de ce podcast, vous avez déjà la puce à l’oreille, la gastronomie américaine prend ses racines dans les cultures qui l’ont peuplées. Et c’est logique. Influences natives, certes, mais aussi et surtout créole, irlandaises, françaises, mexicaines, chinoises et dans le cas de new york, principalement italiennes,  et juives. La cheese cake ne fait pas exception et il nous vient du vieux continent européen, de la Grèce antique, pour être précis.  That’s right, le cheesecake a plus de 2000 ans. Prends ça dans les dents, la pizza. Alors, bien sûr, le cheese cake a reçu des lettres de noblesse à new york, ne tombons pas dans le cliché stupide que c’est le pays d’origine qui fait mieux la chose, loin s’en faut. Le new york cheese cake est excellent, vraiment. Si vous vivez en Europe, il y a sans doute une pâtisserie au fromage traditionnelle près de chez vous. Alors, par fromage, on parle pas de tarte au gouda ou d’abricotine au bleu, non. On utilise des fromages doux, genre ricotta, mascarpone, quark, neufchâtel, cream cheese, babeurre, lait caillé , yaourt ou mizithra dans le cas du gateau de la grèce antique. Vatrouchka dans les pays slaves, Kasekuchen en Allemagne et Autriche, Tarte au Fromage en Belgique, Maton à Ath, Tarte au maughin en Lorraine, La flaune en occitan, fiadone corse. enfin, vous avez compris.  Tous suivent plus ou moins la meme recette ou, dans les grandes lignes, le fromage est additionné d'œufs et de sucre avant la cuisson. Notre petit mizithra, le fromage de notre cheesecake grec antique est fait à partir de lait de brebis et/ou de chèvre et ressemble en goût à de la ricotta. Il était sucré au miel et servait d’offrande ou d’aliment fortifiant pour les atlhètes. Une sorte de whey antique. Il y a sans doute des versions plus anciennes de ce gâteau, peut-être mésopotamiennes, qui sait, mais on en a pas retrouvé trace. Dans le cheesecake est grec et a plus de 2000 ans, jusqu’à preuve du contraire. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Le café se torréfie, le cacao également mais pas que. On torréfie des épices ou des fruits secs comme des amandes selon certaines recettes même si c’est souvent un abus de langage car vous allez voir dans cet épisode que torréfié ne veut pas dire brûlé ni fortement coloré, c’est un peu plus subtil que ça. Aujourd’hui, qu’est ce que la torréfaction ? Lorsque que vous colorez une pièce de boeuf par exemple, vous assistez à une réaction chimique, la réaction de maillard qui va permettre de brunir la viande et la rendre plus savoureuse. Dans les grandes lignes, la torréfaction part du même principe de cuisson-coloration sauf qu’on l’applique au produit dans sa globalité. De plus, la réaction de maillard s’applique mais également d'autres réactions notamment la caramélisation. Si la notion de réaction de Maillard ne vous dit rien, nous en avons parlé dans les tout premiers épisodes de ce podcast, je vous invite à aller le consulter. En gros, la torréfaction va d’abord cuire le produit, que ce soit un grain de café, de cacao, du malt ou autre. Le produit va colorer. Sucre et eau vont caraméliser et une fois toute l’eau évaporée, des arômes vont se développer rendant le produit plus savoureux. Essayer de faire un cappuccino avec des grains de café frais, en plus d’être infect, ça ne fonctionnera tout simplement pas. Si vous avez l’occasion de goûter une fève fraîche de cacao, vous allez être surpris. Point de vue technique, chaque produit possède ses propres méthodes de torréfactions, mieux, chaque torréfacteur à aussi sa touche. Il s’agit de chauffer les produits plus les refroidir puis les réchauffer à des températures plus hautes ou plus basses. Comptez des températures de 200 - 250 degrés pour certaines phases. Niveau santé, la torréfaction fait apparaître l'acrylamide, une substance potentiellement cancérigène chez l'humain. Je dis potentiellement car l’info ne fait pas encore consensus ptete que oui, ptete que non, faites ce que vous voulez de cette info. La vraie question que soulève cet épisode est qui est le premier humain à avoir eu l’idée de brûler des graines pour ensuite les manger, avouez que c’est pas intuitif. C’est savoureux, mais pas intuitif. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Le Yuzu est un agrume asiatique, japonais et coréen pour être précis mais originaire de Chine, sorte de mandarine au goût pamplemousse et citron qui à la forme d’un coing. Bon, vous vous doutez bien qu'on ne va pas se contenter de ça. Forcément, je pourrais vous retracer l’histoire du fruit mais nous, ce qui nous interesse, c’est son côté gastronomique. Et à ce niveau, vous en aurez pour votre argent, le Yuzu est cher au demeurant mais il est si subtile et si savoureux qu’il donnera un peps inimitable à vos préparations. Le yuzu est de couleur verte à jaune selon son degré de maturité et présente une peau très épaisse et bosselée. De nombreux pépins de grosse taille sont présents dans la chair du yuzu et il produit peu de jus, ce qui explique son prix, comptez un petit 60 euros le litre. Donc, visuellement, pratiquement et budgétairement repoussant, le yuzu nous bluffe pour son arôme subtil. Vous pouvez le trouver frais, bien sûr, dans des épiceries spécialisées pas nécessairement asiatiques mais ça aide quand même ou sous forme de jus ce qui est assez pratique. Ses feuilles aromatisent le saké et le thé, son zeste aromatise les bières, un peu comme le citron vert et la corona et ses pépins sont utilisés en cosmétique. Au niveau du gout, il n’est pas sucré mais plutot acide. Le yuzu a un goût qui ressemble à celui de la mandarine, mais avec une pointe de citron et une note florale semblable à celle du citron vert ou du pamplemousse.  Niveau cuisine, le yuzu se travaille exactement comme sa description laisse entendre, c’est le chaînon manquant entre l’orange, la mandarine, les citrons verts et jaunes et le pamplemousse, donc toute préparation contenant un de ces trois agrumes peut se voir remplacée par du Yuzu. Sucré, bien sur, gateau, biscuit, thés, tarte au yuzu meringué, marmelade de Yuzu, salade de fruits, j’en passe et pour le salé, tajine de poulet au yuzu, canard au yuzu, vol au vent avec un filet de yuzu, foie graas au yuzu ceviche au yuzu, liqueur de yuzu, yuzu Napoléon… Enfin vous voyez l’idée. Je vais m'arrêter là car je sonne comme bubba dans forrest gump. cocktail de crevettes au Yuzu, bien sur ! Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

La levure principalement est utilisée en boulangerie mais aussi en brasserie notamment. On sait que c’est vivant, on sait que ça fait des bulles, elle peut être chimique, sèche, fraîche et on a plus ou moins fait le tour. Aujourd’hui nous allons savoir ce qu’est réellement une levure. La levure est un micro-organisme vivant naturel qui permet la fermentation naturelle des sucres. Attention aux abus de langage : la levure chimique ou poudre à lever ou encore baking powder est un produit chimique à base de bicarbonate de soude et ça n’a rien d’une levure, c’est même pas vivant. Vous pouvez trouver de la levure sous forme fraîche ou sèche. Respectivement un petit bloc gris-brun à la texture curieuse ou sous forme de granulés. Un micro-organisme, donc. Un champignon unicellulaire pour être précis. Dans les grandes lignes, ces petites bêtes mangent le sucre et le transforment en gaz carbonique. C’est pour ça que vous avez des bulles dans le pain, c’est dû à l’action des levures. C’est ce phénomène qui lève la pâte quand elle fermente mais c’est aussi de là que proviennent les bulles des boissons alcoolisées, notamment la bière pour ne citer qu’elle. Pour la levure chimique, qui je rappelle n’est pas vivante mais chimique, elle émule ce phénomène en produisant par réaction chimique du gaz carbonique. Vous avez déjà en cours de chimie mis du bicarbonate de soude dans du vinaigre pour gonfler un ballon, ben c’est le même principe. Notez toutefois que la levure fraîche possède un apport nutritionnel et un goût plus intéressant. Mais les deux cohabitent et seront favorisés pour tel ou tel usage et recette. Quand on dit que la levure vivante mange le sucre, on parle de tous les sucres, raffinés, bien sûr mais aussi et surtout amidons et hydrates de carbone. Les fameux sucres lents.  Il existe plein de sortes de levures, levures de boulanger, levure de bière dans ces deux cas, le nom se rapporte à l’usage. On utilise la levure boulangère pour le pain et la levure de bière ben, pour la bière, dah. Il existe d’autre levures, non alimentaire comme la candida qui peut provoquer des mycoses chez l’humain. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Si vous voulez goûter au plein potentiel de ces recettes traditionnelles certains riz sont à préférer à d’autres. Bref, Risotto, paëlla, quel riz utiliser ? Pour le risotto, il nous faut un riz plutôt rond, amidonné et collant. En effet, nous voulons un risotto crémeux, épais. Et nos choix de riz et de technique vont aller dans ce sens. On choisira le baldo qui donne un risotto crèmeux, le maratelli, variété relativement récente, le vialone nano pour les risotto vénitiens, plus fluides, l’arborio le plus connu et le fameux carnaroli, le plus cité. Personnellement, j’ai un petit faible pour le baldo mais le carnaroli fait souvent consensus sur le sujet du meilleur riz pour le risotto. A vous de tester et approuver. Petit truc, prenez soin de ne pas laver le riz à risotto avant la cuisson afin qu’il garde tout son amidon. C’est important de savoir et de décider de la finalité des vos préparations avant d’attaquer quoi que ce soit. Voici sans doute le meilleur conseil de la chaîne jusqu’à maintenant. Pour la Paëlla, l'arborio pourrait convenir mais ça serait dommage, trop crémeux, trop amidonné, trop collant, c’est pas ce qu’on veux. Rappelez vous la finalité. Pour la paella, nous voulons un riz absorbant mais qui ne colle pas, donc peu chargé en amidon. Et là, tout devient logique. A choisir, il vaut mieux choisir un riz long grain qu’un riz à risotto pour la Paêlla, ou la paella comme disent les natifs et les snobs. On va donc favoriser le riz de valence, le bomba, ou l’albufera. Alors, premier exercice de votre cahier de vacance, sachant tout ça réfléchissez à quel sorte de riz vous utiliseriez pour des suchis. Je demande pas le nom d’un riz particulier, mais plutot, est ce qu’il doit être absorbant, pas absorbant, plus tot long, plutot rond, plutot amidonné ou pas du tout ? Je vous laisse digérer tout ça et à très vite pour la réponse. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Beaucoup de gens fument, j’ai pas les chiffres, c’est une observation personnelle. Et un cuisinier qui va se prendre une grosse peuf devant son restaurant entre deux services est une image assez banale pour un citadin. En plus d’être une usine à cancers, le fait de fumer vous donne une haleine de chien de chasse mais pire encore pour un professionnel de la bouche, il altère le goût.  Comment, pourquoi, c’est ce que nous allons voir aujourd’hui. Car oui, un fumeur goûte moins bien qu’un non fumeur, c’est un fait. Le tabac, c’est dela nicotine mais aussi du goudron et des additifs chimiques présent dans la fumée ce sont eux qui vont altérer vos capacités gustatives ainsi que la fumée elle même ! Je cite : “La fumée du tabac induit un processus inflammatoire. Lorsque vous souffrez d’un rhume, le goût et l’odorat sont momentanément touchés. Cela résulte d’une inflammation des récepteurs au goût et à l’odorat. Le tabac maintient cette inflammation chronique qui demeure particulièrement délétère pour la santé", observe Docteur Ivan Berlin/ Fumer provoque des troubles du goût qui peuvent altérer les plaisirs gustatifs et entraîner de mauvaises habitudes alimentaires. Sous l’effet de la cigarette, les aliments paraissent plus fades ; de ce fait, on consomme plus de plats en sauce, on a tendance à ajouter du sel, du sucre, du gras, du piquant pour en retrouver les saveurs, ce qui nuit à l’équilibre nutritionnel. Si la fumée entraîne une perte du goût, c’est parce que les goudrons et les produits chimiques présents dans la fumée de cigarette abîment les papilles. Par ailleurs, le fait de fumer assèche la bouche en diminuant la production de salive (en raison d’une atteinte des glandes salivaires), ce qui se traduit par une diminution de la dissolution des aliments (on parle d’insalivation) et donc, encore, une diminution du goût des plats. Mais c’est pas sans espoir, On observe es améliorations dés les premières 48h après l’arrêt du tabac car les terminaisons nerveuses commencent à repousser. Et en moyenne, après 2 semaine vous avez récupéré Goût et odorat d’antan. En moyenne, hein. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Tout d’abord, il n’y avait pas un mais plusieurs menus, un pour chaque classe de passagers. A l’époque, on comptait pas moins de 3 classes répartis selon les budgets. Un peu comme à un concert ou à l’opéra ; plus c’est cher, mieux vous êtes placé et inversément. Le Titanic disposait de trois cuisines. Une pour les première et deuxième classes et l’équipage. Une pour les troisièmes classes et enfin une dernière pour le restaurant à la carte. Il est intéressant de savoir qu’il y avait un restaurant indépendant de la white star dans le titanic dans lequel les passagers avaient le choix d’y aller manger. Cette cuisine avait son propre chef, propre équipe, propre garde-manger, etc… Les cuisines, je vais dire, “officielles”, sont dirigées par le chef Charles Proctor , notamment assisté du chef boulanger Charles Joughin et du chef boucher Alfred Maytum. Au niveau des chefs de cuisine, il y a une zone d’ombre sur la participation réelle du fameux Auguste Escoffier que je ne présente plus. Il n’était pas à bord, ça c’est certains mais suivant les sources, je trouve des affirmations comme quoi il aurait participé à la rédaction des menus du paquebot et de l’autre, je trouve des sources qui affirment que les menus sont inspirés de son travail mais sans plus. Difficile de trancher, je pose donc ça là. Je ne vais pas vous lire les 3 menus du 14 avril, jour du naufrage, ce serait vraiment ridicule mais je vais les survoler avec vous et je vous ajoute un lien vers un très vieux site dans la description textuelle de cet épisode. https://titanic.pagesperso-orange.fr/page104.htm Nos troisième classe ont pu manger avant le naufrage du pain de gruau avec des biscuits et fromage. Ils avaient diné avec une roti de boeuf au jus, maïs et pomme de terre à l’eau. On a souvent le cliché des 3èmes classes entassés comme du bétail mais il faut avouer qu’au niveau de la lecture des menus, certains ont sûrement mieux mangé à bord que pendant toute leur vie. Les 2ème classe ont eu un buffet d’eglefin au four, d’agneau de printemps à la menthe, curry de poulet, dinde rôtie aux canneberges. Avec cela, tout un assortiment de desserts façon début 20ème comme du plum pudding, des gelées au raisin, fromage et crackers. Pour la première classe, on peut retrouver certains plats de la seconde classe et c’est logique pour une économie ménagère. On y trouve du consommé Olga, du saumon sauce mousseline, du filet mignon, du caneton rôti, carottes la crème, petits pois et pour les desserts, éclair au chocolat et vanille, pêches en gelée de Chartreuse et crèmes glacées surtout à la fin. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Profitez bien. 🏝️ Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

La burrata, ce petit cœur froid et crémeux qu’on déguste simplement avec de l’huile d’olive et du basilic ou qu’on coupe sur sa pizza pour contraster avec la chaleur de votre napolitaine. C’est pas vraiment de la mozzarella, enfin si, mais pas que. La mozza est un fromage, la burrata, même si elle y fait penser est une préparation culinaire et aujourd’hui, je vous en donne la recette vite vite. La burrata est une invention relativement récente, elle a 100ans et nous vient de la région des Pouilles en Italie.  Traditionnellement, il s’agit d'un pochon de mozzarella rempli de crème fermé par un lien de raphia alimentaire.  Il est fait de filata de pâtes filandreuses mélangées à de la crème, ce qui donne une consistance crémeuse semblable à celle du beurre.  Basiquement, égouttez une mozzarella de bufflone, la vraie, et écrasez-la grossièrement . Vous versez environ 2 cuillères à soupe de crème liquide grasse. Un peu de sel et vous mélanger. Vous avez là un coeur de burrata que vous pouvez utiliser tel quel façon dips, j’y reviens plus tard. Pour vraiment avoir la burrata, on va enfermer ce coeur dans une mozzarella étirée et refermer ce petit sac. Ca c’est la recette vite vite, la vraie recette demande du matériel et du savoir faire de fromager et je conseille d’aller en acheter chez eux. Un petit truc pour vos boules de burrata, ne les consommez pas comme de la mozzarella, soyez conscient de leur cœur coulant et donc évitez de la couper pour la mettre en salade caprese par exemple, ça va ressembler à du vomi. Laissez toujours vos invités couper eux même dans leur assiette la burrata.  Déjà pour le côté wow, et aussi et surtout, pour la présentation de votre assiette. Un burrata coupée, aussi bonne soit elle, c’est toujours peu ragoutant. Vous pouvez aussi servir le cœur de la burrata dans une assiette creuse avec un filet d’huile d’olive et une touche de poivre noir concassé et les invités trempent un bout de pain ou de focaccia dedans façon dip, un peu comme un houmous. Attention, on ne trompe jamais deux fois le même pain, je rappelle. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Le pudding de pain. Ou pudding au pain ou encore Bodding, mendiant ou Bettlemann. Le pudding de pain est une vieille recette. Le principe est simple, tremper les vieux pains dans du lait, ajouter des oeufs pour la liaison et le cuire doucement pour se retrouver avec une sorte de gâteau un peu lourd, rustique mais savoureux. Pain, lait et oeuf sont le minimum mais nous allons évidemment sucrer et agrémenter la pâtisserie. Notez que le terme de pâtisseries me servait plus à trouver un synonyme qu’à définir réellement une pâtisserie. Le pudding est un peu aléatoire et n’a pas la noblesse de s’appeler pâtisserie mais je digresse. On agrémente de beurre, de sirop, de fruits sec, de pépites de chocolat, ce que vous voulez, en fait. C’est vraiment une recette de vide frigo. Et quelle est elle, cette recette ? Vous prenez le pain, et vous le trempez dans le lait, vous le ratatiner avec les doigts ou une spatule pour obtenir une pâte, là vous versez les oeufs et la garniture et hop, au four. Niveau chiffre, comptez 1 oeufs, 30 gr de sucre et 30cl de lait par 100gr de pain, c’est une belle base mais n'hésitez pas à corriger. Et une température de 160 - 180 celsius. Le temps de cuisson dépend de l’épaisseur du pudding, donc, vérifiez au couteau. Au niveau du pain, tout y passe, même des baguettes, des craquelins, des brioche ou des croissants. Au restaurant, je sers parfois du pudding de pain mais dans une version plus raffinée. Je le fais avec des croissants frais et je le toaste avant de le servir. Notez que cette version fancy s’écarte énormèment de la philosophie originelle du pudding qui est là pour recycler avec gourmandise les restants de pains et boulangerie.  La chapelure. Sinon, vous pouvez aussi bien sûr réduire votre pain sec en miettes et en faire de la chapelure si vous en manquiez. Avoir un petit pot dans son placard ne fait jamais de mal. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Amis de la poésie corporelle, bonjour, ouvrez votre livre à la page 42. Après les nez qui coulent à cause du piquant, aujourd’hui, nous allons étudier et comprendre le mécanisme derrière les fameux trois C du matin. Café plus clope égal caca. Désolé pour ceux qui pensaient qu’on allait parler des 3 C conserver, cesser, créer. Nous allons apprendre comment un café et une cigarette peuvent avoir des effets si rapides sur notre transit.  Alors, pour ceux qui l’apprennent, le mythe des 3C est une légende qu’on se raconte autour du premier café et la première puff du matin,  lorsqu'un des membres du pow wow quitte le groupe sans laisser de doute sur sa prochaine destination. Le café a bien des propriétés mais a priori, il n’est pas laxatif. Néanmoins, une nuance est à apporter car si il n’est pas laxatif stricto sensu, il favorise néanmoins le transit intestinal. Le café stimule certains acides de l’estomac qui eux, Il va donc dissoudre votre repas plus vite et un repas dissout voit plus vite le bout. Le gros intestin est aussi stimulé, et c’est surtout lui qui délivre rapidement. Il faut le savoir mais à part avec un vomissement et certaines maladies très graves,  il faut un certain temps pour que le contenu de votre estomac traverse les intestins. Le caca des 3c est celui de votre repas du soir, ce n’est pas votre repas du matin qui vient vous faire coucou. Oui, vous remarquerez que je dis repas du soir et repas du matin car suivant vos cultures, je rappelle que ce podcast est principalement écouté en France mais aussi au canada, en Belgique et En Suisse principalement et suivant les régions, vous allez déjeuner ou petit déjeuner, dîner ou souper. Fin de digression. Alors, pour le tabac, il stimule les contractions de l'intestin, l'estomac et plus ou moins tout votre système digestif ce qui accélère aussi le transit. Et forcément, deux choses qui favorisent l’appel des toilettes combinées ensembles exacèrbent leurs effets respectifs. 1+1 = 3 en d’autres termes… Ah, pour rappel, le tabac sous toutes ses formes est un poison lent et ne vous apporte rien si ce n’est des cancers, des infarctus ou une haleine de chien de chasse, ne soyez pas une victime. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Ce titre à très haut potentiel putaclic est un habitué des sites d’infodivertissement. Et pour une fois, il y a du vrai. Bon, il y a du faux aussi, mais pour une fois il y a un peu de vrai. Du vrai qui est complètement déformé, voire exagéré comme les termes de sécrétions anales, par exemple. Le castoréum est une sécrétion huileuse et odorante produite par le castor pour imperméabiliser son pelage. Son odeur sert aussi à communiquer avec ses semblables. Première nuance, c’est pas une sécretion annale. Ça vient du cloaque de l’animal. Bon, c’est juste à cote du pénis et de l’anus mais c’est pas du jus d’anus non plus comme les titres peuvent laisser penser. On utilise cette sécrétion en médecine notamment pour les maux de tête, en parfumerie pour donner une touche de cuir et de fourrure à la fragance mais aussi comme additif alimentaire et c’est là que nous allons nous attarder un peu. Je cite : Il est utilisé pour parfumer les cigarettes et comme ingrédient alimentaire. Il entre notamment souvent dans la composition de la saveur naturelle de vanille et est aussi utilisé, dans une moindre mesure, comme une composante des saveurs de framboise et de fraise de certaines sucreries.  Il est de moins en moins utilisé dans les produits de grande consommation et on peut presque considérer qu’on en trouve plus. Dans tous les cas, c’est pas interdit et c’est pas le pire. Pour info, certains colorants rouges, ce sont des cochenilles, des insectes réduits en purée. Et la vanille dans tout ça ? La vanille, c’est facile, ça sent la vanille et pour avoir une senteur vanille, on utilise de la vanille, am I right ? En fait, le castoréum était utilisé pour les arôme artificiels de Vanille, la fameuse vanilline. Ca peut encore arriver mais c’est devenue super rare, de toute façon, qu’attendiez vous d’un arôme non naturel ? si vous voulez un gout de vanille, utilisez de la vanille, c’est plus simple. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Ça parait bête comme question mais je vous assure que vous allez apprendre des trucs. En effet, il intéressant de classer les légumes car au niveau technique et préparation, vous allez souvent utiliser les même gestes. Au final, la scarole et les épinards vont plus ou moins réagir pareil, Le brocoli et le romanesco aussi. On commence avec les légumes fruits, ou encore les légumes du soleil. Concombre, aubergine, tomate, piment, tous ces légumes seront en général dégorgé, parfois mondés et épépinés et sautés ou au max braisé. Les légumes feuilles se reconnaissent à leurs feuilles, bravo. Épinard, salade, endive, scarole, roquette. On peut remarque que beaucoup de ces légumes se mangent cru mais certains se cuisent. Quand c’est le cas, vous remarquerez une fonte considérable du produit, vous démarrez avec une casserole pleine et finissez avec une cuillère à soupe. Blanchir, braiser sont les grand classique de cette catégorie. Les légumes graines sont les légumes qui contiennent des graines comestibles. On pense aux haricots, aux pois, aux fèves, au maïs, aux lentilles. On va souvent les blanchir et les cuire à la poële ou à la vapeur. Le beurre se marie très bien avec ces légumes. Les bulbes contiennent les oignons, les échalottes, l’ail, le poireau. Les point commun est qu’ils drainent le soufre de la terre dans laquele ils poussent, et ça explique leur odeur et leur capacité à nous faire pleurer. Sauter, poche, colorer, on retrouve ces légumes un peu partout dans toutes les cuisines du monde. Les légumes tubercules (topinambour, pomme de terre, patates douce) On les reconnait à leurs cuissons longue. Ils sont le plus souvent pochés dans l’eau ou l' huile pour en faire des frites. Les légumes racine (radis, carotte, céleri-rave, betterave). Légumes résistant demandant une longue cuisson. On peut toutefois les manger cru en salade. Et enfin Les légumes tiges (asperge, céleri, fenouil) Reconnaissable à leurs grande fibres. On va en général les blanchir et les sauter, en général, hein. Voilà j'espère que ce petit horizon des légumes vous aura été utile, je vous laisse digérer tout ça et à très vite. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Le limoncello est une liqueur de citron typique de la région minière dans laquelle je suis né. Bon, pas de bol, je ne suis pas très fan de cette boisson mais comme beaucoup le sont, je me disais que c’était interessant d’en parler aujourd’hui. Le limoncello, qui est il et comment le fabrique-t-on à la maison ? Le limoncello est un digestif classique en Italie. en effet, ce pays est un grand producteur d’agrumes et il était logique qu’ils en fassent une liqueur. Notez qu’en Corse, vous avez un produit similaire, le limoncinu. En fait, je vais survoler le sujet mais sachez que le limoncello ne se fait appeler comme ça que dans certaines régions d’Italie, vous pouvez trouver cette boisson sous d’autres blazes, notamment le limonceno. Au niveau de la production, c’est super simple. C’est typiquement le genre de gnôle que tout le monde fabrique chez lui tant la recette est simple et la fabrication peu coûteuse. C’est basiquement le genre de tord boyaux dont il suffit de mariner les fruit dans le sucre et l’alcool et les oublier dans un placard. Prenez donc des gros citrons non traités que vous lavez. Prélevez le zeste mais sans la partie blanche*. Vous enfermez ces zeste dans un bocal hermétique en mouillant à hauteur d’alcool. Secouez énergiquement et mettez le bocal dans un placard. Pendant 1 semaine, vous le secouez tous les jours. Une semaine plus tard, vous mélanger le liquide filtré avec un sirop. Bouteille et vous laissez reposer minimum 3 semaine. Servez frais vois glacé. Fort de nos nouvelles connaissances, je vous invite à tenter l’exercice et si vous en êtes familier, il est temps de passer la vitesse supérieure en changeant le fruit. Pourquoi pas, suivant la meme recette, faire une liqueur d’orange ? ou de mandarine, plus fine ? Des cerises ou des griottes, de pastéque, pourquoi pas. Changer l’alcool aussi, grappa, vodka, alcool 95,  Sii Pazzo ma non troppo. Soyez fou, mais pas trop. *La partie blanche s’appelle le ziste, ceci est un cadeau pour ceux qui lisent le texte en même temps. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Sans doute connaissez vous le jeu geoguessr ? En gros, on vous envoie sur un endroit au hasard dans google street view et vous devez deviner où vous êtes. Aujourd’hui je vous propose le geoguesser culinaire. J’énonce des ingrédients ou des plats et vous devez deviner ou nous sommes dans le monde. On commence tout de suite Vous êtes dans un restaurant et voici la carte que je traduis en français. Spaghetti bolognese. Lasagne au four. Boulettes de viande et spaghetti. Le tout accompagné de pains à l’ail. Si vous pensiez à l'Italie, vous vous doutiez qu’il y avait un piège. Vous êtes dans un olive garden, une chaîne américaine de cuisine italo-américaine. En fait, l’ail n’est pas si omniprésent en Italie, je ne sais pas d'où vient ce stéréotype. Il y en a parfois, oui bien sûr mais pas partout et tout le temps. En Italie, on préférera en général aussi les tagliatelles avec la bolo et les spaghetti à la carbonara. Car les tagliatelle sont aux œufs et ça fait redondant avec le carbonara.  Région suivante. Vous vous installez à table et on vous apporte une série de plats, beaucoup de purées froides que vous mangez avec un pain plat. Vous notez une forte présence de citron, ail et tahiné, la fameuse purée de sésame. J’attends une région. Vous êtes bien sûr sur la partie Est de la méditerranée et moyen Orient. On vous a servi du baba ganoush, du houmous, ou autre moutabal. Les marqueurs ail citron tahiné huile d’olive sont typiques de la cuisine de cette grande région. Ici s'arrête déjà notre jeu, merci d’avoir participé et à très vite pour une nouvelle partie du geogessr gastronomique. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Quand je suis devenu sous-chef, je travaillais dans une cuisine qui délivrait 2000 repas par jour. Effrayant au début, ça m’a forcé à travailler en flux tendu tant au niveau des préparations que de l’hygiène, l’entretien, les commandes et la paperasse. Nous étions 8 pour fournir 400 déjeuners, 1200 lunchs et 400 repas du soir. Cette époque est finie pour moi et depuis je fais tout l'inverse dans mon restaurant, bien qu’il m’arrive souvent d’acceuillir des événements de 150-200 personnes. Bref, aujourd’hui je vais vous apprendre comment on cuisine pour 1000 personnes Tout d’abord, en théorie, un bon cuisinier cantinier, si il a le temps et l’équipement, peut travailler pour 100 clients sans soucis. L'organisation sera le maître mot. La propreté vient tout de suite après. Tout est rentabilisé, on limite la plonge, on travaille plus à la chaîne, et on découple énormément. Une cuisine non couplée, c’est quand il y a une pause entre la mise en place et la cuisson. Par exemple, il y a 1000 demi poulets à servir à midi. On les épice, on les dispose sur plaque de four et on les met au frigo à 08h pour les sortir seulement avant la cuisson vers 11h. Cuisine non couplée. Une chose remarquable est la démesure des ustensiles et ingrédients. Il est normal dans les cuisines de collectivités de travailler dans des marmites de 200, 400 voire 800L si pas plus. Les spatules sont des rames. Les plans de travail en inox font 2 m de long et tout est sur roulette pour une facilité d’utilisation et de nettoyage optimum. Les sauteuse sont grosses comme des coffres de pick up et les fours sont à hauteur d’homme. Vous pouvez entrer à 8 dans le congel, même chose pour les frigos qui sont si énormes qu’on parlera plus volontiers de chambre froide. Les produits sont aussi démesurés, notamment l’épicerie. Les conserves font parfois 2L, les bouillons se trouvent en seau de 10kg, la farine par 5 kg, bref, tout est plus grand, plus long, plus lourd. Les moyens de production sont donc adaptés et l’organisation est nécessaire. Bien sûr, on ne peut prétendre à la même qualité qu’un restaurant bien qu’un bon cantinier motivé peut faire des miracles. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Le fameux NaCl. Mais pas que... Car oui, le goût. Le débat existe sur la réelle propriété du sel en cuisine, est ce un exhausteur de gout ou est ce plus que ça ou moins que ça ? Aujourd’hui, on va parler en tout simplicité des différentes sortes de sel, le gros sel, la fleur de sel mais aussi des sels exotiques, le sel bleu, le sel noir, le sel rose, le sel rouge,, on va faire tous les powers rangers. Sauf qu’y a pas de de jaune. Quelle déception. Alors, première différenciation : le sel terrestre et le sel marin. La mer est salée, si vous en doutez, goutez la. Si vous évaporer l’eau de mer, il restera, entre autre, du sel. Du sel marin, facile. L’humain le récolte via des marais salants. On emprisonne l’eau de mer dans des marais rectangulaires façonné pour cet usage. L’eau s’évapore, on racle et hop, du sel. Le sel terrestre, lui est extrait des mines. On appelle ça du sel gemme, G E M M E, comme les pierres précieuses, en fait. Bien qu’il s’extrait du sol, il provient en fait de mers qui ont séchés il y a des milliers et des millions d’années et qui, par jeu de couches géologiques se sont retrouvées ensevelies. Alors, la différence entre le sel fin et le gros sel est tout simplement le broyage. Du sel fin, c’est du gros sel passé à la moulinette. Un peu comme le sucre, finalement. La fleur de sel, c’est plus technique. Il s’agit des petits grains de sel qui flottent à la surface des marais salants. On utilise tel quel juste avant de servir pour conserver son côté croquant et son gout. Ne commencez pas à saler l’eau de vos pâtes à la fleur de sel, c’est d’une stupidité sans limite. Le gros sel, ben c’est ce qu’on trouve une fois qu’on a raclé la fleur de sel.  Le sel gris contient des oligo éléments, le sel blanc est raffiné, on se rapproche plus du NaCl pur dont je parlais en début d’épisode. Hawai est le berceau des sels rouges et noirs. Ces sels sont colorés par leur environnement. Le sel noir vient de terrains volcanique et le sel rouge de terrains argileux. Le sel bleu de Perse s’extrait du sol d’Iran et du Pakistan. Il est encore plus rare et cher que beau. Le sel rose d’Himalaya, riche en oligo-éléments et dépourvu d’iode. Il y a évidemment d’autre sortes de sels remarquables mais le but était aujourd’hui de survoler. un nouvel épisode plus technique se prépare. en attendant, je vous laisse digérer tout ça et à demain. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Les gens habitués à la fonte de chocolat connaissent bien ce terme... Certaines marmites de taille industrielle qu’on retrouve dans les cantines ou les usines utilisent aussi ce principe. Mais quel est ce principe ? Si vous chauffez votre casserole sur une source de chaleur, le fond de cet ustensile va en théorie atteindre son point de fusion. Mais pour ça il faut beaucoup d’énergie. Si vous posez cette même casserole sur un vieux poêle à charbon, la casserole ne pourra jamais être plus chaude que le poêle. Et bien le bain Marie utilise ce principe. Nous placons une marmite d’eau sur le feu et posons notre casserole dedans. L’eau s’évaporant à 100°C, il est garanti que la casserole ne dépassera jamais cette température. Notez que vous pouvez faire une démonstration similaire avec une gobelet en papier contenant de l’eau que vous chauffez par le dessous au moyen d’un briquet mais je digresse. Et une casserole ne dépassant pas 100 degrés, c’est pratique pour des cuissons demandant plus de contrôle comme les crèmes anglaise et autres préparation à base de liaison au jaune d’oeuf. Un bain marie se fait en grande majorité à l’eau mais d’autres fluides peuvent être utilisé mais on entre dans un contexte plus industriel pour ne pas dire High tech. Et donc, l’origine du terme, on est tous là pour ça, a priori. Alors, d’entrée de jeu, je peux vous dire que ça n’a rien à voir avec la vierge Marie. En fait, le principe date du 5ème siècle avant Jésus christ et le terme de Bain Marie vient du monde obscure de l’alchimie. Le terme original est “bain de Marie” en référence à Marie la juive qui a vécu au 3ème siècle avant notre ère. Marie la juive, 3 siècles avant Jésus, voilà sans doute pourquoi on mélange tout. Mais pas nous car nous, nous savons. Je vous laisse digérer tout ça et à très vite. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Je dis salade de pâtes mais ça peut s’appliquer aussi aux salades de riz voir de pomme de terre. Si vous êtes à la recherche d’une recette qui sort de votre ordinaire penne-mayonnaise jambon maïs, cet épisode est fait pour vous. Déjà, nous allons commencer par égayer le produit de base, les pâtes. Les pâtes courtes se prêtent évidemment le mieux à l’exercice. Penser pour changer à utiliser des farfales, des orechiette, des macheroni, la version stéroide du macaroni, de l’orzo, des coquillettes...  Plus inventif,  faites votre salade à base de toretlinnis, c’est excellent en salade froide. vous pouvez aussi sortir encore plus des sentiers battus avec des crosset, spatzle, ou le top, couscous perlé. Le couscous perlé sont des petites billes à base de blé du et ça rend super en salade. Bref, voilà pour la base, voyons maintenant la garniture. Essayez d’alléger un peu vos salades. La mayonnaise, c’est chouette mais attention à ne pas tomber dans l’excès. huile d’olive, tomates semi séchées, jambon cru, olive, dés de scarmozza, basilic est un exemple de garniture sympa.  Ce n’est pas une règle en soi mais essayer de réfléchir en terme de base, lubrifiant, légume, protéine, contre point et aromate. La base, ce sont les pâtes, on en a parlé. Le lubrifiant, c’est la mayo, l’huile d’olive ou de tournesol par exemple. Le légume, alors là, vous n’êtes limité que par votre imagination, concombre, chou, échalotes, tomates cerises, la liste est infinie. La protéine sera des cubes de fromage, mozzarella, chevre,  de la charcuterie, du poisson ou des oeufs. Et le contre point est un aliment qui répond à un autre déja présent. Le vinaigre balsamique répond à l'huile d’olive par exemple. Pensez aromates, persil plat, coriandre, basilic, menthe, faite vous plaisir. Essayer de coller à un thème salade de riz à l’indienne avec du curry, des petits pois, du mater panner par exemple. Salade texane avec du boeuf grillé, des points de sauce barbecue, du maïs, vous voyez l’idée. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Garçon, il y a une mouche dans mon potage. Je me demande d'où vient ce cliché, tiens. Mais bref, aujourd’hui, nous n’allons pas parler des défauts d’hygiène avec les nuisibles en cuisine mais plutôt des insectes utilisés comme agent de coupe dans la nourriture industrielle. Ca a fait scandale il y a quelques mois et il est temps d’en parler. Alors, un agent de coupe, c’est une matière qu’on additionne à un produit pur pour l’allonger, pour réduire son coût, pour le couper. On pense immédiatement à la drogue dont les dealers, pour améliorer le profit, coupent leur poudre avec du sable, du verre pilé, de l’aspirine, de la lessive, ce genre de chose. Et c’est mathématique, un produit dilué par un produit moins cher qui sera vendu au même prix offrira au vendeur un plus grand profit. On dirait une maxime. Mais pas besoin d’exemple aussi extrêmes que la drogue, les industriels le font déjà avec la nourriture en coupant avec de l’eau par exemple et en compensant avec des exhausteurs de goût. C’est honteux mais c’est légal. Ces derniers temps, des insectes ou des pâtes d'insectes sont utilisés comme agent de coupe dans la nourriture. Et forcément, crocodile est pas content, pas content, pas content. Première chose à savoir, c’est un procédé légal et c’est indiqué obligatoirement sur l’étiquetage. En fait, manger des insectes, en soi, c’est pas si grave, il faut juste faire attention aux allergies car c’est un produit peu connu des occidentaux. Hormis, ça, énormément de cultures en consomment et il y a aucun problème avec ça. Le problème, c’est que les insectes ça dégoûte, et moi en premier, je ne fais le procès de personne. Mais, j’essaye toutefois de mettre mon ressenti de côté, d’allumer mon cerveau et là, on se rends compte que c’est pas si grave. Au 15ème siècle, on ne consommait pas de tomates car on les pensait toxiques. Les choses évoluent. Si toutefois l’idée qu’un criquet migrateur ou un ver de farine jaune finissant dans votre estomac vous dégoute, lisez bien les étiquettes et cuisinez vous même. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Je peux évidemment vivre sans, mais sans eux, je ne pourrais pas exprimer mon plein potentiel culinaire. Un grand couteau chef Il m’arrive de cuisiner ou d’aider en cuisine quand on est reçu chez des amis. Tantôt d’une auberge espagnole, tantôt pour nous préserver de manger à 2h du matin, tant les maîtres de maison ont surestimé leurs capacités. Mais bref, c’est incroyable le nombre de foyers qui ne sont équipés que de petit couteaux à 2€ le paquet de 5. Quand je demande un bon couteau, on me tend un couteau à steak, non mais oh. Un couteau chef et une planche de qualité, c’est irremplaçable. Une sauteuse J’adore travailler en sauteuse. C’est vraiment ma casserole favorite. Pour ceux qui ne voient pas ce que c’est, une sauteuse est une sorte de de pöele mais avec les bords plus haut qu’une poêle classique. Prenez un modèle avec couvercle et vous êtes paré à quasiment tout. Sauter, braiser, étuver, flamber, sauce, ragout, poêlée de légumes, tout est possible dans une sauteuse, même la mettre au four. Au niveau de la matière, j’aime personnellement la fonte ou l’inox pour leurs propriétés respectives. Mais c’est personnel évidemment. Four Ca peut paraitre idiot mais rien ne remplace un four. A part creuser un trou dans le sol et allumer des fagots, sans four, vous avez un pan complet de recettes et techniques qui devient juste impossible à réaliser. Pizza, gratins, maintenir au chaud, sécher, bref, un four, en cuisine, c’est irremplaçable. Thermomètre à sonde Le petit allié qui fait la différence entre le cuisinier précis et l’estimateur. Le thermomètre à sonde est une longue tige en métal qui donne la température à coeur de vos aliments. C’est devenu plutôt bon marché pour les modèles rudimentaires et les modèles les plus qualitatifs sont équipés de plusieurs sondes et ont le bluetooth. Ca vous évite les cuissons approximatives et ce fameux mythe ou vous devez presser le muscle de votre pouce en touchant le bout de vos doigts, ça c’est un truc que les vieux cuisiniers expliquent aux jeunes commis pour visualiser la tendreté d’une viande suivant la cuisson mais en aucun cas c’est un indicateur de quoi que ce soit. Votre témoignage m'intéresse beaucoup.N’hésitez pas à m’envoyer un message sur facebook ou via le formulaire de contact sur le site chosesasavoir.com pour me faire part de vos ustensiles irremplaçables. On profitera d’un épisode pour partager votre expérience à la communauté. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Si vous regardez des émissions culinaires anglophones, vous avez obligatoirement entendu le terme de Kosher Salt. Joshua Weismann, cooking with Babish, Chef Jean-Pierre, Epicurious, Chef John et Jean Pass l’utilisent à outrance. Ça me fait penser que je ferais bien un épisode pour vous présenter ces show de qualité. Ou pas, vous me connaissez, j’ai toujours un truc à redire. Bref, 90% du temps, ils parlent de kosher salt comme si c’était le sel parfait miracle youpie super. Dans cet épisode, on va non seulement apprendre ce que c’est, du kosher salt, mais on va aussi un peu démystifié cette mode, cette trend du kosher salt. Donc, Kosher salt, ça veut dire sel Kasher, j’aurais dû commencer par là. Kasher est l’adjectif qui se rapporte à la cacheroute. Et la cacheroute, c’est l’ensemble des règles alimentaires du judaïsme. C’est là que vous trouverez que le porc est illicite, que vous ne pouvez mélanger la viande et le lait, etc…On a déjà fait un épisode là dessus si vous voulez en savoir plus. Le kosher salt tire son nom du fait que, historiquement, il était utilisé pour son efficacité dans la préparation de la viande casher.  Bref, ce kosher salt est vanté comme être le meilleur, et on voit ces youtubeurs américains en mettre partout en lieu et place du sacro-saint sel de cuisine. Dans l’eau des pâtes, dans leurs ragouts, etc… Alors qu’a t’il de spécial notre kosher salt ? Et bien rien. C’est du gros sel non iodé en fait, c’est tout. Alors, le gros sel a une propriété bien particulière : il draine mieux l’humidité des aliments. Si par exemple vous devez dégorger une aubergine ou une côte de boeuf, il faut mieux utiliser du gros sel, donc du kosher salt car l’action de drainage est meilleure. Les grains plus gros extraient plus rapidement l'humidité de la viande, ce qui fait partie du processus casher. D'où le nom. Hormis ça, en mettre dans l’eau de cuisson des pâtes ou dans son mac and chesse n’a pas plus d'intérêt qu’avec du sel de cuisine classique. Désolé messieurs les youtubeurs, mais vous êtes victime d’un mythe. Par contre, il y a bien des sels aux saveurs différentes, la fleur de sel, le sel rose, le sel bleu, le sel noir mais je vous laisse digérer tout ça et je en parle une autre fois. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Idéal à l’apéritif façon dips ou encore dans vos mezze libanais ou tout simplement dans un sandwich le houmous est une préparation connue et reconnue de tous et toutes. La recette de base est assez simple, pois chiches réduits en purée et lissés avec du tahini. Le tahini ou tahin, ou tahina ou tahiné ou téhina est une pâte de sésame. Il s’agit de sésame que l’on broye au mortier avec un léger filet d’eau pour obtenir une pâte lisse et très savoureuse. Donc traditionnellement, il n’y a pas d’huile d’olive, le lissage vient du tahini mais, nous ne sommes pas plus catholiques que le pape et il faut avouer que l’huile d’olive ajoute beaucoup. Au niveau des ajouts non orthodoxe pour sublimer votre houmous, on peut penser au tomates semi séchées, aux aubergines, aux olives, à l’ail, au curry, au citron et j’en passe et des meilleurs. Son origine est très discutée, et plusieurs pays se disputent la paternité à coup d’arguments plus ou moins valables. Un peu comme l'origine des frites entre les français et les belges. Alors, pour bien le réussir, il y a des trucs et astuces. Déjà, pour un lissage parfait, il faut cuire vos pois chiches avec du bicarbonate de soude, donc, on se rappelle, le bicarbonate de soude alcalinise les parois cellulaires des aliments qui y cuisent et ça les rends beaucoup plus tendre. Que vos pois chiches soient secs à la base ou sortis d’une conserve ne change rien, il faut les cuire au bicarbonate. Une fois fait, il faut les rincer à l’eau froide et se débarasser au maximum des petites peaux qui vont se détacher des pois. Il faut en extraire le maximum car une fois mixées, elle laisse comme de petits grumeaux dans la préparation. C’est ça le secret d’un houmous bien lisse. Ensuite, vous mixez le tout ; pois chiche, tahini. Au robot c’est plus rapide, au mortier c’est plus tradi. Vous goûtez et rectifiez l'assaisonnement, c’est à ce moment-là que vous pouvez ajouter votre touche personnelle dont j’ai donné des exemples en début d’épisode. Ah, vous vous demandez sans doute pourquoi les hummus traditionnels décorés sont gorgés d’huile. Il y a forcément un désir de présentation mais c’est aussi et surtout pour empêcher qu’il sèche en surface pour le conserver plus longtemps. Une sorte de film alimentaire..ben euh alimentaire justement. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

En fait, c’est même plus simple de mourir en buvant trop d’eau qu’en mangeant trop de nourriture. Comment, pourquoi, c’est ce que nous allons voir aujourd’hui. Autant l’alcool conduit vers le coma éthylique, l’eau peut conduire au coma hydraulique. Le corps est une machine constamment en rééquilibrage. Si la vessie est pleine, elle se vide, si le corps à chaud, il transpire pour sé reguler. Il faut imaginer que notre cerveau gère plusieurs milliers de paramètres en permanence et quand il enlève à l’un c’est qu’il donne à l’autre et tout est interconnecté. Tout d’abord, boire trop dilue trop notre sang qui doit alors circuler beaucoup plus pour apporter une quantité toujours diminuantes d’ions, nutriments et autres électrolytes. Nos cellules ont un besoin en eau. Et plus on boit, plus elles sont hydratées et plus la cellule est hydratée, plus sa pression interne augmente et il y a une limite critique de pression. Et pour simplifier, passé cette limite, la cellule explose.  Et des cellules qui explosent, ce n’est jamais bon, surtout si ces cellules sont des neurones et auquel cas, la mort est proche. Au niveau des chiffres, il faut boire en moyenne 3 à 4 litres en moins d’une heure pour tomber dans un coma hydraulique. Notez qu’avant ça, vous vous sentirez étourdi, nauséeux, fatigué. Bref, votre corps vous dira stop et il faut l’écouter. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Tenter de le croquer semble être un exercice douloureux que vous regretterez longtemps. Alors, pour commencer, oui, c’est possible de manger du cactus et oui, il y en a qui le font et oui, c’est délicieux. Première chose à savoir, est que, suivant la variété de cactus, nous allons plutôt manger la fleur ou le cactus en lui-même. Par exemple, le nopal, le fameux figuier de Barbarie ou figuier d’Inde qui est un cactus dont nous mangeons le fruit. Sorte de boule fuschia qu’on mange en salade. Le fruit du dragon, le pitaya est aussi le fruit d’un cactus. Gardez en tête que beaucoup de variétés de Cactus ne sont pas comestibles. Et pas seulement à cause de leurs piquants dont on se débarrasse facilement en les coupant ou en faisant bouillir la plante. Mais c’est souvent une question de toxicité. Certains cactus étant même connus pour leur propriété neurotoxique récréative. C’est de la drogue, quoi. En fait, la variété principale comestible est l’opuntia qui est en fait un autre nom pour désigner le nopal, le cactus à fruit fuschia. On peut manger son corps qui est composé de sorte de morceaux de forme ronde et allongée qu’on appelle des raquettes. On épluche ces raquettes, on les fait bouillr et on détaille et cuisine alors cette plante comme tout autre légumes. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Alors bien sûr, une alternative peut vous sauver un dîner mais rien ne remplace un outil dédié et construit pour un usage précis. Ce que je vais vous présenter ici est à voir comme des techniques de sauvetage. Vous êtes dans une salle des fête de location et vous ne trouvez pas de tire bouchon, vous cuisinez chez des amis et ils n’ont pas de mixer plongeant, ce genre de choses. Pas de rouleau à tarte, pas de problème. Une bouteille de vin pourra faire l’affaire. En fait, tout cylindre un peu rigide, propre et lisse fera l’affaire. Un manche de brosse peut aussi faire l’affaire, mais c’est hygiéniquement très discutable. Si vous ne trouvez pas de tire-bouchon, vous pouvez aller chercher le vin non pas en sortant le bouchon comme à l’accoutumé mais bien en le rentrant, en le forçant à l’intérieur au moyen de votre fusil ou d’une baguette assez solide. Attention toutefois aux éclaboussures car l’opération mal gérée peut créer un geyser et gardez en tête que le bouchon restera dans la bouteille, ce qui le fait moyen niveau standing mais, hé, bon, c’est une alternative. La poche à douille peut se voir aisément remplacée par un sachet de conservation, voir, si vous êtes habile, par un cornet fait de papier parcheminé, de papier cuisson. Le fouet peut se voir remplacer par une fourchette, c’est loin d’être parfait mais à défaut, ça peut rendre des services. Encore mieux, la double fourchette pour remplacer un fouet. Plus précis, un attendrisseur à viande peut se voir remplacé par une poèle au fond épais, et plus général, les appareils de cuisson spécifique comme un appareil à croque, un cuiseur à riz, un cuiseur à oeufs, ce genre de choses, et bien tout ça peut se faire à la poële et ou au four, solution moins pratique quand on a pas l’habitude mais viable. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

En période de fortes chaleur, nous avons moins envie de manger. Dans 2 minutes, vous saurez pourquoi. Manger nous apporte de l’énergie bien que paradoxalement, digérer nous en demande beaucoup. Cette énergie sert à bouger vos membres, à faire fonctionner vos organes, votre cerveau et à réguler la température. Nous sommes des créatures homéothermes, les fameux sang chaud. Et garder notre température d’être humain à 37 degrés Celsius demande de brûler des calories. Hors, quand il fait plus chaud dehors que dedans, le corps demande en tout logique moins d'énergie pour se maintenir à température vu qu’il l’est déjà. Et un besoin inférieur en énergie se traduit pour le corps en un appétit moindre.  Par contre, nous allons plus transpirer pour diminuer la température interne, voila pourquoi il faut autant s’hydrater. Et la transpiration plus abondante ne veut pas nécessairement dire être en nage, la plus grosse partie de votre transpiration n’est en fait pas perçue. Les fortes chaleurs invitent aussi à éviter les déplacements. Nous bougeons moins sous la canicule, renforçant l’effet coupe faim. Attention toutefois que manger moins ne signifie pas non plus un jeune. En moyenne, on parle d'un besoin en calories que de 10% moins élevé. Parallèlement, nous allons instinctivement nous diriger vers des aliments à forte teneur en hydratation ; une tranche de pastèque, un bon melon, une salade bien fraîche seront préférés à une choucroute ou une tartiflette. Le tabac et le café étant naturellement déshydratant, le corps les réclame moins. Voilà pourquoi nous ne mangeons pas la même chose aux différentes époques de l’année. Forcément, les saisons des fruits et légumes participent aussi un peu au phénomène, enfin, pour ceux qui les respectent. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Quand nous pensons aux chefs classiques, ils semblent partager le même accoutrement et surtout le même chapeau. Une toque, longue et rigide. Sorte de tube ridiculement démesuré partant comme une cheminée sur la tête pourtant fière de son porteur. La toque de chef a bien sûr une histoire et c’est ce dont nous allons parler aujourd’hui. Mais avant l’histoire commençons par les légendes. Vous avez sans doute entendu la légende d’Henry VIII qui trouvant un cheveu dans sa soupe, fit décapiter le cuisinier et obligea le reste de sa brigade à porter un chapeau. A moins que vous ayez entendu la version avec Georges II qui trouve un pou. A la base, les cuisiniers n’avaient pas de tenue précise. Ils travaillaient comme ils étaient. Au moyen-âge, ils portaient un chapeau, souvent une sorte de bonnet de nuit mais rien n’était spécifique à l’exercice de la cuisine. Ils portaient simplement leur chapeau quotidien. Les températures en cuisine réclamaient un couvre-chef pour éponger la sueur et prévenir de la chute de cheveux dans les plats. On utilisait souvent des bonnets de coton mais aussi les premières versions  de la toque. Elle était souple, comme on peut en voir couvert les pizzaiolo d'aujourd'hui. C’est Antonin Carême, un des piliers de l’histoire culinaire qui a sans doute été le premier à imposer la toque rigide qu’on connaît aujourd’hui. Ce serait aussi lui qui a poussé la tradition du cuisinier habillé de blanc pour prouver son professionalisme, son hygiène et son sérieux. Antonin Carême qu’il arrive de confondre malgré le siècle qui les sépare avec Auguste Escoffier. Mais c’est vrai qu’on leur attribue parfois les mêmes choses comme le surnom de cuisinier des roi et roi des cuisniers. Auguste Escoffier serait sans doute l’instigateur de la toque rigide et haute pour distinguer les rangs des différents cuisiniers.  Plus elle est haute et plus le cuisinier est haut placé dans la hiérarchie. Le chef ayant la plus longue. Aujourd’hui, ça se perd, et je vais pas vous mentir que je m’en réjouis. Les chefs se distinguent souvent aujourd’hui par le non port d’un couvre-chef au grand dam de l’hygiène qui le justifiait à l’origine. Aujourd’hui, on voit les cuisiniers se couvrir de chapeaux plus pratiques comme des calots, des casquettes, des bandanas, ce genre de choses. Le bon goût n’est pas toujours présent mais notez que la toque non plus ne manque pas de ridicule.  Vous pouvez aussi oublier les légendes comme quoi les plis représentent les 100 façons de cuire tel ou tel aliment. Suivant les sources, les aliments varient autant que les inventeurs présumés. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Genre la grande bouffe de Ferreri pour ceux qui connaissent. Alors, il est possible de mourir d’un trop gros repas mais il faut avouer que notre corps possède beaucoup de mécanismes pour s’en prévenir. En général, les malheureuses victimes de gloutonnerie trainent déjà avec eux des problèmes de santé, notamment d’insuffisance cardiaques. Digérer des repas gargantuesques demande beaucoup d’énergie et de circulation sanguine et le cœur prends très cher. Je vais exclure volontairement les empoisonnements et autres gastro-entérites. Ce qu’on veut savoir c’est si on peut mourir d’avoir trop mangé à un repas. La première chose à laquelle on pourrait penser est l’éclatement stomacal, se faire péter le bide, en somme, littéralement. Et à ce niveau, c’est plutôt rare. Notre estomac est conçu pour encaisser, il peut s’élargir énormément et surtout évacuer lui-même son contenu. Si il est trop rempli, vous allez simplement vomir. Plus de nourriture, plus de problème. Néanmoins, l’estomac est costaud, l'œsophage beaucoup moins et, lui, peut se briser à force de vomissements excessifs. Votre cerveau va aussi vous envoyer des signaux de satiété, vous allez avoir un instinct de survie qui vous coupera toute faim et toute envie de continuer à manger. Un autre mécanisme de défense du corps est la précipitations du contenu excédentaire par les voies naturelles. En termes plus fleuris, votre corps va libérer des enzymes pour purger tout votre système digestif. La grosse grosse diarrhée explosive, quoi. Donc pour résumer, il est possible de mourir en se faisant péter la panse mais c’est plutôt rare car notre corps possède des solutions pour empêcher que ça arrive si bien sûr vous êtes en bonne santé. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Vous saurez tout sur le gaspacho, son origine mais surtout comment le réussir. Quand on dit Gaspacho, on pense à L’andalousie et c’est en effet sa région d’origine mais sachez que le portugal n’est pas en reste ni même le reste de l’Espagne. C’est sans surprise un plat de pauvre dont l’origine est nébuleuse. On parle du moyen-âge, sans doute un mercredi. Comme beaucoup de plats populaires, il s’agit d’une énième recette pour recycler le pain rassis. La tomate, comme vous le savez, étant d’origine américaine, les premier gaspachos n’en contenaient pas.  Le gaspacho tire son nom du mot casposo qui veut dire “indécent, pelliculeux”, entendez par là “rempli de pleins de petit trucs” en référence au lissage du potage qui est supposé être assez grossier. Et alors, le gaspacho portugais se reconnaît à sa mouture. Il est moins mixé, il ressemble un peu à un tartare de légumes dans son jus. Euh non, en fait, il ressemble pas, c’est exactement un tartare de légumes dans son jus… Dans la pratique, je pense que chacun à son gaspacho idéal et je vous invite à expérimenter les proportions et les ingrédients. Commencez par une base classique de gaspacho andalou ; tomates, concombre, poivron, ail, huile d’olive, un peu de pain et de vinaigre de xérès. La recette est simple, vous coupez le tout et laissez reposer cette salade au frigo toute une nuit. Le lendemain vous mixez et rectifiez l’hydratation en ajoutant un peu d’eau ou de glaçon. Le reste est à votre convenance, certains filtrent le gaspacho d’autres non, certains ajoutent des oignons, moi je le fais pas mais c’est personnel, beaucoup le font pour avoir une note de piquant. Les poivrons seront plutôt verts ou rouges suivant le goût que vous recherchez. Vous pouvez aussi vous passer du pain si c’est impactant pour votre régime cétogène par exemple. Le plus important, c’est le vinaigre de xérès et le repos toute une nuit. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Tout le monde a déjà acquis un robot de cuisine multi fonction tout parfait génial dont la carrière s’est résumée à embarrasser votre plan de travail avant de finir sur un site de seconde main. Alors, loin de moi l’envie de tomber dans le snobisme facile et je ne suis pas plus catholique que le pape j’ai moi même un presse ail dont le manche troué permet de plucher les aromates très rapidement. Donc plucher, c’est enlever les petites feuilles. Etape qui personellement m’ennuie à mourir mais qui est nécessaire pour ne pas laisser de tiges dans vos basilics ciselés et autres cerfeuils hachés Accessoire sublime d’une marque très connue de récipients mais j’en ai jamais vraiment eu l’usage. Et c’est pas à cause de la conception de l’accessoire mais vraiment de mon usage. Il y a beaucoup, écoutez moi bien, il y a beaucoup de robots et de gadgets de cuisine que vous pouvez remplacer par une planche, un couteau et un peu de pratique. Quand je décide d'acquérir une nouvelle machine, que ce soit à la maison ou au restaurant, il y a vraiment une balance à faire entre l’encombrement de l’appareil, sa facilité de nettoyage et son apport réel en temps, argent, effort, etc. Le facteur fiabilité robustesse vient immédiatement après. Donc, que faire ? Tout d’abord posez vous la question, est ce que je ne sais pas accomplir la même tâche avec un couteau ou avec un peu plus de temps.  C’est d’ailleurs le facteur déterminant dans l’achat de nouveaux appareils : un gain d’effort et/ou de temps mais souvent au prix d’un entretien et nettoyage plus conséquent. Est ce que je pourrai le ranger ? Personnellement je déteste avoir des robots et autres appareils sur mes plans de travail mais peut-être que vous, ça vous dérange moins. C’est un choix.  Et réfléchissez aux alternatives. Est ce que j’ai vraiment besoin de ce séchoir à pâtes fraîche à quarante balle impossible à ranger* ? Est ce qu’un séchoir à linge ne fait pas le même travail ? Enfin, ne soyez pas un pigeon, ayez du discernement, il n’existe aucun monde ou nous avons besoin de coupe banane ou d'appareil pour équeuter les fraises. Pour conclure et je pense que vous le savez déjà, plus c’est quali, plus ce sera un gros prix. Evitez le low cost, favorisez le durable. *Petit bonus pour ceux qui lisent le texte : oui, j’ai un séchoir à pâtes fraîches à la maison à 40 balles impossible à ranger que je regrette. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Voici quelques conseils de rééquilibrage alimentaire pour un citadin en condition estivale. Hydratation, forcément, on le dit, on le répète. Il faut s’hydrater à toutes les époques de l’année mais l’été demande une attention particulière. Ne buvez pas 1 litre et demi d’eau glacé en une traite quand vous ressentez la soif. C’est assez violent pour le corps en général et pour le système digestif en particulier. Ça rebute souvent les occidentaux mais boire du thé est la solution la plus hydratante. Dans tous les cas, il faut mieux étaler votre absorption d’eau tout le long de la journée plutôt que de sortir une bouteille de dr cOla pomelo du frigo et la vider comme un chameau. En plus, les boissons sucrées font un peu le travail inverse car le pic d’insuline qu’elles créent stimule la sensation de soif. L’alcool est à proscrire aussi car il déshydrate les cellules du corps. D’une manière générale, il faut favoriser les aliments à forte teneur en eau, oligo éléments et minéraux. Typiquement fruits et légumes. Le corps va de toute façon naturellement préférer les aliments frais et froids. Et à ce niveau là, c’est chouette car la palette est quasiment infinie. On pensera aux salades, aux fruits, aux pâtes froides, aux sandwich, aux wraps, smoothies, aux tartares. Pour moi, la star de l’été c’est le gaspacho, je vous livre d’ailleurs ses secrets Jeudi. Attention toutefois que les fortes chaleurs combinées aux aliments crus que vous ingérer présente des gros risques d’hygiène alimentaire. Ce serait dommage d’avoir été scrupuleux avec son hydratation si c’est pour tout perdre à cause d’une diarrhée surprise. Essayez autant que possible de manger froid mais cuit préalablement. Faites de petites portions plus récurrentes, un peu comme avec l’hydratation et tout se passera bien. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Alors, le premier élément de réponse est dans le titre. J’aurais pu dire quand on mange épicé, hors un simple plat non piquant mais chaud peut suffire à vous donner la niflette. En effet, la chaleur arrivant dans votre bouche décongestionne vos sinus et forcément, si les tuyaux sont élargis, le contenu gluant s'écoule plus facilement. C’est d’autant plus marquant quand il fait froid dehors. On se rappelle tous avoir mangé une poutine ou un reibekuch. Et devoir après se moucher pendant une vingt minutes. C’est ça aussi les plaisirs d’hiver. Alors, le piquant est aussi un facteur d’écoulement de votre mucus. La sensation de piquant déclenche une réaction de défense de votre corps, transpiration, surplus de salive, notamment. Et forcément, le fameux nez qui coule. Le mucus nasal, donc, notre morve est un pansement biologique. Une sorte de pâte gluante et épaisse destinées à agglutiner tous les corps étrangers pour les acheminer vers la sortie. Sinon, ça peut être aussi dû à une allergie. Essayez d’analyser les facteurs et allez consulter un allergologue. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

La bonne vieille blague, on va chercher une boisson pétillante au distributeur et on la secoue en cachette avant de l'offrir à quelqu’un. La pauvre victime, insouciante, se retrouve alors aspergée de soda. Si ça vous fait rire, félicitations, vous avez  5 ans. Il y a toutefois une question à se poser derrière cette farce de potache. Pourquoi ça fait ça ? Pourquoi un soda qu’on secoue déborde à l’ouverture ?  Vous le savez déjà, une boisson gazeuse est souvent le produit d’un forçage. On injecte du gaz carbonique dans un liquide et le gaz s’y retrouve prisonnier. C’est assez contre-intuitif, mais c’est comme ça que les lois de la nature fonctionnent. L’eau dans le gaz, non, le gaz dans l’eau, ben oui, en fait. Lorsqu'il est dissout, le gaz carbonique devient de l’acide carbonique. H2CO3 Et en fait, c’est logique, on retrouve combiné le CO2 avec le H2O, ça donne H2CO3. Ce mélange n’est pas stable. L'acide carbonique ne demande qu’à redevenir du gaz et c’est ce qu’il fait. Très doucement, petite bulle par petite bulle. On peut accélérer le processus en lui donnant de l’énergie. Soit sous forme de chaleur. Si vous chauffez un liquide, vous allez le dégazer très rapidement. On doit le faire parfois pour certains traitements médicaux. Soit sous forme de choc. Typiquement, via des chocs causé par le secouement frénétique d’une bouteille, d’une boîte ou autre canette. Le liquide est plein d’énergie, vous ouvrez la boisson, les gaz ayant assez d’énergie se dilatent très vite, si vite qu’ils emportent tout avec eux vers la sortie. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Ceux qui pensent que le salami, c’est simplement du saucisson italien n’ont pas tout à fait tort mais c’est un peu rapide. On va décortiquer tout ça. De base, ces charcuteries ont beaucoup en commun. Il s’agit de viande de porc, souvent de l’épaule, additionnées de gras et d’épices qu’on place dans un boyaux. Alors, voila, sans les nommer, c’est maintenant que commencent les différenciations. A partir de là, il sera soit salé, soit fumé, soit étuvé, soit une combinaison de deux ou trois. Parfois, il y aura d’autres viandes que le porc, et la taille du boyau peut aussi différer. Forcément, on change un paramètre et le nom change. On va les passer en revue. Le saucisson est le terme générique du hachis de viande salée ou saumurée et formée en boudin. Notez que boudin est sans doute le pire choix de mot.  Figatelle, chorizo, rosette, saucisson d’Ardennes, tout ça, ce sont des sortes de saucisson. La rosette, que je viens de citer est une sorte, une variété de saucisson qu’on trouve à Lyon. Sa caractéristique notable est son gigantisme. Le salami est simplement un saucisson originaire d’Italie. Donc le terme est tout aussi vague et vaste. On trouve sous cette appellation beaucoup de charcuteries différentes comme la mortadelle par exemple. Donc, salami, c’est du saucisson. Et vice et versa. Les deux termes viennent de salsus en Latin qui veut dire sel. Mortadelle, rosette, chorizo, vaudois, chasseur sont toutes des variétés différentes de saucisson. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Une expression bien curieuse. Pourquoi pas un soleil de chocolat ou un…Mars. (Hihi.) Blague désopilante à part, cette expression a une origine et une signification et nous allons la découvrir aujourd’hui. Générique. Ah oui, juste,  y a pas de générique. Quand on parle de lune de miel, on fait souvent référence au voyage entreprit par les jeunes mariés après leurs noces. Enfin, si bien sûr une crise sanitaire ne passe pas entre-temps.  Il y a déjà matière à dire. En fait, la lune de miel ne correspond pas au voyage mais au mois qui suit le mariage. Et c’est si limpide une fois que nous le savons, un mois, une lune, ça fait plutôt sens. Le voyage a fini par porter ce nom car il a souvent lieu pendant la lune de miel mais ça n’a a priori pas de lien. Et si vous voulez tout savoir, cette tradition de voyage post mariage viendrait de l’Angleterre du 19ème siècle. Voyage organisé dans le but d’aller visiter les personnes qui n’ont pas pu se rendre à la cérémonie. Et le miel dans tout ça, pourquoi le miel ?  On pourrait penser à la symbolique de la lune venant de l’antiquité grecque mais ça a déjà donné la chandeleur. Parlant d’antiquité, il est possible mais peu probable que le terme fasse référence à une coutume de l’Egypte antique. Il semblerait qu’à l’époque, il était traditionnel de boire pendant un mois après les noces une boisson à base de miel. Mais la théorie vaut ce qu’elle vaut. On peut noter que la tradition du miel ou du sucré en général après le mariage est retrouvée dans d'autres peuples et civilisations. Inde, Chine, Europe, personne n’est épargné. D’ailleurs, cette expression se dit lunde miel en français, honeymoon en Anglais, luna di miele en Italien, luna de miel en Espagnol,  En Mandarin, c’est 蜜月 (miyuè), donc littéralement Lune et Miel. Même chose en arabe et en Russe. Alors, je vais briser le suspens, comme souvent, il existe plusieurs théories mais aucune n’est plus validée que l’autre, cette expression rejoint la catégorie des expressions dont on a perdu la trace historiquement et à moins d’une découverte historique ou archéologique peu probable, on ne saura jamais à 100%. L’origine est sans doute originaire de ces traditions mais rien de le confirme. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Il peut s’agir de casserole originaire de Norvège, mais c’est plus que ça. La marmite norvégienne est grosso modo un énorme bac isotherme qui permet de garder des aliments au chaud, voire, et c’est surtout ça l’idée, de continuer une cuisson malgré que l’on ai stoppé l’apport de chaleur. Ça devient une forme de cuisson passive, donc gratuite, donc écologique et économique, forcément. Le plus amusant est que c’est rarement une marmite et ce n'est sûrement pas norvégien. Au niveau du principe, ça nous est déjà arrivé de stopper le gaz quelques minutes avant la fin de cuisson pour économiser de l’énergie. Il y a même certaines recettes qui le demandent spécifiquement comme certaines cuissons du riz, d’orzo et autre couscous. Vous faites bouillir de l’eau, plongez l’ingrédient, coupez la flamme, mettez le couvercle et 15min plus tard, c’est prêt. Le principe est là. Mais quand on parle de marmite norvégienne, on désigne généralement l’ustensile permettant cette technique. On peut en trouver de toutes les formes et matériaux. On retrouvera néanmoins toujours un récipient qu’on enferme dans un bac entouré d’isolant que l’on peut fermer souvent hermétiquement. Ça permet, grâce à l’isolation, que la nourriture continue d’y cuire. Alors, certaines sortes de nourriture. On pense au riz, aux ragoûts, ce genre de choses. N'espérez pas y cuire une lasagne ou un muffin. Alors, son nom de Norvégien est trompeur. Le principe a sans doute plus de mille ans et viendrait plus du côté d’Asie mineure, Proche Orient, voire bassin méditerranéen. Le concept s’est répandu partout dans le monde. Et c’est en fait un Norvégien qui en a déposé le premier le brevet au 19ème siècle sous le nom de cuisine automatique norvégienne. Voilà pourquoi ce nom. Un mode de cuisson, qu’on va découvrir et redécouvrir de plus en plus vue l’économie qu’il permet. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Les anciennes mesures de grandeur est un sujet beaucoup plus fascinant qu’on pourrait le penser. Son étude permet de mieux comprendre certaines époques, ça nous permet aussi de savoir sourcer certaines mesures qu’on utilise encore actuellement comme la pinte, la chopine ou la livre. Et aussi, si comme moi vous lisez parfois des anciennes recettes, c’est forcément super utile de savoir différencier une once d’un grain. Bref, le monde des grandeurs d’antan est très intéressant et permettez moi de vous en lever un coin du voile. En gastronomie, on va bien sûr s'intéresser surtout aux mesures de volume et de poids. Fait intéressant, on séparait les mesures de volume sèche de mesures de volumes liquide. C’était la mode à l’époque. Par exemple, le litron était une mesure de matière sèche. Même si dans nos oreilles, on serait tenté de penser liquide à cause du litron de rouge.  Le litron de rouge a en fait une origine différente. Il s’agit d’une familiarisation du mot litre.  On a les pintes, les chopines. On pense tout de suite à la bière, voire à un gros verre de bière avec une anse. A la base, pinte et chopine sont des mesures de volume. Deux chopines font une pinte et une pinte faisait entre un demi et deux litres suivant les régions. C’est vrai que je l’ai pas encore dit, mais la plupart de ces mesures étaient différentes suivant la région. C’est pourquoi on parle parfois de pinte de st Quentin, de pinte canadienne, etc…  En plus de ça, les calculs étaient rarement en base dix. On comptait par 12, par 20, Un pied vaut 12 pouces, un yard fait trois pieds, donc un yard c’est 36 pouces,  ce genre de chose. C’est un monde très confusant et voilà pourquoi le monde entier a normalisé son système de mesure et sa base de calcul. Sauf trois pays. Et enfin pour les poids, nous avions la fameuse livre qui vaut 489,506 grammes. en général, encore une fois variable suivant les régions. La livre se divise en 16 onces , l’once en 8 gros , et le gros en 72 grains. Le grain était supposé être le poids d’un grain de blé, soit 50 mg à peu près. Dans le cas d’un grain de Paris, évidemment. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Aujourd’hui, nous sommes le premier joint et le papa en moi ne résiste pas à dédier un épisode sur ce stupide calembour. Existe t’il des plats à base de gazon, de beuh, de hasch, de 420, … C’est fou le nombre de synonymes. Alors disclaimer, le cannabis reste un produit interdit dans pas mal de pays, ce que je vous raconte dans cet épisode est à but informatif. Et petit rappel légal, vous êtes toujours soumis à la loi de votre pays où que vous soyez. Par exemple, en tant que touriste français, ce n’est pas parce que vous êtes à Amsterdam en train de chasser le dragon et qu’on ne vous interdit rien sur place que vous n’allez pas devoir répondre du droit français si vous êtes démasqué. Il va sans doute pas se passer grand chose mais sur le papier, vous êtes toujours en tort. Gastronomie et tosma ont plus ou moins toujours coopérer. On pensera évidemment au space cake, donc les pâtisseries chargées de THC dont la consommation est plus récréative que gustative mais c’est néanmoins une des formes de nourriture à la mariJanne que vous êtes le plus susceptible de trouver facilement. Il y a pléthore de recettes souvent très appétissantes utilisant la marijuana. Même des risotto, des curry vert de poulet ou autre crumble au chèvre. En fait, le THC, le principe actif du cannabis se dissout dans les graisses, donc basiquement, on peut virtuellement tout faire à partir d’un beurre, d’une huile ou d’une crême de cannabis. Mais nous, on veut des légendes, des grands chefs ou des plats d’exception qui utilisent plus la beuh pour ces qualités organoleptiques plus que pour finir cuit comme un pâté. Et bien, il existe des chefs spécialisés dans la cuisine à la ganja, certains se surnomment eux même les cannachefs et offrent leurs services à domicile. On a même un Chef belge deux étoiles, David Martin qui a depuis peu ouvert sa carte à la substance mais attention, ne pensez pas sortir de sa table défoncé. Le niveau de THC est inférieur aux 0,2% légaux du royaume. Le cannabis est vraiment là pour ses qualité organoleptiques, désolé pour le buzzkill. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Il s’agit de la provenance, à demain. Plus sérieusement, il s’agit de deux grandes familles de lames. L’européenne a plutôt un fil courbe et l’asiatique a plutôt un fil droit. Ce contraste vient de la différence de technique de coupe que ces ustensiles offrent. Les lames européennes, ou allemandes, j’ai déjà entendu ce terme. Bref, ces lames sont faites pour trancher, c'est-à-dire que le fil glisse sur la matière pour la couper. Le cuisinier tient son couteau à pleine main, certainement pas avec l’index posé sur la lame, je vous vois. Et il va trancher son produit avec la lame en permanence au contact de la planche et la main et le poignet vont faire un mouvement de bielle, donc un va et vient rotatif. Pas facile à décrire à l’audio. Et si vous voulez tout savoir, je déconseille de poser l’index sur le dessus de la lame car vous perdez énormément en précision, contrairement à l’effet ressenti et surtout, vous allez attraper des cloques ou des cloches selon les régions linguistiques. Le couteau asiatique ou japonais comme on entends plus souvent, va plutôt travailler comme un hachoir, c’est à dire que le couteau, toujours tenu à pleine main va plutôt faire des mouvement diagonaux du haut vers le bas et du cuisinier vers le produit. Il y aura bien sur le petit mouvement avant arrière afin de permettre à la lame de trancher mais il est moins spectaculaire que pour le mouvement européen. Oui, j’en profite pour vous inculquer une notion importante, un couteau est fait pour que son fil glisse d’avant en arrière sur le produit pour le trancher de la façon la plus optimale. Ce n’est pas un coup de hache de haut en bas sans finesse. Quand on travaille vite, le bruit de tac tac tac sur la planche est une conséquence, et non un but. Forcément, le monde de la coutellerie est ultra-vaste et on pourra trouver des différences de matériaux, de technique de forge, de poids, de design et j’en passe. On pourrait je pense faire un podcast uniquement sur les couteaux mais ça dépasse mon rayon. L’ergonomie et la préférence du cuisinier sont les meilleurs arguments. Tant que vous ne mettez pas l’index au-dessus de la lame, vous faites ce que vous voulez. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Voici un question de Ludovic qui nous a contacté récemment sur notre formulaire de contact sur notre site chosesasavoir.com Quel couteau pour quel usage ? C’est vrai que ça peut être confusant de prime abord mais rien de bien sorcier. Le vrai tour du sorcier sera surtout de décrire des couteaux à l’audio via un podcast, mais hé, vous savez que si on y croit tous… Il y a deux grandes catégories de couteau, les lames typées européennes et les lames typée asiatiques. Bien sûr, il y en a d'autres, plus marginaux mais il faut bien commencer sur une base accessible. En gros, les couteaux d’Europe ont un fil courbé et les lames d'Asie ont plutôt un fil droit. Je m'arrête là car on en parlera plus précisément demain. Ici, je vais surtout répondre à la question de Ludovic, en partant du principe qu’il est chez un coutelier et qu’il ne sait pas se décider sur son prochain achat tant le catalogue est fourni. La base classique, c’est le chef et l’office. C’est vraiment le minimum syndical. Le couteau chef est le long couteau à fil courbe, celui qui est devenu un peu cliché. En général ceux qui se tatouent des trucs de cuisinier ont souvent un couteau chef. L’équivalent asiatique du chef est le santoku. Vous allez trancher, émincer, ciseler, euh, ce que vous voulez. Le demi chef est simplement un chef dont la lame est deux fois moins longue. Le deuxième basique est l’office. Le couteau d’office est le petit couteau. Mais rien à voir avec le petit couteau de votre grand mère qu’elle achète par 3 pour 4 euros, non. Il s’agit d’un vrai petit couteau de qualité qui permet d’effectuer les petites tâche de découpe. Enlever des pédoncules, trancher de petits ingrédients, ouvrir son casier quand on a oublié ses clefs, ce genre de choses. Un petit oublié des set de couteau est le couteau à pain dont la lame est dentée pour offrir une plus belle coupe dans les aliments mous, typiquement le pain.  Il y a aussi des couteaux extrêmement spécifique qui porte d’ailleurs souvent le nom de leur usage. Le couteau à huitre sert à ouvrir les huîtres, très petit mais très large et épais. Le couteau à filet, élancé et fin, sert à  couper des filets, le couteau à désosser, très pointu et qui se tient souvent à l’envers sert à désosser, le couteau à tomates qui possède des dents pour couper les tomates un peu trop mûres…Vous avez compris, chaque couteau à un usage spécifique mais si vous avez le duo office-chef, vous irez loin. Si vous complétez avec un couteau à pain, un fusil, un filet, vous irez encore plus loin. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

La différence entre pâté, rillette et mousse se trouve simplement dans la texture. Le premier est entre guillemet brut, le second est effiloché et le troisième est réduit en purée. Une terrine, c’est simplement un pâté cuit dans une terrine. Évidemment, ça mérite un complément d’information. Le principe, l’idée derrière ces plats est la même, conserver de la viande. Il faut s’imaginer les temps anciens dépourvus de frigos. Les familles possédaient souvent un cochon qui était tué une fois engraissé et il fallait donc réussir à récupérer toute la viande disponible et la conserver afin de ne pas gaspiller. Pâté, terrine, rillettes, même combat. Il s’agit dans les grandes lignes de viandes grattées et récupérées partout sur la bête que l’on fait cuire et qu’on protège de l’oxygène avec du gras ou de la gélatine. Ou un simple bocal dans les temps plus modernes. Deviendront alors pâtés, les viandes qui auront été hachées avant la cuisson. Les rillettes seront des viandes plus grossières qui vont se détacher à cause de la longue cuisson et les mousses seront passées au mixer et seront parfaitement lisses avant la cuisson. Et c’est indifférent de la sorte de viande ou de poisson. Les rillettes ne sont pas automatiquement au poisson et les pâtés à la viande, comme j’ai souvent entendu. Comme je le dis souvent, les goûts de ces différents mets obtenus sont à la base une conséquence et non un but et à force d’expérimentation et d’optimisation, c’est devenu l’inverse. Pour ceux qui veulent la version texte de mon poème fascinant : Avec le soleil de plus en plus présent,  Les terasses se voient accueillir plus de gens,  On trouve souvent la même chose dans leurs commandes,  Des spritz et des tartinables, ils en demandent. Mais dans ces tartinables, entre houmous et pesto Se retrouvent souvent pâté, rillette et mousses La différence, je vous la donne dans ce balado Donnez moi juste le temps de trouver une rime en ousse. Couscous Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Je réponds aujourd’hui à un courrier de Ludovic qui me demande, entre autres choses, comment fait-on pour placer ses convives ? Il m’a dans la foulée posé d’autres questions auxquelles je répondrai plus tard, merci d’ailleurs Ludovic. Alors en matière de placement de  convives, il ne faut jamais au grand jamais vous stresser d’une quelconque façon que ce soit. Il existe bien sur des manuels et si jamais l’occasion est trop protocolaire, cette responsabilité sera donnée à une personne compétente.  J’ai déjà reçu la famille royale belge dans mon restaurant et j’ai eu droit une semaine à l’avance à plusieurs visites de leur propre service du protocole pour nous aiguiller. Ils sont même passés plusieurs fois pour faire des corrections et si vous voulez tout savoir, ils n’étaient pas toujours d’accord entre eux. Donc, première info importante, sachez qu’il n’existe pas UNE règle d’étiquette universelle connue et reconnue de tous et toutes. Au contraire en fait. L’étiquette est propre à chaque culture et à chaque occasion. Je prépare un petit épisode sur les différences de protocole de table entre la cour de Belgique et la cour d’Angleterre. Nous allons ensemble parcourir certaines règles mais surtout réfléchir au sens profond des us et coutumes à table. Le but ultime de l’étiquette est que tout le monde passe un bon moment. Ne tombez pas dans la croyance bête et aveugle, les règles d’étiquette à la Nadine et autre Lady Palace sont des conventions arbitraires tirées de l’esprit d’une personne qui aime les codes par amour des codes. Vous avez sûrement vu passer des règles ou il est demandé d’alterner homme et femme, de séparer les couples de plus d’un an, mettre l’invité d’honneur à droite de l’hôte,  tout ça, c’est de l’arbitraire et honnêtement ça sent un peu la poussière et la naphtaline.  C’est comme un feu rouge ou un feu vert, le choix des couleurs est arbitraire, il a fallu fixer une règle mais à priori,  rien n’est argumenté. Il existe un monde ou on passe au bleu et on s'arrête au violet. Ce sont des règles qui n’existent que parce qu'on les légitimise collectivement. En fait, c’est un peu le contrat social décrit par Rousseau, en moins révolutionnaire, bien sûr. Donc, si je devais vous donner quelques règles, je sortirais la carte du bon sens. Ne placez pas deux personnes en froid à la même table.  N’installez pas les personnes à mobilité réduite à des tables peu faciles d’accès.  Mettez les alcooliques notoires le plus loin des accès aux boissons. Si il y a une place moins confortable que les autres, elle sera pour vous. Dans l’idée de mettre vos convives le plus confortable possible. Et surtout ne prenez pas pour acquis ces règles surannées, arbitraires pour ne pas dire godiche. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Il est de coutume de demander au prisonnier quel menu il voudrait consommer pour son dernier repas, sauf au Texas. Certains de ces menus pourraient être un sujet d’épisode à part entière mais mon dégoût du putaclysme m’en empêche. On peut toutefois noter que les tueurs à gages ont un penchant pour la junkfood et le sucre. Certains ont demandé juste une olive, d’autres ont refusé le repas pour juste picoler et certains ne touchèrent pas au dessert afin de le garder pour plus tard. Il y a même un artiste qui s’est amusé à reproduire ces repas en photo. Bref, il y en a pour tous les goûts et les mélanges sont parfois surprenants tant ils dépendent de la créativité des suppliciés. Mais ce n’est plus le cas au Texas depuis 2011. Au Texas, le futur exécuté devra se contenter de la nourriture ordinaire du repas servi à la cantine ce jour-là. Déjà, il faut savoir que le repas est budgétisé et ça diffère selon les états. Certains plafonnent à 40 dollars, d'autres à 15, certains sont limités à ce qu’on peut trouver dans une supérette locale, etc… Au Texas, la seule limite était la disponibilité des stocks de la cuisine de la prison. Et un condamné commanda un repas gargantuesque. Deux steaks de poulet frits, un cheeseburger au bacon et triple viande, trois fajitas, une pizza, une pinte de crème glacée et du fudge au beurre de cacahuète.  Et il n'y a pas touché. Car il a déclaré n’avoir plus faim, finalement. Ce geste fut considéré comme un dernier acte de rébellion de la part du prisonnier. Il a donc décidé d’arrêter d’accepter les demandes de dernier repas, voilà pourquoi les condamnés doivent se contenter du menu du jour de la cantine. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Sachez qu’à la base, une crème brulée ne se termine pas au chalumeau, il s’agit d’une technique assez récente et dont les possibilités sont presqu’infinies. Le chalumeau permet de mieux contrôler la coloration et de pouvoir être sélectif sur les zones à traiter. Ici on parle crème brulée, mais c’est pratique aussi pour les meringues, les viandes, les saint jacques, bref, plus ou moins partout ou vous avez besoin d’une coloration précise et maîtrisée. Mais le chalumeau industriel n’existe que depuis 1902, et la crème brûlée lui est bien antérieure, elle date au moins, au moins du 17ème siècle, si pas le 12ème. Forcément, chacun a sa petite recette mais dans les grandes lignes, une crème brûlée est un mélange de j’aunes d'œuf, de crème et de sucre. Au niveau des variantes, on peut trouver du lait pour l'alléger ou de la farine ou de la fécule pour tricher sur sa prise. Donc, si vous vous sentez l’âme d’un cuisinier, faites une crème brûlée avec seulement les trois ingrédients de base. C’est intéressant pour faire progresser votre technique. Et alors, forcément, vous pouvez ajouter tous les arômes que vous désirez. On pensera Vanille fraiche, on pensera à l' essence de violette, aux zestes d'agrumes, comme la crème catalane. Il y en a pour tous les goûts. La crème se cuit en ramequin au four, souvent dans un fond d’eau pour adoucir la cuisson. Mais à la base, c’est à la casserole. Le four n’était pas un accessoire domestique à l’époque mais on en reparlera. Et enfin, le brûlage, la croûte à casser est une fine couche de sucre, parfois de cassonade, parfois de vergeoise qui sera brûlée avec les moyens de l’époque. Moyen de l’époque étant par exemple le tisonnier, donc une longue barre de métal qu’on utilise pour remuer la cendre du feu. On chauffait la barre et on la passait au-dessus de la fine couche de sucre pour la caraméliser. Autre moyen à l’ancienne, c’est le fer à repasser. Il existe d’ailleurs une vidéo de Maïté utilisant cette technique sur youtube. Pas fan du personnage mais ça donne une idée. Et enfin, pour les avertis, vous pouvez le faire avec une salamandre, donc la résistance supérieure du four ou au four à convection classique. Avec une chaleur assez haute et les ramequin au bain marie dans la plaque de four, vous pouvez les cuire et les colorer en même temps, mais bonne chance. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Bologne n’a pas spécialement le monopole de la viande cuite à la tomate. Naples possède aussi son propre ragu, qui s’appelle sans surprise le ragù alla napoletana, le ragoût napolitain. D’ailleurs, au niveau des sources historiques, il est fait mention du ragoût napolitain avant le ragoût de bologne. Le ragù napolitain, décrit en 1857 comme une sauce tomate avec de la viande mijotée qui couvre les pâtes. Je paraphrase un peu. En fait, un ragu, en Italie, est une sauce à base de viande en général. Exactement comme le mot Français Ragoût qui désigne la même chose et ce n’est pas un hasard car le mot a été emprunté à la langue française. Donc, les principaux Ragout italiens sont : la bolognaise, le ragout napolitain et l’imprononçable 'Ndruppeche. Le ragu alla potentina. Si vous voulez faire le malin en société, parlez de ce ragoût, je ne connais pas beaucoup de personnes qui soient au fait de cette recette. Et quelles sont les recettes justement ? Et bien pour la bolognaise de Bologne, hop, épisode, vous allez être surpris car sa recette traditionnelle contient du lait et de la pancetta. Le ragout de Potenza est préparé en faisant revenir du bœuf et du salami pezzente dans de l'huile d'olive avec des gousses d'ail ; la viande ainsi préparée est ensuite mijotée pendant quelques heures avec l'ajout de sauce tomate. Parfois au boeuf, parfois à d’autre viandes. Agneau ou même lapin. La saveur caractéristique de cette préparation provient du salami pzzente, un salami artisanal très gras, aromatisé avec de la poudre de piment séché, des graines de fenouil et conservé après un léger fumage. Et enfin, le ragoût Napolitain qui souvent à base de porc et/ou de boeuf sauté, déglacer au vin rouge et cuit dans la sauce tomate. La grosse différence avec la bolognese est que la viande est coupée en cube, un peu comme une carbonade, et elle va s’effilocher au fur et à mesure de la longue cuisson. Donnant un aspect de pulled pork tomaté. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

On a tous ce cliché ce l’épi de blé en plein soleil qui sent bon la campagne et le coquelicot. N’étant moi même pas spécialement bercé dans la pâtisserie et la boulangerie ce n’est que lorsque j’ai approfondi mes connaissances en pâtes alimentaires que j’ai vraiment intégré cette notion. Enfin, tout ça pour vous dire qu’aujourd’hui, on parle de la différence entre le blé dur et le blé tendre. Le blé tendre, en fait, c’est le froment et le blé dur, c’est ce fameux blé qui fait l’hymne de nos campagnes. Et rassurez-vous, je ne vais pas en rester là. Il y a à peu près un demi-million d'années, l’être humain s'intéresse aux graminées. Elles sont alors sauvages et il faudra attendre l’an -10 000 pour observer les premières cultures de céréales. Parmi ces céréales cultivées : l’engrain et l’amidonnier. A force de sélection, les premiers OGM en fait, ces deux céréales vont évoluer en celles que nous connaissons aujourd’hui. L’engrain donnera les blés tendres dont les premiers sont appelés épeautres. Et le blé amidonnier donnera le blé dur. Donc on peut déjà dire que leur première différence est historico-génétique.  Au niveau des épis, si je vous en pose dans les mains, vous pourrez tout de suite les différencier, le blé dur est velu, avec ces grandes tiges rèches, là où le blé tendre sera moins barbu. Et nutritivement, le blé tendre a en général plus de gluten et le blé dur, plus de protéines. En général, hein. En pratique, on va favoriser le blé tendre, donc le froment, pour les pâtes fraîches et le blé dur, la semolina pour les pâtes sèches. Le blé dur donnera du couscous ou du boulgour là où le blé tendre donnera plutôt des pains et des galettes. Bien que si je vous dis galette, vous allez sûrement me dire sarrasin. Le sarrasin est tout simplement une autre sorte de graminée. Il y en a plein, en fait, des céréales. L’orge, le seigle, le sorgho, même le riz ou le maïs. L’épeautre, appelée le blé des gaulois, est une variété de blé, tout simplement.  Le sujet est ultra riche, car vous avez deux grands pans de la gastronomie qui s'intéresse au sujet ; les amateurs de boulangerie et les amateurs de bière. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

On va aujourd’hui prendre congé de la science car je vais vous conter l’histoire de Werner Herzog qui est connu pour avoir mangé ses chaussures. Bon, il est aussi connu pour être un cinéaste, surtout en fait. Mais pas que, il a écrit, il a joué et il a même mis en scène des opéras. Alors, on se rappelle dans l’épisode qui traitait de la question qu’il n’était pas bon de manger ses vêtements. Vous risquez plus l’empoisonnement que la satiété. Alors l'épisode porte sur Werner Herzog mais j’aurais très bien pu parler de John Franklin. Un explorateur du grand froid qui dû se résoudre à dépasser bien des instincts pour survivre. Manger ses chaussures en est une, manger ses camarades morts en est une autre. Werner Herzog, lui, a mangé sa chaussure suite à une sorte de pari. En fait,  cela vient d’une discussion qu’il a eu avec Errol Morris qui se plaignait de ne pas trouver les financements et la motivation pour finir son documentaire. Et Herzog lui dit alors que s' il veut finir son film, il n’a qu’à finir son film, quitte à voler de la pellicule. Et il ironisera que quand son film sera fini, il mangera sa chaussure. Une sorte de just do it avant l’heure. Apparemment, Errol Morris bassinait tout le monde avec ce documentaire mais il semblait en parler plus qu’il ne le réalisait, d’ou cet agacement d’Herzog. Et en 1978 sort ce fameux documentaire. Werner Herzog fit amende honorable et à la suite de la projection, mangea sa chaussure qui fut préalablement bouillie et assaisonnée. Et cet étrange repas fut filmé par Les Blank qui en fera un court métrage à son tour. Étonnamment, Errol Morris n’était pas présent à cette dégustation. Il semble que sa version de l’histoire et du pari soit moins porteuse médiatiquement. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Pour écouter le podcast La rumeur: Apple Podcast: https://podcasts.apple.com/us/podcast/faits-divers/id1634132713 Spotify: https://open.spotify.com/show/206pWa4UKAgDLTLgx5l9ch?si=ac8911da8028483b Google Podcast: https://www.google.com/podcasts?feed=aHR0cHM6Ly9mZWVkcy5tZWdhcGhvbmUuZm0vRk9ETDc1NTQ3MTkxMzI%3D Deezer: https://deezer.com/show/3871907 Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Surtout qu’il y a du bon et du mauvais, on mélange un peu tout. On répond à tout ça aujourd'hui. El famoso cholestérol. Cette ennemi invisible qui a fait le bonheur et l’argument marketing de certaines marques de margarines. Alors, a priori, le cholestérol n’est ni bon ni mauvais. Il s’agit d’une substance produite par le foie qui sert principalement à la construction des membranes de vos cellules mais pas que. On le retrouve aussi comme constituant de certaines hormones  comme la testostérone ou du cortisol. Il favorise la formation de synapses dans votre cerveau. Les synapses c’est la zone contact entre deux neurones. Donc, en le disant vite, de plus belles synapses donne un cerveau et un système nerveux plus performant. C’est un ingrédient de la bile, le liquide qui permet de mélanger les lipides à l’eau pour digérer les graisses alimentaires Le cholesterol aide aussi à assimiler la vitamine D. Donc on peut remarquer un abus de langage, avoir du cholestérol est normal, le problème est le surplus de cholestérol. Surplus qui engendre des problèmes cardio vasculaires, de l'hypertension, du diabète, entre autres choses. Alors, pour le bon et la mauvais cholesterol. Le bon cholestérol ou HDL est lié à des protéines de haute densité (HDL). Elles captent le cholestérol en excès dans les artères et l’acheminent jusqu’au foie où il sera éliminé. Le mauvais cholestérol ou LDL est lié à des protéines de faible densité. Low density. Elles transportent le cholestérol du foie vers les tissus. En excès, le mauvais cholestérol peut s’infiltrer et s’accumuler dans la paroi des artères provoquant des dépôts graisseux qui, progressivement, peuvent gêner la circulation sanguine. Voilà pourquoi ça craint. Pour le réguler, on parle forcément de rééquilibrage de l’alimentation mais ce n’est pas toujours la cause. En effet, le surpoids, une glycémie élevée, le tabac, le stress ou encore un manque d'activité physique peuvent aussi en être la cause. Et malheureusement, la cause génétique existe aussi, autrement dit, vous avez du mauvais cholestérol car votre corps le gère mal, c’est inscrit dans vos gènes, c’est triste mais c’est la nature. Bien sûr, vous pouvez néanmoins limiter la casse, avec une vie saine. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Les graisses insaturées sont issues, à quelques exceptions près, du monde végétal. On se rappelle, la fameuse huile d’olive du régime crétois ou méditerranéen. Au niveau des exceptions, on a appris hier que les poissons contenaient des graisses insaturées et que la noix de coco, pourtant végétale, produisait de la graisse saturée. L’huile de palme est également saturée. Dans les insaturées, on retrouve l’huile d’olive, l’huile de colza, l’huile de lin, l’huile de tournesol pour ne citer que celles- ci. Polyinsaturés et mono insaturée veut tout simplement dire que les molécules de graisses monoinsaturées ne comportent qu’une seule liaison insaturée dans la molécule tandis que les molécules de graisses polyinsaturées en ont plusieurs.  Dans les faits, on parle d’oméga 9 pour le mono insaturé et oméga 3 et 6 pour le polyinsaturé. Vous vous imaginiez pas autant ouvrir la boîte de Pandore avec cette question si innocente. Les oméga 3, 6 et 9 sont des façon plus sympathique de nommer les acides gras insaturés, mais c’est chou vert et vert chou. Ils ont des propriété différentes mais on quitte un peu le sujet de l’épisode d'aujourd'hui. Alors, pour répondre à la question, en quoi les insaturées sont meilleures que les autres. C’est principalement une question de cholestérol. En le disant vite, les acides gras insaturés diminuent le mauvais cholestérol, ou tout du moins ne l'augmentent pas et par extension, diminuent les risques des complications cardiovasculaires qui y sont associées. Mais, les acides gras saturés, en quantité raisonnée, ont aussi des apports bénéfiques pour le corps, notamment certaines vitamines. Je vous laisse d’abord digérer tout ça et on se retrouve demain. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Nous avons parlé du rôle de la matière grasse dans l’alimentation et la cuisine et je me suis rendu compte qu'on n'avait jamais parlé des graisses saturées et insaturées. Un classique des notions de diététiques qu’on nous a inculqué à l’école, on se rappelle de la pyramide alimentaire et tout ça. Néanmoins un petit rafraichissement fait toujours du bien. Tout d’abord, les graisses insaturées se divisent en deux catégories, les monoinsaturés et polyinsaturés.  Mais commençons par les graisses saturées. Les graisses saturées, vous en connaissez sûrement et vous avez sans doute encore en tête que ce sont les mauvaises graisses. On a en tête le beurre et on pourrait penser que ce sont les graisses d’origine animale. On pense aussi au cholestérol. Et vous n’avez pas tort bien que des découvertes récentes ont mis un peu d’eau dans le vin. A quelques exceptions près, les graisses saturées sont d’origine animale. Crème, viande, charcuterie, beurre, pâtisseries, graisse de canard et j’en passe. Toutes ces choses augmentent en effet le choléstérol LDL, le fameux mauvais cholestérol. Ce sont des graisses savoureuses et voilà pourquoi elles existent encore dans notre alimentation. En général, quand c’est bon, c’est que c’est pas bon et inversément. Mais attention que les graisses saturées ont des apports bénéfiques. On parlera plus d’un rééquilibrage qu’une suppression. A l’exception, entre autres, de l’huile de palme, que vous pouvez supprimer sans hésiter.  Mais j’ai dit : à quelques exceptions près, elles sont d’origine animale. La graisse de coco ou l’huile de coprah par exemple sont saturées. La graisse des poissons, elle, est par contre insaturée. Mais c’est quoi, exactement, une graisse saturée ? Et bien là, il faut sortir le microscope et se rappeler un peu sa chimie. Un acide gras « saturé » est un acide gras dont chaque atome de carbone porte le maximum d'hydrogènes possible. On ne peut lui ajouter d’atome d’hydrogène : il est dit saturé. Je vous laisse digérer tout ça et demain, en toute logique, on attaque les acides gras insaturée. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Est il toxique, est il dangereux. Forcément, quand on s’engage sur ce genre de question, on s’attend à une réponse tranchée et je vous la donne, oui, il est toxique. Mais vous allez voir que ce n'est pas si simple que ça. En fait, le téflon est surtout toxique quand il est trop chaud. Mais je parle pas de trop chaud, houlala, mon thé est trop chaud, je souffle dessus, non. Le téflon dégage des substances toxiques à partir de 230° celsius 446 fahrenheit. Et plus c’est chaud, plus c’est toxique. Néanmoins, 230 degrés celsius n’est pas pour autant une température impossible à atteindre dans une cuisine domestique. Ah oui, et quand je parle de toxicité, on parle de cancers, perturbations du système endocrinien (, hein, la fameuse thyroïde), augmentation du taux de cholestérol, on en reparle jeudi, baisse de la fertilité ou encore retard de développement du fœtus. En plus de ça, cette substance est ultra polluante. Voilà pourquoi l’union européenne  réfléchit depuis 2020 à supprimer le téflon de son territoire. En théorie, en 2025-2026, ce sera terminé pour lui. Mais, il y a téflon et téflon. En fait, le PFOA, un composé du téflon est déjà interdit depuis 2020 en Europe. Vous avez sans doute vu passer des publicités vantant des casseroles sans PFOA, ben maintenant vous savez pourquoi. Alors, le problème est que suivant les sources, les intérêts ou les opinions politiques des communicants, vous allez trouver tout et son contraire sur le sujet. Certains clament que tout va bien que le PFOA est parti, d’autres affirment le contraire. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Je me suis rappelé avoir appris à une connaissance, il y a bien longtemps, que le riz était d’origine végétale et que les pâtes alimentaires étaient produites par la main de l’homme. Ou de la femme, ou de quelques façon qu’iel désire être genré.e. Je ne vous ferai pas l’insulte de vous expliquer l’origine du riz et des pâtes mais ces dernières années, nous avons vu pléthore de féculents alternatifs arriver dans nos rayons. Boulgour, quinoa, tapioca, blé,  et amarante. Est-ce végétal ou produit de la main de l’humain ? Le quinoa est originaire d’amérique du Sud et il est d’origine végétale. Bien que ce n’est pas au sens strict une céréale d’un point de vue botanique. En cuisine, on le travaille comme tel. Il est intéressant sous pleins d’aspects, le plus remarquable étant sans doute qu’il ne contient pas de gluten. Le Boulgour, que j’ai longtemps connu sous le nom de burghul, est du blé dur concassé. C’est donc un produit de la main humaine. Le blé tendre, le froment, va servir à faire des farines fluides, des gateaux, ce genre de trucs et le blé dur va servir à faire de la semoule ou des farines de blé dur, hein, la fameuse semolina. Vous le sentez venir, l’épisode sur le sujet, non ? Et qui dit blé dur, dit gluten, bien sûr. Le tapioca est une fécule issue du manioc. Et dans la vieille Europe, il ne sert qu’à faire des petits oeufs de grenouille dans les potages, mais dans le reste du monde, on fait des supers trucs avec, des gateaux, des flans et j’en passe. Réduit en farine, le fameux foufou, il est une excellente alternative sans gluten à la farine classique, je vais dire, même si j’aime pas ce mot là. Le blé précuit, qu’on connaît mieux sous le nom de Ebly, qui en fait est une marque qui vend ce produit. C’est tout simplement du blé, ben précuit. Après une cuisson du grain entier qui déstructure la céréale, il est séché, décortiqué et recuit. Et enfin l’amarante, la fameuse rgb( 158 , 43 , 64) qui est surtout une plante herbacée avant d’être une nuance de pourpre. On cuisine sa graine. Niveau origine et utilisation, c’est quasiment la même chose que le quinoa finalement. J'espère que ce petit tour vous aura éclairé. Je vous laisse digérer tout ça et à très vite. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Une question que j’ai reçu via notre formulaire de contact sur chosesasavoir.com Si vous voulez tout l’historique, je vous renvoie à tous les épisodes de cette semaine qui ont été écrits en série, l’épisode d'aujourd'hui étant le climax, la résolution, l’acte 3, la synthèse. Nous l’avons appris tout au long de cette semaine, la matière grasse à un rôle important en gastronomie, que ce soit au niveau nutritif, culinaire ou technique. Donc, fort de nos connaissances, on sait maintenant que nous pouvons déposer une pièce de viande dans une poêle très chaude, qu’elle va créer des liens chimiques qui la feront coller mais que un apport de chaleur supplémentaire va finir par briser ces liens, décollant ainsi la nourriture.  Et vous l’avez sûrement déjà observé. Si vous essayez de retourner immédiatement votre filet de poulet après l’avoir posé dans la poêle, il va se déchirer et une partie reste collée au fond. Hors, si vous attendez juste que la température augmente, la chaleur va casser ses liens d’adsoprtion et vous pourrez alors retourner votre filet de poulet sans problème. Il n'accrochera plus. quel que soit le matériau de la poêle. Néanmoins, la coloration ne sera pas brillante et homogène, comme on l’a appris ce mercredi. Il existe aussi des fabricants de casseroles en Inox dont l’argument marketing est justement de cuire sans matière grasse. Je pense notamment à la marque CRISTEL, ce n’est pas sponsorisé. Mais des fabricants proposent des poële anti adhésives sans teflon. Toutefois, le téflon n’est pas votre ennemi si vous le traitez bien, mais ça mérite un épisode à part. On peut utiliser des alternatives aux matières grasses pour sauter les aliments mais on a vu que ce n’était pas parfait. On peut aussi réinventer sa cuisine, notamment en remplaçant la matière grasse par de l’eau en favorisant la cuisson vapeur, le pochage à l’eau, la papillote, ce genre de choses. N’oubliez pas aussi les techniques de cuisson qui sont intrinsèquement dépourvues de graisses comme la cuisson au grill ou tout simplement le barbecue.  J'espère que cette semaine thématique vous aura plu et on se retrouve la semaine prochaine. Posez moi toutes vos questions sur notre formulaire de contact chosesasavoir.com ou sur notre page Facebook et je me ferai un plaisir de vous répondre. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Végétale, animale, saturée, insaturée, oméga 3, oméga 6, 7, violette, et la tête, alouette. Quelles sont les alternatives à cette matière grasse ? Pour diverses raisons, on peut, c’est pas une bonne idée, mais on peut se demander par quoi les remplacer. Alors, gardez bien en tête que les lipides sont nécessaires à notre fonctionnement corporel. Ils ne servent pas qu’à la lubrification de nos articulations, ils seront surtout indispensables pour stocker l'énergie, maintenir la température corporelle, amortir les organes vitaux, réguler les hormones, transmettre l'influx nerveux et transporter les nutriments liposolubles. Donc, forcément l’excès nuit en tout, mais un peu de graisse dans votre alimentation est nécessaire. Bien sûr, ça n’est pas obligé d’être du beurre, de l’huile de palme ou du saindoux, hein. Les fameux bon et mauvais gras. Les huiles végétales sont en général meilleures pour la santé mais il existe des exceptions. Comme la graisse de coco par exemple, qui sonne bonne pour la santé dit comme ça, mais qui est autant saturée que du beurre et pas si intéressante nutritivement. En pâtisserie, j’ai vu passer des recettes qui utilisaient de la compote en lieu et place du beurre et c’était super bon. Compote de ce que vous voulez, hein, pomme, poire, scoubidou, ce que vous voulez. Fromage blancs et yaourts donnent aussi de très satisfaisants résultats.  Il existe aussi des purées d’oléagineux mais elles ne sont pas nécessairement meilleures pour la santé. C’est un peu du cas par cas. En fait, les alternatives existent et n'existent pas vraiment. Au mieux, essayez le plus possible de consommer de “entre guillemet” bonnes huiles. Il n’existe pas d’huile parfaite, mais faut avouer que l’huile d’olive ou de tournesol sortent souvent gagnantes mais le sujet mérite un épisode complet, kwink kwink, “teaser teaser”. Avonnez bous. Si vous devez supprimer à 100% la matière grasse, le mieux est de réinventer votre style de cuisine. Mais je vous laisse digérer tout ça, le reste ce sera pour demain. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

On s’imagine que la matière grasse permet à la nourriture de ne pas coller pendant la cuisson, c’est vrai, mais il y a deux autres choses que permet la matière grasse. Tout d’abord, nous en avons besoin nutritivement. La graisse, les lipides font partie de nos besoins alimentaires quotidiens. Un peu comme si vous priviez votre moteur d’huile, il va casser. Sauf que dans notre exemple, les lipides, c’est carrément l’essence. Les lipides jouent un rôle important dans le bon fonctionnement de notre corps et je vous en parle plus précisément dans l’épisode de demain. La matière grasse, comme le sel ou encore le glutamate sert aussi d’exhausteur de goût. On entend souvent, le gras c’est la vie, le gras, c’est le goût… Et bien derrière cette référence surannée se cache une part de vérité. Les graisses contiennent en effet des composés dissous qui amplifient les arômes et saveurs. Le gras contribue à la satiété, ou à la sensation de satiété. Les graisses prennent plus de temps à digérer que les glucides ou les protéines parce que les graisses se déplacent plus lentement dans le tube digestif, favorisant ainsi une sensation générale de satiété.  D’un point de vue culinaire, la matière grasse agit comme conducteur thermique et voila sans doute le point le plus instructif de cet épisode. La graisse, qu’elle soit animale ou végétale, hein, je pense que vous l’aviez compris depuis le début. La graisse sert d’interface de conduction de la chaleur. C’est à dire qu’elle permet une coloration plus uniforme, une meilleure distribution de la chaleur. Vous augmentez la surface de contact entre la source de chaleur et les aliments permettant une cuisson plus homogène. Et ça marche aussi dans un four, voilà pourquoi on badigeonne les aliments d’huile avant d’enfourner. Pour ne pas qu’ils collent, certes mais aussi pour profiter de cette uniformisation calorifique adipeuse. Mais je vous laisse digérer tout ça et on continue demain. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Il y a des questions comme ça, qui peuvent paraître bête mais qui, après une courte réflexion se révèlent être de vrais mystères.  Pourquoi le pastis se trouble avec l’eau ? D'où vient le vent ? Où sont les moustiques en hiver ? Ou encore la question d’aujourd’hui : pourquoi les aliments accrochent dans la poêle ? Au demeurant, ça paie pas de mine. Mais savez vous exactement, précisément pourquoi ? Et ben dans 3 min max, vous le saurez. Enfin vous le saurez, disons que vous saurez autant qu’on puisse en savoir car l’adsorption, avec un D, le phénomène réserve encore quelques zones d’ombres aux scientifiques qui étudient la question. Le fait que votre nourriture colle à la poële est une réaction chimique. Comme souvent, pour ne pas dire comme toujours. Il s’agit de l’adsorption, avec un d. Dans les grandes lignes, il s’agit d’une adhésion de deux corps au niveau de leurs surfaces respectives. Le meilleur exemple est le filtrage au charbon actif. Le charbon actif est très poreux en surface et les molécules indésirables contenues dans le liquide dans lequel le charbon actif est trempé vont se loger dans ses pores en surface et y rester. Filtrant donc le liquide sans avoir eu à le faire passer dans un filtre. Filtre dans le sens petit grillage, filtre en papier, étamine ou que sais je. Dans le cas des aliments, le fait qu’ils collent à la poêle est causé par la formation de liaisons chimiques entre la nourriture et le matériau de la casserole - presque toujours un métal.  Les aliments riches en protéines sont particulièrement susceptibles de coller car les protéines peuvent former des liens complexes avec les atomes de métal, comme le fer, dans la casserole. Il existe plusieurs façons de casser ses liens, notamment la chaleur. Mais je vous laisse d’abord digérer tout ça et on continue demain. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Une auditrice, Iza, m’a envoyé cette question via notre formulaire de contact sur chosesasavoir.com Bonjour, J'ai été intéressée par votre émission sur le micro onde. Mais alors comment réchauffer les différents aliments sans ajouter de graisse ? Autre piste d'émission : les poêles en teflon semblent poser un problème. Comment cuire les aliments (type crepe, omelettes, oeufs au plat) sans mettre des tonnes de gras et sans que ça accroche). Merci pour vos podcasts, très instructifs Cordialement Tout d’abord, merci Iza de me contacter, il ne faut jamais hésiter à le faire car vos questions sont toujours super intéressantes. Surtout qu’ici il semble n’y avoir que deux questions mais ces questions impliquent d’autres questions, d’autres notions que nous allons aborder toute cette semaine. Donc la matière grasse et la cuisson n’aura plus de secrets pour vous d’ici vendredi. Donc, petit teaser, cette semaine, je vous explique pourquoi les aliments accrochent dans la poêle, pourquoi utilise t’on de la matière grasse, par quoi la remplacer, etc, etc. Donc aujourd’hui : comment réchauffer les aliments sans utiliser de matière grasse et sans utiliser de micro-onde ? Réchauffer un aliment peut en effet être acrobatique si on désire conserver ses qualités organoleptiques. Et je comprends que ça peut être compliqué pour certains aliments. Si en plus, vous surveillez votre absorption en matière grasse, il y a de quoi se sentir démuni. Je n’ai moi même jamais possédé de micro-onde avant très longtemps, donc voici quelques trucs et astuces pour réchauffer les aliments sans utiliser de matière grasse et sans utiliser de micro-onde ? La première chose que vous pourrez utiliser est tout simplement votre four traditionnel. A priori, tous les plats confectionnés dans un four peuvent se réchauffer dans le même four. Pizza, gratin voire même rôti. En général, vous aurez de meilleurs résultats en chauffant très chaud et très vite plutôt que doucement et longtemps. En général, hein. Deuxième truc, c’est le bain marie. Donc vous placez votre casserole à réchauffer dans une plus grande casserole contenant un peu d’eau et vous pourrez réchauffer le plat. Cassolette, ragout, daube se prêteront bien à cet exercice. Par contre, ça va prendre du temps, gardez bien en tête que cette technique prend du temps. Si vous voulez aller plus vite, vous pouvez chauffer votre casserole directement sur la flamme. Dans ce cas, il faut remuer en permanence et accepter le fait que vous n’allez pas lâcher votre casserole durant toute l’opération et qu’il y a un grand risque de brûlure du contenu. Par contre, pour des soupe ou des bouillons, vu que c’est liquide, vous ne devrez pas autant la surveiller. Le texte est limité à 4000 caractères, désolé pour ceux qui me lisent en écoutant. (D'ailleurs, avez vous remarqué les bonus cachés dans le texte ou l'audio de certains épisodes ? ) Si vous aussi, comme IZA, vous avez des questions gastronomiques, techniques, gustatives qui vous turlupinent, envoyez moi simplement un message via notre formulaire de contact sur chosesàsavoir.com ou tout simplement via facebook sur notre page choses à savoir. A très vite. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Quand on essaie de répondre à cette question, on se rend vite compte que le monde se divise en deux catégories. Ceux qui soutiennent que c’est plus le conditionnement en poudre qui fait éternuer, d'autres prétendent que c’est une idée reçue et que c’est bien le poivre, lui-même, qui fait atchoumer. A mon tour de trancher le débat avec une idée des plus folle : c’est un peu les deux. Pour se persuader de la théorie comme quoi c’est la poudre qui fait éternuer, il suffit simplement de se munir de n’importe quelle autre poudre, légale, bien sûr et de l’agiter devant son nez. Ça peut être de la muscade moulue, de la cannelle moulue, du sucre glace,  de la semoule de blé dur, du sable fin, de la poussière, du tabac à priser,  ce que vous voulez. Inspirez à fond. Vous allez éternuer. En fait, les poils du nez vont capter la présence de corps étrangers indésirables, la poudre.  Votre corps va donc, en réaction, faire échapper avec fracas l’air de vos poumons pour souffler hors des narines ces particules étrangères. On parle de 16 à 50 km/h de vent mais j’ai déjà vu passer des sources allant jusque 200km/h. Prudence, donc avec ces chiffres. Seulement, cette réponse n’est pas complète. Moi par exemple, si je respire de la poussière, je vais éternuer pour le côté physique mais surtout pour le côté allergique. Et c’est là que les composants du poivre entrent en jeu en même temps que la deuxième théorie. Ces deux composants sont la capsaïcine et la pipérine, deux molécules hautement irritantes. On a déjà parlé de la capsaïcine dans l’épisode sur les piments.  Bref, Pipérine et capsaïcine vont irriter vos muqueuses nasales et le corps va s’en défendre en essayant de les chasser. Par l’éternuement mais aussi par les pleurs et la création de mucus dans votre nez. Voilà pourquoi il coule quand vous venez d’éternuer, c’est une sorte de baume, de pansement biologique. Voilà pourquoi on utilise du poivre dans les vaporisateurs d’auto défense. Et voila pourquoi on a le nez qui coule quand on mange épicé, mais ça, on en reparlera. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Alors, on peut déja mettre de côté les histoires de femme rêglèes ou de phase de la lune, tout ça c’est de la grosse légende urbaine. Je vous connais, je sais que vous êtes plus malins que ça. Aujourd’hui, plutôt que de vous dicter scolairement comment réussir une mayonnaise, on va passer en revue toutes les techniques pour la rater. Si vous voulez un épisode dédié sur l’histoire de la mayonnaise, n’hésitez pas à m’envoyer un message. Donc, mayonnaise, émulsion froide. C’est à dire qu’on parvient à mélanger l’huile et l’eau grâce à un troisième agent contenu dans le jaune d’oeuf et / ou dans la moutarde. Donc, premier truc pour la râter, être persuadé et soutenir mordicus que la moutarde est nécessaire à la réaction. Elle ne l’est pas. Simplement, la moutarde facilite énormément la réaction, c’est de la triche en somme. Un autre truc pour bien rater sa mayonnaise est d’ajouter trop d’huile. En effet, un jaune d’oeuf permet d’émulsionner une certaine quantité d’huile, dépassez cette masse critique et votre mayonnaise va trancher, vous allez voir l’huile et l’eau de séparer à nouveau. Donc, pour ne pas la rater, ajoutez l’huile tout doucement, sans forcer et en laissant bien le temps à l’émulsion de prendre. Même chose si vous ajoutez l’huile trop vite, la réaction n’aura pas le temps de prendre, l’huile va surnager l’émulsion et vous aurez le même résultat qu'en ayant ajouté trop d’huile. Faire sa mayonnaise à la fourchette. Alors, c’est pas garanti de rater, en fait, c’est la façon favorite de nos grand mères. Certains vous conseilleront le fouet. Mais si il y a bien une chose à ne pas utiliser pour rater votre mayonnaise est le mixeur plongeant. Car le mixeur plongeant est tellement efficace que vous allez réussir votre émulsion à chaque fois. Vous pouvez même travailler avec des oeufs entiers, même limite mettre tout dans une jatte sans se soucier de mes conseils précédents et vroum vroum vroum, une mayo en 2 secondes. Enfin, dernier conseil pour rater votre mayonnaise. Ne pas mettre de sel ou de citron. Le sel et/ou le jus de citron sont des agents qui augmentent la capacité tensio-active et permettent donc une émulsion plus stable et plus facile à obtenir. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Du point de vue alimentaire, il existe trois grandes catégories de bananes. La banane de table, la banane dessert dont la Cavendish est la plus grande ambassadrice mais il n’y a pas qu’elle. Vous avez la gros-Michel dont le nom me fera toujours rire ou encore la lakatan. (ohé ohé) La banane à cuire, dans ce cas, c’est la plantain qui est la plus grande représentante de sa catégorie. On l’appelle suivant les régions, banane farine ou encore banane cochon ou tout simplement plantain. Et enfin, troisième grande catégorie, les bananes à bière qui servent à brasser de la bière de banane, le kasiksi. Donc vous l’aurez compris, la banane plantain est un féculent et elle se cuit. Exactement comme une pomme de terre. On peut la frire, la bouillir, ce qu’on veut. Et physiquement, elles sont distinctes. On associe la banane de la collation à la couleur jaune, là ou la plantain sera plus verte et sa chair rose. On observe également que la plantain est plus grosse et plus longue que la Cavendish. Elle sera aussi, moins riche en sucre et plus chargée en amidon, logique, vu que c’est un féculent. Donc, ne confondez pas les deux, ne mettez pas une plantain dans votre boîte à bananes pour la pause café, de tout façon, il y a peu de chance pour qu’elle y rentre. Vous allez déguster la plantain, telle quelle, coupée en rondelles et frites. On appelle ça des alokos.  Les feuilles se consomment également, en salade, en aromate, voire en pesto aussi. A peu de chose près, vous pouvez utiliser la plantain comme vous utilisez des pommes de terre. Pourquoi pas un parmentier plantain ou une brandade plantain. Pour la cavendish, on part en général sur le sucré, mais n’hésitez pas à utiliser son sucre et sa consistance pour lier une crème de tomate par exemple ou mettre une poignée pour adoucir votre curry. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Il est amusant de noter que les gens qui pestent à propos des conditions hivernales sont les premiers qui vont réclamer des glaçons dans leurs verres. Alors, petite confidence personnelle, je ne met jamais de glaçons dans mes boissons car d’une part, je ne suis pas terrifié à l’idée de boire un liquide non glacé, de un. De deux, ben je trouve que les glaçon diluent trop et je préfère boire tiède et concentré que froid et fade. Et d’autre part, je ne fais pas confiance en la qualité de l’eau et de la conservation de ces glaçons. Car, pour rappel, un glaçon c’est de l’eau stockée dans un congélateur et dans notre imaginaire, ça parait inoffensif alors que pas du tout, au contraire, même, ce sont souvent des denrées négligées alors que ce sont des denrées. Mais bref, pour ceux qui aiment mettre des petits cubes dans leurs verres, c’est le moment idéal pour apprendre le grand secret des barmans et barmaid pour avoir des glaçons parfaitement transparents. En plus, vous allez voir que c’est plutôt simple. Mais d’abord, un peu de théorie. Pourquoi la glace n’est pas transparente. Quand l’eau devient glace, les molécules de glace emprisonnent avec elle tout ce qui n’est pas eau. Les impuretés, le calcaire, les gaz dissous, ce genre de choses. Toutes ces particules vont bloquer la lumière ou la dévier, ou la diffuser et ça rend le glaçon au mieux translucide, au pire blanc nacré. Pour avoir un glaçon parfaitement transparent, il faut donc se débarrasser de ces corps étrangers. Donc, fort de nos nouvelles connaissances, premier truc, dégazer l’eau en la faisant bouillir avant de la refroidir puis la mettre en bac à glaçons. Filtrer l’eau est un plus mais ce n'est pas obligatoire. Une autre technique est de faire geler la glace doucement, si doucement que l’eau qui devient solide à le temps de pousser les impuretés vers l’extérieur. Pour cela, on fait geler le bac à glaçons dans une glacière, elle-même dans un congel. Et donc l’intérieur du glaçon est transparent mais ce sont les faces qui sont troublées, soit car les impuretés y remontent, soit à cause des imperfections du moule, souvent un peu des deux. On veillera donc à tailler le glaçon un peu comme un diamant ou simplement en chauffant légèrement les faces pour qu’elles fondent et révèlent le cœur transparent de votre glaçon. Et forcément, l’idéal est de combiner les techniques. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Beaucoup se sont interrogés sur son origine.  A l’heure actuelle, son usage est assez claire et limpide mais pour pouvoir dater la fourchette, on a dû la définir précisément et là, ça a été plus compliqué. La fourchette est un ustensile permettant de passer, sans les toucher, les aliments du plat vers l’assiette et de l’assiette à la bouche. Un pic peut très bien remplir cet usage même si ça reste peu pratique. On définira donc la fourchette comme l’ustensile à deux, trois ou quatre dents permettant de transporter les aliments de l’assiette à la bouche, ou éventuellement du plat à l’assiette. C’est important de poser la nuance car des ustensiles permettant de se servir dans un plat commun, il en existe depuis l’antiquité. L’archéologie nous en a découvert pléthore. Les premières fourchette modernes semblent apparaître vers l’an 1000 à Venise. Elles avaient plusieurs dents et permettaient de manger des pâtes. Et c’est sans doute là, la clef de compréhension de cette arrivée si tardive. La fourchette s’est imposée et diffusée par l’usage. Ce qui vient de me faire penser que l’invention de la fourchette est postérieure à l’invention des spaghetti. Et oui, ils se mangeaient avec les doigts et la fourchette a permis de sophistiquer un peu l’usage. D’ailleurs, vous pouvez trouver sur le net des photo d’ouvriers napolitains du 19ème siècle mangeant des spaghetti avec les doigts devant un vendeur de rue. Revenons à nos fourchettes.  An mille, Venise, elle va ensuite se diffuser tout doucement dans le reste de l’Europe. Il y a deux grosses légendes royales qui circulent sur la diffusion mais, même si elles ne sont sans doute pas fausses, il est clair que le peuple n’a pas attendu ces anecdotes pour se fournir en fourchettes. Est ce que vous avez attendu votre souverain pour Ou peut-être que les rois et reines de l’époque avaient le statut actuel des influenceurs. Imaginez Louis 14 sur Tik Tok en train de faire une trend assis sur sa chaise d’affaire. Bref, diffusion lente tout le long du 17 et 19eme siècle. La fourchette se voit adjoindre de plus en plus de dents. De deux, elle passe progressivement à trois puis quatre. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Il s’agit en fait d’une poudre blanche qu’on pourrait comparer à un exhausteur de goût. Mais il y a d’autres choses à dire. On se rappelle de l’épisode sur le goût Umami, sinon n’hésitez pas à aller l’écouter après. Le glutamate est présent naturellement dans beaucoup d’aliments. typiquement les aliments qui ont un fort marqueur umami comme le parmesan, le jus de tomate, les raisins etc.  Hors, ça, c’est la glutamate himslef. Nous, ce que nous consommons sous forme de poudre blanche, c’est du glutamate monosodique, hein, GMS, ça ne s’invente pas. Glutamate monosodique qui n’a pas de goût en soi mais qui est un très bon exhausteur de goût. On peut en ajouter relativement partout, notamment dans la cuisine asiatique mais sachez qu’on en trouve beaucoup dans les plats préparés et autres nourritures industrielles. Le problème est qu'il n'est pas super top pour la santé. A trop haute dose, on peut ressentir des maux de tête, des nausées, ce genre de choses. Il y a également une stimulation de l’appétit. En effet, le glutamate agit dans le centre de contrôle de l’appétit. Il augmenterait l’appétit et serait ainsi en partie responsable du surpoids. En gros, il permet de manger sans faim et sans fin. Voilà pourquoi vous pouvez engloutir 2kg de Mac and cheese industriel alors que vous ne savez pas vous resservir quand vous le faites maison. Glutamate. Certains disent même du glutamate qu’il a un effet neurotoxique pouvant provoquer des maladies telles que l’Alzheimer ou le Parkinson. Mais attention qu’on manque d’études sérieuses pour valider ses accusations un peu lourdes. Ca veut pas dire que c’est faux, ça veut dire qu’on l’a pas encore prouvé, ni dans le vrai, ni dans le faux. Et là, on parle de surdose dû à un ajout artificiel, vous ne risquez rien avec le glutamate naturel. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Aujourd’hui, on passe la deuxième et je vais vous donner quelques idées et astuces pour en faire une sauce dérivée.  La base sera la sauce espagnole, qui n’a d'espagnol que le nom. Vous rissoler du lard et une mirepoix de carotte, oignon. Vous déglacez au vin, ou à ce que vous voulez, vous ajoutez le fond brun, éventuellement du concentré de tomate, quelques aromates genre thym et laurier. Vous laissez un peu réduire, vous filtrez et éventuellement vous liez au roux. Alors vous allez voir que même les sauces de base sont sujet à débat, c’est pour ça que vous allez entendre beaucoup de éventuellement et de “au choix”. Vous avez une sauce espagole, c’est super. Vous la faites réduire de moitié et vous avez une demi-glace. Une glace de viande réduite de moitié, demi glace. Attention que pour certains, une glace de viande, c’est une réduction d’un fond brun, sans aucun autre additif. Personne n’a raison, personne n’a tort. C’est vraiment que de la nomenclature, ce qui compte c’est que votre sauce brune soit l’accompagnement idéal de votre plat. Surtout quand on fait un petit volcan avec la purée. La sauce chasseur, excellente avec un schnitzel. C’est champignon échalote cognac et fond brun. Champignons sauté et cognac pour déglacer, hein, mettez pas tout dans une casserole avant d’allumer le feu. Et je termine avec un autre classique, la sauce bordelaise, qui est souvent confondue avec la sauce marchand de vin car c’est la même sauce. Sauce bordelaise, avec du vin rouge, évidemment. Échalote, déglaçage vin rouge et mouillage au fond brun, ajout de moelle puis réduction. Même recette mais au vin blanc, sans la moelle et montage au beurre et vous avez la sauce Bercy. De rien Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Oui, la banane est en effet radioactive. Mais vous savez ce qui est aussi radioactif ? Les micro-ondes, les ondes radios, les pommes de terre, les noix ou tout simplement la lumière. Seulement ils ne sont pas ionisants. En fait, la radioactivité en soi est une chose normale et quotidienne. Vous en êtes bombardés tout le temps. Par abus de langage, on a tendance à parler de radioactivité indistinctement qu’elle soit ionisante ou non. Hors, c’est bien là où réside le trucage. Dans le cas d’une radioactivité ionisante, la matière bombarde son voisinage de particules, je vous la fait courte et simple mais les particules de ce rayonnement vont perturber nos propres cellules et finit par endommager certains constituants cellulaires essentiels comme l’ADN. Et le corps commence à développer des cellules mutante, hein, donc issues d’une mutation que vous connaissez plus familièrement sous le nom de tumeur cancéreuse. Et toute est une question de quantité, vous recevez aussi une petite quantité de radioactivité ionisante mais votre corps peut la gérer. Les roches lumineuses vert fluo et les super pouvoirs sont bien sûr totalement fictionnels. Les personnes qui ont été en contact avec des matières radioactives ionisantes à haute dose sont juste plus là pour raconter leurs mésaventures.  Et les bananes dans tout ça ? Et bien leur radioactivité vient du potassium qu’elle contient dont une partie est radioactive mais les quantités sont infimes, négligeables sauf quand on stocke en grande quantité dans un container et qu’on les scanne avec un appareil peu sensible. Et puis, vous ai je dis que sa radioactivité était non ionisante ? Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

He's blue, da be di da be daa Le chou rouge, qui tient plus du pourpre que du rouge, est une variété de chou cabus, comme le chou blanc ou le chou pointu. Il est super bon pour la santé, cru comme cuit mais est assez boudé comme tous les choux en général. Il existe néanmoins de bonnes recettes pour le consommer avec plaisir comme les choux rougez à la flamande ou ils sont cuits avec des morceaux de pommes ou les choux rouges à la lilloise avec des oignons sués dans un début de caramel. Vous remarquerez que ces recettes ne sont pas avares en sucre et surtout en vinaigre. Ceux qui l’ont déjà travaillé le savent, suivant l'assaisonnement, votre chou rouge peut passer du rose au bleu. Et comme beaucoup de phénomènes culinaires, ils sont connus de nos services mais souvent incompris voire pas compris du tout. C’est pour ça que des podcasts comme celui-ci existe, abonnez vous et surtout partagez ce podcast. Alors, on s’en doute, si il y a couleur, il y a pigment, et si il y a changement de couleur, c’est certainement une réaction chimique. mais de quoi ? En fait, le chou rouge contient un colorant naturel, l’anthocyane. Et c’est cet anthocyane qui est responsable de cette curiosité. Ce pigment est contenu dans les feuilles et s’en échappe lors de la découpe. Il change de couleur suivant le taux d’acidité de son milieu. Du rose au vert, voire jusqu’au jaune dans un milieu basique. Car cet anthocyane est un indicateur naturel rudimentaire de PH. Car nous, enthousiastes de la gastronomie, nous avons l’habitude de voir le chou passer du rouge au bleu à cause des vinaigres, jus de citron et autres dressings mais sachez que suivant le taux d’acidité du milieu, il pourra donner d’autres couleurs. Et chose encore plus amusante, c’est réversible, jusqu’à une certaine limite. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Qu’est ce que c’est, pourquoi ça apparait, est ce encore comestible, on vous raconte tout ici. Que ça soit le chocolat militaire trouvé dans votre ration ou un oeuf de paques qui est resté au frigo Dieu sait pourquoi, ou suite à un oubli dans un placard, on a tous déjà observé du chocolat devenir tout blanc. En fait, plusieurs facteurs peuvent faire apparaître ce phénomène. Et il existe deux grandes catégories de blanchiment. Il peut venir du sucre qui se trouve en surface et qui se cristallise pour former cette croûte blanche mais la plupart du temps, il s’agit des matières grasses du beurre de cacao qui fondent et migrent vers la surface de la tablette où elles cristallisent et donnent cette enveloppe blanchâtre. On parle alors de blanchiment gras. La raison principale de ce phénomène sont les écarts de température qui vont exacerber ce phénomène mais garder toutefois en tête que le temps, simplement le temps peut provoquer pareils effets.  C’est pour ça qu’on conseille de conserver le chocolat dans un endroit frais et sec et certainement pas au frigo. La question que tout le monde se pose, est ce comestible ? Et bien oui, même si le goût et la texture peuvent se voir légèrement modifiée, le chocolat est encore comestible car ce blanchiment n’est pas un dépôt de moisissures mais juste une sorte de réarrangement moléculaire. Mais bon, prudence quand même, personnellement, je ne tenterais pas le coup. Truc de fou, c’est réversible, il suffit de faire fondre le chocolat et de le tempérer à nouveau pour qu’il retrouve son éclat d’antan. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Comme disait ma tante Berthe : il y a des aliments qui goûtent meilleur qu’ils ne sentent. On va penser aux fromages, notamment les croûtes lavées comme le maroilles, le munster ou le herve. Il y a aussi des condiments à base d’entrailles de poisson fermenté comme le nuoc nam, la fameuse sauce de poisson mais il existe pire, bien pire. Bref, on va aujourd’hui parler des aliments qui puent. On commence notre première fragrance avec le Durian. Le durian est un peu la star de sa catégorie. Il s’agit d’un fruit d’Asie du sud-est, sorte de litchi sous stéroïde. Le fruit peut atteindre 30cm de long pour un poids de 3kg. Donc plus ou moins un pied pour un poids de 6 livres et demi. Et ses émanations sont tellement fortes qu’ils sont interdits dans les transports en commun et lieux publics. Alors, la vraie question, pourquoi on en produit plus d’un million de tonne par an ? Et bien il semblerait qu’une fois habitué à l’odeur, c’est très bon, très très bon, même. Certains parlent d’amande, de vanille, ça fait rêver. A part l’odeur. L’andouillette possède une odeur dont on se souvient. Dont on se rappelle, plutôt. Car l’andouillette est une sorte de saucisse à base de tube digestif de porc. Et forcément, historiquement, dans ces tubes digestifs circulait de la matière dont nous sommes familiers. Et forcément, cette odeur se retrouve dans les andouillettes. Après, j’imagine que c’est comme le fromage, ça sent mauvais mais c’est bon au goût. En tout cas, l’andouillette est encensée par ses admirateurs. Enfin, on parlait de fermentation, je vais clore avec le surströmming. Il s’agit d’une spécialité culinaire suédoise, à base de harengs qui ont fermenté pendant plusieurs mois, puis le tout est placé dans une conserve. Il est d’ailleurs conseillé d’ouvrir la boite à l’extérieur, pour l’odeur,  mais aussi car elles ont tendances à éclabousser.  Niveau embaumement,  il parait que l’odeur est abominable, mélange acre de beurre ranci et d’oeuf pourri. Il se consomme sur du pain beurré, avec des tranches de pommes de terre et des oignons hachés. Oignons frais, bien sûr, au point où en est dans l’odeur. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Oui, la mayonnaise est la base de beaucoup d’autres choses. De la cocktail à la tartare, de l’andalouse à la rémoulade. N’hésitez pas à me dire en commentaire si vous avez besoin d’un mercredi technique sur la mayonnaise maison. Le mélange le plus connu est la sauce cocktail dont vous savez déjà qu’il s’agit d’un mélange 50/50 de mayonnaise et ketchup. Ce qui n’est pas faux sans être vrai non plus. Historiquement, la sauce cocktail est un mélange de mayonnaise, concentré de tomate, crême fouettée et un alcool, souvent du whisky, parfois du cognac avec éventuellement du worcestershire et/ou du tabasco. Mais bon, mayo ketchup whisky est déjà un bon début. C’est une sauce parfaite pour les fruits de mer froids et les légumes croquants. La tartare est souvent confondue avec la rémoulade et c’est vrai qu’elle sont assez similaires. Un mayonnaise un peu jaune avec plein d’herbes dedans. Dans le cas de la rémoulade, le jaune vient de la moutarde qu’on additione avec des cornichons, des capres, oignons, persil, cerfeuil et estragon là ou la tartare tire son jaune d’un jeune d’oeuf cuit et les herbes sont ciboulette, persil, estragon, cerfeuil capres et cornichons. Donc quasiment les mêmes herbes, voila pourquoi on les confond souvent et à raison surtout si j’ajoute la sauce gribiche qui est mayonnaise, jaune d’oeufs, moutarde, cornichons câpres persil cerfeuil et estragon. De quoi s’y perdre franchement surtout que suivant les époques et les régions, les noms et ingrédients vont diverger. J’entends déjà un auditeur serrer les poings et devenir tout rouge en vociférant que la tartare c’est avec du persil et non de l’estragon, comme les oeufs mimosa. Enfin, une sauce très populaire, la sauce andalouse est une mayonnaise additionnée de poivrons rouges. Escoffier dira mayonnaise, tomates, différentes épices, ail, échalotes, poivrons et piments doux. J’ai aussi trouvé des versions à base de poivre rose. Vous voyez qu’aucune recette n’a vraiment le monopole. Et c’est parfois compliqué de s’y retrouver d’autant qu’il est si facile de l'acheter prête à l’emploi. Mais le plaisir de faire soi-même, c’est un peu pour ça qu’on est tous là. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

En général, quand on parle d’umami, le courageux chroniqueur de votre matinale préférée va se contenter de dire que ça veut dire “savoureux” en japonais et que c’est le goût de votre sauce soja ou du glutamate. Ce qui, pour un puriste comme moi, ne peut pas m'empêcher de lever l’index au ciel, en disant oui mais non. Umami en japonais veut bien dire savoureux, mais ce qui me chagrine le plus est la pauvreté de l’explication de cette saveur. Oui, c’est vrai que la sauce soja et le glutamate sont entre guillemet “umamis” mais je ne pense pas que vous sortez plus riche de savoir avec cette pauvre explication. Pour vous représentez l’umami, imaginez vous à un barbecue. Vous avez dans votre assiette une tranche de courgette grillée. Un steak haché sortant tout droit du grill, de la sauce barbecue qui le nappe un peu avec une tranche de cheddar, mais du bon, hein, genre Barber’s. Et bien tous les éléments que je viens de vous décrire contiennent des notes umami. Vous voyez cette saveur qui fait salive, cette saveur qui élargit un peu la langue quand on y pense, cette saveur qui donne envie d’en reprendre. Et bien il est là l’umami. Un sauce tomate, un bouillon de viande, un légume grillé et fumé, des champignons sautés, des lentilles, un tartare de bœuf, du parmesan, umami. En fait, cette saveur a depuis longtemps été identifiée, on en parlait déja dans l’antiquité, sous un autre nom, évidemment. Il faudra attendre le début du XXème pour pouvoir le définir scientifiquement. La composante principale de ce goût est le glutamate, un acide aminé présent dans toutes les protéines végétales et animales. D’ou la variété des exemples que je vous ai cité. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

La nouvelle cuisine c'un peu comme le punk, ou la nouvelle vague au cinéma, au final. On prétexte que l’héritage que nous laissent nos prédécesseurs est corrompu, frelaté, abscon, alors on efface tout et on recommence. On réinvente des techniques qui existent souvent depuis très longtemps, on se découvre des chefs oubliés, on étire des concepts à l'extrême et prônant une vision neuve. Comme ça arrive à peu près tous les 20 ans. Impossible de parler nouvelle cuisine sans parler du Gault et Millau qui ap priori n’est pas l’instigateur de cette philosophie mais qui a bien suivi et contribué au mouvement. Le Gault et Millau est un guide culinaire qui ne se veut pas Anti Michelin mais plutot un accompagnateur de la découverte, là ou le Michelin ferait plus figure d’Establishement, de forteresse, voire d’académie française de la Cuisine. Ce guide est né sous la plume de deux journalistes culinaires Henri Gault et Christian Millau d'où le nom du guide.  Mais revenons à la nouvelle cuisine. La philosophie de la nouvelle cuisine, se veut inventive, plus sincère, plus légère, plus esthétique. Elle dresse même 10 commandements ; tu ne cuiras pas trop, tu seras inventif, tu utiliseras des produits frais, ce genre de choses. Forcément, 50 ans plus tard, même la nouvelle cuisine sent un peu le grenier et la naphtaline mais les idées de base sont finalement restées. Quelques chefs seront les fers de lance de ce mouvement, notamment Bocuse, le plus médiatisé mais aussi et surtout Jacques Pic, Michel Guérard ou encore les frères Troisgros dont le plat, l’escalope de saumon à l’oseille est sans doute le meilleur résumé de la nouvelle cuisine. Plutôt que de prendre une darne comme c’était automatique dans les années d’antan, le saumon est escalopé. Le poisson est cuit très vivement mais très vite pour resté rosé, la sauce est présentée sous le poisson et non l’inverse comme autrefois, l’association de goût est inédite… Bref, c’est fou de se dire qu’à l’époque, tout dans ce plat était innovant. A méditer. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Les bonnes manières, l’étiquette et la politesse en général sont des règles strictes et parfois arbitraires qui évoluent avec les époques. La serviette sur les genoux, ne pas toucher la nourriture avec les doigts, s’excuser quand on sort de table, ce genre de choses… A-t-on toujours observé des règles à table et sinon, qui sont les premiers à avoir dicté ces lois ? Beaucoup de bonnes manières sont là pour que tout le monde passe un bon moment. C’est un mini contrat social, finalement.  Tu ne pèteras pas à table et moi, promis, je ne m'essuerai pas avec la nappe. C’est un code de la route. Un canevas, qui, quand il est connu et reconnu de tous, permet à tout un chacun d’évoluer avec confiance et aisance dans un environnement social. Parfois au détriment d’un certain naturel. Ici, dans notre exemple, les arts de la table, mais c’est bien sur un principe beaucoup plus vaste in fine. Et donc, elles ont plus ou moins toujours existé. Beaucoup d’auteurs se sont étalés sur le sujet, notamment Erasme, dont je vous recommande la lecture. Il vous y explique qu’il faut bien se laver les mains, qu’on met son verre à droite et qu’on ne met pas ses doigts dans la sauce. La vision hygiénique dicte beaucoup de ces règles. Il y a aussi une dimension politique. Pendant la révolution française, par exemple, le vouvoiement et les appellations jugées pompeuses comme monsieur ou madame étaient proscrits. Vouvoyer était techniquement impoli alors qu’à d’autres époques, dont la nôtre, on s’offusque si vous ne le faites pas. Enfin, on peut y trouver une volonté de sophistiquer à l'extrême les échanges de table pour démontrer un certain raffinement. Un peu comme les complications en horlogerie, c’est plus ou moins la même idée. Car le raffinement est notre frontière naturelle avec les animaux et ce détachement est une façon de prouver son humanité. Les animaux mangent avec les doigts, en ben on va inventer les baguettes. Les animaux font des bruits dégoûtants en mangeant, et bien, on va essayer d’être le plus discret possible. Les animaux mélangent tout, et bien, nous, nous allons tout codifier et structurer. Les animaux sont pulsion, les humains sont dans le contrôle. La fameuse auto discipline du corps. Bref tout le monde n’est pas égal devant les bonnes manières, ceux qui en ont trop s’offusque de l’animosité des autres là ou les autres s’étonnent du manque de naturel. « Sans morale, la politesse ne sert que de cache-misère. » Georges Koussouros Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Forcément, à Bruxelles, on dit juste Chez Léon. Un peu comme à Berlin, on ne dit pas des boules de Berlin mais juste des boules.  Non c’est pas vrai, on appelle ça des Berliner. D’ailleurs, c’est pas vrai non plus qu’on dit encore Léon de bruxelles, à l’heure actuelle, on dit simplement chez Léon et ça mérite un petit historique, tant pour le peye que pour l’enseigne qui porte son nom car la grande ironie est que le restaurant originel est bien Bruxellois mais l’entreprise qui exporte les Léon de Bruxelles, enfin, ou les léons, maintenant est Française, indépendante et l’a toujours été. Nous sommes en 1888 ou Léon Vanlancker s’installe au cœur de Bruxelles pour y ouvrir un restaurant. 5 ans plus tard, il déménage à la rue des bouchers pour ouvrir un estaminet, qu’il appelle “la friture Léon.” Un estaminet c’est ce qu’on pourrait comparer à une brasserie ou un bouchon lyonnais. C’est la taverne typique en Belgique et dans le Nord de La France A la friture Léon, on y sert des classiques de la gastronomie belge, notamment des moules frites, plat qui va faire rayonner la scène à l’internationale. En fait, c’est l’exposition universelle de 1958 qui va pas mal booster la reconnaissance de la gastronomie belge, notamment les moules-frites qui rayonnent chez Léon.  Et c’est en 1989 que les premiers Restaurants chez Léon poussent en Belgique et en France sous forme de franchise. D’ailleurs, les Léons français et les Léons belges ne font pas partie de la même entreprise tant et si bien qu’en 2019 les Léons français se font racheter. L’enseigne appartient depuis au groupe Bertrand, qui est un groupe aux activités assez diverses. Groupe à qui appartient notamment Burger King France, la brasserie des artistes, les cafés Leffe, hippopotamus, ce genre de choses. D’ailleurs, elle se voit entièrement reliftée vers une identité de brasserie maritime. Les moules ne sont plus autant mises en avant et l’enseigne à troqué son vert contre du bleu. Le léon belge, celui des vanlancker continue de prospérer de son côté en toute indépendance. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Je vais vous donner tous les secrets pour réussir sa carbonara car ça peut être parfois un peu cruel et technique. Si vous voulez un historique complet et qualitatif, nous avons déja parlé de cette sauce et* expliqué pourquoi il n’y a pas de crème ou de lardons dans la carbonara traditionnelle. En fait, c’était mon premier épisode. *Extrait* Peut-être avons-nous besoin d’un reboot. Donc je pars du principe que cet épisode et la recette sont connus. La première erreur que je rencontre souvent est une cuisson trop vive du guanciale. En fait, cette charcuterie est tellement grasse que vous obtiendrez les meilleurs résultats en cuisant plus doucement pour que la graisse fonde et que la viande restante y soit frite. Frite dans le sens participe passé du verbe frire, hein, on parle pas de pomme de terre ici. D’ailleurs, le même principe s’applique au magret de canard. Si vous voulez une belle peau bien colorée, bien quadrillée, il ne faut pas mettre votre feu trop fort, pour les même raisons. La graisse dans votre poêle va bien sûr être utilisée pour enrichir votre sauce mais n’utilisez pas tout, sinon elle sera surgrasse et vous risquez même de faire capoter l’émulsion. Donc, réservez une partie de la graisse mais jetez l’autre. Parlant d’émulsion, c’est souvent là que le bas blesse. La température doit être maîtrisée. Trop chaud et vous allez voir le fromage s’agglomérer en grosses pelotes et vos œufs vont coaguler. Trop froid et il se passera plus ou moins rien. Rien ne remplace la pratique, mais un bon point de démarrage est d’ajouter votre mélange pecorino-oeuf quelques secondes après avoir coupé la flamme de votre poêle et de ne plus jamais faire bouillir par la suite. Le meilleur entraînement est encore de faire des spaghetti cacio e pepe mais pour eux aussi, il y a des trucs et astuces. Que je vous donnerai à l’occasion. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Après tout, le cuir, c’est d’origine animale... Alors, exercice de pensée oblige, on va uniquement se baser sur l’apport calorique et non l’apport nutritif. Si vous mangez vos 2000 calories recommandées quotidiennement, c’est théoriquement parfait. Mais si vous consommez ces calories uniquement sous forme de bonbons, vous allez techniquement survivre mais vous allez finir très vite en mauvaise santé. Alors, disons le tout de suite, tout ce qui est vêtement synthétique ne vous apportera rien, donc n’essayez même pas. Caoutchouc, plastique et autre polyester ne vous apporteront rien. Même chose pour le coton. Bien que le coton soit comestible quand on le consomme sous forme de graine, sous forme de vêtement, ce n’est que de la cellulose. Et, au mieux vous allez très mal digérer et souffrir, au pire, vous allez en mourir. Reste le cuir, pouvez-vous survivre en mangeant votre veste ou votre ceinture en cuir ? Bien que techniquement votre estomac soit tout à fait capable de digérer le cuir, ça n’en fait pas du tout un aliment de choix. Déjà, le cuir provient d’un vêtement, donc il est sale et rempli de bactéries et moisissures dont l’absorption n’est pas recommandée. De plus, le cuir est tanné, je vous passe les détails mais la peau est traitée avec plein de produits peu ragoûtants et vous allez juste vous empoisonner en les absorbant. Même le cuir le plus naturel et le moins traité du monde va quand même vous faire plus de tort que de bien. Donc, pouvons-nous survivre en mangeant nos vêtements ? Non, au contraire, en fait. Gardez les plutôt pour vous protéger du froid, ou pour confectionner des pièges, de l’équipement ou des armes. C’est un meilleur choix. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Difficile de citer des plats traditionnels et des ragoûts ne contenant pas d’oignons.  Bolognaise, curry, carbonnades flamandes, boulet liégeois, boeuf bourguignon, vous avez compris l’idée. Alors, pourquoi ce monopole de l’oignon ? A cause de son faible prix, à cause de son très long passé, à cause de ses propriétés antiseptiques ? Ben voila, un peu tout ça, je pourrais finir l’épisode ici, mais on va bien évidemment un peu approfondir. Donc, un, valeur historique. On cuisine l’oignon depuis plus de 5000 ans. Les premières traces viennent d’Asie du sud est, d’Egypte et de Mésopotamie et comme c’est plus ou moins le berceau de la civilisation, tout ce qu’on y trouvait à l’époque est maintenant partout dans le monde. On cultive l’oignon plus ou moins partout. Deuxièmement, son prix. Je ne vais pas vous faire un dessin, mais plus une nourriture est économique, plus elle est populaire. Et par économique, ça sous entends bien sûr que l’oignon ne coute pas très cher, mais aussi et surtout qu’il pousse facilement, sans grands efforts et sur plus ou moins tous les terrains et climats tempérés. D’ailleurs on parle souvent de la tomate ou du maïs qui viennent d'Amérique et qui ont été implanté en Europe, et ben l’ognon c’est exactement l’inverse. Il était inconnu du continent américain avant que les colons européens l’y fassent pousser. Et alors, trois, l’oignon est un antibiotique naturel, ce qui fait que les peuples en consommant survivaient mieux que les autres et donc ont perpétué l’usage. Alors, rien à voir avec la gastronomie, mais si vous vous posez encore la question. On peut écrire oignon indistinctement avec ou sans “i” les deux orthographe sont validées par l’académie française. Mais, et c’est sans doute le climax de cet épisode, si vous vous dites qu’écrire oignon sans “i” est une aberration ? Et pourtant, c’est comme ça qu’il apparaît en 1798 dans le dictionnaire de l’académie et plus tard, les deux orthographes vont coexister. Donc si vous vous dites que c’était mieux avant, commencez par définir ce que c’est que l’avant. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

On dirait "en un tournemain” ou “rapidos” ou encore “Despi” suivant l’âge que vous avez. Ce qui est intéressant avec cette expression est qu’elle a une signification claire, par contre, son origine est très discutée. En fait, je vous le dis déja, on a pas vraiment tranché, et sans doute nous ne pourrons jamais le faire tant les deux théories sur son origine sont plausibles. Je ne peux pas m’empêcher de penser à l’expression “ne pas faire long feu”, qui, elle, possède deux significations totalement différentes suivant l’origine et le contexte. Faire long feu veut dire qu’une arme à feu n’a pas tiré car la poudre s’est consommée très lentement, trop lentement et les gaz n’ont pu pousser le projectile dans le canon. Ne pas faire long feu, veut donc dire subitement, immédiatement, que ça a duré un court instant. Car l’arme, n’ayant pas fait long feu, ça veut dire qu’elle a tiré normalement. A l’inverse, un tas de bois qui ne fait pas long feu, ben, vous réchauffera moins et ne fera pas ce qu’on attend de lui. Ne pas faire long feu, dans ce cas, sous entends que ça a été trop rapide, que le potentiel n’a pas été atteint. Pour ce qui est de la cuiller à pot, et bien de prime abord, ça désigne deux choses. Cela peut soit venir du nom d’un ustensile utilisé dans les cuisines militaires et collectives pour désigner une grosse louche. Souvent avec un manche court dont la capacité permet de remplir vite et bien les contenants qui serviront au service ou au transport d la nourriture. Croyez-moi, si vous oubliez votre cuiller à pot quand vous partez cuisiner sur le terrain avec les troupes, vous le sentez passer. L’autre possibilité vient qu’une cuillère à pot désigne aussi un sabre d’abordage. Vous voyez, ce cliché du sabre de pirate avec une coquille en fer qui sert de garde-main. On appelait ça une cuiller à pot. Et donc, en deux coups de cuillère à pot, sous entends en deux coups de sabres vite fait, bien fait. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Il était commun de voir des gens mettre des pastilles de mentos dans du coca cola pour créer de puissants et impressionnants geyser. Et bien sachez que c’est exactement pour cette même raisons que vous observez des bulles dans votre flûte de champagne ou si vous avez un budget plus serré, dans votre chopine de Kro, ou plus saine, votre verre de Badoit. Ce que toutes ces boissons ont en commun, Fred, c’est le gaz carbonique qui est emprisonné dans le liquide. A priori, il n’a rien à faire là et tout ce qu’il désire, c’est s’échapper. Seulement, il ne peut pas s’échapper si facilement naturellement. Je vous passe les détails physiques mais retenez qu’il s’extrait plus facilement quand il y a présence d’aspérités. Pour vous en convaincre, trempez votre doigt dans de l’eau gazeuse et vous verrez des micro bulles se former sur tout le pourtour de votre doigt. C’est ça, la nucléation. Et on l’aperçoit partout, sur les rebords de vos glaçons, sur les fruits de votre Sangria et dans votre flûte de Champagne. Vous pourrez observer que les bulles se forment aux mêmes endroits, indiquant soit un micro-défaut dans la structure du verre, soit la présence d’un corps étranger comme une micro fibre venant d’un torchon ou un micro grain de liège du bouchon qui s’y serait détaché. Les verres de la bière Duvel, ont d’ailleurs volontairement des aspérités au fond du verre pour que les bulles jaillissent d’un point précis au milieu du verre. Et c’est pour ça que laisser tomber du sucre ou du sel produit le même effet mais en moins spectaculaire. Alors, pourquoi le mentos est le grand champion. Tout d’abord, sa surface est remplie d’aspérités, c’est un bon agent nucléant mais surtout son poids l'entraîne directement au fond de la bouteille ce qui maximise la réaction et l’effet éruptif. De plus, le mentos contient de la gomme arabique qui a un rôle amplificateur dans la libération du gaz. Un chose étrange qu’aucun tiktokeur et autre faquin n’a pensé à essayer de chauffer le coca car la chaleur accélère aussi le dégazement et créerait donc un geyser encore plus puissant. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Il y a beaucoup de choses dans notre alimentation quotidienne dont on ne soupçonne pas la facilité d'exécution. Je passe souvent pour un sorcier quand je parle de faire des bocaux, des salaisons, du vin, du fumage ou du fromage à la maison. Alors, bien sûr, vous ne pourrez pas facilement reproduire du parmesan ou du stilton, faute d’équipement, de caves et de savoir-faire mais dans le principe tout à d'abord été fait de façon domestique. Aujourd’hui dans ce mercredi technique, nous allons apprendre à faire votre propre fromage à la maison. si vous avez des kids, prenez-les avec car c’est une activité saine, constructive et plutôt ludique. Première étape, vous procurer du lait entier. Il y a bien sûr du lait plus adapté mais je vais axer cet épisode sur des produits facilement dégottables à la supérette du coin. Vous chauffez votre lait entier et juste avant l'ébullition vous y jetez quelques cuillères à soupe de vinaigre et vous mélangez bien. Là, vous allez observer un relâchement soudain du liquide, des grumeaux et un liquide clair vont apparaître, c’est normal, c’est votre fromage qui naît sous vos yeux.  Le lait est un mélange homogène de graisse et d’eau. Et le vinaigre va les séparer. Sous forme de caillé, les petits grumeaux et de petit lait, le liquide clair. Vous filtrez le tout au travers, au mieux, d’un tissu à fromage ou d’une étamine ou au pire d’un linge propre. Il s’agira d’un torchon, d’une patte ou d’un essuie suivant votre culture linguistique. Vous avez donc recueilli le caillé dans le linge. Et il suffit maintenant de presser pour évacuer le maximum de petit lait, le mettre en forme et le laisser se solidifier. Vous venez de faire votre premier fromage, il s’agit d’un paneer, qui est un classique de la cuisine indienne et pakistanaise. Une sorte de feta-mozarella fade qui est excellente avec les petits pois au beurre. Mais au-delà de ça, vous avez surtout là la base théorique de tous les fromages. Bon,  jusqu'à l’affinage, pour être précis.  Mais quand même. Il suffira juste de changer les ingrédients, que ce soit le lait qui pourra être de chevre, de vache ou que sais je. L’acide qui sera soit du vinaigre, du jus de citron, de la présure ou autre. Ainsi que les timing, les cuissons et les manipulations.  Parfois on ne mélange pas expressément pour pouvoir couper le caillé qui s’est formé en un bloc. Mais ça, c’est du cas par cas et on y reviendra. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Nous avons démystifié le micro-onde à maintes et maintes reprises mais le sujet n’est pas clos. Après avoir appris son fonctionnement et pourquoi on ne peut y mettre de métal, pourquoi on ne peut y mettre des œufs, nous allons voir que d’autres aliments ne sont pas du tout conseillés pour une utilisation au four à micro-ondes. Et plutôt que de vous donner une liste stérile, je vais surtout vous expliquer pourquoi car je suis partisan de l’adage qui veut que si on donne un poisson à une personne, elle mangera un jour mais si on lui donne les clefs de l’usine de conserves à sardines, elle risque de payer un gros cadastre. Le fromage ne supporte pas trop le micro-onde. Au mieux, il va fondre mais la plupart du temps, la graisse qu’il contient va s’en extraire vous laissant avec une tranche de caoutchouc molle surnagée de graisse orange. Pas top. N'espérez jamais gratiner.  Pour les fromages bleus, c’est encore pire, non seulement, il sera mou et gras mais les moisissures nobles qu’il contient vont devenir visqueuses et particulièrement malodorantes. Comme les œufs, les fruits et légumes regorgeant d’eau ont tendance à exploser au micro-onde. Ici, ce n’est pas à cause de la liaison des protéines mais simplement à cause de l’eau qui, se transformant en vapeur, doit occuper plus de place et donc va se frayer un chemin vers l’extérieur du fruit en déchirant la peau au passage. Jusqu’à maintenant, la plupart des aliments sont plutôt des contre-indications. un peu comme les champignons qui deviennent caoutchouteux. Ces aliments vont seulement perdre leurs qualités nutritionnelles ou organoleptiques mais ne deviendront pas dangereux. Les aliments suivants, eux, comportent un réel risque. Le riz, la pomme de terre et le poulet, qui paraissent si inoffensifs, sont particulièrement dangereux quand on décide de les réchauffer à l’aide d’un four à micro-onde. En effet, le micro onde ne tue pas toutes les bactéries qui reviennent se déposer sur leur surface une fois cuit. Pire, la chaleur dégagée favorise leur croissance. Enfin, difficile de penser à un aliment à risque sans parler des fruits de mer. En effet, les fruits de mer au micro onde, ça peut être catastrophique car ils combinent tout. Ils deviennent caoutchouteux, les coquilles fermées risquent d’exploser et ils développent pleins de bactéries nocives voire mortelles. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Une étude a remarqué que des testeurs préféraient les chips au sel/viaigre dans un bol bleu plutot qu’un blanc. Mais c'était très, trop nuancé. Néanmoins, il y a eu pas mal d’études sur le même sujet au fil des époques, notamment avec du pop corn et voici quelques bribes d’explications sur ce phénomène. Dans le cas des chips, on pourrait expliquer ça *par la simple différence de contraste des couleurs. Les chips plus ou moins jaunes sont la couleur complémentaire du bleu du bol. Dans le cas du bol rouge, il s’agit d’une couleur triade pour ceux qui connaissent. On peut observer la même chose avec les agrumes, surtout les oranges qui paraissent plus…oranges quand elles sont sur un fond bleu ou turquoise. En fait, le contraste de couleur fait partie des classiques dans la boite à outil du parfait petit photographe alimentaire. Mais d’après une étude de 1959, cette explication n’est pas écartée mais est jugée moins probable. Cette étude part du principe qu’étant mangé à la main, la dernière couleur perçue n’est plus celle du bol mais de sa propre main. Comme vous vous en doutez, le consensus est loin d’arriver. En plus,  ça n’explique rien pour le pop corn qui est blanc. La couleur du bol peut avoir affecté le goût du pop-corn via l'effet que les couleurs ont sur l'émotion et l'humeur , ou en raison d'associations spécifiques couleur-saveur ; c'est-à-dire que le fait de savoir que les fruits deviennent souvent rouges (et sucrés) à mesure qu'ils mûrissent pourrait bien avoir conduit à une association inconsciente entre la douceur et la couleur rouge.  De la même manière, l'association bleu - salé pourrait venir du fait que nous pensons que l'eau salée de l'océan est bleue. Pourrait, hein, ce ne sont que des hypothèses sur un sujet très complexe. Que la couleur des bols exerce son effet au niveau perceptif (modifiant la saveur perçue du pop-corn) ou au niveau décisionnel (influant sur le modèle de réponses des participants) est une question intéressante pour les recherches futures. Bref, je pense que la question elle est absolument pas vite répondue. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Vous avez sans doute vu passer sur la toile récemment des articles sensationnalistes qui clamaient que les chips étaient meilleures quand on les mettait dans un récipient bleu. L’étude est tout à fait sérieuse mais l'interprétation des médias a été un peu forte. Aujourd’hui, nous allons essayer de remettre tout en perspective sur la question : pourquoi les chips paraissent meilleures dans un bol bleu. La première chose qu’on va faire est de retrouver cette étude. En effet la plupart des articles parlent de psychologues britanniques au mieux et ça s'arrête là. J’ai du faire une recherche un plus poussée que simplement taper “chips bol bleu” dans un moteur de recherche et j’ai fini par trouver l’article original qui vient de science alert et date du 1 dec 2022 lui même venant de l’article de l’étude dont je vous met le lien en description.  Pour résumer, ils ont pris des goûteurs tests divisés en deux groupes pour tester les goûts des gens plus difficiles et des plus accommodants. Et, au cours de l'observation, des chips aromatisées au sel et au vinaigre ont été disposées dans des bols rouges, bleus, et blancs. À l'issue de ce premier test, les mangeurs difficiles ont signalé des changements dans leurs sensations gustatives, que cela soit dans la perception de la salinité ou le caractère désirable de l'en-cas. Les snacks présentés dans les bols rouges et dans les bols bleus ont été perçus comme plus salés que dans les bols blancs. Au-delà de la salinité, les chips servies dans les bols rouges ont été jugées moins désirables que celles servies dans les bols blancs et bleus. Donc, un, ce sont des chips sel et vinaigre, ce qui n’est pas grave en soi, mais ça limite déjà le champ d’action de l’observation. Ce ne sont pas toutes les chips qui ont été testées comme le prétendent la plupart des articles français. Ensuite, les testeurs parlent d’une augmentation de la salinité et de la désirabilité, pas du goût. Je tatillonne sans doute un peu, mais il y a bien une nuance. On apprend aussi que le bol rouge donne les mêmes effets. En fait, le vrai titre aurait du être : une étude met en valeur que certaines chips paraissant moins salines et moins désirables quand on les place dans un bol blanc pour un groupe de moins de 50 personnes qui se jugent difficiles. en fait, c’est pas la première fois que ce phénomène est découvert, on l’a déja remarqué avec des pop corn pendant une étude datant de plus de 10 ans. Mais avec tout ças, on a pas expliqué pourquoi. Ça tombe bien, je le ferai demain. Le lien de l’article https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0950329322002385 Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

C’est un besoin vital de pouvoir détecter une hygiène déplorable dans un établissement, que ce soit un restaurant, un bar ou une sandwicherie. Alors bien sûr, si vous êtes accueillis par des cafards, le doute n’est plus permis. Mais il y a des signes plus subtils, plus pernicieux qui peuvent échapper à votre vigilance et c’est de ça dont on va parler aujourd’hui : comment repérer les signes discrets mais révélateurs de la mauvaise hygiène d’un établissement. Le personnel sale est un indicateur fort d'une hygiène déplorable. Les ongles noirs, les cheveux non attachés. Des bijoux, un parfum trop fort, ou une odeur de sueur trop forte. Des vêtements pas très frais sont plein d’indices qui doivent vous mettre en alerte mais le plus vicieux est la discipline des gants. On a tendance à penser que porter des gants en latex ou en nitrile est un gage d’hygiène et c’est vrai, jusqu’à une certaine limite. Les gants sont faits pour être jetés aussi souvent que vous auriez dû vous laver les mains. Si la personne qui vient de faire votre sandwich a gardé les gants tout le long de la fabrication jusqu’à l'encaissement de votre argent sans changer de gant, n’ayons pas peur des mots, c’est dégueulasse et si vous avez du respect pour vous même, faites la remarque ou changez de sandwicherie. Une fois votre jambon beurre acheté, vous allez au troquet du coin pour aller le déguster sur le zinc. Vous vous installez au bar et vous sentez comme une odeur de pain, en fait, ça sent la levure. A priori innocente, cette odeur est en fait un signe alarmant d’une hygiène douteuse. Dans la bière, il y a de la levure et elle se dépose un peu partout, notamment dans le tuyau de la pompe et dans les interstices du zinc. Ce dépôt de levure est tout à fait normal, il vient des éclaboussures et de l’utilisation de la pompe et un nettoyage quotidien suffit. Du coup, quand ça sent la levure, ça veut dire que le système de pompe et le bar n’a pas été nettoyé depuis plusieurs jours. Dernière chose, qui m’est arrivée récemment d’ailleurs, si vous goûtez un arrière goût de bleu, de fromage bleu j’entends, dans une nourriture qui ne devrait pas, et bien ça veut dire qu’elle est pourrie. Alors, rassurez-vous, ça ne nécessite pas un lavage d’estomac, mais faites le savoir immédiatement au patron, faites vous rembourser et n’y remettez plus jamais les pieds. Dans le doute, n’hésitez pas à consulter le Codex alimentarius, on a fait un épisode là dessus. Et si vraiment vous constatez quelque chose de grave, contactez les services d’hygiène de votre pays. Ce n’est pas de la délation mais de la responsabilité citoyenne car là où il y a défaut d’hygiène, il peut y avoir danger de mort. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Comment font ils un poulet si moelleux et tendre alors qu’il a été surcuit dans un wok et une sauce ?  J’ai commencé ma longue aventure gastronomique quand j’étais adolescent car je voulais percer les mystères de la cuisine chinoise car c’était un tout nouveau monde de saveurs qui s’offrait à moi. J’ai donc acheté des livres sur le sujet, un wok, un vrai, en fine tôle et tout et après être allé acheter les ingrédients, je me suis cuisiné un wok de poulet impérial. Le résultat n’était pas raté mais c’était pas comme au restaurant, il y avait un truc en plus ou moins ou que sais je. Et bien chers auditeurs, je vous livre ici quelques trucs et astuces que j’ai ramassé ça et là à propos de la cuisine asiatique en général, et chinoise en particulier. Forcément le premier point est d’acheter les ingrédients spécifiques dans une épicerie spécifique. Sauce soja, sauce huitre, sauce hoisin, sambal oelek, tamarin, glutamate, huile de sésame et du vin shaoxing sont une bonne base pour commencer.  Là ou le bas blesse c’est souvent le wok. Un wok, un vrai, et une demi sphère en très fin tôle munie d’une poignée, ou deux. C’est tout. Il n’a certainement pas un fond plat, il n’a certainement pas de revêtement téflon anti-dérapant et ça n’est certainement pas un appareil à poser au milieu de la table comme un appareil à raclette. De plus, un wok, ça se travaille à la flamme vive. C’est ultra chaud ! Plus chaud que votre fourneau. Donc votre recette au wok ne fait pas authentique car ça se cuit normalement très chaud et très vite et comme le fond n’est pas plat vous savez facilement faire virevolter les ingrédients en permanence pour qu’ils n’accrochent pas. Et on fait ça avec une louche, s’il vous plaît. Un dernier secret, celui que vous attendez tous, comment rendre la viande si moelleuse et tendre. Et bien il faut tout simplement la mariner au bicarbonate de soude avant de la cuire. Je vous la fait courte, mais le bicarbonate de soude élève le Ph de la viande ce qui la rend tendre et souple et juteuse malgré la surcuisson car cette alcalinisation empêche les protéines de faire de liens trop solides. Pas besoin d’en mettre beaucoup et vous pouvez même le diluer un peu dans l’eau pour le rendre plus facile à étaler. Et 20 min suffisent, j’ai même déja vu des confrères le faire juste avant la cuisson. Chi Hao, He Hao. Mangez bien, buvez bien. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Je vous avais promis un épisode plus précis sur l’appertisation à domicile, le voici. On connaît désormais tous les principes de base. On met un produit dans un récipient hermétique, on chauffe, ça tue les bactéries, comme c’est hermétique, il en arrive pas de nouvelles et ça se conserve donc beaucoup plus longtemps. Le premier conseil avancé que je puisse vous donner est de protéger le verre de vos bocaux. Protégez -le du choc thermique en prenant soin de plonger les bocaux fermés dans de l’eau qui sera à la même température que le produit. L’option la plus sécurisante est de remplir avec le produit froid et de commencer l’opération d’appertisation avec de l’eau froide. Protégez aussi le verre des chocs, non plus thermiques mais physiques cette fois-ci. En effet, lors de la chauffe, l’eau va naturellement être en ébullition. Si l'ébullition est trop violente, elle peut se faire entrechoquer les pots entre eux qui finiront par se briser. Pour ça, deux parachutes, le premier est de garder une ébullition fine en ne chauffant qu’au juste minimum et l’autre est d’entourer les bocaux de lignes pour qu’ils ne se brisent pas les uns contre les autres. Il existe aussi bien évidemment des plateaux et des grilles construites à cet effet. Une question qu’on m’a posée l’autre jour concernait la réutilisation des bocaux. Alors, si ils ne sont pas fendus, marqués ou ébréchés, les bocaux sont tout à fait réutilisables. Même ceux du commerce. Vous pouvez bien sûr utiliser les bocaux achetés en grande surface pour faire vos propres appertisation. Lavez les avant, évidemment. Le grand point d’attention, c’est le couvercle ou le caoutchouc d’étanchéité. A priori, c’est à usage unique et ce n’est pas réutilisable. Bien que dans la pratique, ça peut fonctionner mais il faut faire attention et rien ne garantit la réussite. Mais par chance, vous pouvez acheter des couvercles et des caoutchoucs neufs dans énormément de commerces et plateformes de vente en ligne spécialisés. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Lors d’un dîner auquel Christophe Colomb était invité, un des convives lui dit que découvrir la route des Indes par l’ouest n’était pas si grandiose car au final, il suffisait d’y penser. Colomb se sent piqué dans sa fierté et décide alors de prendre toute l’assistance à parti pour leur donner un défi. Oui, il prend toute l’ambiance de la soirée en otage car il vient d’essuyer une critique. Oui, les qualités humaines de ce personnage sont vraiment discutables. Il donne donc comme défi de faire tenir un œuf dur debout. Les invités s’essaient à cet exercice et c’est Colomb qui donne la solution. Il suffisait simplement d’écraser l'œuf dur sur sa pointe et le tour est joué. Forcément, Colomb lancera sa réplique tueuse ensuite : “ il suffisait d’y penser”.  Suivant l’âge que vous avez, on pourra ponctuer ce dernier paragraphe, d’un “et toc”, ou d’un “cassé” ou d’un “popopooo” ou d’un ouh, la punchline. Et donc, l’oeuf de Colomb est devenu une expression pour désigner un système simpliste mais qui n’est pas nécessairement intuitif ou automatique. Alors, c’est l’heure de notre grand jeu “Histo ou mytho ?” A votre avis. Et bien oui, cette histoire n’a aucune source attestée, on peut donc la classer dans le grand livre des grosses légendes romancées qui n’ont pas plus de valeur historique qu’un épisode des pokemons. Roselly va carrément qualifier cette histoire de conte stupide et Voltaire va même ajouter que cette histoire est en fait réllement arrivée mais à un architecte Italien quelques décennies pus tôt. L'œuf de Colomb pourrait être un classique dans la catégorie des paris de bar et autres bizutages alimentaires car il en possède tous les éléments. Il se fait avec des objets du quotidien et la solution est suffisamment simple pour s’en souvenir mais suffisamment alambiquée pour faire rouler les yeux la victime de cette énigme.  Si vous voulez un super truc pour faire tenir un œuf debout, il suffit de le poser sur une pincée généreuse de sel ou le goulot d’une bouteille. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Le service à la russe est aujourd’hui un service qui consiste à terminer une préparation en salle mais pas que. Par exemple,  Les classiques sont les flambages et les sabayons mais les restaurants ne se limitent pas à ça, que du contraire. Car on pourrait croire que ça ne se fait plus et pourtant Vous voyez ces pâtes flambées et poêlées dans un cœur de meule de parmesan, et bien c’est exactement ça, un service à la russe. Une fois la préparation terminée, le serveur ou la serveuse va alors servir les clients soit à la Française, soit en service direct. Un barman qui façonne un cocktail devant vous en est techniquement un aussi même si on ne l’appelle pas comme ça. Voila donc ce que c’est aujourd'hui, mais il n’en a pas toujours été de la sorte. Le service à la russe s’appelle comme ça car il a été introduit par le prince Alexandre Kourakine, ambassadeur de Russie en France entre 1808 et 1812. Et c’est historiquement ce service qui a posé les bases classiques qu’on utilise encore aujourd’hui comme les sous assiettes ou encore le couteau et la cuillère positionnées à droite, ce genre de chose. Les préparations étaient bien sûr faites en cuisine mais elles étaient terminées par le serveur devant le client sur son petit guéridon. Un guéridon est une table de service roulante que le serveur utilise pour garder les plats au chaud et les servir aux clients. Vous voyez, le cliché du chariot en bois avec une nappe blanche et les cloches qui recouvrent les plats, ben c’est ça un guéridon. Il sert principalement à apporter les plats mais c’est aussi sur celui-ci que l'on va réaliser les opérations finales comme le flambage, la découpe…et le dressage d’assiette. En fait, ça ne fait pas si longtemps que c’est le cuisinier qui dresse l’assiette directement depuis sa cuisine, avant c’était plutôt le travail du serveur. Mais ça, c’est une autre histoire. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

L’hypocras est un nom assez curieux qui désigne une boisson ancienne comme l’hydromel ou la cervoise. Ou la bière, ou le vin, en fait, quasiment toutes les boissons sont anciennes mais disons que l’hypocras est un peu le légume oublié du monde des boissons alcoolisées. Oublié, mais pas terminé.  Alors, une légende associe l’hypocras avec Hippocrate mais c’est complètement faux. Ça sonne juste pareil et des connexions fâcheuses ont été faites. Il est plus probable que l’origine du nom soit simplement étymologique, hypocras en grec voulant dire vin inférieur. Mais le terme vient du 14ème siècle, donc prudence avec les raccourcis. Néanmoins la boisson et Hippocrate sont contemporains. On retrouve les premières traces de l’hypocras vers 800, 400 ans avec JC. Alors qu’est ce que c’est, l'hypocras, Auguste ? Et bien il s’agit d’un vin épicé. C’était quelque chose de très courant, soit pour améliorer le goût d’un vin, soit pour le masquer car il est de piètre qualité. Rappelez vous, hypocras, vin inférieur. Mais aussi pour aider à sa conservation. Les vins de l’époque ne plafonnaient pas au-dessus des 4 à 6% d’alcool. Contrairement à nos 10 à 14 actuels. Il fallait donc un agent de conservation supplémentaire pour aider l’alcool a faire sa besogne. On choisira le sucre, souvent sous forme de miel. D’ailleurs, petite parenthèse, ça ne fait pas si longtemps qu’on consomme le vin sous sa forme pur, c’est à dire sans épices et surtout sans le couper à l’eau. Chose qu’on faisait énormément. Et quand je dis pas si longtemps, c’est 200-300 ans max ce qui est minuscule pour une boisson qui a plus de 8000 ans. L’hypocras est donc un vin épicé ; cannelle, gingembre sont assez courants mais l’élément principal est le miel et/ou le sucre pour des raisons de conservation. * C’est surtout au moyen-âge que l’hypocras va se diversifier, par l’ajout de fruits par exemple ou d’épices plus exotiques comme le poivre long ou la cardamome. Ca se trouve difficilement, vous avez plus de chance d’en trouver sur une foire médiévale qu’à la supérette du coin. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Je remarque souvent que les personnes qui m’entourent sont assez dubitatives sur quand placer le couvercle de la casserole ou non et aujourd’hui, couvrir ou ne pas couvrir… Je vous dis tout. Principe de base de la thermodynamique, placer un couvercle permet de conserver un peu de chaleur. Imaginez que vous cuisinez une protéine sur une poêle. Et bien, à mi cuisson, vous pouvez parfois avoir besoin pour uniformiser la cuisson de placer un couvercle pour faire un effet de convection, pour garder la chaleur, comme dans un four. Deuxième grand apport du couvercle, c’est qu’il empêche une trop grande fuite de l’humidité. L’eau s’évapore, a fortiori sous grande chaleur. Le couvercle permet de garder une partie de cette humidité dans la casserole. Donc, par déduction, vu que l’humidité est l'ennemie de la coloration, on peut facilement comprendre qu’il est préférable de ne pas mettre de couvercle quand vous voulez sauter, colorer ou snacker un produit. L'intérêt de ces techniques est justement de faire fuir l’eau le plus vite possible, il serait donc bête de les couvrir et de garder ainsi l’humidité. On couvre aussi pour les mêmes raisons les plats qui mijotent comme les ragoûts, les braisages, les soupes et ce genre d’aliments qui ont besoin de garder leur humidité sous peine de brûler. On peut aussi couvrir après la cuisson. Typiquement le bœuf qu’on va laisser reposer à couvert pour permettre à la chaleur de bien se diffuser uniformément dans le produit. Si vous êtes amateur de viande rouge, faites le test. Cuisez normalement votre pièce de bœuf et couvrer la 5-10 minutes avant de la consommer. Vous ne ferez plus jamais machine arrière. Un type de couvercle implicite, la papillote, bien sûr, qui permet de garder chaleur, humidité et donc saveur dans le contenant. Papillote au papier sulfurisé, et non à l’aluminium, hein, on se rappelle. Donc synthèse, le couvercle permet de garder chaleur et humidité et connaissant ce paramètre, c’est à vous de l’appliquer ou non suivant l’effet final désiré. Voilà pourquoi on colore en cocotte et on la place avec son couvercle dans le four. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Je vous propose de passer à la pratique en vous apprenant comment faire ses propres bocaux et conserves. Donc, rappel du principe de base, on enferme hermétiquement un produit dans un contenant. On chauffe le tout ce qui va permettre de tuer une très grosse partie des bactéries et comme le contenant est fermé hermétiquement, une fois refroidi, il ne peut plus s’en former de nouvelles et votre produit pourra se conserver beaucoup plus longtemps qu’à l’air libre. Et bien appliquer ce principe à la maison est super simple. C’est super simple à mettre en place, super simple à produire et super simple à conserver. Le gros avantage du bocal ou de la conserve est que c’est une conservation passive. C’est à dire qu’une fois le processus de conservation effectué, vous ne devez plus rien faire, c’est autonome. Contrairement* au frigo ou au congélateur qui doivent fournir constamment de l’énergie.  Une petite étagère au frais et à l’abri de la lumière et hop. Munissez-vous de bocaux à stériliser. Il est possible de faire ses conserves à domicile mais ça demande un certain outillage qui n’est pas inaccessible mais loin d’être bon marché non plus. Alors, les bocaux, vous trouverez tous les prix et toutes les formes. L’important est qu’ils ne soient pas ébréchés et que le caoutchouc de protection soit impeccable. Parfois, le caoutchouc est juste une fine couche collée dans le couvercle, si, si, regardez. Vous mettez votre produit dans le bocal que vous avez préalablement nettoyé et stérilisé, sinon ça serait un peu bête. Un bain de vapeur ou d’eau bouillante suffit amplement. Une fois le produit versé dans le bocal, vous laissez un petit peu d’air entre le produit et le couvercle. Vous vérifiez que les bords ne sont pas sales, vous refermez le couvercle en tenant bien compte de faire contact avec le caoutchouc et hop, vous immergez le bocal dans l’eau bouillante pour 30 à 240 minutes suivant le produit que vous voulez conservez. Commencez simplement avec des soupes ou des sauces et une fois à l’aise, vous allez pouvoir faire des conserves de virtuellement tout. Commencez à marcher avec ces conseils et la semaine prochaine, on va apprendre comment courir. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Le mot servir a énormément de définitions. Celle qui nous intéresse aujourd’hui est l’action de servir un plat.  Il y a plusieurs façons de servir un plat, vous pouvez poser la casserole au milieu de la table comme dans les familles, vous pouvez composer individuellement chaque assiette comme dans un restaurant, vous pouvez servir sous forme de buffet quand vous recevez des gens pour l'anniversaire de votre tortue. Toutes ces situations sont des services différents et comme vous vous en doutez, on leur a donné des noms Service à la française, service à la russe, service direct, etc… En cuisine, on entend souvent des techniques rapportées à un pays. Cuire à l’anglaise, des œufs à la russe, paner à l’anglaise… En fait, toute cette terminologie vient du 18-19ème siècle, ce qui explique pourquoi ça sonne aussi antique pour ne pas dire ringard. Il existe le service à l’anglaise. Pour ce service, on dispose le repas sur des plats et les serveurs viennent à la gauche du client pour les présenter puis les servir. Donc en gros, c'est le serveur qui prend les aliments avec sa pince, sa cuillère ou sa louche et qui les place dans votre assiette. Le service à la française est l'ancêtre de notre buffet. Les plats sont présentés sur une grande table, hein, un buffet et les convives se présentent avec leur assiette vide devant le plat de leur choix pour que le serveur, de l’autre côté de la table, leur serve une portion du dit plat. On peut aussi présenter le plat comme pour le service à l’anglaise mais c’est le client qui se sert. Historiquement les clients se servaient eux même mais c’est le genre d’opération qu’on évite le plus possible. Car les convives sont loin d’être doués pour ce genre de pratique. C’est revenu à la mode avec le self-service qui est le service typique de votre restaurant d’entreprise, par exemple. Ici, le but est d'économiser la main-d'œuvre d’un serveur. Le service direct, ou service sur assiette, est assez transparent, la brigade vous compose une assiette et un serveur vous l’apporte. Ca parait si naturel, si évident pour un oeil contemporain mais sachez que ce style de service est en fait assez récent. Il y a évidemment d’autres services, moins visibles. Pensez au teppanyaki ou le cuisinier cuisine devant vous, pensez au drive in, qui est techniquement un service. Voire pourquoi pas les distributeurs à boissons ou à friandises. Eux aussi prodiguent un service. Un service n’implique pas toujours directement un serveur. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Dans le jeu Portal, une intelligence artificielle vous invite, ou plutôt vous oblige à réaliser des expériences scientifiques sur la téléportation. Portal est un jeu mythique, culte, qui a secoué le monde du jeu vidéo par son approche, son gameplay et son intelligence. Mais Bref, si je vous parle de ce jeu, c’est parce que la fameuse intelligence artificielle vous motive à terminer les expériences en vous promettant un gâteau. Bien sûr, vous ne pourrez jamais y goûter mais on peut l’apercevoir à la toute fin du jeu. enfin, après la fin du jeu pour être précis. Et quel est ce gâteau ? Les connaisseurs du jeu vous diront qu’il s’agit d’un mensonge, le gâteau est un mensonge (the cake is a lie) comme on peut le voir griffonné un peu partout. Mais les autres, comme moi, auront pris le temps d’analyser le gâteau et aussi d’écouter les commentaires des développeurs. Observons ce gateau. 1 Il est couvert de copeaux de chocolats. 2, Sous ces copeaux semble se trouver de la chantilly et 3 on aperçoit des cerises en décoration sur le dessus. Il n'y a pas vraiment d’équivoque, le gâteau est une forêt noire. La forêt noire est un gâteau au chocolat et à la cerise. Il est d’origine allemande et son nom complet est le Schwarzwälder Kirschtorte. Littéralement le gâteau à la cerise de la foret noire. C’est une génoise chocolatée imbibée de Kirsch, une* eau de vie à la cerise. L’intérieur est fourré à la chantilly et aux cerises, souvent confites. Les premières traces de cette combinaison d’ingrédients remontent probablement au 19e siècle non pas pour en faire un gâteau, mais un dessert. Une sorte de cocktail cerise chantilly. On peut trouver des recettes de ce gâteau dans le jeu quand on regarde les écrans d’ordinateur abandonnés ça et là mais surtout dans la bataille finale ou l’intelligence artificielle récite une recette bien qu’elle utilise des ingrédients inhabituels (par exemple, "morceaux de beurre de cacahuète enrobés de bonbons, en forme de poisson") ou potentiellement mortels (par exemple, "calottes crâniennes ou de la résine de polyester non saturée"). Le gâteau a été inspiré par un gâteau de la Forêt-Noire fabriqué par The Regent Bakery & Café, situé à Redmond, WA, non loin du siège de Valve - l'un de leurs gâteaux les plus populaires. Valve l'a inclus dans Portal sans le leur dire. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Voici quelques astuces simples pour trouver votre café. Vous remarquez que je ne dis pas un bon café, mais votre café. On est dans la notion subjective du goût même si toutefois, il existe des paramètres concrets sur lesquels tous les amateurs de café se retrouvent. La première chose que vous pouvez jauger est la couleur de la torréfaction. La plus ou moins noirceur du grain si je peux me permettre cette phrase barbare. Une torréfaction claire est plus acidulée, plus fruitée et une torréfaction foncée aura tendance à être plus amer, avec des notes plus gourmandes. L’origine géographique et le type de café est évidemment influent. Arabica, robusta et caetera. Mais aussi Kenya, Brésil, Colombie, Indonésie, Ethiopie et j’en passe. Ces terroirs, de par leurs sols, leurs climats, leur météorologies ont leur identité particulière. Et ce conseil induit de faire attention à la traçabilité du café. Ce n’est pas parce qu’il a une excellente traçabilité que ça en fait un bon café mais ça reste un facteur sérieux. Un peu comme le prix, un café cher ne le rend pas meilleur mais il faut quand même avouer que les excellents cafés sont rarement bon marché. Sachez aussi quelle sorte de café vous consommez. Etes vous plus ristretto du matin, Flat white avec un cookie pour le goûter ou encore peut-être avec vous un mug d’americano en permanence dans la main tout le long de la journée. Suivant ce que vous consommez, vous n’utiliserez pas le même café. Enfin, le meilleur conseil que je puisse vous donner est d’acheter un café fraîchement torréfié car le café a tendance à perdre ses arômes dans le temps, donc autant le prendre le plus frais. Et rien de mieux pour ça que de vous rendre chez un torréfacteur qui connait son produit et vous aiguillera au mieux selon vos goûts. Vous pourrez aussi goûter sur place et prendre plusieurs sortes pour les comparer au quotidien voire pour composer vos propres blend. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Nous en parlions il y a peu, il existe des maquilleurs alimentaires. De même qu’il existe des photographes spécialisés dans la photographie alimentaire. Et c’est avec leurs techniques combinées que les annonceurs rendent la nourriture des publicités si alléchante au détriment de leur comestibilité. Voici quelques unes de ces techniques. Lorsque vous voyez ce bol de céréale alléchant, on peut remarquer que les céréales flottent tout en gardant leur intégrité. A la maison, après 3 minutes, elles sont détrempées et ne sont plus vraiment sexy. Pour atteindre ce niveau de perfection céréalière, les maquilleurs alimentaires utilisent de la colle à bois en lieu et place du lait. Car elle est plus épaisse, plus blanche, plus brillante et surtout elle ne détrempe pas les céréales qui restent bien à sa surface sans couler. Tant qu’on est dans le déjeuner, le magnifique sirop d’érable qui coule sur les pancake est de l’huile de moteur, car elle est plus facile à verser et elle détrempe moins. Ces même pancakes seront d’ailleurs certainement collés pour qu’ils ne s’effondrent pas pendant le tournage et recouverts de laque pour qu’ils soient bien brillants. Le café fumant en arrière-plan contient du savon liquide pour vaisselle pour que les petites bulles tiennent. On utilise la même technique pour les bières. La fumée qui en sort sera soit ajoutée en post production soit fabriquée à partir d’un combustible classique comme des allumettes soufflées juste avant la prise ou même parfois un souffle de vapoteuse. Vous voulez un peu de fraîcheur ? La glycérine sera votre alliée. En effet, on vaporise les aliments comme les crudités ou les boissons pour voir apparaître de petites gouttelettes rafraîchissantes. On utilise la glycérine en faveur de l’eau car elle s’évapore moins vite et ne coule pas. En parlant des différents états de la matière, on utilise pas de crème glacée sur le plateau mais bien de la purée de pomme de terre. La chaleur des projecteurs fait fondre trop vite le produit et il faut une alternative pour enchaîner les prises. Même si à l’heure actuelle on favorise l'éclairage LED plus froid au bon vieux tungstène qui rayonne à foison. Et pour accompagner votre boule de purée, rien de tel qu’une petit chantilly qui se révèle être de la crème à raser. L’objectif de ces alternatives n’est pas diabolique, c’est souvent plus par considération pratique que ces produits sont remplacés afin de garantir une qualité stable tout au long de la journée de production. Est ce que ça nous inculque une vision superficielle de la réalité, sans doute. Encore une fois, chacun place sa propre limite. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

On a tous fait ce petit exercice de pensée avec les amis. Si on partait sur une île déserte, qu’y apporterait-on ? Alors souvent on parle de livres ou de films et les théories ne durent jamais longtemps sous l’examen incisif de la réalité. On parle aussi d’outils ou de plats favoris. Je me posais la question de façon moins candide l’autre jour en me demandant concrètement et pragmatiquement quel unique plat doit-on emporter. Autrement dit existe il un plat unique que l’on peut manger toute sa vie et survivre ? Alors, contrairement à ce que certains pensent, la chose très concrète que pourrait emporter Robinson Crusoé sur son île déserte, ne sera certainement pas du jambon ou du fromage, déjà ça va pourrir très vite, mais on va ignorer ce facteur pour le moment. La vraie raison est l’apport nutritif. Si on veut survivre, on va devoir donner à son corps tout un tas de nutriments. Des protéines, des acides aminés, des vitamines, des minéraux, ce genre de chose. Je ne vais pas vous le dire à l’audio, ce serait un peu abscons, mais je met la liste dans la description de l’épisode. Il y a au total 39 nutriments essentiels. Qui vont des hydrates de carbones au fibres en passant par la vitamine A et ses 12 copines, les acides gras, la lysine, le potassium, le zinc et j’en passe. Il va falloir combler tout ça et je vais aussi ignorer les proportions car dans la réalité, non seulement il faut cocher ces 39 cases pour ne pas souffrir de carence mais il faut aussi les avoir dans les bonnes proportions. Au niveau des aliments complets, on pourra penser à la pizza, au sandwich car on peut utiliser la bonne vieille technique  du : “Je me fais un sandwich à tous les aliments” mais bon, cet exercice de pensée étant déjà farfelu, on ne va pas commencer à y inclure l’infini sinon on perd un peu le fun. Néanmoins, la vérité n’est pas loin de cette théorie car les éléments basiques de la pizza, donc la pâte, la tomate et le fromage, cochent à eux seuls 37 des 39 cases. Il manque la Vitamine D et le soufre. Et ça, on en trouve dans plus ou moins toutes les viandes. Donc vous pourriez survivre théoriquement de pizzas au pepperoni pour toute votre vie. Encore une fois ; je le répète, je fais fi des proportions. En fait, spoiler, si vous mangez tout le temps la même chose, vous allez être en très mauvaise santé. Deuxième choix, le sandwich. Et là, de façon assez surprenante, un sandwich fromage jambon coche aussi toutes les cases. Vous êtes végétariens, pas de soucis, un sandwich fromage, crudité, oignons et moutarde coche également toutes les case. Même chose pour un chili con carne avec du riz et du cheddar. Je pense qu’on commence à voir clair dans tout ça. Si on oublie les proportions, tout les plats plus ou moins complets vont nous satisfaire. Mais le but de l’alimentation est bien sûr de cocher toutes les cases mais surtout de respecter les proportions pour éviter les carences et les excès. Et là, c’est notre sandwich fromage oignon crudité moutarde qui serait sans doute l’option la plus viable. Si bien sûr on est capable de faire pousser une salade sur notre île…Et de cuire du pain…et d’affiner un fromage…Donc d’avoir une vache ou une bufflone ou une chèvre…Donc oui, prenez plutôt un livre, vous mourrez plus vite mais vous vous ennuierez moins. Hydrates de carbones Fibres Acide linoléique Acide Alpha-linoléique Histidine Isoleucine Leucine Lysine Méthionine Phénylalanine Thréonine Tryptophane Valine Vitamine A Vitamine B1 Vitamine B2 Vitamine B3 Vitamine B5 Vitamine B6 Vitamine B7 Vitamine B9 Vitamine V12 Calcium Sodium Potassium Chloride Magnesium Phosphore Iode Fer Zinc Cuivre Manganese Soufre Selenium Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Oui, il faut bien sur allumer le four. Alors pourquoi ? Et bien plusieurs phénomènes physiques entrent en jeux, Fred. Tout d’abord, la coquille de l'œuf est hermétique. Elle ne laisse rien entrer ni sortir. Enfin, jusqu’à une certaine limite, si vous voulez tout savoir, la coquille d’un œuf peut se révéler poreuse au possible, c’est pour ça qu’on ne lave les coquilles qu’au dernier moment avant leur utilisation mais on dépasse le cadre du sujet d’aujourd’hui. S’trop poreux. On pourrait faire une saison entière de podcast uniquement à propos des oeufs, je pense. Mais revenons à nos pouillons. Je disais que les oeufs sont hermétiques, c’est une chose. Une deuxième chose est qu’ils contiennent du liquide. Aussi une bulle d’air mais principalement du liquide surtout quand ils sont bien frais. Lorsque le liquide chauffe, il prend plus de place que ce que la coquille peut lui donner et finit donc par exploser la coquille pour pouvoir profiter de son nouveau volume. Ca, c’est l’explication premier degré. Elle est satisfaisante, mais la vérité est un peu plus subtile. Car un œuf cuit dans de l’eau bouillante n’explose pas ET un œuf que vous briser dans un petit bol pour le mettre ensuite au micro-onde va aussi exploser. Moins fort mais vous allez observer qu’il va s'éventrer.  Vous vous souvenez que les blanc et jaune d’oeufs contiennent de l’eau, comme plus ou moins toutes les choses qui composent notre monde, vous inclus. Et bien c’est à cause de cette eau que ça explose. La raison derrière tout ça vient du fait que le jaune et le blanc coagulent a une température inférieure à la température de vaporisation de l’eau donc 100°C en théorie. Étant coagulés, le blanc et le jaune emprisonne les molécules d’eau dans leur structure et une fois que l’eau atteint les 100 degrés, elle se transforme en gaz et a donc besoin de place. 1240 fois plus de place, si vous aimez les chiffres. Donc, le chemin le plus court est simplement de passer au travers de tout et on observe une explosion. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

L’ordonnance du grand repas Français est un titre aussi pompeux que le but auquel il sert. Et vous allez voir que le contenu de cet épisode est bien plus intéressant que son titre laisse supposer.  Alors qu’est ce que c’est ? On peut se souvenir du film les visiteurs ou Godefroid, affamé, commence à énoncer tout une liste de plats. Où sont les poulardes ? Les veaux, les rôtis, les saucisses ? Où sont les fèves, les pâtés de cerf ? Etc. Et bien, indirectement, il fait une ordonnance. En gastronomie, l'ordonnance, c’est simplement l’ordre des plats d’un service. On a tous en tête le fameux trio Entrée-plat-dessert, et bien c’est une ordonnance. Entrée froide, potage, entrée chaude, plat, fromage, fruit, dessert, en est une autre. A priori, ce n’est qu’un mot, ce n’est que de la nomenclature, mais pas vraiment. Car l’ordonnance du grand repas Français, et c’est là qu’on en arrive au cœur de notre sujet, est donc la suite de plats tel qu’on le faisait au 19ème siècle, quand la cuisine française était le phare qui éclairait tout le monde gastronomique de l’époque. C’est dans cette ordonnance classique, séculaire pour ne pas dire surannée que nous allons retrouver des concepts encore d’actualité. Comme le service type buffet ou encore les préparations en salle, comme flamber des crêpes devant les clients. Dans son ouvrage, Le Livre de cuisine écrit en 1867, Jules Gouffé nous décrit une ordonnance d’un menu à 24 couverts mais c’est un record. La base étant de 9 à 12. Et bien sûr, c’est uniquement pour les grandes occasions. Le repas de base à l’époque pour beaucoup reste la bouillie et la soupe aux fèves. Alors, tout D’abord la Mise en bouche, Zakouskis, biscuits salés, ce genre de chose. Ensuite le Hors-d'œuvre, qui est un petit met froid et salé. La bouchée à la reine, était considérée comme un hors d'œuvre à l’époque. ensuite, le potage, c’est assez transparent. Mais c’est du potage de luxe, bisques, consommés et ce genre de choses. Puis, le plat de relevé, alors, le relevé, c’est complètement tombé en désuétude, c’était  le plat servi entre le potage et l’entrée. Ca ressemble à un plat mais en plus petite quantité. En quatre, arrive l’entrée, Typiquement, un chaud-froid qui est une fricassée de viande ou de volaille froide nappée d’une sauce gélatineuse à la viande, parfois sur un fin lit de tranche de viande froide. Puis enfin le Rôt, qui est une vieille façon de parler du plat de résistance. Le mot à la même racine que le mot rôti. C’est là qu’on aurait pu servir les cygnes bien poivrés de Godefroid. En sixième position, les entremets, en fait, ce sont les légumes d’accompagnement.  Et enfin la section Dessert qui voit passer dans cette suite : fromage ; pâtisserie ; fruit ; entremets sucrés ; mignardise. A l'époque, tout n’était pas servi sur assiette ou buffet comme maintenant. Et tout n’était pas servi dans l’ordre, l’un puis l’autre, les entremets étaient servis en même temps que les tôts, par exemple.  Les services étaient dit soit à la russe, soit à la française, quand ce n’était pas des variations mais ça, c’est une autre histoire. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Quand on voit un cheeseburger ou un mac and cheese, ils utilisent un fromage très lisse, très orange qu’on a vite tendance à prendre pour du cheddar. Et bien ce fromage est de l’american cheese. Et ce n'est pas une façon de le définir, non. C’est son vrai nom. On aurait pu l’appeler le eagle freedom cheese et nous allons en parler aujourd’hui. Ce qui mérite un épisode, c’est le fait que ce fromage est vraiment natif des Etats-Unis et que les puristes vous diront que ce n’est pas du fromage. Mais d’abord, un point sur le fromage en Amérique du Nord. Amérique du Nord et Fromage ne sonne pas aussi naturel que France et Fromage ou Suisse et fromage ou Belgique et fromage, ou Hollande et fromage. Bref, il semble que le business du clackos soit l’apanage du vieux continent. Mais c’est une vision un peu étriquée. Le continent américain possède une grande culture bovine, j’apprends rien à personne. Et forcément, qui dit vache dit lait, qui dit lait du fromage. Les américains ont une culture du fromage bien sérieuse et bien légitime. En fait, avec l’immigration internationale, on retrouve quasiment tous les fromages européens classiques en version américaine. Cheddar, forcément mais aussi mozzarella, ou emmental. Ils appellent d’ailleurs ce fromage le swiss cheese. Et notre american cheese, dans tout ça. Et bien il s’agit d’une invention. C’est un processed cheese, donc, une préparation alimentaire à base de fromage. Un fromage fondu en somme. Le brevet a été déposé en 1916 par un certain James Kraft. Le Kraft de Kraft Food qui est un des leaders mondiaux de l’alimentation. Alors l’idée de Kraft a été de racheter les fins de fromages que personne ne voulait consommer. Les fonds de cuve, les croutes, les meules cassées, ce genre de chose. Il les met alors dans une grande cuve et les fait fondre avec du lait, des additifs et du colorant et hop, voilà un fromage bon marché, lisse et qui fond parfaitement. Évidemment, déjà à l’époque, les fromagers se sont insurgés contre l'appellation fromage de ce produit et c’est logique, vu le pied de nez que leur fait cette recette. Mais bon marché plus ventes de masse ont vite rendu ce fromage ultra populaire et ce, pour des siècles et des siècles. Voilà donc l’origine de cette préparation à base de fromage qu’on vous vend emballées individuellement dans des petits plastiques pour garnir vos croque monsieur. Ce n’est pas du cheddar. Donc, je disais que nous avions un nouveau podcast, il s’agit d’ACTU. Actu, comme actualité, bien joué. Donc c’est un podcast quotidien d'à peu près 7 minutes qui vous propose un résumé efficace de l’actualité. Le tout servi avec des explications courtes et simples qui font un peu l’identité du réseau Choses à savoir. Donc un bon moyen de rester informé. ACTU, A-C-T-U, je vous met le lien dans la description de l’épisode. Liens d’écoute ACTU Apple Podcast  https://podcasts.apple.com/us/podcast/choses-%C3%A0-savoir-actu/id1668258253 Spotify  https://open.spotify.com/show/3jGBHbZGDe8U51nLDXAbco Deezer  https://deezer.com/show/5657137 Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Après avoir étudié la pizza en long, en large et en travers, je profite de ce mercredi technique pour vous livrer quelques astuces pour sublimer votre pizza à domicile. Après, j'arrête pendant un an, promis. Les bases de la pizza à domicile ont leur épisode dédié, je vous invite à consulter cet épisode avant. Ici, c’est des conseils pour ceux qui ont déjà un peu pratiqué. Le premier truc pour aller plus loin, on pensera évidemment aux garnitures. Ce sera selon votre goût, pensez toujours qu’il faut en mettre un peu moins que ce que vous pensez être la bonne quantité. Même réflexion pour la tomate, d’ailleurs. Je vous conseille ça pour l’humidité. Car moins votre four monte en température, plus les ingrédients vont relâcher de l’eau. Attention donc aux garnitures type bolognese, aubergine, ou ce genre de garniture très humide. Avec parcimonie, donc. Une des épices qui renforce le marqueur pizza est l’origan. Vous pouvez le saupoudrer avant ou après la cuisson. Vous pouvez aussi en mettre dans votre coulis de tomates. Même idée pour le basilic. Personnellement, je conseille de le mettre après pour qu’il reste bien vert et bien frais, surtout dans un four domestique. Mais c’est à votre convenance. Tant qu’on est à la sortie du four, un trait d’huile d'olive sur la pizza ajoute beaucoup. La farine spécifique pour la pâte à déjà été couverte dans le premier épisode mais il y a un type de farine qui, un peu comme l’origan, est un marqueur fort de l’identité pizzaiolique. C’est la semolina. La semolina, c’est de la farine de blé dur, vous pouvez faire vos pâtes fraîches avec, c’est excellent ou vos gâteaux de semoule. C’est une farine un peu plus rustique avec une mouture un peu plus épaisse que votre T55 habituelle. Ici, on va l’utiliser comme farine à tout faire pour fariner votre plan de travail à l’étalage et comme farine anti adhérente sur votre pelle avant d’enfourner. C’est ce qui va donner ce côté un peu sableux à la croûte mais dans le bon sens du terme. Et enfin, pour votre pâte, je vous conseille l’application pizzapp, pizzapp. C’est absolument pas sponsorisé et je vous la conseille car elle est super bien faite et elle est gratuite. C’est tout simplement un calculateur pondérateur pour votre pâte. Vous pouvez inclure tous les paramètres, le nombre de pâtons, leur poids, le taux d’humidité, et l’application vous donnera les quantités d’ingrédients pour votre pâte. Pour vous dire, vous pouvez même encoder les dimensions de votre plaque et l’application vous donnera le grammage de pâton idéal. Donc pizzapp. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Mettre en avant la nourriture est un métier. Le premier niveau étant simplement dans les mains du cuisinier qui va confectionner une belle assiette. Un épisode est en cours d’écriture à ce sujet. Le niveau deux étant les personnes qui vont mettre en image cette assiette. Que ce soit à destination commerciale pour des publicités en affichage physique ou sur les réseaux sociaux. Ça peut être aussi à destination personnelle, typiquement pour votre blog, votre insta ou que sais-je ou simplement pour envoyer à une connaissance. Il y a bien sûr une part de talent mais il existe aussi quelques techniques facilement applicables pour rendre votre nourriture photographiquement plus sexy et ce avec n’importe quel appareil, même et surtout votre téléphone. La première réflexion va se porter sur la prise de vue en elle-même. Il faut dresser l’assiette et son décor pour la caméra et rien d’autre. Le but est de faire une photo, n’oublions pas. Personnellement, je ne vais pas dresser une assiette de la même façon si je vais la servir à un client ou si elle part se faire photographier. Deuxième point à ce sujet pour débuter, pensez à votre angle de prise de vue. On peut remarquer deux grandes catégories, les prises de vue zénithales, donc, vue du dessus et celle en point de vue, ou l’angle de prise de vue est calqué sur ce que verrait un client assis à table devant son assiette. Choisissez votre angle de prise de vue avant de dresser pour être le plus optimal. Deuxième point important, montrez le contenu. Ca peut paraitre idiot de le rappeler, mais pensez à mettre en valeur les ingrédients visible ou cachés de votre assiette. Si votre burger comporte 2 sauces, on prendra soin d’en déposer une goutte de chaque à la seringue juste sur le bord de la viande, par exemple. Pensez au décor. Si vous photographiez un mug de café, vous pouvez lui donner une histoire. Si vous le mettez en scène dans un décor de toile de jute avec des grains de café un peu partout, vous donnez un aspect tradition, un aspect produit pur. Si vous montrez votre mug dans votre main manucurée avec les sacs de votre dernière séance shopping en arrière plan, vous allez bien évidemment donner une autre image à ce même café. D’ailleurs, dans ce cas, n’est ce pas plutôt vous que vous essayez de mettre en valeur ? Et enfin, pensez à la picturalité de votre photo. N’en faites pas trop. Jouez sur des contrastes interessants, qu’ils soient de couleur, de lumière ou de texture. Entraînez-vous, pratiquez et surtout que ces photos ne vous gâchent pas non plus le plaisir de l’instant ou de l’instantané. Je vous prévois une suite ou je vous donnerai quelques astuces concrètes utilisées par les photographes et les maquilleurs alimentaires pour rendre la nourriture encore plus belle au détriment de leur comestibilité. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

J’ai reçu un mail super sympa de Nathalie qui de demande pourquoi une pomme fade est-elle plus savoureuse une fois qu'on la cuit ?  C’est une excellente question et merci de me l’avoir posée car elle me permet d’enfin parler d’une notion super intéressante et méconnue de la gastronomie : c’est quoi exactement, une cuisson ? Si vous placez une barre de fer dans un feu, elle va devenir chaude puis refroidir pour revenir dans l’état entre guillemet “exacte” dans lequel elle était. C’est une réaction physique. C’est réversible. Si vous chauffez un morceau de bois, il va finir par brûler. Et une fois refroidi, vous n’allez pas retrouver le morceau de bois initial. Il y a eu transformation. C’est une réaction chimique, c’est irréversible. Vous ne pouvez pas prendre un tas de cendre et le retransformer en bois. La cuisson est une réaction chimique. Je l’ai souvent dit dans ce podcast et je vais enfin survoler la question en attendant une  série d’épisodes entièrement dédiés à ce sujet complexe. Si je devais résumer la question, elle serait comme suit : Pourquoi une pomme cuite a de meilleures qualités organoleptiques que son homologue crue. Les qualités organoleptiques sont l’ensemble des stimulis sensoriels qui nous permettent d’évaluer un goût. Donc les saveurs, les odeurs, le visuel, la texture en bouche, et j’en passe. Donc, c’est avant tout une question de perception. Le goût n’existe que dans notre tête. Un peu comme les couleurs. Dans la pratique, la cuisson va permettre d’augmenter la qualité organoleptique perçue.  Par exemple grâce aux molécules odorantes contenues dans la pomme qui sont naturellement volatiles. Elles vont activer des récepteurs dans notre nez, c’est l’odeur.  Mais également, une fois la pomme dans notre bouche, ces odeurs arrivent dans notre nez via la voie rétro nasale et stimuleront d’autres récepteurs plus loin, dans la partie arrière du nez, ce sont les arômes. Les structures internes des aliments vont se modifier. La température de dégustation sera aussi différente. Rappelez vous qu’on est dans la perception et tous les paramètres sont influents. Un aliment cuit est moins dur, donc plus facilement étalable sur la totalité de la surface de la langue et beaucoup de surface ça fait plus de papilles stimulées, donc plus de saveurs perçues. Nous avons aussi la réaction de maillard dont je referai un épisode dédié qui, par l’action de la chaleur, crée de nouvelles molécules à partir des acides aminés et certains sucres simples. La réaction de maillard va carrément créer de nouvelles saveurs qu’on n’aurait pas trouvées autrement. Et ça, c’est une pure réaction chimique, elle n’est pas réversible. Un steak saignant ne redevient pas cru quand on le remet au frigo. Ça devient juste un steak saignant froid. On pourra aussi observer une perte d’une partie de l’eau contenue dans l’aliment dûe à l’évaporation et s' il y a perte d’eau, il y a concentration des saveurs restantes. Et donc, la perception organoleptique de l’aliment, la façon dont on le goûte, sera meilleure. Autre paramètre, c’est la façon dont votre pomme sera cuite. Si vous l’avez peut-être compotée au beurre, par exemple,  elle va évidemment en profiter gustativement. Donc pour répondre de façon un peu direct : Une pomme est meilleure cuite car il y a eu cuisson. Ca sonne comme une vérité de Lapalisse mais maintenant que nous avons survolé quelques notions sur la nature même de la cuisson, c’est sans doute la meilleure réponse. Il y avait une deuxième question mais faute de temps, j’y répondrai dans un prochain épisode. Si comme Nathalie, vous avez des questions qui vous turlupinent, envoyez moi un message sur notre page Facebook Choses à savoir, ou sur notre formulaire de contact via le site www.chosesasavoir.com Choses au pluriel. On me transférera votre message et j’y répondrai avec plaisir via un épisode. Donc, Contact - www.chosesasavoir.com. A très vite. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

On dirait un jeu de plateau avec des p'tis bonshommes de l’espace qui se font la guerre. Il n’en est évidemment rien, même si j’avoue que si je trouve un jour un jeu portant ce nom, je l’achète tout de suite. Le codex alimentarius est en fait un programme commun de l’ONU afin de garantir une standardisation de l’agro alimentaire. Donc, en gros, c’est le gros livre des normes de l’alimentation. On va évidemment un peu creuser le sujet. Le Codex Alimentarius, ou «Code alimentaire», est un ensemble de normes, de lignes directrices et de codes d'usages, directives et autres recommandations sur l'alimentation et la sécurité alimentaire. Ce codex est porté par la FAO et l’OMS. Donc, l’organisation mondiale de la santé et l’Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture. La première réunion a eu lieu en 1963 et ils sont, bien sûr, toujours actifs. La prochaine réunion à ce jour à lieu du 7 au 10 Mars à Düsseldorf. La suivante a lieu 3 semaines plus tard à Hong Kong. Ils sont très actifs et ils incluent 188 pays, incluant, La France, La Belgique, La Suisse ou le Canada bien sur. Les normes Codex garantissent la sécurité sanitaire des aliments en vue de leur commercialisation. Les membres du Codex ont négocié des recommandations fondées sur des bases scientifiques dans tous les domaines liés à la qualité et à la sécurité sanitaire des aliments. En termes simples, le Codex Alimentarius est un recueil de normes, et codes d’usages. D'une part, il y a des textes généraux, par exemple, les normes sur l'hygiène des aliments et, d'autre part, des normes spécifiques, par exemple, pour les produits de viande et de poisson ou pour l'alimentation diététique. Les codes d'usages du Codex définissent aussi les bonnes pratiques en matière de production, transformation, fabrication, transport et stockage des aliments ou des groupes d'aliments, qui sont considérées comme essentielles pour garantir leur sécurité sanitaire et leur comestibilité. Un cas concret, le CXG 2-1985 concernant les DIRECTIVES CONCERNANT L’ÉTIQUETAGE NUTRITIONNEL qui a été lancée en 1985 mais qui a des mise à jour quasiment tous les ans. Cette directive à entre autre, pour objectif de Faire en sorte, je cite “que l’étiquetage nutritionnel réponde efficacement à son objet à savoir: fournir au consommateur des renseignements sur un aliment de manière qu’il puisse faire un choix éclairé.” Donc l'étiquetage précis des nutriments, ça vient d’eux par exemple. Enfin, ce sont eux qui ont tracé la norme. Je dis la norme, pas la loi. Attention. Les normes du Codex servent souvent de base à de nouvelles législations sur l'alimentation et la sécurité alimentaire. Mais le codex n’est pas un texte de loi. Ce n’est pas le code du droit international de l’alimentation, comme j’ai parfois entendu. Ils donnent donc un canevas, des informations sourcées et réfléchies et un cadre mais c’est à la discrétion du législatif des différents pays de choisir ou pas d’y coller complètement ou en partie. Le  codex alimentarius  vise à garantir des denrées alimentaires sûres et saines pour tous et partout. Je vous ai mis en description la norme CXS 66-1981 qui est la directive sur les olives de table pour vous faire une idée. 👇 https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/fr/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FStandards%252FCXS%2B66-1981%252FCXS_066f.pdf Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

L’hydromel est une boisson historique et frappée d’un imaginaire collectif fort, un peu comme la cervoise ou le sanglier à la broche. Mais qu’est ce que c’est exactement, de l’hydromel ? Ceux qui pensent que c’est une boisson alcoolisée à base de miel ont raison.On se souvient tous que pour avoir de l’alcool, il faut du sucre. Et bien, dans ce cas, le sucre qui permettra de faire cette fermentation alcoolique vient du miel. A ce miel vient s’ajouter de l’eau et des levures, présentes naturellement dans les ingrédients ou ajoutées artificiellement suivant les recettes et les terroirs. Hydromel a d’ailleurs une étymologie assez transparente. Hydro, qui veut dire l’eau, comme dans hydrophobe ou hydratation et meli, qui veut dire miel comme dans des fleurs mellifère ou encore melliflu, qui est l’adjectif se rapportant au miel est sans doute un de mes mots préférés. Donc le mot est en même temps sa recette, c’est très satisfaisant. L'hydromel est une boisson fermentée et est un des tous premiers alcools fabriqués par l’homme. On en a retrouvé des traces datant de 5000 à 7000 ans avant notre ère, difficile d’être ultra précis. D’autant que certains historiens pensent qu'il est né il y a 20 000 à 40 000 ans lorsque les tribus buvaient le liquide créé par les abeilles qui ont élu domicile dans des troncs d'arbres évidés. La boissons est si vieille qu’on en retrouve partout historiquement car elle a voyagé dans tout le monde antique, de la Chine à l'Espagne, de la Scandinavie à l’Egypte. Au niveau du goût, le nom peut laisser supposer une boisson sucrée comme un soda mais au palais, l’hydromel ressemble plus à du vin doux genre monbazillac. L’hydromel peut être extra brut, doux, sec, exactement comme le pinard. Il existe aussi des hydromels pétillants, comme le vin mousseux et des hydromels aux fruits, comme les vins de fruits. A déguster frais à l’apéritif avec de la charcuterie, du fromage ou des huîtres afin que le côté doux de la boisson complimente le côté salin de la nourriture. L’hydromel peut aussi se déguster en digestif. Après la cervoise et l’hydromel, nous devons parler de l'hypocras, moins connue aujourd’hui mais très présente dans notre histoire, mais ça, c’est pour une autre fois.  Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

C'est beaucoup plus simple que vous imaginez. On a parlé de la théorie de la basse température dans le passé, n’hésitez pas à aller vous y référer. Pour faire de la cuisson basse température à la maison, vous n'avez a priori besoin que de votre four. Il sera réglé souvent au minimum C’est là qu’arrive notre premier souci, la précision. Les graduations d’un four traditionnel ne sont pas assez précises. En général, les indications ne commencent qu’à 50 degré celsius et si vous avez de la chance, les incrément sont à 10 degrés près. Pour pallier cette lacune, je vous conseille l’utilisation d’un thermomètre. en fait deux. Un planté dans le produit pour monitorer sa température à cœur.  Et un autre dans le four pour indiquer la température interne du four. De cette façon, vous pourrez gérer le thermostat en vous basant précisément sur la bonne température. Le four traditionnel, c’est chouette mais ça a tendance à sécher le produit. Vous pouvez le mettre en poche sous vide, mais la poche risque de se dégrader, faute d’humidité. De plus, si vous voulez cuire autre chose au four, comme un gratin, vous pouvez vous grattez. C’est là que je vous conseille l'achat d’un Thermoplongeur. Le thermoplongeur est une résistance de précision couplée à un petit mélangeur. Cela permet de garder un volume d’eau à une température précise au degré près tout en remuant cette eau en permanence. Et là, c’est que du plaisir. Vous chauffez à la bonne température votre bac d’eau grâce au thermoplongeur. Vous placez votre produit sous vide dans ce bac d’eau, vous réglez le temps de cuisson et vous l’oubliez. Pendant ce temps, vous avez tout le temps et tous les ustensiles disponibles pour vos autres préparations. Encore plus malin, faites vos sauces et accompagnements en amont, mettez les sous vide. Et tapez tous dans le bac d’eau pour pouvoir profiter de vos invités sans passer les ¾ de votre temps en cuisine. Le résultat sera sublime, vos invités adoreront et vous n’aurez pas eu la tête toute la soirée dans les casseroles. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Lorsqu’on les place côte à côte, ils sont très similaires... Tous deux, fromage à pâte pressée cuite au lait de vache. De région similaire, le nord de l’Italie bien que la région de production du parmesan soit un peu plus restreinte.  Tous les deux AOP, tous les deux sous forme de grosses meules dorées. Ils ont les mêmes procédés de fabrication. Au goût, on va trouver des arômes similaires de noisette, de sel et d'arômes boucanés,  et je peux comprendre qu’un palais non entraîné peut les trouver identiques. Et voilà notre première différence, le goût. Le Grana padano est moins fruités et moins sec que le parmesan. On pourrait dire, en le disant vite, que le parmesan et au grana padano ce que le champagne est aux mousseux. Même méthode, mais différents terroirs et différentes exigences. En fait, le parmesan est un grana. Le nom vient du côté granuleux de sa pâte. Et la vraie différence, hormis le prix et le goût, est simplement le cahier des charges de production. Le parmesan, parmigiano reggiano, pour les intimes exige un lait de vache dont l’alimentation est exclusivement au foin et à l’herbe. Le grana, lui n’impose rien et accepte toutes les alimentations. Le parmesan n’accepte aucun additif, le grana padano, est lui plus souple à ce sujet. Le temps d’affinage est également différent à cause de ces additifs. On sort un padano après 9 mois contre 12 mois pour un parmesan. Est ce que cette différence  fait que l’un est meilleur que l’autre ? Vous êtes seul juge. Disons qu’on aura tendance à en utiliser un pour son côté pratique et bon marché, là où je conseillerais l’autre dans une démarche plus gastronomique et dégustative. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Le moins qu’on puisse dire est qu’il y a un décalage visuel entre ce que vous allez manger et ce que vous pensiez avoir commandé. Parceque lorsque l’on voit la publicité ou l’image de présentation, tout est parfait. La salade croquante et fraîche, maculée de micro gouttelettes d’eau. Une viande grillée à la perfection. La sauce, parfaitement répartie et qui ne relâche pas d’huile à cause de la chaleur, même l’angle du coin de fromage est sixtinien. Alors, on ne va pas tirer sur l’ambulance, ce qu’on reçoit dans la boîte reste correcte, mais le burger de la photo, lui, est juste parfait. Comment expliquer ce passage direct entre le paradis et la réalité quotidienne ? Ceux qui diront burger en plastique n’auront pas tort mais n’auront pas non plus raison. Lorsqu’on veut vendre un produit, on se veut de le rendre le plus attractif possible. Si vous revendez votre voiture, vous allez la nettoyer. Si vous lancez une campagne marketing pour vendre des sauces en bocal, par exemple, vous allez allécher le client en montrant votre sauce dans une mise en scène appétissante. Et ici je parle du visuel, mais un autre profil de client sera peut-être plus séduit par la composition ou les différents label de qualité, comme du bio, empreinte carbone neutre ou autre. C’est donc ça l’idée derrière cette imagerie parfaite, on met un produit en valeur pour vous donner envie de l’acheter. On pourrait débattre des semaines sur la valeur morale. Certains diront que ça nous rend superficiels, d'autres disent que c’est parce que nous sommes superficiels que ça marche aussi bien.  Alors le titre pointait les burgers, mais absolument tout ce qui se vend passe par ce filtre. Chocolat, yaourt sont en tête de ce cliché mais pas que, basiquement tout ce qui se mange, en fait, tout ce qui se vend passe par ce filtre.  Et ne pensez pas en être immunisé. Car c’est pas parce que vous êtes résistant à la trend façon tictoc, diamants, Dubaï que vous n’allez pas succomber à une publicité plus axée famille, rando, nature. Ce n’est qu’une question de ciblage. Voilà donc le pourquoi. La semaine prochaine, nous allons parler du comment et je vous livrerai quelques trucs et astuces pour rendre votre nourriture plus sexy à l’image. La vraie question est pourquoi la plupart des publicités montrent de la nourriture qui vole ou qui tombe au ralenti sur des aplats de couleurs pastel. Personnellement, la nourriture qui, même au ralenti, est tombée au sol, ben je la jette. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Il n’a pas été inventé par un chevalier Breton suite à une demande de création d’un plat national. Ça aurait été très chouette, mais ça n’est pas le cas. Par contre le croque Monsieur est bien d’origine française ça c’est vrai. Donc, le croque monsieur est basiquement une tartine jambon fromage passée sous la chaleur d’un four ou d’un grill ou d’une poêle ou d’un appareil électroménager prévu à cet effet. Je dis basiquement car suivant votre niveau d’implication dans la création de votre repas, vous allez pouvoir ajouter du beurre, des œufs, de la béchamel et j’en passe. Ca c’est à votre goût, mais de base,, du fromage, du jambon, des choses très concrètes. On vous racontera sûrement l’histoire d’un bistro parisien en 1910 qui, à court de baguette pour servir ses jambons beurre, se mit à griller du pain de mie. Je ne doute pas que l’histoire possède un minuscule fond de vérité bien que vous connaissez maintenant mon recul critique sur ces légendes. Mais de toute façon, on trouve des traces écrites plus anciennes du croque monsieur au moins 20 ans plus vieilles que cette légende de la belle époque. La vraie origine du croque-Monsieur viendra du Welsh qui lui est assez similaire. Originaire du pays de Galle, le Welsh est depuis une spécialité de la côte d’opale. Il s’agit d’un pain toasté au jambon nappé de cheddar fondu dans de la bière. On peut y trouver de la moutarde et un oeuf sur la plat ce qui n’est pas sans rappeler le croque-Madame. Pour terminer sur une note inspiratrice, inspirez vous des différents terroirs pour composer des croques monsieurs originaux. On connait bien sur le croque madame et son œuf à cheval ou le croque hawaï et ses ananas mais on peut aller plus loin. Par exemple, un croque Monsieur d’Emilie Romagne avec du parmesan, de la mortadelle de Bologne et de la crème de balsamique. Ou encore un croque tout fromage, au bleu, comté et emmental servi avec une sauce tomate un peu acide. Le croque Moambe, au poulet, sakasaka et sauce moambe, bien évidemment. Ou alors le croque fusion, un croque monsieur classique mais sans cuisson, mais alors on appelle ça une tartine. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

La lambic est une sorte de bière qu’on ne produisait historiquement qu’à Bruxelles et ses environs. Peut-être que les termes gueuze, faro ou kriek vous sont plus familiers et bien ce sont toutes des lambics. Ce qui rend la Lambic si unique est qu’il s’agit d’une bière à fermentation spontanée et qu’historiquement, on ne pouvait en fabriquer que dans la région de Bruxelles à cause de son atmosphère. Nous avions déjà parlé de la fermentation basse avec notre épisode sur la pils. Dans les grandes lignes, la fermentation basse est réfrigérée entre 4 et 12 degrés, elle se fait à basse température, d'où le nom et la fermentation haute se fait à température ambiante, 12-25degrés . Il existe une troisième fermentation qui est la fermentation spontanée. Alors, rien de magique, la Bière ne fermente pas en un clin d’oeil sous un grand pouf de fumée, en fait, la fermentation spontanée peut aussi s’appeler fermentation sauvage ou encore fermentation naturelle, deux termes un peu plus explicites. Elle ne nécessite pas d’ajout de levure dans le moût, contrairement aux autres types de fermentation. Cette technique a été une des premières utilisées pour le brassage de la bière. Au Moyen-Âge, on ne maîtrisait pas les levures et on laissait le moût à l’air libre pour que les levures sauvages présentes naturellement dans l’air viennent se déposer et commencer leur besogne.  Voilà pourquoi pendant longtemps, la lambic était exclusivement brassée dans la région de Bruxelles, c’est tout simplement parce que la levure sauvage propre à cette bière ne se trouvait que dans cette région. Forcément, avec les méthodes actuelles, ce n’est plus du tout le cas. La lambic en elle-même est moins connue du grand public que ses dérivés. La Faro est une lambic additionnée de sucre candi pour adoucir son goût acide. La gueuze est un assemblage de plusieurs lambic qui refermentera en bouteille. Et enfin, ultra populaire, la kriek, la bière fruitée qui est en fait une lambic fermentée avec des cerises acides, des griottes qui en Bruxellois se nomment kriek, tout simplement. Notez que la cerise n’a pas le monopole des bières fruitées, on peut aussi en trouver à la pêche ou à la framboise, entre autre. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

On va parler cuisson, plus précisément de température classique de cuisson. Lorsque j’étais tout petit commis, j’étais perplexe devant les températures de cuisson du four. Plutôt 180, plutôt 210, Thermostat 4, 338 degré Kelvin… Mon chef de cuisine m’enseigna alors ceci : pour la viande, rien ne cuit en dessous de 150, si tu veux cuire, alors c’est 180, si tu veux colorer, alors c’est 210. Mon Dieu, comme cet homme avait tort et en même temps non. On va rembobiner et clarifier tout ça. Alors, déjà, pour commencer, une gradation de thermostat, c’est en théorie 30 degrés. Donc thermostat 4 c’est 120 degrés, thermostat 7, 210 degré celsius.  Celsius, bien sûr, si vous les voulez en fahrenheit, il suffit de multiplier la température par 1,8 puis d’ajouter 32, facile. Et j’en profite pour saluer notre communauté francophone américaine. La valeur de température la plus importante n’est pas la température de cuisson mais la température du produit à cœur. Pour la connaître, il suffit de s’équiper d'un thermomètre à sonde. Il y en a à tous les prix, du plus simple qui fait ce qu’on lui demande au plus évolué, multi sonde avec contrôle au moyen d’une application via bluetooth directement sur votre téléphone. Les fours pros en sont également équipés. Il y a moult documentation sur les températures à cœur et je vous invite à la consulter. Les citer ici n’aurait pas de valeur pédagogique. Retenez juste qu’en général, on va viser entre 40 et 50 degrés par cœur pour un poisson. entre 37 à 65 degrés pour les viandes suivant l’appoint de cuisson désiré et le type de viande, bien sûr. Les pommes de terres, on va tabler sur les 85-95 degrés. Et les légumes, c’est très variable mais 80-85 degré est une bonne base pour débuter. Mais je le dis, je le répète, il y a plein de tableaux sur le net et consultez les au cas par cas. Mais pour la température de cuisson alors. Et bien encore une fois, ça dépend. Ça dépend de l’effet recherché. Et je parle ici d’un point de vue de cuisine, pas d’un point de vue boulangerie ou pâtisserie qui possèdent leur propre température, souvent plus élevées, d’ailleurs. En fait, le vieux n’avait pas si tort, 150 est plutôt une température de cuisson, 210 de coloration et 180, un peu des deux en même temps.  Je parle de façon générale, hein. 100 degré est plutôt une température qui va sécher le produit. Sauf dans le cas d’un bain de vapeur. Il suffit de se rappeler que le fondement de tout ça repose sur la réaction de maillard. La cuisson est une réaction chimique, ne l’oublions pas. En fait,  il faut voir ça comme un curseur, plus vous montez en température, plus votre produit sera saisi, coloré mais moins cuit en profondeur donc juteux, là où une température plus basse va cuire plus uniformément à coeur mais également plus assécher le produit. Evidemment, je parle pour des fours traditionnels avec des températures traditionnelles dans des cuisines traditionnelles pour des recettes traditionnelles. Dans notre prochain mercredi technique, nous allons enfin voir comment aborder la cuisson basse température à domicile. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

La tradition du Gilles qui offre des trucs est en fait religieuse. Le Mardi Gras est le dernier jour d’excès avant le carême. Une période spirituelle d’austérité alimentaire et comportementale *qui durera jusqu’à Pâques. Le gilles offre donc par tradition de quoi festoyer à la population. Avant le milieu du 19e siècle, le "Gille" offrait du pain, des oeufs  et des fruits locaux. Ce n'est qu'à partir de 1850 que la tradition change suite à un évènement plutôt singulier, la construction de la gare de Binche. Ça parait bête, insignifiant avec notre regard moderne mais cette gare va faciliter l’importation de denrées considérées alors comme exotiques, notamment les oranges qui deviennent de plus en plus populaires. Elles sont savoureuses et sont un produit de luxe que le Gilles donnera aux plus chanceux. Il était donc logique qu’il en offre.  Et ça ne fait pas si longtemps que l’orange se soit autant démocratisée, dans les années 1950-60 voire même 70, les enfants sages recevaient à Noël ou St Nicolas des mandarines ou une orange. Il n’était pas question à l’époque de parler de chocolats en pagaille ou d’orgie de sucre comme  actuellement certaines familles. Je dis pas que c’était mieux avant mais c’est toujours intéressant de se le rappeler. Bref, l’orange du carnaval qui est d’ailleurs traditionnellement une orange sanguine, c’est un cadeau porte-bonheur en somme et apparemment, c’est très impoli de la relancer.  Si vous vous posiez la question, les gilles lancent traditionnellement des oranges sanguines et personne ne semble savoir vraiment pourquoi. Et bien ça m’a pris beaucoup de temps car la réponse est introuvable.  Mais au moins maintenant moi je sais, et vous aussi bientôt. Ils lancent des oranges sanguines, non pas pour la couleur ou le goût, mais c’est simplement un fruit de saison. Les oranges entre guillemet classiques apparaissent un peu avant le début de l’été. La vraie question est pourquoi ils en offrent encore vu que ce n’est plus aussi luxueux qu’avant. Pourquoi pas lancer des truffes ou des homards. Notez que si vous allez au carnaval de Dunkerque, on vous lancera des harengs. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

La cuisson sous vide est souvent confondue avec la cuisson basse température, tant et si bien que les américains la désignent par sous-vide. Bien que distinctes, il faut avouer que la combinaison des deux concepts est particulièrement optimale et le fait de confondre les deux est tout à fait excusable et compréhensible. Nous avons déjà survolé la théorie de la cuisson basse température, aujourd’hui, nous parlons de la cuisson sous vide. Le principe général de la cuisson sous vide est de prendre un produit, ça peut être une viande, un poisson, un légume, ce que vous voulez, même un plat mijoté ou du potage et de l’enfermer dans un contenant auquel nous allons extraire l’air qu’il contient. Donc, typiquement, une poche en plastique prévue à cet effet mais en théorie, tout contenant hermétique pourrait faire l’affaire. Toutefois, la poche en plastique souple va offrir d’autres avantages que je vous décrirai un peu plus tard dans cet épisode.  Le sous vide permet une conservation prolongée des aliments. Et une grande facilité d’utilisation. Un produit mis sous vide ne va plus être en contact avec son environnement extérieur ce qui permettra de conserver tout son jus pendant la cuisson par exemple. On peut aussi cuire plusieurs aliments différents dans le même four ou la même casserole sans craindre un transfert de saveur de l’un vers l’autre. Vous pouvez également plus facilement mettre en place vos plats en sauce le matin ou la veille, les portionner selon vos besoins pour les chauffer dans leur petit sac sans plus vous tracasser pour les sortir qu’au moment de servir. Grand bonus également pour les produits marinés. En effet, le fait de vider l’atmosphère va permettre à la marinade de bien coller partout au produit tout en en utilisant une plus petite quantité. La combinaison sous-vide et basse température marche bien, tellement bien qu’on associe presque toujours les deux en cuisine professionnelle. Alors, bien sûr le sous vide à ses limites, déjà la température. Les sacs prévus pour les hautes températures ne permettent en général pas de dépasser les 115 degrés celsius. Oubliez donc les grillades et ce genre de technique plus traditionnelles. La deuxième grosse limite est la pollution plastique qu’elle engendre. Bien sûr, les fabricants font des efforts et il en existe de plus en plus qui sont recyclables mais ce ne sont pas les moins chers, et vous comme moi savez ce que ça sous-entend. Mais bref, le sous-vide, couplé ou non à la basse température est un beau boost pour votre cuisine, vivement un prochain mercredi technique ou nous allons mettre toute cette théorie en pratique. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Nous avons parlé de l’origine et des influences de la pizza et nous nous sommes volontairement arrêté à un point marquant de son histoire, l'arrivée de la tomate. On l’a déjà dit plusieurs fois dans cette émission, mais rappelez-vous que la tomate vient du continent américain, comme le maïs entre autres. La pizza est donc d’abord un disque de pâte à pain type foccacia agrémenté de saindoux, de fromage et de basilic. C’est ce qu’on appelle la pizza bianca qui existe depuis la deuxième moitié du 17e siècle.  La pizza rossa, celle à la tomate, la plus populaire aujourd’hui apparaît probablement au milieu du 18e siècle. Elle est vendue dans des tavernes, directement sur la rue ou encore chez les pizzaïolos. C’est un succès immédiat car c’est savoureux mais surtout bon marché. Rappelez vous que c’est un plat de pauvre initialement et c’est forcément parmis les classes populaires qu’else va devenir, ben, populaire justement. Et c’est pour ces mêmes raisons que la Pizza va être dénigrée par les autres classes sociales mais aussi purement et simplement boudée partout ailleurs que Naples. Jusqu’au 19ème siècle, la pizza a mauvaise réputation. Nous sommes au 19ème siècle et c’est ici, ou plutôt maintenant que prend place la fameuse légende de la naissance de la margarita et d’Esposito avec ce fameux faux mot de remerciement. Je vous renvoie à l’épisode qui lui est consacré pour en savoir plus. La pizza va commencer à quitter timidement Naples mais sans réelle explosion jusqu’au années 1950, période à laquelle les Italiens vont s'expatrier en masse pour trouver du travail. Notamment dans les charbonnages du Nord de La France et du Sud de la Belgique mais aussi aux Etats-unis. Et c’est là que la première explosion a lieu. La pizza plait. Elle est savoureuse et pas chère, que demander de plus? Les italo-américains vont adapter les recettes et les premières pizza américains vont voir le jour, notamment la chicago deep dish. La pizza s’impose comme le plat populaire par excellence, on va l’industrialiser, la congeler, même à partir de 1957. En Europe, la Provence accueillait déjà des pizzas depuis les années 1900 suite à une immigration napolitaine mais l’expansion s'arrêta là. Pour le reste de l’Europe, c’est comme je le disais, suite à l’immigration dans le Nord et la Belgique dans les années 50 que ce plat va être découvert puis popularisé pour devenir la pizza moderne qu’on peut encore déguster aujourd’hui. J'espère que cette saga de la pizza vous a plu. N’hésite pas à me le dire via un message sur notre page facebook ou notre site chosesàsavoir.com Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Le monde du café est riche et vaste. Un peu comme les vins ou les whiskys, ou plus ou moins tout en gastronomie. Différents grains que l’on peut comparer à des cépages, différents terroirs. Robusta, arabica, vous viennent directement en tête mais pas que, Liberica, exclsa, euh, etc… Le plus connu mais aussi le plus vendu, l’arabica.  Il représente environ 60-70% de la production mondiale. L’arabica lui-même existe en plus de 100 variétés comme le Java, le Kenya, le Moka. On associe trop vite l’arabica avec un café de qualité ultra supérieure mais c’est pas tout à fait vrai et toutes les variétés de café ont leur place. Il vaut mieux boire un bon robusta qu’un mauvais arabica, croyez moi. Néanmoins l’arabica est un café raffiné aux arômes subtiles avec un goût légèrement cacaoté et acide. Il ne démérite pas du tout sa place de café star, pas du tout. Plus amer, plus puissant, plus fort, le Robusta est corsé, dégageant des arômes de caoutchouc et sa teneur en caféine est plus importante, le double, en moyenne par rapport à un arabica. Il peut être très amer.  C’est un café de corps. Mal dosé, il peut passer de bon café ravigorant à jus de chaussette imbuvable qui vous perforera le bide. Le robusta pousse à plus basse température que l’arabica et produit plus de café, voila pourquoi on le retrouve dans les cafés premier prix. Mais encore une fois, un bon robusta a sa place dans l’étalage d’un bon torréfacteur. Mais il n’y a pas que ces deux variété dans la vie, moins connu est le Liberica Originaire du Liberia, d’ou son nom,ce café est très doux en bouche grâce à sa concentration en sucre très élevée. Il comporte également des notes principales fruitées, voire florales. Est il si exceptionnel ? non. On l’utilise beaucoup dans la préparation de cafés instantanés, ce qui lui enlève tout de suite son côté magique. On peut aussi penser à l’excelsa mais il s’agit d’une variété de Libéria, voilà pourquoi je ne lui donne pas son propre paragraphe. L’excelsa est connu pour son arôme ultra puissant. Si puissant qu’on le consomme souvent dans un mélange, un blend. Catégorie à part, les blends sont un mélange de plusieurs variétés de café. Exactement comme les assemblages avec le champagne. Les torréfacteurs vont composer leurs petits mélanges pour avoir le goût qu'ils recherchent. Les torréfacteurs mais aussi les industriels, qui eux, vont plutôt utiliser des blend pour garantir un profil constant. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Nous allons survoler quelques techniques de sauvetages simples pour rééquilibrer un plat trop marqué. La première chose est bien sûr d’épicer avec modération à la base. N’en faites pas trop et gardez en tête que beaucoup d’épices infusent leur goût. Si vous poivrez à votre goût en début de cuisson une sauce ou un ragoût, trois heures plus tard, elle sera immangeable tellement le poivre se sera diffusé. Donc attention aux poivres, muscades et piments. A l’inverse, d’autres épices et aromates vont perdre leur goût si elles cuisent trop longtemps comme les graines de fenouils qui se font plus discrètes ou les herbes fraîches. Donc, principe plus au moins universel, épicez un peu au début mais rectifiez à la toute fin. Mais admettons que vous ayez oublié et maintenant, c’est trop tard, il faut donc employer des solutions correctives. La plus simple est de recommencer mais on a pas toujours le temps et c’est un gaspillage honteux. Deuxième solution, c’est d’ajouter du liquide pour diminuer la proportion d'épices. Donc du vin, de l’eau, du bouillon, de la crème, du fond et j’en passe. Mais encore une fois, c’est rarement possible sans dénaturer toutes les autres saveurs. On se rappelle des saveurs primaires, en général, on va essayer de rééquilibrer la balance. Si c’est trop acide, on ajoutera du sucre ou du miel, de la mélasse, un sirop ou une carotte. Bref un goût sucré. La cuisson enlève aussi l'acidité, notamment des tomates. Tomate trop acide, plutôt que de la tartiner de sucre, laissez juste cuire encore un peu. Le chocolat et son amertume peuvent aussi couper l’acidité. Un carré de chocolat noir dans votre sauce tomate et vous m’en direz des nouvelles. Si c’est trop sucré, on va essayer de trancher avec un goût acide comme un jus de citron ou un vinaigre. Même réponse pour le piquant. Si c’est trop salé, vous pouvez placer une pomme de terre crue qui va avoir tendance à pomper un peu l'excédent de sel, c’est pas miraculeux mais ça peut bien aider car un plat trop salé est juste infect, dangereux, même. Ajouter de l’acidité peut aussi aider, le gras également comme de la crème fraîche ou monter au beurre. Gardez bien en tête que ces techniques sont des chaloupes de sauvetages et en aucun cas des techniques de finition. Il y en a d’autres, il y en a plein, mais je vous laisse digérer ça pour aujourd’hui. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Salut les amis, bienvenue à la maison, je vais vous présenter des chaînes youtube francophones qui méritent à mon sens le visionnage, comme ça. On ne va pas se mentir, internet et youtube en particulier proposent du contenu de plus en plus qualitatif ou pas, en fait ça dépend ou vous tombez.  Je ne vais pas vous cacher que les meilleures chaînes, à mon opinion, sont anglophones mais je vais toutefois vous présenter quelques chaînes francophones qui vous livrent des recettes. Donc, c’est loin d’être exhaustif et encore plus loin d’être objectif . On commence avec Philippe Etchebest dont la chaîne youtube porte le même nom. Il y publie des vidéos courtes qui présentent la réalisation d’un plat particulier comme le bœuf bourguignon ou le bouillon de légumes mais pas que, vous pouvez aussi le voir jouer de la batterie sur antisocial avec Kad Merad au chant. La plupart des recettes présentées sont reliées à son livre et on comprend vite que la chaîne est une vitrine de vente mais c’est pas étouffant, pas du tout.  Le seul gros bémol est la qualité du son qui est très inégale. Ça va mieux ces derniers temps mais c’est quand même parfois un cauchemar dans les oreilles. Si vous vous êtes perdu sur internet, vous avez sûrement déjà vu une vidéo de l’ina. Donc, Ina L’institut National Audiovisuel et cette chaîne compile des milliers des vidéos vintage. Il y a sur tous les sujets, notamment une abondance de vieux reportages et émissions culinaires. C’est souvent amusant à regarder, tantôt par valeur culturelle ajoutée, tantôt par simple cringe. Les temps ont changé, les mœurs ont changé et les techniques et présentations aussi. C’est donc un régal, parfois un peu cringe de voir nos racines mais c’est toujours instructif et divertissant. Le Chef Michel Dumas, dois je vous le présenter ? C’est sans doute un des personnages les plus connu du youtube game culinaire français. Le personnage est savoureux et les recettes présentées de façon amusante et légère. Personnage attachant bien que clivant, il présente des recettes tantôt traditionnelles, comme le boeuf bourguignon, encore lui, tantôt familiales comme le french taco. Il y en a d’autres, beaucoup d’autres, mais ce sera sans doute pour une prochaine fois. Comme je vous le disais, je ne veux pas cracher dans la soupe, mais à mon humble opinion, les chaînes en anglais sont plus qualitatives, plus précises, mieux documentées et mieux produites en général. Si vous voulez ma recommandation de chaînes anglophones, n’hésitez pas à le faire savoir en nous envoyant un message sur nos réseaux sociaux à savoir. Et profitez en pour me conseiller les chaînes youtube que vous regardez. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

La cuisson basse température est souvent confondue avec la cuisson sous-vide. Les deux techniques sont complémentaires mais bien distinctes. Je parlerai bien évidemment du sous-vide et de sa synergie avec la basse température dans un futur épisode. La cuisson basse température consiste simplement à cuire un aliment à une plus basse température que l’on lui attribue habituellement. Imaginez le gros rôti de boeuf du dimanche, habituellement, vous l’enfournez autour des 180 degrés Celsius Et tadaam, après une heure, un roastbeef. Avec la cuisson basse température, ce même roti va être cuit suivant l’effet recherché à 80, parfois 62 ou même 58 degrés celsius, voire moins. Par contre,  suivant la taille du rôti, comptez 2h, 3h peut être 4h de cuisson. Si on le fait, vous vous doutez que ça a un intérêt. Le principal atout est que la cuisson basse température ne stresse pas la viande. Alors je dis viande pour l’exemple mais a priori tout peut se cuire à basse température. Les poissons bien sûr mais aussi les légumes ou certains fruits de mer. Si vous observez votre tranche de rosbif tradi de chez mamy, vous remarquerez que la cuisson de la viande est en fait un dégradé allant du saignant à coeur mais en passant progressivement vers l’extérieur, au rosé puis à point puis au bien cuit pour finir par la coloration. La cuisson basse température permet d’uniformiser cette cuisson et de l’avoir par exemple rosée dans sa totalité. De plus, ça fera l’objet d’un épisode dédié, mais une cuisson est une réaction physique et chimique. Du point de vue physique, la chaleur va permettre de faire fondre les graisses et les collagènes de façon plus douce, ce qui rendra votre viande infiniment plus tendre. Et enfin, le fait que la température ne dépasse pas un certain seuil critique permet de garder intacte les nutriments du produit. Par exemple, les vitamines A et B se désintègrent passé quatre vingt dix degrés. Problème que vous ne rencontrerez pas avec la basse température. Par contre, les bactéries non plus ne sont pas tuées. Nous savons aujourd’hui utiliser ces techniques car nous jouissons de conditions d’hygiène alimentaire impeccables. Si par malheur, vous vous retrouvez via un heureux hasard au moyen âge, n’essayez pas de les impressionner avec votre cuisine en utilisant une cuisson basse température. Vous allez tuer l’ambiance, hein, et les gens surtout aussi. Bref, la cuisson à basse température, technique à essayer sans attendre si vous voulez améliorer vos techniques. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

On entends généralement par dessert tout met doux, tout plat sucré qui se sert en fin de repas. Fruits, pâtisseries, glaces, crèmes, flan, massepains, biscuits, meringues et ce genre de chose. Une évidence dans le monde occidental mais sachez déjà que le concept du dessert est surtout culturel. Toutes les civilisations, passées et actuelles, ne l'ont pas nécessairement adoptées. Alors, les douceurs existent plus ou moins partout et depuis plus ou moins tout le temps, des pâtisseries au miel de l’antiquité  aux gâteaux gélatineux à la pâte de haricots 凉糕 de la dynastie des Han. C’est un instinct de survie qui nous dicte l’amour du sucré. Faut pas l’oublier.  C’est d’ailleurs la démocratisation du sucre raffiné qui va exploser le compteur. Mais donc, depuis quand ça date le dessert ? Ici, on va parler du concept du dessert dans un menu qui arrive toujours à la fin comme nous sommes habitués à le voir.  Au moyen-âge, on avait pour coutume lors des grands repas de déposer tous les plats sur une grande table de service. Le mot « dessert » est apparu au XVIIe siècle, dérivé du verbe « desservir », qui signifie « débarrasser la table ». L'étiquette dictait que les serviettes et les nappes soient changées avant le dernier plat, qui à l'époque était un plat de fruits délicats.  Dans un contexte courtois, le plat lui-même était connu sous le nom de « fruit », mais les bourgeois l'ont rebaptisé « dessert ». Après la Révolution française, le « fruit » aristocratique sera entièrement remplacé par le mot « dessert ». Aujourd’hui, on cherche à de moins en moins sucrer les desserts et y apporter des ingrédients moins “classiques” afin d’innover et casser un peu les codes. Ainsi peuvent parfaitement cohabiter chou de Bruxelles et chocolat blanc ou encore Vanille et avocat. Vous sentez qu’on ne fait qu'effleurer la surface ? Quelques épisodes ciblés vont arriver pour apporter tous les compléments d’information. Abonnez vous. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Une légende circule à ce propos, j'ai bien dis une légende... Je rentrais d’un service et je suis tombé sur youtube devant un documentaire d’italia squisita parlant de la version de ​​Martino Ruggieri du tournedos Rossini.  Forcément, l’anecdote du tournedos Rossini tombe et après vous la raconter, nous allons rétablir la vérité factuelle telle que nous la connaissons. Donc le tournedos Rossini est appelé d’après Rossini, le compositeur, le Rossini de la pie voleuse ou du Barbier de Séville. C’est un fin gourmet et il a sa table attitrée à la tour d’argent et à la maison dorée, on parlait pas encore d’étoiles à l’époque mais ce sont deux très haut lieux de la gastronomie de l’époque. Et à la maison dorée, Rossini pèse tellement, sans jeux de mots grossophobes, qu’il a droit à son propre plat signature, le tournedos Rossini. Ce serait le chef  Casimir Moisson qui en serait le premier créateur. Bien que l’idée viendrait de Rossini lui-même. Il s’agit d’un tournedos agrémenté de truffes et de foie gras, le tout servi sur pain toasté avec une sauce au madère.  Inutile de vous dire que c’est très riche et à mon humble avis, il lui manque juste du caviar et une feuille d’or pour entrer dans le top 5 des plats les plus ostentatoires.  Et je ne suis pas le seul à le penser, c’est aussi l’avis du maître d'hôtel. Il était très classique de faire les préparations en salle à l’époque et pour ne pas choquer les autres convives, préparait le tournedos Rossini en le cachant avec son corps, en tournant le dos aux autres convives. Le nom viendrait de là. Il existe une version de l’histoire ou c’est exactement l’inverse, Rossini demande qu’on lui tourne le dos à lui. D’autre ou il ne fait pas la préparation en salle mais cache simplement le plat aux autres clients. Alors à votre avis, réalité factuelle ou grosse légende indémontrable ? Grosse légende, évidemment. Déjà la paternité du tournedos Rossini change au gré des lectures. De Moisson à Carême en passant par tous les autres chefs contemporains. En fait, on a historiquement trouvé aucune source fiable qui certifie une paternité quelconque. Le tournedos est une pièce de viande et on tro*uve au 13ème siècle une mention. Il s’agit d’ une manière de présenter une denrée dont la fraîcheur est douteuse. « Vendre à tourne-dos », c'est donc agencer la marchandise à l'envers pour en cacher les défauts. Le tournedos, la pièce de viande, doit maturer quelques jours pour atteindre son goût optimal. Et il fut coutumier de parler de tournedos ces pièces de boeufs qu’on oubliait quelques jours. Voilà pour résumer, on a bien quelques indices, quelques pistes mais je pense qu’on ne connaitra jamais sa réelle étymologie. Mais bon, ça fait une histoire à raconter. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Aujourd’hui dans ce mercredi technique, je vous livre tous les secrets pour un gratin réussi. Quand on pense gratin, on pense automatiquement au fromage et vous allez voir grâce à cet épisode qu’il n’est pas toujours nécessaire et qu’il ne se suffit rarement à lui-même. Alors, pour qu’on parle la même langue, je parle de réaliser un gratin de cinéma, lisse, à la coloration uniforme et impeccable et forcément goutu. J’aurais pu vous faire un top 5 des erreurs les plus courantes, mais on sait écrire ici. Premier piège, avant même de parler de fromage, on parle de quantité de fromage. Dans notre tête, on se dit naturellement que le gratin c’est bon. Beaucoup de gratin c’est meilleur. Le fromage est du gratin donc beaucoup de fromage égale meilleur gratin. Et bien c’est exactement l’inverse. Il faut en mettre le moins possible car au-delà d’une certaine épaisseur le fromage va simplement fondre, relâcher sa graisse, son eau et ne colorera jamais en profondeur. Le choix du fromage est important. A priori beaucoup peuvent finir en gratin mais plus ils sont gras comme le gruyère ou l’emmental et plus votre gratin sera soyeux et plus le fromage est sec comme un parmesan, plus il sera texturé. Comté, chèvre, mozzarella, tomme et j’en passe. Le mieux est encore de vous fournir du meilleur des deux monde en mélangeant plusieurs fromages. Mais il y a pas que le fromage qui gratine, pensez à la crème du gratin dauphinois qui forme de jolies taches colorées. Pensez à la chapelure du cassoulet qui le rend croustillant en surface. Pensez au crumble sucré sur vos fruits, c’est aussi un gratin dans le fond. Dernier secret, assaisonner votre gratin. Un coup de moulin à poivre ou de muscade. De l’origan séché, du paprika, bref, ce qui vous plaît. Traiter le gratin comme un plat à part entière. Allez, je vous livre ici le secret du gratin du cinéma, celui qui vous fait oublier votre régime. Sur la préparation, comté et emmental en fine couche. Par dessus, des noisettes de beurre et au dessus, de la chapelure. Pourquoi ? Car le fromage fond, la graisse du beurre uniformise la couche et va permettre un beau gratin sans taches claires et la chapelure va se gorger de la graisse du beurre et du fromage pour sécher sous le grill et apporter un beau croustillant. 5000 Calories la portion mais que réussite. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Alors, par “lait qui brûle”, j’entends une expression familière pour dire qu’il se met à bouillir déraisonnablement au point de sortir de la casserole. Il n’y a à proprement parler pas de flammes. Les seules flammes étant dans vos yeux quand vous savez que vous allez pouvoir recommencer l’étape et en prime nettoyer ce lait carbonisé sur votre fourneau. Même chose quand vous cuisez des pâtes. Il arrive parfois que l’eau s’échappe soudainement de la casserole. Le même principe se cache derrière ces deux phénomènes. On se rappelle de l’épisode sur la peau du lait ou nous avons appris qu'elle était constituée de protéines qui coagulent aux environs des soixante dix degrés. La peau se forme en surface rendant le liquide imperméable. Ça fait un petit couvercle, en somme. Hors, le lait qui est à 87% constitué d’eau continue de chauffer et cette eau se transforme petit à petit en vapeur. Elle devient gazeuse. Les bulles désirent remonter mais sont bloquées par cette fameuse peau du lait. Elles poussent, s’accumulent, grossissent,  poussent, s’accumulent, grossissent jusqu’au moment où elles ont pris tellement de place dans la casserole qu’elles occupent tout l’espace, poussent la peau et s'échappent dans l’atmosphère. De notre point de vue, on voit le lait monter très vite dans la casserole et déborder. Pour s’en prémunir, il suffit de mettre en place des solutions pour empêcher la peau de se former. Comme mélanger souvent par exemple, ou laisser sa spatule dans la casserole qui agit un peu comme une cheminée. Si vous voulez des trucs plus à l’ancienne, on peut aussi mettre du beurre en surface qui va empêcher la formation de cette peau ou diluer un peu d’eau dans le lait pour augmenter la proportion eau/protéine et ainsi, à volume égal, affaiblir l’épaisseur de la peau. Et pour les pâtes, même idée de bulles coincée sous un couvercle sauf que dans ce cas, le couvercle est formé par l’amidon des pâtes qui forme une pellicule de gel en surface que la vapeur a du mal à briser. Pour s’en prévenir, mélanger souvent, utiliser un grand volume d’eau, planter sa spatule ou encore, à l’instar du beurre dans le lait, verser un peu d’huile  dans l’eau des pâtes. L’huile flottant à la surface empêche la création du couvercle d’amidon. Mais si vos pâtes finissent en sauce, évitez l’huile ! Mais ça, vous le savez déjà depuis longtemps maintenant. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Bonne nouvelle, ce double jaune est naturel. Il n’est pas le résultat de croisements fous ou d’hormones malfaisantes. Pour un double jaune il vous faut une jeune poule qui pond de très gros oeufs. Dans le corps de la poule, ls futurs jaunes sont acheminés par un conduit qu’on appelle un oviducte. Les futurs jaunes passent cet ovidcute et sont alors entourés de blancs et une coquille se forme autour. Donc dans cet oviducte, on retrouve les jaunes à intervalles réguliers aux différentes étapes, un peu comme une chaîne d’assemblage et il arrive parfois que deux jaunes se retrouvent ensembles. Soit car le premier était trop lent ou le deuxième trop rapide. Bref, un embouteillage, ni plus ni moins.  Les deux jaunes vont alors finir leur chemin enemble aux différentes étapes pour terminer dans la même coquille. Voilà pourquoi ce sont les jeunes poules qui sont sujettes à ça, c’est tout simplement le temps que la machine se mette en place et se rôde. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Derrière le pseudonyme de Taillevent se cache un des grands cuisiniers qui ont laissé une marque dans l’histoire. Le genre de cuisinier qui a bouleversé le monde de la gastronomie à l’instar d’un carème ou d’un escoffier. Ou peut être pas tant que ça, ce sera à vous de juger. Taillevent, de son vrai nom Guillaume Tirel est connu car il est l’auteur de l'un des plus anciens livres de cuisine rédigé en français, Le Viandier. Le fameux viandier de Taillevent qui est un livre de cuisine emblématique de la littérature gastronomique du moyen âge. Il est l’un des rares ouvrages nous éclairant sur ce sujet à cette époque. Si ça vous intéresse, il  est encore assez facile de se le procurer et la lecture sera aussi ésotérique qu’amusante. Guillaume Tirel, le rédacteur de cet ouvrage n’était pas n’importe qui, il a vécu au 14ème siècle et a terminé sa carrière comme Maistre des garnisons de cuisine du Roi pour Charles VI.  A une époque ou la restauration ne ressemblait en aucun point à ce qu’on connaît maintenant, être le chef de cuisine du roi était sans doute la place la plus prestigieuse pour un cuisinier de l’époque. Je rappelle qu’en ces temps, pas de meilleurs ouvriers, pas d’étoiles, pas même de restaurants, en fait. Mais ça, on en reparlera. Taillevent commence donc sa carrière comme enfant de cuisine. Un terme à l’ancienne qui en dit long. Il travaille pour une certaine Jeanne d’Evreux, qui n’est autre que la Reine.  On peut remarquer que Taillevent, un peu comme Vattel, a tapé dès le début dans la grande maison. On peut dire que Taillevent est tombé dedans quand il était petit. Mais ça n'enlève rien à son travail car il a monté honorablement les échelons. Entré comme commis enfant, il finira chef de cuisine du roi et sera même anobli. Et c’est plus ou moins tout ce qu’on peut résumer sur le bonhomme, faute de biographies détaillées. Au niveau gastronomique, Taillevent a surtout une portée inspiratrice, certes mais surtout historique. Rédacteur de ce viandier, son ouvrage permet d’avoir un aperçu du monde culinaire de son époque et de son rang. On y découvre moult recettes très lourdes, très déséquilibrées, très épicées mais le plus marquant est cette façon quasi poétique de les décrire avec très peu d’indication de quantités, de températures ou même de temps de cuisson. Quoiqu’il en soit, un nom à retenir au panthéon des cuisiniers pour le témoignage historique qu’il nous a laissé. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Hors série car il s’agit d’un erratum à propos de l’épisode sur les dérivés de la crème pâtissière Contactez nous sur Facebook ou notre formulaire de contact sur le site chosesasavoir.com/ 📩 https://www.chosesasavoir.com/ Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Abois, pas de chocolat. On vous a sûrement dit que c’était toxique, c’est vrai mais ça mérite une nuance et un brin d’explication. Surtout que je présente le sujet avec le chien mais c’est valable pour les chats, rongeurs, en fait, tous les animaux. Donc, le chocolat, le cacao contient deux substances qui sont dangereuses pour la santé de votre chien. La théobromine et, dans une moindre mesure, la caféine. La théobromine est un alcaloïde. Responsable du goût amer du cacao et du chocolat. Elle stimule le système nerveux central et le muscle cardiaque. En outre, elle induit  une relaxation des muscles lisses (en particulier ceux des voies respiratoires) et une augmentation de la production d’urine. L’être humain a la capacité d’éliminer plus rapidement cette alcaloïde que les animaux. En plus de ça, vous êtes en théorie plus massif, plus pesant que votre animal et la quantité de chocolat ingéré par kilo vous est donc plus favorable. 2g de chocolat noir ingéré par un adulte de 70 kg n’aura pas la même toxicité que ces même 2g ingéré par un pékinois de 4kg. C’est logique. Et justement, 2g de chocolat noir par kilo de chien est la limite vitale. Comptez 10g par kilo pour le chocolat au lait. Donc pour un pékinois de 4kg, il ne faut que 8g de chocolat noir pour l’intoxiquer. Schez que le chocolat blanc, qui ne contient pas de cacao, ne contient quasiment pas de théobromine et n’est pas dangereux. Toutefois, pas dangereux ne veut pas dire que cela en fait un bon aliment pour votre compagnon poilu. Si votre animal a trompé votre vigilance et qu’il semble agité, qu’il respire plus rapidement, urine souvent, a le cœur qui bat rapidement. Qu’il vomit ou qu’il ait de la diarrhée, n’attendez pas et allez tout de suite chez le vétérinaire pour un traitement adapté.  Si vous négligez ça, votre chien présentera quelques heures plus tard des convulsions, des troubles du rythme cardiaque et ça peut entraîner la mort. Sachez que faire manger du chocolat à un animal n’est ni un acte drôle ni un moment sympathique pour le chien. Même si la pauvre bête ne montre aucun signe de souffrance en mangeant et même si c’est une pratique régulière de donner un carré à Youki pendant les pubs, ne le faite pas ! Ce n’est pas un acte de bonté mais de la maltraitance. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

On n'affûte pas son couteau contre un autre couteau. On laisse ce cliché aux tontons et autres personnes peu observatrices. Le cuisinier, ou le boucher, utilise une sorte de barre munie d’une poignée qu’on appelle un fusil. Et ce fusil sera soit un fusil d’aiguisage, soit un fusil d'affûtage. Pour bien travailler, il faut avoir un couteau au meilleur de sa forme. Sachez qu’un couteau aiguisé en plus de vous accélérer et faciliter la tâche, aura tendance à être moins dangereux à manipuler car vous ne devez pas forcer. Et si vous ne forcez pas, vous aurez moins de chance de faire déraper votre lame et donc de vous couper. Gardez toutefois toujours vos précautions. Mais bref, pour avoir un bon couteau qui coupe bien, c’est une question d’angle. L’angle formé par le fil de votre couteau.  Plus l’angle est petit, mieux le couteau tranchera, c’est logique. Quand on aiguise, que ce soit au moyen d’un fusil d’aiguisage, d’une pierre à aiguiser, d’une meule ou d’un aiguiseur électrique, on retire une partie de la matière du fil et du tranchant du couteau.  Tout se passe bien mais à force d’utilisation, le fil s’émousse un peu plus vite que le tranchant. Imaginez un crayon que vous venez d’acheter. Il est composé d’une mine bien taillée et le bois qui l’entoure est le prolongement de cet angle. Plus vous écrivez, plus la mine s’émousse mais le bois ne bouge pas. Et bien affûter permet de tailler la mine mais ne touche pas trop au bois. Tant et si bien qu’au bout d’un moment, le bois a toujours son angle, mais la mine est devenue complètement plate à force d’utilisation et de retaillage. Il va donc falloir tailler le bois pour faire réapparaitre la mine, donc le fil. Et ça, c’est ce que permet un nouvel aiguisage. L’aiguisage rabote le grand tranchant et le fil de la lame pour retrouver un angle optimal. Comme pour un crayon et sa mine. L’aiguisage est périodique, l'affûtage quotidien. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Nous allons explorer ensemble différentes sortes de jambon : les jambons fumés, les jambons braisés, le jambon sec et cetera. Alors, je vais sans doute pas vous époustoufler, mais c’est bien de le rappeler, le jambon est fait à partir de la cuisse d’un porc et parfois l’épaule. Il existe du jambon de bœuf ou de veau également. Le jambon le plus classique, le plus connu, le plus vendu est le jambon cuit. Le jambon cuit prend différentes appellations : jambon blanc, jambon à l’os, jambon de Paris, jambon au torchon.  Il est fabriqué à partir d’une cuisse de cochon crue qui sera saumurée, donc trempée dans de l’eau saturée en sel. Il est vraiment temps que je fasse l’épisode sur la saumure. Cette cuisse saumurée sera cuite dans un bouillon pendant parfois plusieurs heures.Le jambon est ensuite placé dans un moule, puis refroidi. Naturellement, un jambon cuit n’est pas rose, c’est de la viande de porc cuite, après tout. Cette teinte rose, parfois étrangement fluorescente est dûe à un additif peu recommandable, le nitrite.  Le jambon braisé quant à lui est plutôt un plat qu'une charcuterie. Il s’agit d’une pièce de jambon qui sera cuite à petit mouillement, donc braisée et servie un peu comme un rôti. Le jambon cru, comprends les stars comme la pata negra, le jambon de Parme, le san daniele ou encore Le jambon noir de Bigorre. On parle aussi de jambon sec et comme son nom le laisse supposer, c’est un jambon qui ne sera jamais cuit. Il sera salé, maturé à froid, séché puis affiné. Le processus varie énormément suivant les jambons et le temps total de ces étapes se compte en mois voire en années. Et le jambon fumé est techniquement un jambon cru qu’on a passé au fumoir avant sa maturation à froid. Voilà pour les différentes sortes de jambon, il y a forcément toujours à ajouter, mais vous avez les grandes lignes. Gardez en tête que toutes ces techniques sont historiquement des méthodes de conservation de la viande. Le goût était finalement une conséquence et non un but. A l’heure actuelle, c’est devenu l’inverse. Je vous laisse digérer tout ça et à demain. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Il était naturel de vous parler aujourd’hui de l’origine du gâteau d’anniversaire. Tout d’abord, que peut-on observer ? Un, c’est un gâteau et il est traditionnellement rond. Deux, Il est composé de bougies sur lesquelles il faut souffler au grand dam de tout ce qu’on a appris pendant le confinement. Trois, ces bougies représentent l’âge de la personne mise à l’honneur et il doit faire un vœu avant de les souffler. Et bien ces trois points, ces trois marqueurs constitutifs du gâteau d’anniversaire, donc gâteau, bougie et soufflage viendraient de la Grèce antique. Il était coutumier de vénérer une fois par an Artémis, déesse de la Lune entre autres. On lui confectionnait un gâteau.  Rond pour rappeler la lune et coiffé de bougies pour imiter sa lueur. Les convives priaient alors et soufflaient les bougies à la fin de la cérémonie. Et la fumée produite par les bougies portaient les prières vers le ciel. Très poétique. Pour évoluer vers la tradition qu’on connaît, il a fallu attendre une chose plutôt singulière.  En effet, il n'était pas courant autrefois de connaître sa date exacte de naissance. Donc, les hommes et femmes célèbrent les Saints-Patrons dont ils portent le prénom. Voilà pourquoi certains disent encore actuellement non pas mon anniversaire, mais plutôt c’est ma fête. Je parle à l’échelon du peuple car les anniversaires de règne des souverains sont fêtés depuis au moins l’antiquité. Pour réunir tous les éléments tels qu’on les connaît aujourd'hui, il faudra attendre car avant  L’Eglise Catholique n’étant pas friande de cette coutume païenne et elle va l’étouffer autant qu’elle peut pour favoriser le culte des saints. Étouffé, marginalisé mais pas mort, d’un simple pain épicé au 13ème siècle, les gâteaux d'anniversaire deviennent de plus en plus élaborés avec des détails comme le glaçage, les couches et les décorations, comme les fleurs au au 17ème siècle. Autres temps, autres mœurs, et c’est bien sûr au temps des lumières que fêter l’anniversaire de quelqu’un va être remis en avant, symbole d’une protestation anti-cléricale. Le gâteau d’anniversaire arrive alors sur les tables plus modestes. Idéologiquement, sans doute mais surtout grâce à la démocratisation du prix de ses ingrédients qui étaient un luxe auparavant. Il y a bien sûr d’autres coutumes, mais on tombe plus dans la tradition régionale, comme le fait d’offrir chaque bougies aux invités présents dans certaines régions de Belgique. Tartiner du beurre sur le nez au canada ou carrément décapiter le gâteau comme au Danemark. Quand on y pense, ce serait plus logique d’allumer les bougies, ou mieux, elles sont toutes allumées sauf une que l’on allume pour symboliser l’année nouvelle qui s’ajoute aux autres. Allez, objectif 2023, on réinvente l’anniversaire et surtout, on se débarrasse de cette chanson. Aujourd’hui plus qu’un autre, prenez le temps de m’envoyer plein d’étoiles si votre application d’écoute de podcast le permet. In vlà co pou ein an Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Aujourd’hui, nous allons lever le voile sur quelques termes historiques. Quand on parle d’écuyer, et qu’on a plus de vingt cinq ans, on pense tout de suite à Jacquouille la fripouille. Personnage de basse extraction, inculte et sale. Contrairement à ce que dépeint le film, un écuyer n’était pas un serviteur, c’était le dernier rang avant de devenir chevalier. Avant l’écuyer se trouve le page. Et ce sont des fonctions souvent réservées aux nobles. Un écuyer de cuisine, n’est donc pas du tout un commis comme on pourrait le penser mais bien l’inverse. Vatel l’a été, Antoine Carème, également. C’est en fait un poste assez haut dans la hiérarchie des cuisines du moyen âge et de la renaissance. Ce serait l’équivalent aujourd’hui d’un sous-chef, voire carrément chef tout court. L’écuyer tranchant, lui, est est l'Officier qui coupe les viandes à la table d'un Souverain. Et là, difficile de faire un relatif avec les métiers modernes car bien qu’on pourrait croire qu’il s’agisse d’un serveur effectuant les découpes en salles, l’écuyer tranchant avait beaucoup plus de responsabilités. De plus, les découpes étaient apparemment acrobatiques, un peu comme le fait Salt Bae. Un “Maître de garnison des cuisines du roi” est un terme qui parle un peu par lui-même. C’est tout simplement le chef de cuisine du roi. Taillevent l’a été et si ce nom ne vous dit rien, pas de panique. Nous allons bientôt consacrer un épisode à ce cuisinier historique. Et enfin, le maître queux, le terme aussi mémorable que connoté. Est en fait, et encore une fois un chef de cuisine. Le terme queux, celui qui fait pouffer les gens au fond de la classe vient du latin coquus qui signifie tout simplement cuisinier. Un queux voulait désigner un cuisinier. D’ailleurs, en néérlandais, on dit cok pour désigner un cuisinier, cook en anglais. Ils avaient bien sûr une hiérarchie et on parlait de queux, au dessus, les premiers queux, et forcément, à la tête, un maître queux. Un chef de cuisine. Je vous laisse digérer tout ça et à très vite. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

L’explication implique de la nudité publique, un procès et un poème. Nous sommes à la fin du 19 ème siècle. En 1893 pour être précis. Je précise pour les journalistes qui se copient les articles entre eux, copiant au passage les fautes de frappe, les fautes d’orthographes des noms propres et les mauvaises dates. A cette époque, se déroule à Paris le Bal des Quat’z’arts qui est une grosse festivité organisée par les étudiants de l'École Nationale des Beaux-Arts de Paris. Il s’agit de la deuxième édition, qui voit accueillir un cortège inspiré de l’Egypte antique où l'on peut apercevoir un tableau vivant de la pharaon Cléopâtre et ses servantes en tenue d’époque, qui d’après les témoignages laissaient peu de place à l’imagination. La moralité des bien-pensants parisiens est choquée. René Bérenger, président de la ligue de défense de la morale s’insurge et fait arrêter les 3 demoiselles qui incarnaient ce tableau vivant. Ces trois demoiselles sont des modèles. Des filles qui posaient nues pour servir de référence aux peintres et autres sculpteurs de l’école. Celle qui interprétait Cléopâtre se faisait appeler Sarah Brown. Apprenant cette histoire, Raoul Ponchon, écrivain de l’époque compose ces deux vers :  "Ô Sarah Brown ! Si on t’emprisonne, pauvre ange,  Le dimanche j’irai t’apporter des oranges." Oui, je confirme aux amateurs de poésie que les vers de Ponchon sont loin d’être  bons… Au procès, le juge n’y verra pas grand mal et condamna les jeunes filles à une amende symbolique. Voilà donc d'où vient littérairement cette expression. Notez toutefois que la thèse du scorbut et des carences n’est pas écartée pour autant. Peut-être que le poème de Raoul Ponchon fait référence à une vraie pratique et qu’il s’en est inspiré. On donnait des oranges aux bagnards en partance pour Cayenne, notamment. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Dans ce mercredi technique, nous allons perfectionner notre panure. La panure, au sens strict, est de la mie de pain séchée et broyée. Vous pouvez facilement en faire à la maison avec les restes de pain devenu trop secs. La technique culinaire “paner” consiste à appliquer de la chapelure autour d’un aliment avant de le cuire. Les aliments panés sont très populaires et appréciés. Pensez aux Escalope milanaise, aux schnitzel. Ou encore aux Croquettes en tout genre, fromages, crevettes grises, pomme de terre et j’en passe. Mais en cuisine française, on ne se suffit pas de la chapelure pour paner. On sèche d’abord le produit dans la farine, on le plonge ensuite dans les œufs battus puis dans la chapelure avant de cuire. Cette technique s’appelle “paner à l’anglaise” et est paradoxalement un grand pilier de la cuisine française. Pour la réussir, c’est très simple, disposez votre trois ingrédients dans 3 récipients propres et gardez à l’esprit de travailler avec une main qui trempera le produit dans la farine et la chapelure et l’autre main qui trempera dans les œufs. Cette technique de la main sèche et de la main humide vous préservera en grande partie de vous paner les doigts et de transformer votre plan de travail en croquette géante. Pensez également à  épicer l’un de vos ingrédients, que ce soit la farine, les œufs ou la chapelure. Vous pouvez également ajouter des épices une peu plus folles que le sel et le poivre à la chapelure afin de la parfumer et de lui donner une couleur, comme avec un peu de paprika par exemple. Quand vous enfarinez le produit, veillez bien à ce que la farine recouvre tout le produit et tapotez ensuite pour évacuer les excès qui peuvent s’agglomérer. Même chose pour les œufs et la chapelure. Si vous remarquez encore des trous après avoir passé la chapelure, vous pouvez recommencer l’opération et paner une seconde fois. Alors je dis chapelure pour le côté cuisine traditionnelle, mais considérez sérieusement l’utilisation du panko en lieu et place. Le panko est une chapelure japonaise, plus aérée et croustillante. Vous pouvez aussi expérimenter des alternatives à la chapelure avec des corn flakes écrasés ou même des chips. Ça fonctionne encore mieux que ce que vous pouvez penser. Je vous laisse digérer tout ça et à la semaine prochaine pour un nouveau mercredi technique. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Apprendre à goûter, voilà une chose curieuse. Nous mangeons depuis la naissance et pourtant, nous ne développons pas toujours ce sens. Nous goûtons un plat, ne le trouvons pas à notre goût mais sommes incapables de dire ce qu’il manque. Aujourd’hui, je vais vous apprendre les bases due la dégustation et comment équilibrer les saveurs. On se rappelle des saveurs primaires, nous en avons parlé la semaine passée. Le salé, le sucré, l’amer, l’acide, le piquant et l’umami. Il y a bien sûr plus de saveurs, mais nous allons parler que des bases primaires aujourd'hui afin de pouvoir marcher avant d’essayer de courir. Imaginer une balance à trébuchet, vous voyez, ces anciennes balances composées de deux plateaux qui sont en équilibre lorsque le poids contenu dans les deux plateaux est identique. L’équilibre du goût fonctionne un peu comme ces balances. Le but est d’avoir les deux plateaux en équilibre mais sans trop les charger, pour ne pas casser la balance. Et dans les plateaux, nous mettrons les saveurs par paires correspondantes. L’acide et le sucré notamment. Si vous mettez trop de sucre dans un des plateaux, il sera trop penché. Il faudra alors déposer un peu de saveur acide dans l’autre plateau pour ramener l’équilibre. Exemple concret : La tarte au citron meringué dont l'acidité du citron est complimentée par le sucre de la meringue. On peut aussi mettre des carottes dans la bolognaise pour adoucir l’acidité de la tomate. Voilà pour la théorie, sur le terrain, il y a plus de facteurs à gérer. Ce ne sont pas vraiment des paires de saveurs mais des sortes de trinômes. Le piquant répond à l’amertume et au sucré.  L’acide équilibre la piquant et le sucré et exhausse la salé.  Le sucré équilibre le piquant, l’amer et l’acide. L’amer, qu’on voit danser, équilibre sucré et salé. Et enfin le salé et l’umami équilibre l’amertume et exhausse le sucré. Gardez en tête que rien ne répond à l’excès. Un plat beaucoup trop amer ne sera pas moins raté si vous ajoutez du sucre. Même chose pour toutes les autres saveurs. Et c’est avec cette base qu’on réfléchit à l’équilibre des gouts pour un plat. Je n’ai cité que la base, mais rien de mieux pour débuter. Doigté, finesse et subtilité bien sûr, mais surtout de la pratique et de l’introspection. Je vous laisse digérer tout ça et à bientôt. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Nous allons aujourd’hui nous pencher sur la véritable histoire de la pizza. Historique, factuelle et sourcée comme on les aime. La pizza plonge ses racines dans l’antiquité. Vers 2 000 ans avant J.C., les Assyriens recouvraient une pâte cuite de viande. La lahmacun dont nous avons déjà parlé dans un précédent épisode. Les variations sont déjà nombreuses car la proto-pizza s’adapte à ses terroirs. On ne parle pas encore de tomates car elle n’a pas encore été importée du nouveau monde. Le terme pizza date d’un peu avant l’an mille. Peut être vient il de l’allemand “Bizoo” qui veut dire "morceau de pain” ou de l’italien Picea, qui veut dire gâteau.  On a du mal à trancher mais on penche de plus en plus aujourd’hui pour la théorie de l’origine grecque. En effet,  le terme viendrait directement du mot grec "pita" qui signifie galette. Il faut imaginer des sortes de foccacias primitives garnies d’ingrédients locaux. Des oignons, de la viande locale ou du poisson, du fromage et plus ou moins tout ce qu’on trouve à l’époque dans les champs et les sous-bois. On en trouvait aussi des sucrées, parfumées à l’eau de rose, aux noix et à la cannelle. Difficile d’oublier de citer la Pinsa Romaine dont le nom ressemble beaucou bien que Pinsa et pizza en apparence jumelles, ne partagent en fait pas beaucoup d'ancêtres communs si ce n’est la foccacia. La pinsa évoluera dans la latium, donc le grand Rome, pour devenir ce qu’on connaît aujourd’hui comme les teglia et les pizza blanches. Pour la pizza, c’est principalement à Naples que le concept va évoluer. À Naples, au XVIe siècle, la pizza était connue comme un plat pour les pauvres, en particulier comme nourriture de rue, et ne trouvera ses lettres de noblesse que beaucoup plus tard. Il faudra attendre l’arrivée de la tomate pour secouer les choses. Au 16ème siècle, Naples faisait partie du royaume d’Espagne qui aurait offert aux napolitains des graines de tomate en guise de cadeau en 1770 au nom de la vice-royauté du Pérou. La pizza a désormais la forme qu’on lui connaît plus ou moins mais son histoire ne s'arrête pas là pour autant, au contraire. C’est à ce  moment-là que tout va s'accélérer et que commencera la partie deux de la véritable histoire de la pizza que je vous raconterai le mois prochain. A très vite pour les derniers épisodes de la saga de la pizza. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Les puristes diront deux et demi... A quoi se rapporte ce triple dans les bières triple, c’est ce que nous allons découvrir aujourd’hui. Historiquement, l’appellation triple signifiait que la bière contenait trois fois plus de malt par rapport à une bière simple malt. Donc, le malt, c’est une céréale germée, je vous invite à approfondir ces notions dans l’épisode “qu’est ce qu’une pils” dans l’historique de ce podcast. Plus de malt implique plus de sucre, et donc plus d’alcool. Les bières triples étaient plus fortes. Par la suite, le mot triple a fait référence au nombre de fermentations. Et là, le monde des brasseurs se déchire. Il y a d’un côté des bières triples dont les trois fermentations se font faites à la brasserie  et de l’autre des bières qui se disent triple car elles ont subi deux fermentations à la brasserie et la dernière en bouteille. Les premiers crient qu’une fermentation de garde, donc en bouteille, n’est pas aussi accomplie qu’une fermentation classique et que ce triple compte plus pour un deux et demi. Les autres répondront qu’il n’y a pas de réglementations à ce sujet et que le triple est un bon argument marketing. Certaines bières affichent triple ou tripel car la Belgique ayant énormément façonné le monde de la Bière, surtout en matière de triples, justement.  Il est logique d’y trouver les appellations en français ou en Néérlandais, deux de leurs trois langues officielles. Tripel, veut dire triple en flamand mais je pense que vous l’aviez deviné. Trois fermentations en cuve contre trois fermentations dont une en bouteille, l’information est biaisée certes, mais pas de quoi s’y perdre, non ? Non ? Si.  Hors donc, certaines bières affichent l'appellation triple alors que ce triple fallacieux ne fait référence ni aux nombre de fermentations ni à la quantité de malt utilisé. C’est parfois la quantité de houblon avec les tripel hops ou le nombre de céréales différentes qui compose son malt. Maintenant, elles sont minoritaires. Donc une bière est triple soit car elle contient 3 fois plus de malt par litre d’eau et/ou car elle a été fermentée trois fois. Ou deux et demi pour les tricheurs. La question qui nous brûle les lèvres, existe t-il des bières doubles basées sur le principe que nous venons d’apprendre ? Et bien oui. Vous avez des bières simples, doubles, triples, et même quadruple. Dans ce cas, il s’agit de la quantité de houblon et non de fermentations. Je vous laisse digérer ça et à demain. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

En matière de surenchère, les superlatifs ont la vie belle.  Entendez par là, qu’il était naturel qu’on en vienne un jour à parler des plats les plus chers que vous pouvez commander quelque part dans le monde.  C’est parfois justifié par l’utilisation de produits nobles ou rares. Mais je dois avouer que certains prix n’ont aucune justification gustative autre que de donner au restaurateur la possibilité de dire, hey, regardez moi, je vends un truc super cher ! C’est sans doute honteux, mais aussi cher une chose soit elle, si il y a une personne prête à l’acheter, c’est sans doute que le prix était bien ciblé. Car de l’autre côté du comptoir, il y a une personne qui se photographie sur les réseaux en disant : “hey, regardez moi, j’ai acheté le truc le plus cher”. Donnez-leur du pain et ils picorent. Bref, on survole aujourd’hui les plats les plus chers que vous pouvez commander dans le monde. On commence avec une pizza. La pizza la plus chère du monde coûte 700 euros et vous la trouverez chez Nino Bellissima à New York. Il s’agit d’une pizza blanche à base de caviar, de homard et de wasabi. Jusque là, tout va bien, mais avec le jeu de la sur enchère, il n’a pas fallu longtemps pour que cette pizza à 700 euros soit détrônée par une pizza aux ingrédients assez similaires, finalement. La Pizza Louis XIII, servie à Salerne en Italie au doux prix de 8750 euros. Voila voila. On peut penser aussi au fameux Steak en Or, servi à Dubaï dans le restaurant de Salt Bae, vous voyez le restaurateur qui s’est fait connaître car il saupoudrait du sel avec le bras recroquevillé en bec de canard afin de faire tomber le sel sur son coude. Le steak en Or coute 1200 euros dont 1000 euros uniquement pour la feuille d’or. Si vous aimez l’or et les Kebab, pour 835 euro, on vous sert un Kebab de luxe. La viande est de l’agneau de lait Ici, dans le cas de ce Kebab, le chef a juste accompli ce plat pour le geste, la performance artistique. Encore une fois pour le plaisir de dire, j’ai fais le plus. Il avouera lui-même avoir galéré pour trouver des aliments si chers. On termine avec mon préféré, tant par le titre que le concept : Le Fleurburger 5000. Ce burger servi à Las Vegas serait le plus cher du monde et coute 5 000 $ US d’ou son nom. Sans surprise, c’est un burger de waguy avec foie gras et truffes. Le burger est servi avec une bouteille de Petrus. Vous remarquerez que ces aliments chers au demeurant sont quasiment toujours des versions hors de prix de plats bon marchés. Un peu comme s' ils étaient les nouveaux riches de la Cuisine, les Tuches de la gastronomie. Ce n’est pas parce que vous vous posez des dents en or que vous chanterez mieux. Je vous laisse méditer là dessus. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Aujourd’hui, nous découvrons un mercredi technique tout meringué. On va parler meringue en général, et plus précisément de la différence entre l’italienne ou la française qui est un terme qu’on entend souvent mais qui n’est pas toujours acquis. La meringue est une préparation à base de blanc d’oeufs fouèttés avec du sucre. Vous fouettez pendant un temps plus ou moins long et vous obtenez des blancs en neige, vous fouettez encore et vous avez une meringue. La chimie derrière tout ça est que le blanc d’oeuf contient des protéines tensio-actives qui vont permettre de lier l’eau et l’air entre eux. On pourrait, en le disant vite, parler d’une émulsion aérienne. Imaginez des petites molécules dont un côté est attiré par l’eau, donc hydrophile et l’autre côté qui la repousse, hydrophobe. Ce côté a aussi tendance à être attiré par le gras. C’est l’action de fouetter qui va emprisonner l’air dans l’eau et former une mousse, les blancs en neige. En fait, les petites molécules dont je vous parlais vont retenir l’eau du côté hydrophile, logique et le côté hydrophobe va retenir l’air. Plus on fouette, plus les bulles d’air sont divisées, deviennent plus petites donnant une mousse plus ferme, j’ai nommé, la meringue. Avant qu’on aborde les différences géographiques de la meringue, si il reste un peu de jaune dans le blanc quand vous voulez monter votre meringue, ça va capoter. Car en effet, le jaune d’oeuf contient du gras et le côté hydrophobe des molécules préférera retenir le gras plutot que l’air et votre meringue, ou vos blancs en neige monteront très mal, voire pas du tout. Italienne, Française, voire suisse, autant de dénominations ridicules que pittoresques. Ce qui les différencie et le sucre utilisé. Blanc d’oeufs et sucre en poudre donnent une meringue française. Sans doute la plus facile à travailler. On fouette jusqu’à obtention d’une pommade compacte qui tient presque toute seule. Ensuite, on forme et hop au four à 80-90 degrés celsius. Typiquement utilisé pour les pavlova, les vacherins ou les petites meringues en forme de goutte d’eau à manger directement. La meringue suisse utilise du sucre glace, du sucre impalpable et est fouettée au bain marie avant de cuire au four. Cette meringue est plus résistante et est typiquement utilisée pour les décorations de bûche de noël. Et enfin, la meringue italienne, la plus raffinée mais la plus difficile est faites à partir d’un fouettage de blanc d’oeuf et d’un sirop de sucre à 120 degrés celsius. La température du sirop est suffisante et elle ne doit pas cuire par la suite. On la retrouve sur la tarte au citron meringuée, l’omelette norvégienne mais aussi les macarons ou encore la crème chiboust, on se rappelle. Ben voila, je pense que vous savez tout, à très vite pour un nouveau mercredi technique. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

On a tous en tête ce diagramme avec les parties de la langue qui sont plus sensibles à certains goûts que d’autres, la zone sucrée, la zone amer, etc… Stoppez toutes croyances à ce sujet car c’est un mythe, il n’y a pas de répartitions des saveurs sur la langue et pour ça, nous allons voir ensemble d'où vient le goût. Le schéma erroné de la cartographie gustative vient d’un erreur de traduction datant de la moitié du 20ème des travaux d’un physiologiste du début de ce même siècle. Ce mythe a été corrigé depuis plusieurs fois et à plusieurs reprises. Ça fait au moins 50 ans que la vérité a été rétablie et pourtant ce qui est fou est que ce mythe est encore très, trop tenace et on le retrouve encore partout, c’est déprimant.  Si votre existence dépend entièrement d’une géographie anatomique des saveurs, ben allez dans le cerveau. Là, par contre, c’est vraiment ce qui se passe. Alors, si ce modèle est du pipeau, comment goûte-on dans la vraie vie véritable de la vérité factuelle ? Tout d’abord, gardez en tête que le mécanisme du goût est plutôt complexe et est une somme de facteurs et qu’il n’est pas encore compris à 100%.  Il y a par exemple l’odeur, l’être humain est capable d’en identifier 20 000 en moyenne. Ensuite, nous avons les papilles gustatives, que je vais développer plus tard dans cet épisode. Vous avez la rétro olfaction, dont l’odeur est captée depuis l'intérieur de la bouche par le nez. Souvenez vous à quel point vous ne goûtez rien quand vous avez le nez bouché.  Et facteur moins intuitif, avant toute chose, vous avez la vue qui nous dicte, voire nous impose beaucoup de stimulis.  Les papilles gustatives sont au nombre de 10 000 réparties en grandes parties sur la langue mais il y en a jusque dans l'œsophage. Les papilles sont anatomiquement plus ou moins toutes les mêmes, la différence étant le capteur à sa surface, le bourgeon gustatif et on en trouve 5 différents. Un capteur salé, un capteur acide, un capteur sucré, un capteur amer et un capteur umami, pour capter le glutamate par exemple. La papille n’est qu’un capteur, le vrai travail d’analyse se fera dans le cerveau. Notez que les animaux n’ont pas toujours les mêmes capteurs. Par exemple, les chats n’ont pas de capteur sucré et les souris ont un capteur supplémentaire pour le calcium. Mais est ce qu’on pourrait vraiment résumer toutes les saveurs suivant 5 éléments ? Bien évidemment que non. Nous pouvons ajouter le gras, le fumé, le fermenté, le piquant, l’anisé, l’astringent, la métallique ou même l’amidon.  En fait, les bourgeons gustatifs agissent un peu comme les bâtonnets de nos yeux. Seulement trois bâtonnets différents donnent une infinité de couleurs, ici 5 récepteurs donnent une infinité de saveur, comme les couleurs primaires de la palette d’un peintre. D’ailleurs, on les appelle les saveurs primaires. Donc, le goût n’existe que dans notre tête. Exactement comme les couleurs. Je vous laisse méditer la dessus et on a pas fini d’en parler. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Le monde des fruits est divisé en deux grandes catégories, ceux qui ont le pistolet chargé et ceux qui creusent. Ah non, pardon, mauvais script. Le monde des fruits se divise en deux grandes catégories. La première catégorie, la plus intuitive, est celle des fruits qui cessent de mûrir une fois cueillis. Vous voyez une belle cerise, vous la cueillez, elle arrête de mûrir, logique. Pensez à l’ananas, cerise, myrtille, orange, ou encore le raisin. La deuxième catégorie est celle des fruits qui continuent de mûrir malgré la cueillette. Pensez à la banane, qu’on cueille verte comme un sapin et qui termine de mûrir dans la caisse, puis dans le bateau, puis dans le magasin puis chez vous. Abricots, avocats, figues, goyaves, kiwis, mangues, melons, nectarines, pêches, poires, pommes et tomates pour ne citer qu’eux. On appelle ça des fruits climactériques et sans rentrer dans les détails trop techniques, ils produisent un gaz  incolore, inodore et très volatil, de l’éthylène et chose amusante, c’est ce même gaz qui accélère le mûrissement des fruits climactériques. Donc, un bel exemple d’ouroboros, le serpent qui se mange la queue. Le fruit émet lui-même un gaz qui est responsable de son propre mûrissement.  Et suivant la façon dont vous allez aborder le problème, ce sera soit un cercle vicieux si vous faites l’erreur de concentrer tous vos fruits climactériques ensemble, typiquement dans le frigo ou dans un panier à fruit. Ou ce sera un cercle vertueux, car, fort de votre connaissance nouvelle, vous allez pouvoir ralentir le processus en écartant les fruits afin qu’ils ne se partagent trop leur éthylène ou au contraire, les concentrer ensemble afin d’avoir vos avocats tout bien tout prêt pour samedi en vue de la soirée cluedo guacamole qui s’annonce épique. Alors, je dis fruits, mais il existe aussi des légumes climactériques comme le brocoli ou le concombre qui entrent donc en jeu dans l’équation. Dernière chose avant qu’on se quitte, un fruit, comme l’abricots, avocats, kiwis, mangues, melons, poires, pommes ou tomates autant climactérique soit il, sera toujours meilleur si il a murit naturellement sur sa branche que entre guillemet artificiellement grâce à son éthylène. A l’inverse, un fruit non climactérique, ananas, cerise, myrtille, orange, ou encore le raisin ne deviendra pas meilleur après une semaine. Ca veut pas dire qu’il sera mauvais, mais il ne sera pas meilleur. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Mort par excès de professionnalisme ? François Vatel était un maître d'hôtel, pâtissier-traiteur de formation qui a servi des personnages illustres de son 17ème siècle natal. Nous sommes en plein époque louis 14.   Vatel entre au service d’un certain Marquis Nicolas Fouquet comme écuyer de bouche. En gros, dites vous qu’un écuyer de bouche, c’est basiquement un chef de partie voire un sous chef.  Taillevent l’a été aussi au début de sa carrière. François Vatel, donc au service de Nicolas Fouquet, fait bonne impression, se montre organisé et compétent et il sera rapidement promu Maître d'hôtel. Nicolas Fouquet est alors à l’époque Surintendant des finances. Basiquement un ministre des finances mais avec beaucoup beaucoup plus de pouvoirs et de libertés.  Bref, Vatel est un excellent organisateur de réception, il donne des fastes somptueux avec des buffets sublimes, des animations fantastiques. Des danses, de la musique, du théâtre. Si un dîner presque parfait existait à l’époque, il aurait eu la note maximale. Imaginez une fête ou Lully pour la musique et Molière sur les planches. Bref, ça impressionne. Ca jalouse, surtout du côté du roi. Fouquet sera inculpé de détournement de fonds publics et crime de lèse Majesté. Il sera d’ailleurs arrêté par D'Artagnan, le vrai. Vatel se trouve sans patron et ignorant à l’époque que le Roi désirait le prendre à son compte, il s’enfuit en Angleterre et par réseautage, arrive à Chantilly au service du Prince Condé. Il est alors “contrôleur général de la bouche”. Et non, ce n’est pas Vatel qui a inventé la crème Chantilly, elle existait déjà bien avant lui. Bref, il fait sa petite carrière sans jamais une ombre au tableau. Jusqu’au 24 avril 1671. Vatel décide d’organiser un buffet de poissons car c’est le vendredi du Carême. Il charge ses livreurs d’aller chercher du poisson de Mer et le matin du banquet, ils ne sont toujours pas là. Vatel s’impatiente. Ils attendent tous l’arrivée de la cargaison de poisson. Va-t-elle arriver à temps ? La réponse est Non. Ne voyant pas d'issue heureuse, il se suicidera pour garder son honneur. Les poissons arriveront peu après. Grosse ironie, par respect pour Vatel, les convives ne touchèrent pas au poissons, allongeant inutilement la liste des créatures mortes pour rien ce jour là. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Café, boisson exotique dont le clergé réfléchit à interdire la consommation à ses fidèles. À la fin du 16ème siècle, Venise est plus puissante que jamais grâce à sa marine et son commerce. Elle exporte et importe de tout, notamment du café. Café, boisson exotique dont le clergé réfléchit à interdire la consommation à ses fidèles. En effet, il est considéré comme une boisson du diable car elle est d’origine arabe, et donc hérétique. Le gros paradoxe est que le Coran, ne mentionant pas le café dans ses textes, considérait également la boisson comme interdite pour le monde musulman. Le pape de l’époque, Clément VIII décida de trancher la question de cette boisson. Il l’eut gouté et l’aurait trouvé tellement bon qu’il baptisa le café. Mais pas baptiser dans le sens moderne ou il lui a trouvé un blaze.  Non, non. Il l’a baptisé littéralement. “Mon petit cawa, au nom de la trinité, je te baptise. Je t'appellerai espresso et c’est sur cet espresso que je bâtirai moult boissons aussi délicieuses que néfastes pour la santé.” Ce ne sont évidemment pas les termes historiques mais une fois le café baptisé, il fut reconnu comme chrétien et donc sa consommation fut de par le fait autorisée au monde chrétien. On peut se questionner sur la vérité de ces faits et nous avons raison de le faire. Ce qu’on est sûr, c'est que Clément VIII a bien affirmé que, je cite : “– L’arôme du café est une chose bien trop agréable pour être l’œuvre du Malin. Il serait dommage que les musulmans en aient l’exclusivité.” La légende du baptême est très certainement de la flûte et encore une romance dont nous commençons à avoir l’habitude de voir sur cette chaîne. Ne pensez pas que cette interdiction caféinée est un fait unique de l’histoire, au contraire. L’histoire a connu non pas une mais bien des prohibitions du café, certaines menaçant même de peine de mort. Mais ça c'est une autre histoire. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

On pourrait croire qu’elle farci toutes les pâtisseries. Et bien que Nenni. Une crème pâtissière est base classique en pâtisserie et comme toutes les bases classiques, elle se voit décliner sous toutes sortes de formes. Autant les dérivés de sauces à base de mayonnaise, on pourrait tous en sortir une dizaine de tête, hein, cocktail, andalouse, tartare, vous voyez l’idée. Autant les dérivées de crème pâtissière, à part les pâtissiers, j’avoue ne pas souvent croiser grand monde qui soit au fait de ces notions. Ce sera chose faite grâce à ce mercredi technique. Dans sa forme la plus pure, la crème pâtissière est une cuisson d’un lait additionné d’un ruban, donc un mélange jaune d’oeufs et sucre. Ruban qui est lui-même additionné de farine ou de fécule. On pourrait dire en allant vite qu’il s’agit d’une crème anglaise liée à la farine. D’ailleurs, toutes deux font partie de la famille des costardes qui est un terme que je n’ai jamais entendu en France mais par contre partout ailleurs en francophonie. Vous remarquerez aussi que traditionnellement, la crème pâtissière n’est pas aromatisée à la vanille. Ça arrive souvent mais ce n’est pas obligatoire. C’est une crême populaire et on pourrait croire qu’elle farci toutes les pâtisseries, tartes, éclairs, profiteroles, St Honoré. Et bien que Nenni. Le St Honoré ou les choux à la crème dignes de ce nom sont confectionnées à avec un Chiboust. Une crème Chiboust est une crème pâtissière additionnée d’une meringue italienne. Les millefeuilles, tartes tropéziennes et autres fraisiers sont faits à partir de crème diplomate. La Diplomate est une Crème pâtissière complémentée d’une crème fouettée et de gélatine. Ajoutez du marasquin et vous avez la farce des cannolis siciliens, enlevez la gélatine de la diplomate et vous avec une crème princesse.  Une crème pâtissière mélangée à du beurre donne une crème mousseline. Excellente sur les Paris Brest entre autre. Et enfin, une dernière à laquelle on ne pense pas souvent est la crème frangipane qui entre dans la composition de la frangipane, merci beaucoup ou de la galette des rois, que beaucoup ont dégusté il y a quelques jours. La crème frangipane est donc une crème pâtissière enrichie d’un mélange d’amandes broyées et beurre qu’on appelle une crème d’amande. Oui, ça fait beaucoup de crème dans cet épisode et prenez ça comme une info, pas comme une règle. Un éclair peut être à la crème pâtissière même si on sait maintenant qu’il sera meilleur et plus tradi à la chiboust. On parle souvent du débat stérile entre le pain au chocolat et la chocolatine mais qui se souvient de l’opposition déchirante entre les éclairs et les pains à la duchesses ? En fait, personne, ce terme à quasiment 200 ans. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Le homard est un met très apprécié malgré qu’il soit en totale contradiction avec le standing des repas auxquels il est à la carte. On doit le manger avec les doigts, lui sucer la tête et les pattes et ça éclabousse. On doit donc porter un tablier ridicule sur sa tenue de ville pour le déguster. Et bien sûr, on le cuit vivant. Soit on le coupe en deux vivant avec de le poêler, soit on l’enfourne à la vapeur vivant, toujours, soit on le plonge dans l’eau bouillante en ayant pris soin de cuire d’abord ses pinces quelques minutes avant de plonger l’animal. Certains argumenteront que la bête est insensible et que ces pratiques lui sont indolores mais n’ayant personnellement jamais été un homard, je ne pourrai pas facilement juger. D'autres crieront à l’hypocrisie, après tout, un homard ou un bœuf, il n’y en a pas un qu’on doit moins tuer pour le manger. Quand vous plongez un homard dans l’eau bouillante, il émet en effet un petit bruit aigu que beaucoup méprennent avec un cri. En réalité, le décapode est dépourvu de cordes vocales et de poumons, il ne peut physiquement pas crier, il n’en est pas équipé.  La vérité est qu’il cache quelques poches de gaz sous sa carapace. Elles gonflent sous l’effet de la chaleur et finissent par fissurer la carapace donnant naissance à ce petit bruit qui rappelle un cri. Il semblerait que la contraction des muscles de l’animal puisse aussi provoquer un bruit.  Le homard cuit ressort rouge comme un vacancier imprudent. Comment troque t’il sa belle robe bleue pour terminer tout de rouge vêtu ? Et bien c’est dû, encore une fois à une réaction chimique et on la connait si bien qu’ on l’appelle la cardinalisation. Le mot cardinalisation fait allusion à la robe rouge des cardinaux. Il faut savoir que la carapace du homard contient un pigment rouge, l’astaxanthine. Seulement ce pigment est lié et caché par une protéine, la crustacyanine qui rend la carapace bleue. A la cuisson, la crustacyanine se dégrade, “entre guillemet” et laisse apparaître alors le pigment rouge.  D’ailleurs, je parle des homards mais les crevettes, les crabes ou les langoustes en continent aussi et changent également de couleur à la cuisson pour les même raisons. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Pourquoi, comment, nous allons découvrir tout ça aujourd’hui. En fait, il s’agit d’une réaction chimique. Elle rappelle un peu dans son principe la réaction qui provoque les pleurs quand on coupe un oignon. N’hésitez pas à aller consulter cet épisode. Il y a dans la banane en plus de son goût délicieux, des enzymes et des polyphénols. Des noms un peu effrayants dont je ne vous ferai pas le procès si vous les oubliez d’ici demain. Retenez juste que ces deux composés réagissent quand ils sont mélangés avec l’oxygène, fabriquent de la mélanine et donc noircissent. A l’état normal, quand la banane est intacte, ils sont bien hermétiquement séparés. Hors, cet hermétisme est très fragile, il suffira d’une étincelle, d’un rien, d’un geste pour le rompre. Un simple coup, une égratignure, un choc ou un coup de froid. Et pas un froid polaire, la réaction démarre en dessous de 12 degrés. Voilà pourquoi on conseille de ne pas mettre les bananes au frigo. Mais en général, l’industriel qui vous vend les bananes l’a déjà fait pour vous avant. Alors, pour éviter ça, il n’y a malheureusement pas de solutions miracles. Traitez vos bananes avec soin. Ne les mettez pas au frigo et ne les mettez pas au contact de fruits comme la pomme, l’orange ou le kiwi. On appelle ça des fruits climactériques et ils ont la particularité de continuer de mûrir après la cueillette. Nous approfondirons le sujet la semaine prochaine et vous allez apprendre pourquoi vos corbeilles de fruits mûrissent aussi vite. Sinon, le bon vieux jus de citron permet à la banane tranchée de conserver sa couleur, en effet les acides du citron stoppent la réaction. L’alcool ou un sirop peut produire un effet similaire mais vous allez de facto en altérer le goût aussi. Ce n’est pas grave dans une salade de fruits, c’est plus embêtant sur vos crêpes au chocolat. Choisir, c’est renoncer. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Nous allons parler d’une légende qui circule pas mal à propos du petit beurre. On dit que ce biscuit contiendrait un calendrier. Alors, le petit beurre est un biscuit de la marque LU, LU est en fait l’acronyme de ses deux fondateurs. Deux biscuitiers Nantais de la fin du 19ème siècle aux doux noms de Jean-Romain Lefèvre et Pauline-Isabelle Utile. Lefevre - Utile , LU. Le petit beurre, fer de lance de la marque, sera créé par leur fils Louis en 1886. L’entreprise va perdurer et sera reprise de génération en génération avec le succès qu’on lui connaît. Les biscuits comme les pépitos, les barquettes, les granolas ou les pim’s ont été créés dans les années 1960-1970. Et notre petit beurre, justement, on vous a sûrement tartiné qu’il a 52 dents, pour les 52 semaines de l’année, 4 gros coins pour les 4 saisons et 24 petits trous pour les 24h de la journée. Et vous commencez à connaître tout doucement ce podcast et comme vous vous en doutez… Et bien c’est vrai pour une fois. Le site officiel de LU atteste totalement cette histoire. Le design du petit beurre est bien une allégorie du temps. C’est d’abord et avant tout la reproduction d’une petit napperon, accessoire typique de l’époque pour prendre le thé mais le choix des chiffres 52 et 24 sont d’après la version officielle tout à fait conscients et volontaires. Donc, pas exactement un calendrier comme on nous vend souvent l’idée mais pas loin. Je garderais, si vous me permettez, juste une réserve sur les 4 coins qui par définition composent toutes les formes rectangulaires de l’univers. Mais admettons, après tout ils sont un peu mis en évidence. 52, 4 et 24 sont par contre les seuls chiffres symboliques du petit beurre.  Vous avez surement aussi entendu qu’ils font 7cm pour les 7 jours de la semaine et que 10 petits beurres totalisent 365 calories. Les mesures sont tout simplement fausses. Le petit beurre n’atteint pas les 7 cm et fait 31 calories par biscuits.  Ne faites pas dire aux chiffres ce qu’ils ne vous disent pas, a fortiori si les données sont fausses. Bonne année grégorienne aux grégoriens. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Une once de faim damnée ? 🌲 Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Nous terminons cette année sur une légèreté, une nouvelle partie du jeu le plus célèbre du réseau à savoir, l'œuf ou la poule. Le principe est simple, je vous propose deux évènements et vous devez trouver qui est arrivé le premier. Chaque question vous rapporte une étoile et il y en aura 5 à gagner au total. Alors numéro un, à votre avis, qui est arrivé le premier, l’élevage de l'huître ou la fabrication de nouilles ? L’élevage de l’huître ou les nouilles ? Et bien ce sont les nouilles, elles sont datées de moins quatre mille en Asie. L’élevage de l'huître date de -250 en Grèce. Notez dans votre tête si vous avez gagné votre première étoile. Numéro deux, qu'a- t-on inventé en premier, le boudin ou la purée. C’est évidemment le boudin qui date du 4ème siècle. La purée fait un peu débat mais on retient pour le moment le 18ème siècle. Troisième étoile si vous me dites qui est arrivé en premier entre la mayonnaise et le tomato ketchup. tous les deux dans leurs versions modernes, comme vous pouvez en trouver maintenant. Alors, la mayonnaise ou le ketchup? Les premières traces sérieuses de mayonnaise apparaissent au début du 19ème siècle. Le ketchup, lui, dans sa version moderne date de 1876. La mayonnaise est donc première mais de peu finalement. Une quatrième étoile pour celui ou celle qui me dira qui du bœuf ou de la poule a été consommé en premier. Le boeuf ou la poule ? Sans surprise, on a d’abord consommé la poule avant le bœuf. La poule c’est depuis l’aube de la préhistoire et le bœuf depuis l’antiquité. Et enfin, on tente les 5 étoiles avec la question finale, qui a été consommé le premier, l'œuf ou la moule ? On trouve des traces de consommation d'œufs aux alentours de 1400 avant Jésus Christ. Parallèlement, l’être humain consomme des moules depuis 300 000 ans voire plus. C’est donc bien la moule avant l'œuf, et de loin. Félicitations à tous les participants. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

On ne peut s'empêcher d’imaginer d’imaginer un affrontement écolier entre des enfants se lançant de la farine de blé contre une faction opposée leur lançant de la farine de sarrasin.  C’est évidemment pas ça du tout et nous allons parler aujourd’hui de ce qu’on pourrait considérer comme un des premiers tremblements avant la révolution, La guerre des farines. Nous sommes sous Louis 16 et Turgot est alors contrôleur général des finances.  Turgot était un partisan de la théorie économique connue sous le nom de physiocratie qui prônait un système économique de laissez-faire. C’est du libertarisme, au final. Il pensait qu'un individu travaillerait davantage pour son propre bénéfice que pour celui des autres, et que les travailleurs seraient plus productifs s'ils en tireraient un meilleur profit, ce qui profiterait aux consommateurs en fournissant une offre plus importante pour leur demande.  A l’époque et depuis longtemps, il y avait des réglementations sur les prix du marché comme le lait ou les céréales et pour Turgot, cela faisait obstacle à cet ordre naturel. Turgot va donc réformer ces réglementations. Il va essuyer de lourdes critiques. Nous sommes en 1774 et les récoltes de blé ne sont pas bonnes suite entre autres à une mauvaise météo. On pioche dans les réserves et en mai 1775, il n’y a plus un grain dans les silos de certaines régions, principalement le Nord.  Ce n’était pas la première fois et jadis, le roi intervenait et distribuait le surplus entre les régions nécessiteuses. Seulement, suite aux réformes de Turgot et sa volonté de libre marché, les stocks restants sont vendus à prix d’or. Les prix flambent et le blé devient impayable. Certaines régions françaises souffrent de famine, tandis que d’autres, mieux approvisionnées, sont épargnées.  C’est l’agitation sur les lieux de distribution des farines, et la révolte gronde contre les commerçants spéculateurs qui profitent un peu trop de cette crise. Une vague d’émeutes, appelée la « guerre des farines », a lieu dans la moitié nord du royaume en avril et mai 1775 : pillages, attaques de dépôts, d’entrepôts et de boulangeries, entrave des axes fluviaux et routiers.  Marchands et fermiers sont généralement visés, mais aussi les représentants directs du pouvoir,  ou conseillers aux parlements.  Signe avant-coureur de la Révolution, ces émeutes seront finalement enrayées par l’intervention massive de quelques 25 000 soldats de l’armée du Roi. Ils feront une centaine d'arrestations qui aboutiront à 2 peines de mort pour l'exemple.  L’ordre est rétabli par un contrôle des prix du blé et par l’organisation d’un approvisionnement des provinces en difficulté. Turgot démissionnera l’année suivante et la révolution grondera quelques années plus tard. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Aujourd'hui je vais vous apprendre à laquer et cuire une dinde de noël. Cette belle dinde juteuse, dorée à la perfection avec les petits trucs en papier sur les pattes, là. On appelle ça une papillote à manchon. On a évidemment en tête les anciennes façons de cuire une dinde au four. Quand j’ai démarré, on disait qu’il fallait 45 min par kilos, puis j’ai entendu 18 minutes par livre et je vais surement contrarier certaines croyances, ces indications ont l’honneur d’avoir existé mais c’est complètement désuet à l’époque actuelle du thermomètre à sonde et de la cuisson sous vide. Néanmoins, ça reste une belle base pour débuter car cela ne nécessite qu’un four et une horloge. Mais conseil d’ami, achetez un thermomètre à sonde, vous allez booster votre cuisine en un clin d'œil. Je vous expliquerai dans un prochain épisode comment s’en servir. Retenez qu’une dinde parfaitement cuite à cœur est 80 degrés celsius mais vous aurez un résultat moins sec à 72 degrés. Prenez la température dans la cuisse et dans le filet pour être sûr.  La dorure de la dinde est à base de miel et de sauce soja. A cette base viendra s’ajouter tous les ingrédients de votre choix comme de l’huile neutre ou du beurre clarifié maintenant qu’on sait en faire, du gingembre, du jus d’orange, de la cannelle ou toutes les épices dont vous rêvez. Il n’y a pas de mauvaise combinaison. Je vous fais confiance. Faites juste attention à ne pas la brûler et pour ça, nous allons parler températures. Le vrai truc est de gérer la cuisson. Certaines recettes vont parler de 210 degrés centigrades, d'autres de 170, d’autres commencent à 180 et finissent à 230 ou l’inverse.  En vérité, je vous le dis, j’ai tendance à cuire mes volailles vers les 140 degrés pour ne pas stresser la viande. La cuisson sera plus longue mais vous aurez moins de chance de sécher la viande ou de brûler le laquage. Le petit secret est de la laisser reposer hors du feu et couverte une demi douzaine de minutes avant de la présenter.  Pour que la viande ne sèche pas, certains ajoutent une matière grasse entre la chair et la peau, d’autres du yaourt ou de la ricotta. Certains arrosent toutes les dix minutes la dinde à l’aide d’une spatule ou d’une poire à jus. Le jus d’arrosage peut être récupéré dans le plat de cuisson ou un liquide préparé expressément à base de graisse, de jus d’agrume et d’aromates. Aucune de ces techniques ne fait de tort, au contraire même et vous pouvez les combiner. Retenez juste que plus le four sera chaud, plus ce sera nécessaire. Avec une cuisson à 140 comme je fais, ce n’est pas aussi nécessaire si vous avez été généreux avec le laquage. Et voilà, on y est, y' a plus qu’à découper, partager et déguster. N’hésitez pas à envoyer cet épisode aux personnes qui vont vous recevoir, vous me remercierez plus tard. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Une allergie est une réaction démesurée du système immunitaire face à un allergène. Les réactions sont spectaculaires, immédiates et peuvent être mortelles. A la différence de l'allergie, l'intolérance alimentaire provient surtout de troubles intestinaux et ne sont pas immédiats. L’allergie est donc potentiellement plus dangereuse pour la personne que l’intolérance mais les deux restent problématiques. Dans le cas d’une allergie particulière, il suffit simplement de supprimer l’aliment problématique. Marraine Nadeige est allergique au Kiwis, on ne mettra pas de kiwi dans la salade de fruit. C’est plutôt simple car c’est unique et précis. Là où ça peut se compliquer, c’est dans le cas des allergies moins précises. Cousine Titiana est allergique aux aliments crus, ça existe. Toutes ces allergies se traitent au cas par cas. Tonton Ulysse est intolérant aux lactoses, un chipito et vous ne le verrez plus de la soirée. Le lactose, est la protéine du lait qu’on retrouve dans le lait, bien sûr mais dans tous ces dérivés. Beurre, crème, yaourt, fromages et donc, par extension crème glacée, gâteaux, biscuits, cappuccino. Il existe des alternatives nombreuses et variées, que ce soit à base de lait de soja, de coco ou autre. L’intolérance au gluten est assez courante également. Le gluten dont on a déjà parlé dans l’épisode sur le seitan est la protéine de certaines céréales comme le blé, le seigle, l’avoine ou l’orge. Autrement dit pas de pain, pas de pâtes, pas de farine, donc pas de sauces liées au roux, pas de panures, pas de bière, pas de gâteaux. On évitera aussi les aliments préparés industriels qui contiennent souvent de la farine. Sachez que le riz ne contient pas de gluten, pas plus que le quinoa ou le boulgour. A l’instar des aliments sans lactose, il existe également beaucoup d’alternatives sans gluten dans le commerce. Plus subtile, l’intolérance à l’histamine. L'histamine se trouve principalement dans les aliments fermentés et très mûrs – par exemple dans le poisson en conserve, le vin rouge, les fromages affinés et les charcuteries. Bref, tous les aliments classiques des réceptions. Prudence donc. Il y a évidemment pléthore d’autres intolérances mais vous avez ici les plus répandues. Notons aussi que bien que dépassant la définition pure des intolérances, l’alcoolisme sera traité de la même façon. De même, une personne enceinte évitera l’alcool mais aussi les aliments crus ou non pasteurisés à cause de la toxoplasmose, notamment. Bonne réception. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

A la fin de cet épisode, vous saurez enfin ce qu’est ce fameux lait de poule, mais mieux encore, vous pourrez en faire chez vous. Ceux qui pensent qu’il s’agit d’une crème anglaise ne sont pas loin de la vérité. Le lait de poule se sert traditionnellement en période des fêtes de fin d’année mais bien sûr, vous en consommez quand vous voulez. Il n’est a priori pas à base d’alcool et peut s’acheter tout fait. Néanmoins, il est plus traditionnel de le faire soi-même et de taper de la gnole dedans. Les alcools qu’on y ajoute sont assez classiques pour un cocktail lacté, rhum, Bourbon, Brandy, whisky moins classique mais tout aussi savoureux, on peut penser à l’amaretto, le baileys ou à la mandarine Napoléon. Au niveau des épices, c’est au goût mais la vanille, la cannelle ou la muscade sont en tête de classement. Ça se boit pur mais en analysant la recette, on se rend compte que le lait de poule peut servir à imbiber des pains perdus ou servir dans un pudding de pain par exemple. Mais du coup, quelle est cette recette ? Historiquement,  il s’agissait d’un mélange sans cuisson d'œufs, de lait de crème de sucre, d'épices, principalement de la muscade et beaucoup d’alcool. C’est la quantité incroyable d’alcool qu’il contenait qui lui permettait de se conserver jusqu’à une semaine malgré que le mélange était cru. Aujourd’hui, un lait de poulet se prépare en cuisant à la nappe un ruban blanchi dans un lait chaud aromatisé à la vanille ou à la cannelle. Suivant les régions, soit on y incorporera les blancs en neige à la fin, soit on battra le ruban avec des œufs entiers. Donc, dans un langage moins technique, vous fouettez des jaunes d’oeufs et du sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Cette base s'appelle un ruban et comme vous l’avez blanchi, c’est un ruban blanchi. Vous chauffez du lait et l'infusez à la vanille ou à la cannelle ou à la muscade ou la combinaison de votre choix. Vous versez un tiers du lait dans le ruban, donc dans les jaunes d’oeufs sucré, vous mélangez bien et vous remettez le tout dans la casserole qui contient encore les ⅔ de lait restant. Et là, vous cuisez à la nappe, c'est-à-dire à feux doux en remuant en permanence, en fait, le but est de ne jamais dépasser 85 degrés, températures à laquelle les œufs vont coaguler et nous ne voulons pas ça. On cuit quelques minutes jusqu’à ce que la préparation nappe votre spatule. d'où le nom “cuire à la nappe”. Techniquement, vous avez là une crème anglaise. Une fois fait, deux école, la première école estime que c’est prêt, l’autre va ajouter les blanc d’oeufs en neige pour un peut enrichir le tout. Je vous laisse juger par vous même. N’oubliez pas la troisième école qui aura battu les œufs entiers avec le sucre au tout début. Et enfin, à la toute fin, on ajoute le tord boyaux, la quantité variant suivant l’ambiance désirée de la soirée. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Saviez-vous qu'il vient de Bourgogne ?   Saviez-vous qu'il a été nommée d’après un moine ? On parle de tout ça aujourd’hui. Le kir est une boisson apéritive à base de crême de cassis et de vin blanc. Elle est originaire de Bourgogne ce qui fait que le vin blanc le plus traditionel est le vin blanc de Bourgogne aligoté. L’aligoté est le nom du cépage utilisé pour ce vin. L’essentiel des vins de Bourgognes se fait en général au Chardonnay. La crème de Cassis elle aussi est une spécialité de la région bourguignonne. Le kir royal est sans doute la version la plus connue à tel point qu’elle est dans l’esprit de beaucoup la seule façon de consommer un kir. Le Kir royal est tout simplement à base de Champagne ou de crémant, ou tout mousseux de votre choix.  Le nom est un nom propre, Félix Kir qui était un homme politique et ecclésiastique au début du 20 ème siècle. Bien que ce soit son nom qui fut retenu, il n’en est pas l’inventeur.  La création du Kir remonterait en 1904 à Dijon ou un serveur inconnu eut l’idée de servir des blanc cassis. La boisson séduit tant et si bien qu’elle devient la boisson classique servie pour les réceptions de l’hôtel de ville.  Le chanoine Kir lorsqu’il fut maire dans les années 50 garda cette tradition et sa personnalité charismatique fit qu’on associa son nom à ce cocktail. Alors, il y a aussi une histoire de dépôt de nom, d’exclusivité et de procès mais je vous en fais grâce car à ce sujet, le titre est plus intéressant que le contenu. Évidemment, vu la simplicité de la recette du Kir, il sera amusant de chambouler les saveurs en utilisant des sirops aux goûts de votre choix ou en changeant le vin, ou les deux. Un sirop de pêche blanche, de mûres ou de framboise. Pourquoi pas de la grenadine ou du Chouchen. Remplacer le vin par du cidre ou du rosé. Les possibilités sont a priori infinies. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Clarifier un beurre est le procédé qui permet de séparer certains de ces éléments. Pourquoi, comment, on va voir ça tout de suite. Alors tout d’abord pourquoi. Lorsqu’on désire cuire avec du beurre, il va avoir tendance si la cuisson n’est pas maîtrisée à brûler. Nous avons tous expérimenté ça. Le beurre fond, puis crépite, devient noisette et finit par brûler laissant des petits morceaux noirs un peu partout et surtout une odeur carbonisée. Les responsables de cette brûlure sont la caséine et le lactosérum,  les protéines du lait contenues naturellement dans le beurre. Ces protéines brûlent aux environs des 130 - 140 degrés Celsius et la clarification permet de les ôter du beurre afin de lui permettre de résister à de plus hautes températures, aux alentours des 240-250 degrés. Le beurre clarifié est “entre guillemet”, l’huile du beurre. Mais il n’y a pas que les protéines qui vont disparaître lors de la clarification, il y a aussi l’eau, qui représente en moyenne 16% du poids du beurre. Et on se rappelle, si on supprime l’eau, on ralentit fortement l’apparition des moisissures et bactéries donnant ainsi au beurre une longévité folle. Mais comment clarifier son beurre ? En fait, c’est très simple. Faites chauffer dans une casserole une ou deux mottes de beurre. Donc, 250-500 grammes. Laissez fondre doucement et vous observerez une séparation du beurre en graisse qui a la couleur de l’huile et en protéines qui ressemble à une pâte blanchâtre à la surface. Il suffit alors d’écumer cette pâte blanche jusqu’à ce qu’il n’en reste aucune trace. Il existe aussi une autre école où on met le beurre en forte ébullition pour ensuite le filtrer à l’étamine et ça marche tout aussi bien. Voilà, votre beurre clarifié est prêt et vous pourrez désormais cuire au beurre et profiter de son goût sans le voir se dégrader à cause de votre poêle trop chaude. Dans certains pays, on utilise carrément du beurre clarifié dans les friteuses en lieu et place de l’huile.  Il ne faut pas confondre  clarifier le beurre et monter au beurre mais c’est pour une autre fois Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Vous allez recevoir des gens qui vous sont chers et en recevant les réponses aux invitations. Vous vous rendez compte que vous allez recevoir une personne végétarienne, un juif et un hindou à table. Cette phrase qui sonne comme le début d’une blague a de quoi faire couler des sueurs froides aux hôtes peu préparés. Voici donc un petit guide rapide et pratique pour recevoir des personnes de culture ou de confession différente du Français moyen. Je vais évidemment résumer dans les grandes lignes, je compte sur vous pour aller chercher des compléments d’information. On commence par le Halal. Halal, ça veut dire licite, légal, autorisé. Est Halal toute viande qui sera tuée selon le respect des traditions musulmanes. La dabiba. Attention que certaines viandes ne pourront jamais être Halal, l’exemple le plus connu étant le porc. Les poissons à écaille et les crevettes sont autorisés et tous les autres produits de la mer sont interdits. L’alcool est également interdit. De même que certains additifs comme la gélatine qui est extraite du porc. Donc pas de Filet pur de porc au champagne ou de pana cotta. Pas de scampis au cognac ou encore de bonbons. Pour Manger Kasher, mot voulant dire convenable, il faut aussi que la viande soit abattue selon un rituel précis. Le porc, entre autres, est toujours interdit autant que l’alcool, le sang, les fruits de mer et certains poissons mais pas tous. Plus subtil, on ne mélange pas les produits laitiers et la viande dans le même plat. Prudence, donc car la cuisine européenne en est très friande. Donc pas de canard au sang, pas d’escalope de veau à la crème ou encore de mini croque Monsieur en apéritif. La Kasheroute est évidemment plus complexe et plus riche que ça, mais vous avez les grandes lignes. Pour les végétariens, on a fait un épisode complet sur le sujet. Rappelez vous juste qu’ils ne mangent pas ce qui a un anus. Donc aucun animal, aucun. Les végétariens ne cherchent à priori pas à émuler ou imiter un repas carné. Il ne faut jamais au grand jamais tomber dans la facilité et remplacer la viande par un burger végétarien premier prix, croyez moi c’est vexant. Et pour finir, on a le cliché de l’interdiction de la viande bovine avec les Hindous et c’est tout à fait vrai mais sachez que 85% des hindous sont végétariens. Notez toutefois qu’ils considèrent les œufs comme interdits. Deux choix s’offrent à vous, proposer une option ou tenter l’uniformité. Cela peut paraître démotivant au demeurant mais vous allez voir que c’est au final un exercice stimulant et satisfaisant.  Il n’y a pas de bonne ou de mauvaise solution et si tout le monde met un peu d’eau dans son vin, tout se passera bien. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Il est temps de se poser en cercle et de vous raconter une histoire. Cette histoire s’appelle la légende de la pizza. Et elle raconte de façon très romancée la création de la pizza. Sortez les mandolines et les croches pointées doubles, nous partons dans l’Italie du 19ème siècle. On raconte qu’en 1889, lors de son passage à Naples, le roi Umberto fait demander au pizzaiolo Raffaele Esposito de préparer une variété de pizzas pour la reine Marguerite, Margarita en Italien. Raffaele prépare alors trois différentes pizzas en cet honneur dont une à la tomate, mozzarella et basilic. Vert Blanc rouge, rappel du drapeau national.  La reine préférera celle-ci aux deux autres et Esposito  nommera cette pizza en son honneur, la Margarita est née. La pizzéria d’Esposito affiche encore aujourd’hui la note de remerciement signée par Galli Camillo, chambellan de la maison royale, datée de juin 1889. Jolie légende, hein, dommage que quasiment tout soit faux. Déjà, la fameuse lettre de remerciement est un faux. De plus, il semblerait que l’anecdote se soit plus probablement passée 9 ans plus tôt et ce serait plutôt arrivé au beau Père d’Esposito. Certaines légendes parlent d’une visite royale au restaurant, d’autres parlent de livraison. Parfois c’est un cadeau, parfois c’est une commande. Et pour planter le dernier clou, rien ne relate une préférence quelle qu’elle soit de la Reine. La pizza telle que nous la connaissons aujourd’hui a suivi un long processus et cette légende en particulier ne raconte finalement que l’invention de la pizza margarita. Si on part du principe que cette histoire est vraie, ce qui n’est pas encore totalement prouvé. La pizza napolitaine existait avant cette histoire, preuve en est que la Reine Marguerite voulait y goûter. On parle déjà de Pizza Napolitaine quelque 150 ans plus tôt. Attention, il y a très certainement une grande part de vrai dans cette légende, néanmoins en gastronomie, rien ne s’est construit spontanément à partir de rien. On va dire pour rester sympa que c’est l’histoire de la pizza margarita et non de la pizza tout court. Nous parlerons donc de la véritable histoire de la pizza dans le prochain épisode de la saga de la pizza. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Nous ne partageons pas énormément de culture gastronomique avec nos animaux de compagnie. Pourtant, nous leur donnons du bœuf ou du poulet, animaux qu’ils n’auraient jamais pu chasser à l’état naturel. Il serait plus sensé voire même plus sympathique d’offrir à nos animaux des conserves de pâtée à base de souris, de petits oiseaux ou encore de déchets de poubelle ?  Économiquement parlant, ce serait plutôt rentable, les souris se développent vite et elles peuvent avoir des portées assez impressionnantes. Un coup de broyeur et c’est réglé. Pourtant, ça n’existe pas et voilà pourquoi. La raison est comme vous vous en doutez marketing. Ce n’est pas le chat qui achète ses croquettes, mais bien vous. Et c’est donc le consommateur humain qu’il faut séduire et non l’animal. On peut parler d’anthropocentrisme, voire de paréidolie pour expliquer ça. En gros, si c’est bon pour nous, c’est bon pour le matou. Hors de question de servir des rongeurs pleins de peste à notre adorable pompon. C’est mon chat, ma bataille, le fruit de mes entrailles. Sauf que les entrailles, le chat adore ça, mais non, pour lui ce soir, ce sera Saumon. Je me moque un peu, mais il faut avouer qu’une alimentation surveillée de nos animaux de compagnie aide indiscutablement à leur bonne santé et leur longévité. Un chat sauvage ne vit jamais plus de la moitié que son cousin domestique. De même; historiquement, les animaux de compagnies sont nourris depuis la nuit des temps avec les restes des humains, certains animaux avaient également des régimes spécifiques comme les chiens de chasse L’industrie de la nourriture pour animaux en conserve est née dans les années 1860, la croquette, elle date de 1956. Mais admettons qu’on trouve une frange de consommateurs favorables au régime à base de souris. Et bien ça ne fonctionnerait pas non plus car c’est tout simplement interdit dans la plupart des pays. Et il semblerait que l’élevage de rongeurs à destination de la consommation apporterait plus de problèmes que de solutions. Les vaches, on connait, et c’est clairement plus facile de sortir 1kg de viande bovine à mettre en boîte qu’un kilo de viande de souris. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

A mon humble opinion la star des marchés de Noël, les spaetzle sont des sortes de petites nouilles originaires du Sud Ouest de l’Allemagne. Ce plat est depuis très populaire dans les régions entre guillemet germaniques, entendez par là L’Alsace Moselle, la Suisse, La Hongrie, L’Italie du Nord, l’Autriche et les Alpes en général. C’est un plat robuste qui accompagne bien les climats montagnards. J’ai goûté mes premiers spaetzle dans ma prime enfance en Autriche et je me souviens encore de leur saveur. C’est pour dire comme ce met est marquant. Ces pâtes se servent en sauce, souvent à base de crème, de beurre ou de fromage ou alors comme accompagnement avec un civet de marcassin, un goulash, une escalope sauce chasseur ou même de la choucroute. Sur les marchés de Noël, vous en trouverez aux champignons, lardons et à la crème. Mais nous n’avons pas encore décrit les pâtes en elle-même. Les spaetzle sont des pâtes alimentaires à base de farine, d’oeuf et d’eau. La grande différence avec les pâtes italiennes est son taux d’humidité. Les pasta s'aplatissent et se laminent là où les spaetzle, plus chargés en eau, se pressent, se coupent ou se rabotent au moyen d’ustensile spécifiques. La méthode la plus traditionnelle est le schaben qui consiste à couper finement la pâte à la main pour former les spaetzle.  Pressé, coupés ou rabotés, ils tombent directement dans l’eau bouillante et on les récupère à la surface une fois cuits grâce à une écumoire  De par leur structure un peu rustique, les spätzle collent facilement après la cuisson, voilà pourquoi il est traditionnel d'empêcher ce phénomène au moyen de beurre ou d’autres produits laitiers. Un mets à découvrir ou à redécouvrir, que vous pouvez bien sûr acheter en magasin ou faire vous même. Si vous n’allez pas aux spätzle, ce sont les spätzle qui viendront à vous. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Tout légume vert qui subit une cuisson incontrôlée devient gris. Aujourd’hui, pour ce mercredi technique, nous allons parler de cet irritant phénomène et de la façon de s’en prémunir grâce à la technique “blanchir”.  Ce terme n’a évidemment rien de racisé ni de frauduleux, blanchir un légume, c’est simplement plonger ce légume dans de l’eau bouillante pendant quelques minutes pour ensuite le plonger dans de l’eau glacée. Le vert des légumes et des plantes en général est dû à la chlorophylle. Un pigment responsable de la photosynthèse. On lui trouve plein de bienfaits et il est donc important de la conserver intacte. Hors, cette chlorophylle est très fragile et ultra sensible à la sur-cuisson. En effet, elle se dégrade lorsqu’elle dépasse les 60 degrés trop longtemps et si ce n’était pas assez, elle se dissout dans le vinaigre et autres jus de cuisson. Fragile, donc. Voilà pourquoi les légumes verts terminent souvent gris. On blanchit les aliments pour diverses raisons, principalement pour conserver les légumes bien verts mais aussi pour amorcer un épluchage difficile, raffermir un produit comme les ris de veau, nettoyer des os ou préparer à une congélation, notamment. Vous pouvez aussi blanchir les carottes pour ôter un peu de leur goût acre. Cette technique sert à beaucoup de choses. Pour blanchir, c’est très simple. Remplissez une grande casserole d’eau légèrement salée et faites la bouillir. Prenez un grand saladier et remplissez le d’eau très froide. Idéalement, ajoutez des glaçons.  Plongez vos légumes dans l’eau bouillante pendant 2, 3 voire 4 minutes maximum suivant la masse et la fragilité du légume. Les épinards sont très fragiles, les haricots un peu moins, par exemple. Une fois le temps écoulé, sortez les et plongez les dans le saladier glacé. Et là, bingo, votre vert ne bougera plus et vos légumes sont pré-cuits. Libre à vous de les terminer sautés au beurre ou braisé ou ce que vous voulez en fait. A la maison, vous allez effectuer le blanchiment avec de l’eau mais sachez que cela se fait aussi à la vapeur. La cuisson au bicarbonate de soude permet aussi de conserver le vert des légumes mais attention toutefois que le bicarbonate attaque les parois cellulaires des végétaux et les ramollit fortement. Prudence, donc. Il ne faut pas confondre blanchir et cuire à blanc, mais ça, c’est pour une autre fois. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Vous allez bientôt recevoir toute la tribu pour un grand dîner des familles. Voici quelques conseils pour cuisiner sereinement pour 20 personnes. Bon, je dis 20 personnes mais ces conseils s’appliquent aussi à 14 ou 25, en fait, ce sont des conseils pour toutes les grandes tables. Une première bonne nouvelle est que cuisiner pour 20 ne demande pas 5 fois plus d’effort que cuisiner pour 4, au contraire même. Les préparations ne seront pas plus laborieuses et les temps de cuisson vont au final peu varier. C’est surtout le temps de préparation, épluchage, nettoyage, découpe qui sera un peu plus long. Un peu mais pas tant que ça. Première source de stress, c’est évidemment le menu. Vous n’allez pas proposer le même menu que si vous n’étiez que trois. Et ce n’est pas une question de compétence mais de matériel. Plus de sauce ou de légumes implique de plus grandes casseroles par exemple. Faire un rôti de biche pour 30 convives implique un four et une plaque de four aux proportions adéquates. Soyez sûr d’être bien équipé pour accueillir ces quantités, sinon adaptez votre menu pour un ragoût ou une blanquette par exemple. Parlons en des quantités, notre deuxième source de stress. C’est très piégeant et déconcertant au début mais aujourd'hui encore, vous n’allez pas regretter de vous être abonné car il existe des formules. La chose la plus importante à savoir est que la quantité individuelle de provisions diminue suivant le nombre d'invités.  Autrement dit, exemple simpliste, vous faites une bolo pour 4, vous allez cuire à peu près 100 gr de spaghettis secs par personnes. Si vous cuisez pour 50, vous pouvez diminuer à 80gr par personnes voire moins. Plus de gens qui mangent implique moins de quantité individuelle. Le reste ce n’est que de la pondération. Comptez 150gr de protéines par personne, même chose en légumes. Par contre, le riz, ce sera 80gr sec et les frites, ça peut monter à 300g par personne alors qu’une pomme vapeur, ce sera moins de 200gr.   En général, si vous débutez et que vous n’avez qu’un chiffre à retenir, retenez 150gr de produit fini. Évidemment, ce ne sont que des idées généralistes, invitez des enfants et les quantités vont chuter, recevez une équipe de rugbymen après un match et vous allez pouvoir tripler les rations. Même chose si vous faites plusieurs plats. Plus le nombre de services augmente, moins les gens vont manger individuellement. Retenez qu’en général on se gave à l’apéro et on délaisse sa troisième entrée. Ici se conclut notre volet sur les grandes quantités, à très vite pour d’autres astuces pratico-pratiques. Bonne réception. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

En fait, on peut, mais pas tout le temps. Laissez-moi vous expliquer tout ça. Ce que je vais vous décrire se fait au nom de la curiosité universelle, n’essayez en aucun cas de faire ça chez vous. Nous avons parlé du fonctionnement d’un four à micro-ondes il y a quelques épisodes et je vous avais promis à l’époque un épisode au sujet du métal dans le four à micro-ondes. Donc, rappel ultra rapide le magnétron génère des ondes électromagnétiques dont la fréquence spécifique fait vibrer les molécules d'eau présentent dans lesdits aliments.  Les métaux sont de bons conducteurs d’électricité. Le fait de les bombarder de micro-ondes n’agite pas leurs molécules d’eau car ils n’en contiennent pas. Au lieu de cela, ce sont les électrons du métal qui vont s’agiter, se déplacer et s’accumuler dans les endroits pointus comme les pointes d’une fourchette, le manche d’une cuillère ou le froissement du papier aluminium.  On appelle ça l’effet de pointe. Quand l'accumulation est trop forte, elle va naturellement se décharger sous forme d’éclair. Et c’est cette formation d’éclair qui est dangereuse car ces arc électriques peuvent atteindre plusieurs milliers de degrés et donc provoquer un incendie. C’est donc plus la forme que le matériau qui est dangereuse. En plus de ça, les métaux agissent comme des miroirs pour les micro-ondes. Ils les reflètent partout dans le four, diminuant son efficacité et pouvant même endommager le four en lui-même et provoquer encore une fois un incendie. Voilà pourquoi les barquettes en aluminium de vos lasagnes vont dans le micro-onde et qu’en même temps, on vous déconseille d’y mettre du métal. Du funk ou du jazz à la limite, mais pas du métal. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

On parlait de la vache qui rit la semaine passée et aujourd’hui nous allons aborder un autre grand classique du fromage de poche avec le babybel pour pouvoir répondre à la question : pourquoi il y a de la cire autour de certains fromages ? Babybel, Edam, Bergeron, Saint-Paulin, Tomme noire des Pyrénées, Mimolette, Gouda. Tiens, vous saviez qu’aux Pays-Bas, le gouda se prononce Gouda, là, rien de d’extraordinaire, c’est le nom de la ville mais sachez que dans l’usage, les Hollandais vont préférer dire Kaas, donc juste fromage pour désigner le gouda. Et c’est justement dans les Pays Bas que se trouve le début de la réponse. Ou plutôt dans leur deux plus grands savoirs faire de l’époque, le fromage et le commerce colonial. Depuis le Moyen-Age, la Hollande exporte énormément ses fromages dans toute l’Europe. A la grande époque des nouveaux mondes, cette exportation est encore plus exacerbée.  Les fromages sont recouverts de cire pour de simples raisons de conservation. À l’origine, cette protection avait donc pour fonction d’éviter tout développement bactérien. Pour d'autres fromages, c’est via de la saumure par exemple. Ici, on recouvre le fromage de cire pour empêcher le développement de bactéries indésirables. A l’usage, on remarque que d’une part que cette technique permet un temps de conservation record des fromages et de l’autre cette couche de cire était bien pratique pour pouvoir exporter car on pouvait manipuler aisément ces fromages sans les abîmer. Cette couche de cire empêche également une déshydratation du produit et elle stoppe l’affinage. Donc, vous l’aurez compris, les croûtes en cire ne se mangent pas, contrairement aux croûtes naturelles comme sur le camembert ou le gorgonzola.  Une petite pensée à ma tante qui soutenait Mordicus que toutes les croutes de tous les fromages se mangeaient, au grand désespoir de son fils, mon cousin qui avait souvent des morceaux de cire rouge entre les dents. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Le gravlax, qui sonne comme un nom de médicament, est une spécialité scandinave de saumon. En fait, Gravlax veut dire en Suédois “Saumon enterré” transformant la locution saumon gravlax du titre de l’épisode en pléonasme. Mais assez de Français, passons à la cuisine. Le Gravlax est une méthode de préparation de la chair du saumon.  Un peu comme la viande fumée ou la confiture, c’est avant tout une méthode de conservation dont le goût n’est finalement qu’une conséquence. Historiquement, les filets de saumon étaient d’abord saumurés puis séchés puis enterrés dans des jarres pour le laisser un peu fermenter. C’est de là que vient son nom de gravlax, lax voulant dire le saumon et grave qui veut dire creuser/enterrer.  Pour faire un gravlax, en plus de votre saumon, vous devrez avoir du gros sel et du sucre. C’est la base minimale et obligatoire, et à cette base vient s’ajouter de l’aneth, du poivre blanc ou rose, de la purée de betterave, de l’aquavit et j’en passe. L’idée est de recouvrir les filets de saumon de ce mélange sec. Le saumon sera de préférence ultra frais et de très bonne qualité. On masse les filets avec le mélange pour bien recouvrir toute sa surface. On l’emballe dans du film alimentaire, On place le saumon côté peau sur un plat et on pose une planche au-dessus avec un poids pour légèrement presser le saumon. On le place ensuite au frigo pendant minimum 24h, idéalement 72. Tout le monde a ses petits trucs et astuces, certains retournent régulièrement le saumon, d’autres le mettent au frigo seulement le lendemain, je ne pourrai évidemment pas tout lister ici mais sachez que comme toujours, chacun apporte sa petite touche personnelle. Une fois le temps écoulé, on retire du frigo, on racle la marinade, on éponge tout au papier absorbant pour qu’il ne reste rien.  Il n’y a plus qu’à ôter la peau et couper le saumon pour servir. Le gravlax se suffit à lui même mais il peut être accompagné de pain de seigle et d’une crème fouettée au vinaigre ou d’une sauce au miel moutarde. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

La vapeur est la forme gazeuse de l’eau. Contrairement à ce qu’on croit savoir, la vapeur est totalement invisible, à l’instar de l’air ou du gaz naturel. C’est un gaz, après tout. Ce nuage de fumée blanche qui sort des casseroles est de la condensation, de la vapeur qui a déjà refroidi et qui se condense en micro gouttelettes d’eau. Attention donc quand vous travaillez à la vapeur car il s’agit d’un ennemi invisible, sournois et le risque de brûlure est réel, croyez moi, je sais de quoi je parle. Pour cuire à la vapeur, vous avez plein de solutions, de la plus chère à la plus contrôlable. Du panier percé coiffant une casserole d’eau au four combiné vapeur avec sonde intégrée. Dans tous les cas, le principe est le même, cuire un aliment dans un bain de vapeur. L’avantage est que la vapeur approche un peu la cuisson à l’eau bouillante mais a l’avantage qu’il n’y a pas de frémissement, ce qui ne blesse pas les légumes et autres aliments car ils ne s'entrechoquent pas et ne finissent pas en purée. A l’inverse, la cuisson vapeur ne permet par une cuisson par absorption d’eau, comme c’est nécessaire pour les pâtes alimentaires. Vous avez plusieurs ustensiles dédiés qui cuisent à la vapeur mais le plus simple est un panier percé qui coiffe une casserole d’eau bouillante. Attention à ne pas faire fondre le panier, préférez un métallique ou en bois. Les paniers vapeur en bambou asiatiques sont parfaits pour cet usage. En plus, ils s’empilent, vous permettant de cuire plusieurs étages d’aliments différents en même temps. Des solutions plus chères, comme des cuiseurs vapeur vous donneront plus de paramétrabilité mais le principe reste le même. La cuisson vapeur est plutôt rapide, saine et non agressive comme je le disais tout à l’heure. Il suffit de porter l’eau à ébullition, de poser votre aliment dans le panier et d’attendre qu’il soit cuit. N’hésitez pas à aromatiser l’eau sauf indication contraire du fabricant. Déposez-y des aromates parfumées comme des branches de thym séchées ou des queues de persil. Pensez parfum. Je pense que tout a été dit, à vos panier vapeur et à très vite pour un nouveau mercredi technique. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Chef, je reçois des amis ce week end, avez vous des idées ? Tout d’abord, adaptez vous à votre audience. On a déjà parlé des allergies et autres intolérances mais il faut aussi garder en tête les régimes alternatifs ou religieux, aka Végétarien, Casher et ce genre de choses. Je vais d’ailleurs faire des épisodes dédiés dans l’avenir. Adaptez vous aussi à l’ambiance de la soirée. Pas besoin de trop se fouler si vous recevez pour regarder la finale de l’IEM Katowice, une pizza livrée à domicile suffira. A l’inverse, évitez peut-être cette même pizza si vous recevez votre belle famille pour la première fois. Quoique. Soyez pragmatiques, si vous faites une soirée jeux de société évitez la nourriture qui rend les doigts gras, vos meeple vous remercieront. N’organisez pas non plus une soirée raclette si vous avez une table de 3m sur 5 et un seul appareil sans rallonge électrique.  Deux grands choix de réception, assis ou debout.  Si vous êtes assis, on servira au plat, en buffet ou à l’assiette. On favorisera les viandes, sauces et garnitures classiques. Les découpes plus travaillées et les décorations en tout genre ainsi que les techniques plus sophistiquées. Comme les cuissons sur coffre, les basses températures, les gratins, les potages. Si les invités sont debout, on s’arrangera pour ne faire que des finger foods et des petites portions qui ne se mangent qu’avec un seul couvert. On favorisera donc les ragoûts, les riz sautés, les plats en sauce, les pâtes, fritures, etc… Quand vous recevez, il faut trouver le bon équilibre entre gâter vos convives et ne pas s’aventurer dans des recettes trop laborieuses ou trop coûteuses.  Inspirez vous des grands chefs mais aussi des anciennes recettes oubliées ou des recettes du monde un peu méconnues. Explorez, inspirez vous et rappelez vous que vous n’avez que deux mains, ayez l’ambition de vos moyens? Je serais un monstre de vous quitter maintenant sans vous donner quelques idées en vrac Une soirée à thème sur le marché de Nöel. Réception debout avec un coin à vin chaud ou à cacao, un petit stand à flammekueche, spaetzle et autres douceurs saisonnières. On peut même le faire dehors en prévoyant des plaids et des chauffe-terrasse. Une soirée années folles, ou Gatsby le magnifique avec Des recettes du début du siècle passé comme des beignets de salsifis, des pâtés, du saumon Belle vue, du savarin. Des cocktails et pourquoi pas de l’absinthe. En résumé, vous l’aurez compris, mettez vous à la place de vos invités et assurez vous qu’ils ne manquent de rien. Collez au thème et laissez vous vous inspirer. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

On trouve des proto pizza partout dans le monde. Pensez à la flammekueche, pensez au lahmajoun. Elles sont parfois des cousines directes de la sacro sainte pizza comme la pissaladière et parfois pas du tout comme la quiche. Voici donc quelques pizzas internationales qui méritent le coup d'œil. La pissaladière est une spécialité à base de pâte à pain, d’oignons, d’anchois et d’huile d’olive. On en trouve traditionnellement de la Ligurie jusqu’à Nice en passant par la Provence. La flammekueche ou tarte flambée est une tarte fine alsacienne composée d’oignons, de lardons et de bibeleskaes. Le bibeleskæs est une sorte de crème à base de fromage blanc, d'ail, d'échalote et de ciboulette.  On peut le remplacer par du fromage blanc ou de la crème fraiche mais vous perdrez en authenticité. La flammekueche se cuit à la sole dans un four à pain ultra chaud, exactement comme une pizza napolitaine. Si la cuisson à la sole ne vous dit rien, je vous invite à aller écouter ou réécouter le premier épisode de la saga de la pizza intitulé Comment réussir sa pizza à domicile. La flammekueche est un plat traditionnel d'Alsace mais aussi de Moselle et d’Allemagne en général. Je termine avec celle à laquelle vous avez sans doute pensé en premier en lisant le titre de l’épisode, le lahmacun, la fameuse pizza turque qui n’a rien de turc, comme on s’en doute. Elle est arménienne d’origine. Mais on en trouve traditionnellement en Arménie, en Turquie, au Liban, Kurdistan et en Syrie. Il s’agit d’une pâte à pain garnie de viande hachée. On ajoute parfois de la tomate, des oignons ou du persil, de la coriandre ou des pignons de pins suivant les régions. On la trouve souvent de forme ronde mais aussi sous forme ovale, presque comme un petit canöe farci de viande. Notre prochain épisode de la saga de la pizza portera sur l’histoire et la légende de la pizza. Donc abonnez-vous pour ne pas le rater et à très vite. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Elle est rouge mais surtout, elle rit.  Pourquoi, pourquoi, enthousiastes de la gastronomie, nous allons le découvrir aujourd’hui. Pour ceux qui confondent, la vache qui rit est un fromage fondu à base de gouda, edam, emmenthal, entre autres choses là où le Kiri est un fromge blanc enrichi de crème. Comme ça vous savez. Si vous pensez qu’ils ont le même goût, il est sans doute temps de faire un dépistage. Alors pourquoi rit-elle ? Il faut remonter loin dans le temps, pendant la première guerre mondiale. A l’époque donc de ce France Allemagne, les bataillons avaient pour coutume d’avoir des insignes un peu personnalisés. Un certain Léon Bel sert dans une unité logistique dont l’insigne est une vache hilare. Il y a un jeu de mot derrière tout ça. Un calembour pastichant le titre de l’opéra de Wagner, la Walkyrie qui est détourné en Wachkyrie. En un mot. Calembour destiné à moquer l’allemand, de toute évidence. Le fameux Léon Bel dont je parlais tout à l’heure rentre dans son Jura natal à la fin de la guerre. Il est fromager et décide de créer un fromage moderne, révolutionnaire à l’époque : le fromage fondu. En gros, on râpe, on mélange et on fond plusieurs fromages ainsi que des additifs pour se retrouver avec le fromage tartinable que vous connaissez très bien. Il se rappelle alors de l’emblème de son ancienne unité et la première vache est dessinée par une agence lyonnaise. Elle est hilare, bien sûr mais grise et représentée en pied. Léon Bel, insatisfait, contacte alors l’illustrateur du dessin de l’époque de son unité pour lui demander d’en retravailler un. La vache est alors rouge avec un museau blanc.  Fort du succès du fromage, il y eut évidemment dans la foulée beaucoup d’imitateurs. On a eu la vache hilare, la vache sérieuse, la vache heureuse et j’en passe. Les boucles d’oreille sont arrivées plus tard, à la demande de l’épouse de Léon Bel pour rendre la vache plus féminine. Voilà donc pourquoi la vache qui rit. C’est à la base un calembour militaire. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

En Europe, Thanksgiving est une fête obscure entre halloween et Noël dont nous ne connaissons l’existence que via les séries américaines. Quelle est cette fête familiale et surtout, que mange t-on traditionnellement à Thanksgiving ? Thanksgiving, ou action de grâce au Canada est fêtée le deuxième lundi d’Octobre et est assez différente du thanksgiving Etats-unien, qui lui, a lieu le 4ème jeudi de Novembre. Au moment de la publication de ce podcast, donc. Sachez qu’en Europe, cette date est la fête des moissons. En gros, la fête américaine raconte la légende d’un groupe de dissidents Anglais qui manquèrent en 1620 de mourir de faim dans leur colonie près de Plymouth, Massachusetts. Il doivent leur salut à l’intervention de deux natifs qui leur apportèrent des vivres et non content de cela, ils leurs apprirent à pêcher, chasser et cultiver du Maïs. L’année suivante, les dissidents, qu’on appelle les pères pèlerins profitent de la fête des moissons pour inviter leurs voisins natifs à table. Miam Miam glouglou. On remercie pour ce qu’on a reçu. Remercier, recevoir, Thanks Giving. L’usage se répand et cette date devient avec le temps un jour de prière et de jeûne. Nous sommes bien loin des traditions actuelles qui consistent à festoyer en famille. Et nous sommes aussi sûrement bien loin de la vérité historique car certains historiens pointent qu’il s’agirait en fait d’un jour de célébration d’un massacre génocidaire contre une tribu amérindienne. Alors que mange-t-on traditionnellement à thanksgiving ? Les mets proposés sont entre guillemet un rappel historique du repas des pères pèlerins, le menu est donc composé de produits typiques du continent Nord américain. Une grosse dinde qui était une viande inconnue des européens à l’époque. A l’heure actuelle, on parle de 46 millions de ces volatiles consommés ce jour-là. Des haricots verts, de la purée de patate douce et de la sauce aux canneberges ou aux cranberries ou aux atocas suivant comment vous appelez ces baies. Comme dessert, un nombre assez surprenant de tartes. Aux pommes, à la noix de pécan, aux patates douces et la plus connue, la tarte à la citrouille et crème fouettée . Voilà dans les grandes lignes la fête de Thanksgiving, sorte de pré-Noël. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

La différence entre le thé et l'infusion, c’est le thé. On va éclaircir ça tout de suite. Lorsque vous plongez une plante, une herbe ou une fleur dans de l’eau bouillante, elle va lui donner du goût, ce principe s'appelle l’infusion, on en a déjà parlé d’un point de vue culinaire dans l’épisode sur les fonds et bouillons. Le résultat d’une infusion destinée à être bue s'appelle en réalité une tisane même si les deux termes peuvent se retrouver indistinctement. Mais pourquoi le thé n’est pas une tisane ?  Le thé est une plante à part entière. Les feuilles de thé viennent du théier. Un arbuste à feuilles persistantes originaire des piémonts orientaux de l'Himalaya. Il est existe du thé vert, blanc, noir, jaune, parfumé, Oolong, ainsi que des mélanges des ces différentes varitiétés. La liste n’est pas exhaustive. Sans surprise, la légende de la création est encore un accident. En gros, un empereur chinois se promenait il y a 3000 ans avec un bol d’eau chaude et des feuilles de thé sont tombées dedans et l’ont infusé. La version indienne est un peu plus graphique car le théier serait né des paupières d’un moine qu'il se serait coupé lui-même pour se punir de s’être endormi pendant la méditation. Le thé est donc une infusion, une tisane contenant de la feuille de thé et par translation, de la théine.  Les tisanes quant à elles peuvent contenir de tout, des aromates, des fleurs, des feuilles de différentes plantes, des fruits séchés. Pensez à la camomille qui est une fleur,  au Rooibos, à la verveine, à la framboise…Bref de tout. De tout sauf du thé. Donc, thé et tisanes sont des infusions. Le thé est une tisane contenant du thé tout simplement.  Mais alors pourquoi deux termes, j’ai dit en début d’épisode que les termes cohabitent sans distinction. Effet dramatique,c ‘est pas tout à fait vrai, on peut faire des tisanes à froid, par macération. Une tisane n’est pas toujours stricto sensu une infusion. Donc, le thé est une infusion à base de thé, la tisane est un liquide aromatisé qui est très souvent obtenu par infusion mais pas toujours. Encore un épisode qui ravira les amateurs de réponses tranchées. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Voici un petit guide généraliste pour recevoir en toute sérénité. Connaissez vos invités. Si tonton Alain est allergique aux crevettes, on évitera. Si mamy gonfle quand elle mange des noix, on évitera sauf si bien sûr on veut hériter plus vite. Connaissez vous, vous aussi, vous n’avez jamais réussi un boeuf wellington, à quel moment pensez-vous que c’est une bonne idée de le proposer à vos hôtes ? Faites des recettes que vous maîtrisez et que vous réalisez sereinement. N’hésitez pas non plus à vous entraîner avant au besoin. Alors les recettes, justement. On a déjà parlé dans un épisode précédent que la recette n’est pas une science exacte. Hormis bien sur la pâtisserie ou certaines techniques précises comme la basse température ou la cuisine moléculaire. A part ça, vous pouvez toujours adapter, en quantité, en composition et en goût. Les quantités sont souvent un problème de débutant. N’oubliez pas qu’en général vos hôtes se seront délectés en totalité de vos petits apéritifs, après ils auront souvent une entrée sinon deux avant le plat. Voyez les quantités à la baisse car en général, la nourriture ne manque pas. Trou normand. Oui, loin de moi l’idée d’inciter à la consommation mais un trou normand, donc un petit alcool entre deux repas, permet aux invités de digérer mais surtout, ça vous permet en coulisse de temporiser les services et de rattraper un éventuel retard ou d’effectuer une manipulation difficile sans sentir la pression. Différenciez les moyens de production. Ça sonne un peu Karl Marx comme ça, mais ce que je veux dire par là, est qu’en cuisine, nous avons différents moyens de production ; le fourneau, le four, la friteuse, vous voyez l’idée. Essayez le plus possible de les diversifier pour qu’au moment de servir, vous ne devez pas poser 5 casseroles sur un fourneau de 4 ou mettre deux produits dans le four qui nécessitent deux températures différentes. Nous ne sommes pas des pieuvres, donc, surtout si vous débutez, essayez de différencier les moyens de production. Une sauce sur le fourneau, une viande au four, des rostis en friteuse et une salade dans le frigo. C’est un exemple extrême mais vous voyez l’idée.  Et enfin, mise en place ou mise en place comme disent les anglophones. Faites le plus possible à l’avance pour profiter d’un temps de qualité avec vos invités. Arrangez vous autant que faire se peut à cuisiner le plus possible à l’avance pour n’avoir plus qu’à cuire ou réchauffer quand vos invités sont là. Bonne réception Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Il faut le manger avec, car sinon il vous glisse des doigts.  Quel est donc l’origine de cet étrange papier ? Comme son nom le laisse deviner, le petit suisse est français. Il vient de Normandie et date du 19ème siècle. Il s’agit d’une amélioration faite par un vacher Suisse d’un fromage frais qui existait déjà, le bondon. Il n’en fallait pas plus aux contemporains pour appeler ce nouveau fromage le Suisse. Le fromage original, le bondon était déjà emballé dans du papier et c’est tout naturellement que ce nouveau petit fromage utilisa le même procédé de conservation. A la base, ils étaient plus gros. Les petits suisse sont simplement des suisse deux fois plus petits. Alors pourquoi ce papier ? A la base, les petits suisse étaient conditionnés en caissette de 6 ou 12, je rappelle que nous sommes au 19ème siècle et que le frigo ménager n’existe pas, pas plus que le plastique. Le Papier permettait une manipulation plus facile mais il ne sert pas qu’à cela. Le papier utilisé est du papier Joseph qui est poreux et qui permet de favoriser l’évaporation de l’eau et de la sorte au petit-suisse de mieux se conserver et de préserver son moelleux car il maintient une partie du petit lait sur son pourtour. Papier Joseph. Papier inventé par Joseph Montgolfier, et oui. Le montgolfier de la montgolfière. Ce papier est idéal car il absorbe l’humidité sans se déchirer. A l’heure actuelle, le papier entourant les petits suisses est traité au sorbate de calcium pour éviter le développement de moisissures.   Grâce à une dérogation, l’utilisation en France de la dénomination « petit-suisse » pour des fromages fabriqués en France est autorisée. Par contre, elle demeure interdite en Suisse. En suisse, le petit suisse s’appelle un heine. H E I N E. Rien à voir* donc avec l’émotion que pourrait susciter cette usurpation de nationalité. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Qui est ce personnage bonhomme et rustique qui apparaît sur les emballages des saucissons du même nom ? Saucisson faisant partie du groupe Aoste, les mêmes qui font notamment le jambon Aoste ou le cochonou. Aoste appartenant lui-même à Smithfield, un très grand groupe mondial de transformateurs de viande de porc. Sans surprise, Justin Bridou, n’existe pas et a été inventé de toute pièce mais son effigie, son image est bien réelle. Il s’agit d’un acteur, Jean Feppon, qui vient de Haute Savoie. En fait, Justin Bridou n’est pas un nom choisi aléatoirement. La bride est le nom qu’on donne au fait d’entourer un saucisson d’une ficelle. Et, apparemment, le prénom Justin fait référence au fait que seul ce saucisson ravira les consommateur, il y en a Justin, et c’est celui-là. Justin Bridou, en plus, ça sonne campagne, ça sent l’écorce et le litron de rouge. Justin Bridou, mildiou, bon diou, vous voyez l’idée. Pour ceux qui se demandent pourquoi les saucisson Bridou ne sont pas bridés, en fait, en 78, date de création de la marque, il l’étaient. Le fameux bâton de berger date de 83. Une innovation à l’époque. D’ailleurs, la marque ne va pas arrêter de proposer de nouvelles idées. comme le saucisson prétranché ou dernièrement les mini bâtons de berger au cœur fondant au cheddar ou au pesto. Mais notre acteur dans tout ça ? Et bien l’image de ce Justin Bridou est celle de l’acteur Jean Feppon qui a participé à un casting en 77 pour figurer sur la marque naissante de saucisson. On l’a attifé d’un pull, d’un béret et même la moustache n’était pas à lui. Il gardera un anonymat strict et n’en parlera à personne craignant qu’on le surnomme monsieur saucisson et qu’il le regrette à vie. Son contrat prévoyait à sa propre demande de le payer de deux jambons par an mais Monsieur Feppon rapportera dans une interview qu’il recevait régulièrement d’autres articles de la marque. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Nous allons voir comment faire son bouillon ou son fond à la maison. Pour un bouillon de poule, rien de plus simple, prenez une grande casserole dans laquelle vous placerez des oignons, des carottes, des poireaux, du céleri et une poule à bouillir. La découpe peut être la plus grossière possible. Toutefois si vous comptez garder les légumes, taillez-les au format désiré. Retenez aussi que la peau de la carotte donne un peu d’amertume, donc à vous de choisir si vous l'éplucher ou non. La poule à bouillir peut être entière ou détaillée suivant la taille de la casserole. Certains prélèvent les chairs pour ne mettre que la carcasse, encore une fois, tout dépend de la finalité de votre bouillon. Si vous allez en faire un vol au vent ou un couscous, c’est pas inintéressant de cuire la chair avec pour la récupérer ensuite, même idée pour les légumes. Si vous partez sur un bouillon classique, on ajoutera un bouquet garni. On a fait un épisode à ce sujet dans le passé, mais pour rappel, c’est Persil thym et laurier ficelés en petit bouquet. Certains ajoutent des oignons piqués de girofles pour parfumer. Si vous partez sur un bouillon plus oriental ou plus méditérranéen, n’hésitez pas à adapter les épices, encore une fois à votre goût et à votre convenance. Couvrez d’eau froide à hauteur et laissez cuire quelques heures, au minimum 3. Ensuite filtrez pour séparer le liquide et garder les chairs et autres légumes que vous voulez récupérer.  Pour faire un fond de boeuf, même légumes aromatiques que le bouillon mais on va commencer par colorer des parures de boeufs, idéalement dans une sauteuse. Coloration très forte, à la limite de la brûlure, on ajoute les légumes et même chose, très forte coloration. A ce moment-là, plusieurs écoles, certains ajoutent du concentré de tomate, d’autres des os, d’autres les deux. Encore une fois, au goût et à la convenance. Certains vont finir le travail dans un four ultra chaud, d’autres resteront dans la sauteuse. Une fois le tout coloré, on déglace avec le liquide de son choix, cognac, vin blanc, vinaigre, ce qu’on veut puis on couvre d’eau froide et on laisse cuire une demi journée. Après, même chose, filtrer et garder le liquide. Alors, rappel du précédent épisode sur les fonds et bouillons, ce n’est pas vraiment la coloration qui fait le fond mais le temps de cuisson. C’est super facile au final, ça demande juste du temps et de l'énergie mais quel résultat. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Nous allons aujourd'hui lever un coin du voile sur les découpes de pomme de terre frites. Frites dans le sens qu'elles sont pochées à l’huile, en friture, quoi. Car oui, les frites sont frites, mais il n’y a pas qu’elles. Pont neuf, pomme allumettes, nous allons tout revoir ensemble. Basiquement, toutes ces appellations sont des parallélépipèdes rectangles découpés depuis une pomme de terre. Ce qui va les différencier est simplement la taille de la découpe et vous allez voir que les frontières sont souvent floues. Une section d’un quart de CM est vous avez la pomme paille. Elle cuit rapidement et est très croustillantes. Le plus facile est de les faire à la mandoline et de bien les sécher car elles rejettent beaucoup de liquide et d’amidon du fait de leur découpe ultra fine. La reine des fast food, l'allumette. Une section d’un demi centimètre. Une découpe très appréciée et très populaire. Il existe aussi les mignonettes qui sont très similaires,  La plus connue, la frite, suivant ou vous vous trouvez dans le monde, on appellera cette découpe pont-neuf. Mais la pomme pont-neuf se sert suivant un petit montage en forme de dièse et les frites en vrac. Vous l’aurez compris, on trouvera autant de dénominations que de gens qui les cuisinent, donc restons ouverts. La frite ou la pont-neuf donc est une section d’un centimètre. Il est temps d’adresser une mentions spéciales aux découpes marginales, les très petits et les très grands. Il existe un nom pour les découpes de 2cm de section, c’est la bûche. Je n’en ai jamais vu, ça ne veut donc pas dire que ça n’existe pas mais je n’ai trouvé trace de cette découpe que lors de mes recherches pour cet épisode. Plus petits, nous avons les cheveux d’or ou cheveux d’ange qui ne font pas 2mm de section. On les presse parfois dans un ustensile spécial pour les cuire en forme de nid. Ultra kitsch.  Dernière mention spéciale au wedges, au potatoes qui sont des pommes de terre coupés en quartiers qu’on cuit avec la peau. C’est plus facile de les faire au four surtout quand elles sont épicées mais la friteuse est encore une méthode de choix. Vous l’avez remarqué, le monde de la nomenclature des découpes de pomme de terre frites est ridiculement nuancé et le consensus est rare. Donc ne prenez pas mes paroles comme argent comptant et si vous appelez pont neuf ce qu’un autre appelle une frite, pas besoin de se sentir outragé. Ce ne sont que des noms. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Une royale de légumes est une préparation dont les légumes sont découpés à l’aide d’une guillotine.  Je rigole évidemment, mais notez que la guillotine et la royale ont comme point commun d’être deux choses très anciennes dont on ne se sert plus vraiment. Dans le monde enthousiasmant de la gastronomie, l’adjectif royal désigne d’une manière générale une version entre guillemet “améliorée” du plat de base. L’exemple le plus connu étant le couscous royal qui contient plus de sortes de viandes que le couscous prolétaire. Pensez aussi au menu King size de certains fast food qui sont les versions plus fournies des ordinaires menus tiers-étatiques. On parle aussi de garnitures royales quand on agrémente un plat de truffes, huitres et autres produits plus versaillais. Une garniture royale, en patisserie est un glaçage, mélange de blanc d’oeuf et sucre glace, qui recouvre choux, gateaux et plus ou moins tout ce que vous voulez. En pâtisserie toujours, le royal est un gâteau aux chocolat qu’on appelle aussi le trianon. On arrête avec la pâtisserie car il y a beaucoup beaucoup de termes royaux dans la pâtisserie. Pensez aux palais royal, à la crème royale et j’en passe. La royale de légume est une préparation à base d'œufs que l’ont cuit au bain marie. Un peu comme un flan salé au final. Traditionnellement, on la découpait ensuite pour décorer les potages clairs et les consommés.  Ca ne se voit plus trop, voire plus du tout mais c’était la mode à l’époque. On les découpait en losange, en cœur, en trèfles, en ronds, en pique. On utilisait des emportes pièces ou des petits moules, des darioles, dédiés à cet effet. A l’heure actuelle, on utilise encore parfois la royale sous forme de légumes, d'où le titre, royale de légumes. En fait, on utilise le même principe de flan salé additionné de légumes réduits en purée et servi comme accompagnement. L’usage s’est perdu mais tout en cyclique en mode comme en gastronomie donc ne soyez pas surpris de voir cette recette du 16ème siècle ressurgir dans 20 ans et présentée comme une innovation. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Nous allons parler aujourd’hui des pizzas américaines. Non pas que les pizzas américaines occupent la deuxième place dans mon cœur, loin s’en faut, mais il faut avouer qu’elles sont bien présentes. En fait, en termes d’unités produites, elles sont les plus consommées dans le monde. Il y a certainement un pizza hut ou un dominoes dans votre région. Par contre, au niveau du nombre mangé par an et par habitant, sachez que ce sont les Français qui sont les plus grands consommateurs de pizza au monde. Les pizza américaines sont un héritage direct de l’immigration italienne aux Etats-Unis. Quand je le dis comme ça, ça parait une évidence mais c’est bien de le rappeler. On commence avec la pizza New-Yorkaise qui est certainement le premier style historique de pizza américaine et c’est logique, les bateaux accostaient là en premier. La pizza new-yorkaise ressemble à la innovativa mais avec une pâte un peu plus fine et un disque plus large. Entre 45 et 60cm en moyenne. Les parts sont énormes et vous devez les plier en deux pour savoir la tenir en main sans qu’elle s’effondre sur elle-même. Les garnitures sont classiques avec une mozzarella toujours rapée. Le best seller est la pepperoni, une saucisse piquante typique du continent. La chicago deep dish pizza, littéralement la pizza assiette creuse est un style vraiment à part. Il s’agit d’une pizza cuite dans un plat en fonte assez profond. On y place une première couche de pâte, on remplit ensuite d’une quantité déraisonnable de mozzarella, on recouvre de pâte et on nappe de tomate. A la sortie vous avez une sorte de tarte épaisse remplie de fromage fondu. Et enfin dans les grands style américain, vous avez la pizza de Détroit. Elle est très similaire à la teglia. Carrée, cuite en plaque, pâte épaisse et garniture jusqu’aux bords. C’est ce style qui, combiné au Style de Turin donnera la fameuse Pan Pizza, donc des pizzas rondes à pâte épaisse cuites en plat rond en fonte et mozzarella rapée qui est sans doute le style de pizza le plus emblématique n’en déplaise aux new-yorkais. Le prochain épisode de la saga de la pizza aura pour sujet les pizzas dans le monde et ensuite, on parlera de l’histoire de la pizza. Donc abonnez-vous pour ne pas le rater. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Comme vous l’avez sûrement déjà expérimenté, quand vous chauffez du lait, une pellicule se forme en surface, la fameuse peau du lait. Certains adorent, d’autres détestent. Aujourd’hui, nous allons apprendre ce que c’est exactement, comment elle se forme et, petit bonus pour ceux qui la déteste, comment empêcher sa formation. Du lait, c’est en moyenne 87% d’eau. Les 13% restants sont de la graisse, du sucre sous forme de lactose, des minéraux, des vitamines et des protéines, notamment la fameuse caséine. Et ce sont ces protéines qui sont les grandes responsables de cette fameuse petite peau. A température ambiante, ces protéines sont comparables à de petites pelotes de ficelle. Elles sont enroulées sur elle-même et laissent tout le monde tranquille. Seulement, quand le lait chauffe et avoisine les 65°, les pelotes de protéines se délient et s'agglutinent les une aux autres pour remonter à la surface et former une sorte de filet. Le lait continuant de chauffer, la température fait alors coaguler les protéines. Voilà donc l’origine de la peau du lait. Un réseau flottant de protéines déliées puis coagulées. Ce n’est donc ni entièrement de la graisse, ni du lactose et certainement pas du plastique résiduel comme j’ai entendu il y a peu. Chose à savoir :  pas de cappuccino possible sans peau du lait car c’est la coagulation des protéines qui stabilise la mousse de lait. Plutôt que former une pellicule en surface, le jet de vapeur forme cette peau en petites bulles. Alors, pour ceux qui détestent cette peau, vous l’avez sûrement deviné, il suffit d'empêcher la réaction. Ne dépassez pas 70° quand vous chauffez votre lait et vous n’en rencontrerez pas. Ou alors chauffez le en remuant  sans arrêt mais ce sera moins pratique. L’action de mélanger pendant le refroidissement est une technique culinaire et elle porte un nom : vanner. On vanne un produit, donc on le mélange pendant son refroidissement pour empêcher l’apparition d’une croûte. On le fait avec les flans, les puddings, les appareils à bavarois, les crèmes anglaises, bref toutes les préparations susceptibles de voir apparaître la peau du lait. Beaucoup la font fuir mais certains grands chefs se sont amusés à la travailler comme Alain Ducasse qui, il y a quelques années, servait un dessert à base de peau de lait et fraises des bois.  Ou Michel Troisgros, qui s’en est inspiré pour créer l’un de ses plats « signature », une raviole immaculée s’ouvrant sur de la truffe noire ou on incise devant le client une peau de lait qui laisse alors apparaître un pesto de truffes noires. Très graphique. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Et oui, la desperados, la bière aromatisée à la tequila. La bière aux couleurs chaudes et à la typographie western.  Cette même cerveza con tequila que vous buvez avec un quartier de citron enfoncé dans le goulot pour faire comme les vrais afin d'empêcher les mouches d’y entrer. Et bien votre bonne vieille despé est alsacienne. D’origine pour être précis, nous allons mettre ça au clair. A l’origine, la desperados est brassée par la Brasserie Fischer, elle sera rachetée par le groupe Heineken en 1996 et fermée fin 2009. On la trouve actuellement  déclinée en plein de goûts et couleurs. Aujourd’hui, elle appartient donc au groupe néérlandais Heineken et elle est encore brassée en Alsace mais la production a été répartie sur l’hexagone, notamment dans les bouches du Rhône et le Nord. Le groupe Heineken qui possède aussi la mort subite, la Ciney ou encore le panach et la fischer. En fait, on se rend compte que la plupart des bières industrielles ne sont détenues que par une poignée de grands groupes internationaux. Notez que le secteur de l’alimentation ne fait pas exception. Comme vous, j’ai été surpris par cette info, une bière mexicaine qui se révèle être aussi française que le boursin. Mais il ne s’agit en aucun cas d’un mensonge de la marque. Leur communication est tout à fait claire à ce sujet. Et pas besoin d’aller sur leur site, c’est écrit sur les bouteilles.  D’ailleurs c’est loin d’être le seul produit alimentaire qui soit déroutant. Par exemple, la chaîne de crême glacée nommée” Les glaces australiennes”, et bien c’est belge. Dans un autre registre, SuperDry Japan est en fait Anglais. La corona, elle, est bien mexicaine d’origine. Sachez toutefois que le nom vient d’une bière Jamaïcaine que Corona a utilisé sans vergogne car le nom n’était pas déposé.  Sachez aussi que la corona appartient aujourd’hui au groupe ABinBev, Le plus gros groupe brassicole du monde en terme de volume et qui est belgo-brésilien. Pour conclure, la légende du quartier de citron dans le goulot dont je parlais en début d’épisode vient de la corona. Et je parle bien de légendes. Certains disent que c’est pour chasser les mouches, d’autres pour essuyer la rouille de la capsule, d’autres pour compenser en vitamines C. En fait, rien n’est avéré et personne n’en sait rien. Ce qu’on sait, c’est qu’il y a bien une valeur gustative ajoutée quand on la boit avec le quartier de citron planté dans le goulot  et je pense qu’il n’y a rien d’autre caché derrière cette pratique. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Je vous ai décrit dans le précédent épisode la façon la plus noble de cuire un potage mais il y a évidemment quelques raccourcis qu’on peut emprunter. En plus de ça, je vous livre quelques astuces et inspirations pour sublimer votre potage. On se rappelle de la formule, graisse plus une base aromatique plus le légume plus un liquide. La technique rapide consiste à tout mettre dans une casserole à part la graisse et de laisser cuire.  Vous placez à froid votre base aromatique, votre légume, vous couvrez avec votre liquide et démarrez la flamme. Ça sera un peu moins savoureux car vous perdez la sapidité de la graisse et ça demandera un peu plus de temps de cuisson car vous ne profitez pas du suage des légumes mais voilà une solution simple pour les jours où on a pas nécessairement le temps ou si on désire s’affranchir de la graisse.  Vous pouvez aussi acheter un robot culinaire dédié à la cuisson des potages. Je ne suis pas fan des robots ménagers d’une manière générale mais je dois avouer que je ne voudrais pas me séparer de celui- là en particulier. On y met les légumes, on mouille, on allume l’appareil et on ne s’occupe plus de rien. Si vous êtes en manque d’idées pour vos potages, voici quelques pistes que vous pouvez explorer. Vous pouvez associer un laitage particulier en lieu de place de la crème,  un potage Butternut Boursin ou maïs gorgonzola par exemple. Dans ce cas, ajoutez le fromage au moment de mixer et gardez quelques morceaux pour décorer l’assiette. Sublimez votre soupe d’un aromate particulier, comme courgette-menthe qui fonctionne très bien ou blanc de poireau - estragon. Oignon persil et j’en passe. Ici, c’est pareil, ajoutez les au moment de mixer afin que le gout ne se perde pas trop dû à une longue cuisson. Les garnitures en croûtons et boulettes sont des classiques mais pourquoi ne pas essayer un filet d’huile de noix ou une pincée de châtaignes concassées dans votre crème de potimarron. Vous pouvez aussi rappeler le légume de base en ajoutant une brunoise de ce légume après avoir mixé pour avoir une petite touche croquante. Une brunoise de poulet cuit, une tranche fine de roquefort, des champignons en lamelles très fines, des lardons, un trait d’huile de persil, des flocons de piment d’espelette,  les possibilités sont infinies. Et enfin, cultivez vous et entraînez vous en apprenant les recettes des potages classiques comme le dubarry, l’argenteuil, le St Germain ou encore le crécy pour ne citer que les plus connus. Et si vous vous demandez la différence entre une soupe, un potage, une crème ou un velouté, je vous invite à aller écouter l’épisode de choses à savoir Gastronomie à ce sujet. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

On peut vraiment anoblir sa soupe. Voici donc la formule pour bien la réussir. On pourrait croire que le potage est un repas de survie quand il fait très froid et qu’on a plus d’argent.  Bon, on va pas se cacher que ça remplit bien ce cahier des charges mais c’est quand même un peu réducteur.  On peut vraiment anoblir les soupe et autres potages. Avec une garniture, des associations intéressantes et surtout une bonne technique. Voici donc la formule pour bien la réussir. Tout d’abord, on ne le dira jamais assez mais travaillez de saison. Allez chercher vos légumes au marché matinal est un must mais travaillez frais et de saison est déjà très bien. Je dis ça, mais il n’est absolument pas interdit de travailler avec des légumes surgelés. Ça demandera juste un peu plus de cuisson et les goûts seront un peu moins prononcés mais c’est très bien aussi. Voici la formule de base et j’explique après. Un potage, c’est une graisse plus une base aromatique plus le légume plus un liquide. Donc, dans une grande casserole, faites fondre votre graisse. Ca peut être du beurre, de l’huile, de la graisse de canard, du lard, de la graisse de coco, j’en passe et des meilleurs, choisissez selon votre goût et selon le légume choisi. Ajoutez ensuite la base aromatique dans la graisse et faites la suer, c'est-à-dire cuire doucement sans coloration pour laisser l’eau des légumes suer. Ça ne s’invente pas. La base aromatique  sera toujours plus ou moins la même. Au minimum des oignons auxquels vous ajouterez du céleri et du poireau. Si votre potage sera blanc, on utilisera que le blanc du poireau et du céleri racine, dans le cas d’un potage vert, plutot du céleri branche et le poireau entier. Dans le cas d’un potage orange ou rouge, on ajoutera des carottes à cette base. Evidemment, je vous expose ici la recette optimale. Faites aussi en fonction de ce que vous avez dans le placard, c’est pas grave s' il manque un légume ou si vous remplacez les oignons par des échalotes.  Donc, graisse plus aromatique plus légume plus liquide. Le légume est le légume star de votre potage, celui qui servira à la baptiser. Tomates, pois, oignons mais aussi maïs, haricots, laitue, il n’y a en théorie pas de limites. Au niveau des quantités, essayez d’avoir plus ou moins le double de légumes que de base, plus ou moins, hein. Donc ajoutez le à votre base et laissez le tout suer quelques minutes en remuant souvent. Et enfin le liquide pourra être de l’eau, du bouillon de légume ou de volaille de bœuf, on peut aussi mettre un peu de vin blanc, bref, encore une fois, c’est selon les gouts et les potages. Mouillez les légumes à hauteur, couvrez et laissez cuire. Un potage ne doit pas cuire plusieurs heures, donc inutile de gaspiller de l’énergie à le laisser bouillir toute la journée, en théorie 20 minutes suffisent, une heure grand maximum. Sel et poivre à votre convenance, Gardez le poivre pour la fin car il a tendance à infuser son goût peut ruiner votre préparation. Et une fois cuit, moulinette, blender, mixer plongeant, passe-vite; bref, vous me mixer tout ça et c’est prêt. Donc, graisse plus une base aromatique plus le légume plus un liquide. Alors je vous ai décrit la façon la plus noble de cuire un potage mais il y a aussi la technique rapide que je vous décrirai demain en plus de vous donner des idées et inspirations ainsi que quelques trucs pour sublimer vos potages. Donc abonnez-vous si ce n’est pas déjà fait et à demain pour les enthousiastes de la gastronomie. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Le fonctionnement d’un four à micro-ondes contient quelques sous-notions indispensables à avoir avant même de comprendre le fonctionnement du micro-onde en lui-même. Je vais essayer de vous expliquer comment ça fonctionne sans vous prendre pour des physiciens mais sans prendre de trop gros raccourcis non plus et tout ça en moins de trois minutes. Première notion à comprendre, la température d’un corps est définie par l’agitation de ses molécules. Ce qui fait qu’un objet sera plus ou moins chaud est le niveau d’excitation des briquettes élémentaires qui le compose. Typiquement, si les molécules sont à l’arrêt, c’est froid, et plus elles bougent, plus c’est chaud.  Deuxième notion, les micro-ondes sont des ondes électromagnétiques qui se situent entre les ondes radioélectriques et le rayonnement infrarouge. Autrement dit, elles sont complètement entre guillemet à “l’opposé des ondes radioactives”.  Les aliments ne subissent donc pas de contamination radioactive comme j’entends souvent. Le magnétron, un dispositif du four, regroupe les ondes en un faisceau dirigé vers l'intérieur du four. La préparation alimentaire absorbe les ondes. Celles-ci agitent les molécules d'eau présentes dans les aliments. Et vous le savez déjà, l’agitation transforme l'énergie électromagnétique en énergie thermique, ce qui a pour effet de chauffer la préparation. Vous avez bien entendu, le four à micro-onde agit sur les molécules d’eau. En très grandes lignes,  les ondes les font  en fait rapidement changer d’orientation et c’est ça qui crée l’agitation. Alors, de par ce principe, un verre d’eau réchauffera plus vite qu’un bloc de glace sous l’action d’un four à micro-onde. Car l’eau doit être liquide pour pouvoir être agitée. Un bloc de glace a, par définition, toutes ses molécules immobile et figées. Et enfin, par principe de conduction, les molécules d’eau vont partager leur chaleur aux autres molécules avoisinantes et in fine, le produit sera chaud. Les ondes étant des ondes, elles ne chauffent pas uniformément le produit mais seulement les endroits traversés par l’onde. Voilà pourquoi il y a un plateau tournant Voilà pourquoi, il vaut mieux chauffer en plusieurs fois avec des pauses plutôt qu’en une seule fois, pour permettre à la chaleur de se diffuser tranquillement pendant les pauses plutôt que de créer des points ultra chauds uniquement aux endroits de passage des ondes. Résumons : les micro-ondes agitent les molécules d’eau qui chauffent et qui vont à leur tour distribuer leur chaleur au reste et voilà comment votre cassoulet de la veille peut être réchauffé ce midi. Alors,  pourquoi on ne peut pas mettre de métal ni aucun autre genre musicaux dans un micro-onde, en fait, c’est pas si simple, on peut mettre du métal dans un four à micro-ondes mais sous certaines conditions. Je vous en parlerai dans un très prochain épisode alors abonnez-vous pour ne pas le rater. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Vous pensiez que le ketchup a toujours été une sauce à base de tomate que les cinéastes utilisent pour simuler maladroitement du sang ? Naïf que vous êtes, déja à l’époque du noir et blanc, il est arrivé qu’on utilise plutot du topping au chocolat, notamment dans Psychose de Hitchcock. Mais surtout, le ketchup est un concept extrêmement vieux et à la base, il n’est même pas à la tomate, il n’est pas américain non plus. On va revoir tout ça ensemble. Le Ketchup est originaire de Chine, on en trouve la trace dans un document de 544. Il s’agissait d’un condiment fabriqué à partir de viscères de poisson qu’on salait et laissait fermenter au soleil. La recette est appréciée et se répand vite dans toute l'Asie du Sud Est. Prenant le nom de Kichap en Malais ou Kachiap en Thaïlandais. Vers le 17ème siècle, les explorateurs et commerçants européen, notamment Hollandais et Britanniques, découvrent cette sauce singulière et la ramènent avec eux. Le terme Ketchup comme on l’écrit actuellement se trouve par exemple dans un document Anglais de 1711 relatant que le meilleur soja vient du Japon et le meilleur  Ketchup vient de Tonkin.  Le problème est qu’en métropole, personne ne sait comment la sauce originelle est fabriquée, et on va donc expérimenter allègrement avec les produits locaux. On trouvera des recettes à base de tout finalement, sauf à base de poisson fermenté.Donc pêle mêle des recettes de Ketchup à base de noix ou d'huîtres ou d'échalotes, de vin, de jus d’orange, moules, homard ou champignons et j’en passe. Et bien que le terme Ketchup existait déjà, à l’instar des ingrédients on va voir ce condiment passer aussi par tous les noms, Ketchup, Catsup, Ketjap, Catsap… En français, le mot ketchup apparaît dans le Larousse en 1948 Le ketchup le plus populaire des 18ème et 19ème siècle est à base de champignons ou de noix. La tomate n’arrive qu’au 19ème siècle. Les recettes trouvées à cette époque incluent du Brandy et les ingrédients font plus penser à une sauce tomate que le ketchup que vous connaissez actuellement. Le Ketchup aux tomates n’était pas populaire à l’époque car il se conservait mal et avait mauvaise réputation notamment sur sa composition douteuse. Les fabricants étaient aussi peu scrupuleux et y mettaient n’importe quoi. Et le problème de réputation fut résolu par un certain…Heinz. Alors attention, il n’était pas seul et d’autres fabricants s’étaient attelés à la tâche mais c’est son nom que l’histoire retiendra. Heinz avait un don pour le marketing. Le Ketchup rouge devint si populaire qu’il enterra progressivement le Ketchup blanc. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Il y a une tradition à la marine qui est de ne jamais laver sa tasse de café. J’avais entendu cette légende et je trouvais ça ridicule et anti-hygiénique au possible. Le hasard a fait que j’ai travaillé avec des marins de la marine Hollandaise et ils respectaient cette tradition. Ils m’ont d’ailleurs expliqué pourquoi et depuis, je dois avouer que je trouve toujours ça ridicule et anti hygiénique. Si vous ne lavez jamais votre tasse de café, il va sécher et former une croûte dans la tasse. Faites le pendant des années et une patine apparaîtra. Exactement comme les vieilles théières dont les amateurs laissent volontiers la patine s’installer pour améliorer le goût du thé. A priori, il s’agit de la raison originelle de cette tradition, laisser une patine pour améliorer le goût du café.  La deuxième raison est que la patine est plus ou moins marquée suivant l’âge de votre tasse, par translation, elle reflète l’ancienneté du marin. Les jeunes arrivant ont une tasse relativement propre tandis que celles des vieux loups de mer sont tellement noires qu’on y verserait de l’eau chaude, ils ne gouteraient pas la différence. Apparemment l’origine de cette tradition serait militaire en général, pas spécifiquement venant de la marine mais c’est elle qui l’a conservée. La question que tout le monde se pose, est ce sanitaire comme tradition ? Et bien, ça me pique les lèvres de dire ça, mais il semblerait que oui. Il y a des vraies études qui se sont penchées sur ce cas, notamment Jeffrey Starke, un professeur expert des maladie infectieuses et cette pratique serait pas moins hygiénique que de laver sa tasse mais seulement dans le cas ou vous êtes le seul à boire dans cette tasse et que vous n’y consommez que du café noir.  Oubliez donc les sucrettes et la crème qui feraient immédiatement pourrir l’ensemble. Ce qui signifie que le simple fait de laisser votre tasse vivre dans sa propre crasse peut être un pari plus sûr que de la frotter avec l'éponge commune dégoûtante dans la cuisine du bureau.  "L'éponge dans la salle de repos a probablement le plus grand nombre de bactéries dans le bureau", a déclaré Starke.  Probablement…pourrais…peut -être. On n’est pas non plus dans des affirmations solides, faut l’avouer. Si comme moi l'idée de boire dans une tasse non lavée horripile, il suffit de passer l'éponge au micro-ondes avant de l'utiliser.  Sinon, n'hésitez pas à continuer vos manières paresseuses sans culpabilité. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Le vinaigre balsamique, la star de vinaigre, petit pétrole noir et sirupeux. Parfois hors de prix, parfois étrangement pas cher. Le plus connu est le noir mais il existe du vinaigre balsamique blanc. Mais qu’a t’il de si particulier, cet acide acétique ?  Déjà, pourquoi balsamique, d'où ça vient et qu’est ce que ça veut dire ? en fait, ça veut dire baume odorant, comprenez par là parfumé,  du grec Balsamon.  Il n’est produit qu’en région D’Emilie Romagne en Italie, principalement à Modène. Il existe moins de 100 producteurs dans le monde. Je prends des raccourcis mais dans les grandes lignes, c’est un vinaigre de vin additionné de moût de raisin cuit qui va être vieilli en fût, souvent en chêne, mais pas toujours. Il va reposer 3 à 5 ans en moyenne, mais la gamme s'étend à 8 ans, 12 ans, 25 ans… Les vinaigres balsamiques les plus vieux actuellement ont plus de 150 ans. Au fur et à mesure de son vieillissement, on le transvase dans des fûts de plus en plus petits à mesure qu’il se concentre. Et voila, vous multipliez la faible quantité produite par le temps de stockage pour le faire vieillir et vous obtenez un vinaigre de qualité mais cher. Le vinaigre balsamique est subtile et versatile. Vous sautez quelques tomates fraîches, jetez y des raviolis et finissez la cuisson avec un trait de balsamique et ça transformera votre bon concassé de tomate et un excellent concassé de tomate. Vous pouvez aussi le consommer sous forme de sirop, excellent sur les fraises ou le parmesan. La salade Caprese ou encore dans votre velouté de tomate voire même sur votre glace mais dans ce cas, prenez du vieux vinaigre qui sera plus doux et plus sirupeux. Beaucoup l'utilisent encore malheureusement pour décorer les fonds d’assiette chez les cuisiniers sans originalité et c’est dommage. Allez, je vous livre un de mes secrets de polichinelle, je déglace mes fonds au vinaigre balsamique, donnant de la sorte à mes sauce ce petit truc en plus. Le balsamique est cher, et mis à part une éventuelle arnaque, plus il est cher, plus il est qualitatif. Un peu comme les vins, c’est le même principe. Ça peut paraître douloureux de devoir payer 60 euros pour un petit flacon mais la différence de qualité est si grande que vous ne regretterez pas votre achat. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Lors des Jeux Olympiques de Pékin en 2008, Usain Bolt, un coureur jamaïcain s’est démarqué au sprint en gagnant les 3 épreuves. C'est-à-dire, le 100, le 200 et le 4x100 mètres. En plus de ça, il rafle un record du monde, et son palmarès ne va faire qu’augmenter dans sa carrière. Lors de ces même jeux de Pékin, Usain Bolt raconte dans son livre qu’il n’aurait mangé que des Nuggets à tous les repas pendant toute la période des jeux. Dans son autobiographie The Fastest Man Alive, Bolt a écrit:  «Honnêtement, je n'ai rien mangé d'autre pendant tout mon séjour en Chine, à part des Nuggets de poulet. C'était le seul aliment auquel je pouvais vraiment faire confiance et qui n'affecterait pas mon estomac. En arrivant au camp d'entraînement [pré-olympique], j'avais essayé un repas chinois local, qui n'était pas comme ceux que nous mangeons en Occident, et mon corps n'a pas bien réagi. Alors, sachant que je pouvais compter sur des Nuggets, j'ai décidé que c'était tout ce que je mangerais. Et je les ai mangés, pour le petit-déjeuner, le déjeuner et le dîner, accompagné d'eau en bouteille.” La diversification et la régularité de son régime est exemplaire, il mangeait 2 boîtes de 20 le matin, une à midi et deux nouvelles le soir. Ce qui avoisine les 1000 Nuggets en 10 jours. Je dis avoisine car pour un fait aussi insignifiant que celui ci, j’ai déjà trouvé des sources qui s’entrecroisent voire se contredisent carrément. J’ai fait un rapide calcul et 100 Nuggets en une journée représente 4360 Calories. 225 g de graisses, 325 g de glucides et 255 g de protéines. Je pense qu’aucun nutritionniste au monde vous conseillera un jour ce régime. Pour rappel, suivant votre sexe, votre taille et votre activité physique, vous avez besoin entre 1400 et 2000 calories, en moyenne, hein. Il ne faut pas prendre cette anecdote comme une permission de se mettre à manger 100 nuggets de poulet par jour et espérer briller. Votre peau va certainement briller, ça oui.  Bolt est un sportif de haut niveau qui brûle des calories à un rythme étonnant. Il a besoin d’alimenter la machine, c’est pour ça qu’il peut se le permettre et surtout, ce régime strict n’a été suivi que le temps de la compétition. Si vous commencez à manger 1 000 Nuggets toutes les deux semaines, sachez simplement que vous n'allez probablement pas briser des records du monde, juste votre chaise. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Je pense que je ne dois pas vous faire le portrait d’un vampire, il y en a surement 5 ou 6 qui frapperont à votre porte ce soir. On associe le mythe du vampire à Bram Stoker et son fameux Dracula, publié en 1897. En fait, chose amusante, il y a 4 œuvres littéraires majeures qui sont antérieures au livre de Stoker. Le Vampire ( Polidori), La Morte amoureuse (Théophile Gautier), Carmilla (Sheridan Le Fanu) et le Dhampire (Scott Baker) .  Ce roman néo-gothique n'a pas popularisé le vampire, contrairement à ce qu’on entend souvent, mais il a plutôt fixé les canons dans la culture populaire. En effet, Bram Stoker, son auteur s’était abondamment documenté sur le mythe du vampire qui existe en fait depuis la nuit des temps. Et il a plus ou moins amalgamé certains traits de son vampire avec des caractéristiques d’autre mort vivants ou revenants comme les goules ou les broucolaques.  Un peu à l’image de Tolkien avec son seigneur des anneaux qui n’est au final que le condensé de plusieurs légendes germaniques et nordiques. Remplacez quelques noms et ce livre est au final la même histoire que l’or du Rhin de Wagner.  Mais bon, ça n’enlève bien sûr rien à la qualité de l'œuvre, enfin, dans le cas de Dracula, je parle. Trève de bavardage littéraire, revenons à la gastronomie. Les vampires, dans leur attirail de malédictions, ne peuvent entre autres entrer là où ils ne sont pas invités, se refléter dans un miroir, s’exposer au soleil entre autres choses. Mais surtout, ils sont repoussées par l’ail. L’ail est depuis la nuit des temps une plante médicinale. Un alicament pour ceux qui se souviennent de cet épisode.  Donc, l’ail est utilisé depuis des milliers d’années. Notamment à l’époque de l’Égypte ancienne, l’un des berceaux du mythe des vampires. On lui alloue beaucoup de vertus, on l’utilise pour beaucoup de choses, notamment pour soigner les blessures d’animaux suceurs de sang, comme les tiques, les moustiques ou les serpent et très vite, les superstitions vont l’accompagner. On lui donne le pouvoir d’éloigner le mauvais œil, ou les mauvais esprits voire même les démons. A l’époque Grecque et Romaine, on attribue à l'ail des propriétés médicinales en lien avec le sang et la circulation. L’ironie est que la légende de l’odeur sulfurée de l’ail viendrait que la plante est née de l’empreinte du pied gauche du Diable dans le jardin d’Eden. L’empreinte droite ayant donné les oignons. Le mythe s’est consolidé en Europe de l’Est ou les populations, très superstitieuses, pendaient de l’ail partout chez eux pour éloigner les mauvais esprits. Probablement issue des croyances ancestrales et de cas de patients atteints de porphyrie, une maladie donnant la peau pâle, la rétractation des gencives et par le fait, donnant l’impression de dents plus longues, une sur sensibilité au soleil et aussi une sensibilité aux aliments sulfureux, notamment l’ail.  La peste rodait aussi à l’époque et également la rage qui se transmet via la morsure d’un animal infecté. Souvent un chien ou une chauve-souris. Le chien donnera le mythe du loup garou et la chauve souris, le vampire. Et le dernier clou d’étonnement que je vais planter dans votre cercueil de curiosité est le suivant : dans le roman de Bram Stoker, il est question de la fleur de l’ail et non de l’ail en lui-même. Voilà pourquoi les vampires n’aiment pas l’ail, la réponse est plutôt une somme de caractéristiques qu’un lien unique que Stoker a compilé et popularisé. Notez qu’en grande quantité, fleur ou bulbe, l’ail repousse finalement tout le monde. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

C’est bien le Michelin des pneumatiques qui est à l’origine du guide Michelin, le fameux petit bouquin qui donne et enlève des étoiles aux restaurants. Michelin est sans doute le plus connu mais il n’est pas le seul guide gastronomique, pensez au Gault et Millau, par exemple, ou le guide fooding ou encore le guide du routard. En fait, il y en a plein et si on compte les petits influenceurs gastronomiques indépendants, il y en a une pléthore. Tout commence avec les pneumatiques, André et Edouard Michelin, les frères fondateurs de l’entreprise ont un jour l’idée d’éditer un livre d’accompagnement pour les routiers sur les routes de France. L’idée est, je cite : "donner tous les renseignements qui peuvent être utiles à un chauffeur voyageant en France, pour approvisionner son automobile, pour la réparer, pour lui permettre de se loger et de se nourrir, de correspondre par la poste, télégraphe ou téléphone". Nous sommes en 1900 et il est vrai qu’à l’époque aucune information n'était dans la paume de la main comme aujourd’hui. La télégraphie sans fil allait seulement arriver, alors vous imaginez bien qu’internet et la 5G n'étaient même pas rêvés. Les premiers guides Michelin référencent toutes les adresses utiles qu’un routier peut avoir besoin sur son trajet, restaurants, bien sûr, mais aussi hôtels, garages ou médecin. Il contient même des conseils pour changer un pneu ou entretenir son véhicule d’une manière générale. Jusqu’en 1920, il est gratuit et est offert gracieusement aux clients Michelin, c’étaient jusque là les publicités contenues à l’intérieur qui le finançait mais le guide, dans un souci d’impartialité a vite décidé de les supprimer. Le guide Michelin des restaurant tel qu’on le connaît aujourd'hui arrive en 1933, date à laquelle est créé le métier d’inspecteur du guide Michelin. Ce sont désormais des professionnels employés par Michelin qui vont sillonner les routes de France pour découvrir, goûter, critiquer puis rapporter les enseignes visitées. Ils proposent aussi des inédits, des maisons de caractère ou des enseignes insolites et remarquables. Le guide se veut indépendant et impartial, c’est pourquoi les inspecteurs du guide travaillent anonymement. A l’heure actuelle, bien que le petit guide rouge est encore publié, Michelin s’est modernisé, ils possèdent bien sur un site internet avec une newsletter et un magazine, une application sur smartphone, chaine youtube, instagram… Bref, le médium s’est modernisé mais l’esprit est toujours là. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Lorsqu’on choisit son sachet de soupe déshydratée au boulot pendant le break, on peut remarquer que les noms diffèrent entre les sachets. Alors, bien sûr, il y a les noms des potages en eux même, qui sont des appellation classiques, donc,  Dubarry, Argenteuil et autres St Germain.  Mais ce dont on va parler aujourd’hui, ce sont les appellations qu’il y a devant.  Que différencie une soupe d’un potage, une crème d’un velouté ou encore un bouillon d’un consommé ? Commençons par le plus simple, la soupe. La recette est simple, des légumes cuits dans un bouillon.Point. Dans l’usage, soupe et potage vont avoir une définition semblable mais culinairement, on distingue la soupe du potage par le simple fait qu’on mixe le potage et non la soupe. Pensez à la soupe paysanne, la soupe minestrone, la soupe à l’oignon ou la soupe au choux. Le potage est donc mixé mais il peut contenir une garniture de morceaux. Le potage peut aussi être légèrement lié à la farine et au beurre, donc avec un roux ou un beurre manié mais ce n’est pas ce qui le caractérise le plus. Une crème est un potage dans lequel on ajoute…de la crème. Incroyable, non ? Epaisse, fleurette ou aigre, à votre convenance. On l’ajoute en général froide et au dernier moment. Idéalement dans la soupière et on mélange peu pour laisser se dessiner des marbrures dans le liquide chaud. Un velouté, c’est le niveau au-dessus. Un velouté est un potage légèrement lié à la farine et au beurre donc lequel on ajoute juste avant le service de la crème et des jaunes d’oeufs battus pour l’enrichir encore plus. La texture sera alors plus veloutée qu’un potage, d'où son nom super original. Donc, je mixe ma soupe, j’ai un potage, j’ajoute de la crème, j’ai une crème, j’ajoute des jaunes d’oeufs, j’ai un velouté. Et le consommé dans tout ça ? Le consommé, à la base, c’est un bouillon.  Un bouillon, c’est une infusion à chaud de légumes, viandes et aromates qui sert normalement de base à d’autres recettes mais qui peut se consommer tel quel. Soit pur, soit avec l’ajout de petits légumes ou encore de pâtes rendant à cause de cette opération la frontière entre soupe et bouillon très très floue, je vous l’accorde. Le consommé est un bouillon ultra riche que l’on va clarifier au maximum via des étapes de filtrages et aussi via l’addition de blanc do’eufs qui vont coaguler toutes les impuretés que l’on filtrera par la suite. Vous obtiendrez alors un jus clair mais très corsé au gout que vous aurez utilisé pour confectionner votre consommé. Boeuf, poulet, veau et j’en passe. C’est très souvent à base de viande. Les aliments liquides, que ce soit soupe, potage, ou autre veloutés sont des mets qu’on oublie souvent que ce soit au quotidien ou quand on reçoit. Je ne peux que vous inviter à considérer de les ajouter de temps en temps au menu car c’est simple, économique et peuvent être plus créatifs que vous le pensez. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Ça fait longtemps qu’on a plus parlé d’épices et si il y en a bien une qui fait la différence entre un bon et un mauvais couscous, c’est bien le ras el anouth. Je m’excuse déjà pour la prononciation. Alors je dis épice, mais le ras el hanout est un mélange d’épices, comme le curry. Il est originaire du Maghreb mais on en trouve évidemment partout dans le monde aujourd’hui. Ras el Hanout signifie littéralement « Tête de l’épicerie », comprenez par là,  le meilleur de la boutique. La cerise sur le gâteau, la crème de la crème.  Les compositions varient d’une région à l’autre et la quantité d’épices différentes qui entre dans sa composition peut être incroyable, mais de base, vous y trouverez obligatoirement  cannelle, gingembre,  coriandre, cardamome,  noix de muscade,  poivre noir et  curcuma. Addition classique mais non obligatoire à cette liste de base, vous retrouvez le cumin, les graines de fenouil ou du gingembre. Suivant les régions et les sortes de ras el anouth, vous pouvez y trouver jusqu’à une grosse trentaine d’ingrédients pour les plus fournis. On le retrouve dans le couscous, comme je le disais tout à l’heure mais pas que, on le retrouve dans les tajines ou le chorba pour ne citer qu’eux mais aussi dans les pâtisseries car il se marie bien avec le miel.  Vous pouvez bien sûr en ajouter ou bon vous semble. Pourquoi pas dans votre soupe à l’oignon, votre omelette au poivron ou dans votre café comme on le fait au Maroc. Alors, une chose à laquelle il faut faire super attention,  Dans les souks touristiques, il y a énormément de ras el hanout et d’épices en général qui sont de très très mauvaise qualité.  Littéralement des pièges à touristes. Il a été calculé que certaines épices vendues en souk contenaient jusqu’à 70% d’agent de coupe. Donc vous n’achetez dans ce cas que 30% du poids payé en épice, le reste étant laissé à l’appréciation du charlatan ; verre pilé, sable, semoule colorée, sel quand vous avez de la chance.  Méfiance donc, évitez les mélanges déjà moulus et préférez acheter vos épices chez des gens de confiance. car un vrai épicier va les moudre devant vous. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Les Romaines et les Napolitaines n'auront plus de secrets pour vous. Après avoir en acquis les grandes lignes de la fabrication à domicile, il est temps d’explorer les différentes sortes de pizzas, en Italie aujourd’hui, de par le monde dans le prochain épisode. Le titre vous a peut être surpris. Existe-t- il d'autres sortes de pizza que les pizzas italiennes ? Et bien oui, et même plus comparativement. Néanmoins, l’Italie étant le berceau de la pizza, nous allons évidemment commencer par la base avec les différentes sortes de pizza italienne. Sortons les mandolines et les croches pointées doubles. La plus courante, la pizza entre guillemet “de base”, la pizza canonique, s’appelle l’innovativa. Elle est ronde avec une croûte pas trop épaisse et un pourtour plutôt fin. Le pourtour de pâte s’appelle le cornicione. C’est la pizza que vous allez trouver dans la plupart des pizzeria et elles peuvent être extrêmement bien réalisée chez certains comme plus que médiocres chez d’autres. La plus connue est la pizza napolitaine, ce qui est au demeurant logique car c’est sa région d’origine mais attention, pour être une pizza napolitaine il faut répondre à un cahier des charges précis. Ce qui marque le plus la pizza napolitaine est sa pâte très fine et son cornicione boursouflé et tacheté de petits points noirs de cuisson. La pâte est fermentée au minimum 48h et est travaillée sur un plan avant d’être enfournée à plus ou moins 480 degrés pendant 1 à 2 minutes maximum. La pizza napolitaine est un grand classique mais les pizzerias qui en fournissent sont plutôt rares à trouver. Quand vous en trouvez une, vous ne la lâcherez pas. Difficile de parler de l’Italie sans évoquer Rome, sa capitale. La pizza Romaine Teglia est très différente des pizzas classiques car elles sont cuites sur plaque.  Des grandes plaques rectangulaires de métal bleu qu’on appelle en Italien des “Teglia” et les pizza de ce style ont pris ce nom. La teglia a une pâte ultra hydratée, la rendant très difficile à manipuler et c’est pourquoi on lève la pâte directement dans la plaque. Un peu comme une tarte. La pizza cuit aux environs des 380 degrés mais reste plus longtemps dans le four. Sa pâte est plus épaisse mais très aérée avec un fond un peu frit car la plaque est abondamment huilée. Ici, pas de cornicione, la garniture recouvre la totalité de la surface de la pizza. On parle aussi de pizza al taglio, qui veut dire pizza à la découpe car c’est comme ça qu’on les vend. Ayant grandi dans une région minière, je me rappelle de ces échoppes en ville qui vendaient ces pizza al taglio en gros carrés à manger sur le pouce. C’était délicieux. Il existe aussi une autre sorte de pizza romaine qui elle est ronde avec une pâte ultra fine, à ne pas confondre, donc. Turin possède son style de pizza, une sorte de mélange des styles précédents. Ce sont les pizza al padellino, les pizza à la poêle littéralement, qui sont les ancêtres des pan pizza américaines.  La pâte de la pizza est cuite dans une poêle et tomatée pour être ensuite refroidie et enfournée plus tard avec sa garniture. La pizza à la sortie sera moelleuse à l’intérieur mais frite et croustillante à l’extérieur.   L’épisode s’arrête ici mais je suis loin d’avoir été exhaustif, tous les terroirs d’Italie ont leur pizza, mais je vous ai livré ici une base solide d’exploration. Pour le prochain épisode de la saga de la pizza, nous allons parler des différentes sortes de pizza américaines.  Pourquoi celles-là en particulier, et bien car elles sont les plus consommées au monde.  La pizza est un plat convivial, de partage. Nous ne pouvons malheureusement nous partager une bonne tranche autour d’une conversation. Toutefois, ce que vous pouvez faire, c’est partager ce podcast à vos amis. Vous n’avez pas idée à quel point ça aide la chaîne. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Je ne veux pas paraître alarmiste mais il est plus que jamais intéressant d’apprendre quelques trucs et astuces pour économiser de l’argent grâce à sa cuisine. Des petites choses faciles et rapides à mettre en place et qui vous feront gagner de l’argent à terme. Coupez votre flamme. Je le vois trop souvent, même en sphère professionnelle, beaucoup ne coupent pas la flamme de leurs fourneaux et se contentent juste de bouger les casseroles. C’est du gaspillage pur. Vous pouvez aussi prématurément couper la flamme et laisser la chaleur résiduelle finir la cuisson.  A l’opposé, n’allumez pas non plus vos feux trop tôt. Pas la peine de démarrer l’eau des pâtes 1h avant la cuisson et laissez réduire inutilement. Même chose pour le four, pas besoin de le préchauffer 2h avant. Et en parlant de four, laissez le entrouvert après l’avoir éteint pour réchauffer votre habitation. Limitez le stockage actif. Un stockage actif, c’est un stockage qui demande de l’énergie, typiquement frigo et congélateur qui ont besoin d'électricité pour fonctionner. Essayer, dans la limite du raisonnable, de stocker en conserve ou en sec. Apprenez à conserver vos sauces et ragoûts dans des bocaux stériles prévus à cet effet via la lacto fermentation ou la stérilisation. sujet que je vais bientôt traiter sur cette chaîne. Pas mal d’aliments n’ont pas besoin d’être stockés au frais comme les œufs ou les tomates.  L’hiver arrive, transformant bientôt l’extérieur en grand frigo naturel.  N’hésitez donc pas à stocker vos boissons, bouteilles et autres denrées peu sensibles dehors. Et enfin pour conclure, remplacez l’argent par du temps. Lorsque vous achetez un blanc de poulet plutôt qu’un poulet entier, vous allez le payer plus cher au kilo.  Pourquoi, tout simplement car le prix du suprème de poulet contient, bien évidemment le prix de la viande en elle-même mais aussi et surtout le salaire du boucher charcutier qui a découpé le poulet, l’emballage,  le stockage, etc. Économisez cette marge en achetant un poulet entier et en levant vous-même les chairs. En plus, le poulet peut être entièrement utilisé, de ses viandes à la carcasse pour les fonds et bouillons. D’une manière générale, achetez en entier et utilisez un maximum les produits. Pour beaucoup cela peut sembler compliqué. Mais utilisez votre enthousiasme de la gastronomie pour voir ça non comme une contrainte mais comme une activité de plaisir, un temps de qualité, une libération même. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

C'est ironique de manger des conserves quand on est soi-même enfermé dans une. Les aficionados de l’histoire et du militaria sont sûrement en train de serrer les dents, oui, c’est bien du U-boot dont nous allons parler, les fameux sous-marins allemand de la seconde guerre mondiale et plus particulièrement, de ce qu’on y mangeait à bord. A priori, la gastronomie des années 40 était bien sûr un peu différente mais dans l’ensemble ce n’est pas non plus à des années lumières de ce que nous connaissons aujourd’hui. Ce qui fait que ce sujet mérite un épisode, c’est qu’un sous marin doit faire face à deux grands soucis logistiques. Le manque de place et le manque d’option de stockage. Il n’y avait pas de congélateur et seulement un petit frigo à bord et il se passait parfois jusqu'à 12 semaines entre deux escales. Peu de stockage frais, donc essentiellement des produits secs, en conserve ou fumés étaient emportés à bord. Chance que L’Allemagne excelle en charcuteries donnant un peu de confort gastronomique à l’équipe. Je ne ferai pas de blague sur la choucroute, mais c’était en effet un aliment de choix car elle est facile à préserver. Les charcuteries étaient pendues partout dans le sous marin. Donnant un côté surréaliste aux photographies d’époque ou on peut voir dans la même photographie des torpilles entourées de cageots de pommes et de salamis. Cela était motivé par le manque de place mais aussi et surtout pour permettre d’équilibrer le sous marin en répartissant les charges. Les provisions, comme tous les objets dans le sous marin devaient être arrimés pour ne pas qu’il tombent et se répandent partout en cas de combat. Au total, c’était 12 tonnes de vivres qui étaient stockées pour nourrir les 55 membres d'équipage pendant 12 semaines. Vers la fin des 12 semaines, l’équipage devait se résigner à manger de la nourriture à la limite de la moisissure et il n’était pas rare de devoir gratter les poils qui poussaient sur votre repas avant de le manger. C’est particulièrement bien dépeints dans le film das boot. Des témoignages rapportent que la nourriture prenait peu à peu le goût du mazout, d’huile et d’odeur corporelle qui empestait tout le sous marin.  Odeur corporelle, c’est peu dire car pas de douches dans un U -boot. 55 personnes dans un espace minuscule qui ne se lavent pas pendant 12 semaines et qui mangent principalement de la choucroute et des pois secs. Quelle vie. Ils rapportent aussi que la viande devenait gluante. En effet, la viande était trempée dans le vinaigre pour étendre sa durée de vie. Il arrivait que les marins commerçaient avec des poissonniers pour avoir un peu de nourriture fraîche. Ils étaient aussi parfois ravitaillés en pleine mer. Encore à l’heure actuelle, nourrir les marins est un défi mais le confort et les installations se sont nettement améliorés. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Le soleil, ou plutôt les ultraviolets, sont ultra violents. Ce sont eux qui nous donnent des coups de soleils ou qui décolorent notre mobilier à chaque passage des rayons du soleil. Le vin souffre énormément de ces attaques tant et si bien qu’on peut goûter si un vin a été trop exposé aux UV. On appelle ça le “goût de lumière” et c’est un mélange de chou fleur, savon et beurre à l’ail suivant les cépages. En fait, c’est une réaction chimique : le vin contient une molécule, la riboflavine, qui au contact des ultra-violets, développe des molécules, qui donnent ce "goût de lumière".  Y a pas que le vin qui en souffre, les épices aussi. En effet, la lumière oxyde la plupart des épices et voilà pourquoi on les conserve dans un placard au sec et à l’abri de la lumière. Je me souviens avoir visité certaines cuisines déplorables avec des épices stockées à la lumière qui étaient entièrement décolorées sur la face exposée au soleil. Pas bien, pas bon. Donc, dans le cas du vin, c’est tout naturellement que des solutions ont été mises en place et la meilleure actuellement est de teinter le verre des bouteilles. Pas obligatoirement en vert d’ailleurs, on en trouve aussi plus rarement en ambré. Parenthèse amusante, ambre et verre sont tous les deux des homophones désignant à la fois une matière et une couleur. Ambre vert et verre ambré. Cette teinte bloque naturellement les UV et bien sûr, la cave termine le travail. Mais le rosé dans tout ça ? et certains vins blancs ? Leurs bouteilles sont transparentes. Et bien le verre de certains rosés et vin blanc sont transparents simplement pour permettre de voir le contenu. C’est en quelque sorte marketing, afin d’afficher la belle teinte rafraîchissante et ainsi mieux vous séduire à l’achat. D’autant que ce n’est pas très dommageable pour ces vins car ils ne sont pas faits pour être conservés et donc, la dégradation UV n’aura pas le temps d’opérer. Voilà pourquoi leurs bouteilles sont aussi transparentes que le cœur d’une jeune fille comme disait stendhal dans le rose et le vert. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Le beurre blanc n’est pas à proprement parlé du beurre, enfin, si mais non. Inutile d’essayer de le tartiner. Ce n’est pas non plus une sorte de crème au beurre ni même un beurre aromatisé comme le beurre maître d'hôtel qui ne contient pas d’ail. Le beurre blanc est une sauce émulsionnée qui tient plus de la béarnaise ou de la sauce mousseline que du demi sel à tartiner. On commence à être coutumier, mais savez vous que selon la légende,  le beurre Blanc a été fabriqué pour la première fois par erreur ? Ce serait à l’origine une béarnaise ratée dans un restaurant de poissons de la région nantaise de la fin du XIXe siècle. Je ne sais vraiment pas d'où vient ce fantasme de l’erreur à l'origine des découvertes culinaires. Car un peu de recherches et on retrouve des traces historiques de cette recette dès le 17ème siècle. Il existe même une rivalité entre Anjou et Nantes pour l’exactitude de la recette. A Nantes, on termine au beurre, à Anjou, à la crème. Donnant deux résultats, certes goûtus, excellents avec le poisson mais très différents en bouche. C’est pour ça que beaucoup vont préférer les termes beurre nantais et beurre angevin pour différencier les recettes. Et nous qui pensions que les Italiens avaient le monopole des discussions à base d’ajout de crême… Mais, parlant de recette, quelle est la recette ? Le beurre blanc donc est une sauce chaude émulsionnée au beurre. Le principe de base est de chauffer une infusion de vinaigre ou de vin, poivre et échalotes. On appelle ça une gastrique et suivant comment on prépare sa gastrique, nous allons avoir telle ou telle sauce. La béarnaise par exemple, c’est à la base une gastrique de vinaire poivre échalottes et estragon. La gastrique du beurre blanc est vin blanc, échalotte et poivre. On jette le tout dans une sauteuse et on fait réduire. Une fois réduit, on jette des carrés de beurre demi-sel et on fouette sans arrêt sans couper le feu. Le gras du beurre et l’eau vont sous l’action du fouettage et de la chaleur se lier entre eux. S’émulsionner.  Et vous aurez cette belle masse blanche au goût acide gras qui accompagnera poissons et légumes à merveille. Et là, deux écoles, ceux qui laissent les échalotes et ceux qui filtrent la sauce pour s’en débarrasser.  Pour moi c’est un faux débat, chacun fait fait fait ce qu’il lui plait plait plait. Un peu comme le poivre, certains en mettent, d’autres pas. Vous pouvez ajouter un peu d’eau froide juste avant le fouettage du beurre pour vous aider car l'émulsion chaude, c’est de la cascade, entrainez vous avant car c’est un peu traître mais quelle satisfaction. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Vous avez bien lu, il est possible de cuire un poulet en lui mettant des claques. Il faudra frapper fort, il faudra frapper longtemps mais c’est possible et voilà pourquoi. Pour cuire un poulet, ou n’importe quoi en fait, il faut de l’énergie. On transmet cette énergie sous forme de chaleur habituellement, au moyen d’un four ou une casserole mais ce n’est physiquement pas le seul moyen. La pression par exemple produit de la chaleur, voilà pourquoi ce n’est pas bon de trop superposer les choses l’une sur l’autre dans un congélateur par exemple. La lumière produit de la chaleur par rayonnement. Il suffit de voir les lampes rouges dans les zoos qui réchauffent les animaux ou simplement le soleil qui, contrairement à ce qu’on imagine, ne nous réchauffe pas grâce à sa combustion mais grâce à son rayonnement. Prenez vos deux mains et frottez-les l’une contre l’autre. Elles chauffent car la friction des deux paumes crée une résistance et cette énergie produite part sous forme de chaleur. Je peux comprendre que ça puisse paraître contre-intuitif et je vous invite à creuser le sujet qui est très intéressant.  Dans la même idée, frapper une surface produit un peu de chaleur. On peut convertir l’énergie cinétique en chaleur.  La question pratique est apparue il y a plus de trois ans et un utilisateur de reddit avait fait le calcul. Pour un poulet de 3 kilo, il faudrait une claque de 368m /s ce qui est l’équivalent de lui foncer dessus à 100km/h avec une voiture de 1 tonne 3. Et bien que théoriquement, le poulet va recevoir le bon nombre de joules pour permettre sa cuisson, ça va aussi complètement oblitérer.  On peut néanmoins diviser cette frappe dans le temps et donner plusieurs petites claques pendant un certain temps plutot qu’une seule grosse. Et un Youtubeur a réussi cet exploit. Il s’appelle Louis Weisz et a construit une machine à baffes pour cuire un poulet. Il lui a fallu énormément d’essais et d'erreurs mais a finalement cuit un poulet après un carrousel de 135 000 claques qui dura 8 heures. Il essaya aussi avec un steak avec un résultat un peu plus convainquant car la structure osseuse et anatomique du poulet empêchait une bonne répartition des frappes et donc de la chaleur alors que le steak, de par sa forme encaisse très bien cette méthode de cuisson. Le youtubeur a goûté, évidemment et le verdict est sans appel, c’est cuit, certes, mais c’est super sec. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Antoine Parmentier n’a pas inventé le hachis Parmentier. Lorsqu’on parle de Parmentier, on pense immédiatement au hachis Parmentier. Moins connu, le potage parmentier ou la garniture parmentière sont toutefois des classiques. A l’usage, parmentière est devenu un adjectif relatif aux pommes de terre. On le voyait souvent il y a quelques années à l’époque de la grande mode des cartes ridiculement pompeuses. Ou on trouvait, par exemple, du suprême de gallinacé et sa bryacée parmentière.  C’est du du blanc de poulet avec de la purée… Et dans la catégorie des appellations trompeuses, j’ajoute ceci : Antoine Parmentier n’a pas inventé le hachis Parmentier. Antoine Parmentier n’était pas cuisinier mais plutôt scientifique pour résumer car il avait plusieurs casquettes. Pharmacien à la base, mais aussi agronome et hygiéniste pour ne citer qu’eux. Il est né début 18ème et meurt début 19, faisant qu’il a traversé la monarchie, la révolution, la république et l’empire pour ne citer que ces périodes. L’histoire retient son nom pour ses travaux sur la pomme de terre. C’est en effet lui, entre autres personnes, qui a valorisé la consommation des pommes de terre dans toutes les classes de la société. Sachez néanmoins que les pommes de terre étaient consommées depuis longtemps déjà par les paysans comme l’indique en 1765, l’encyclopédie de Diderot et D’Alembert. Le gros de la consommation de pomme de terre étant surtout utilisé pour nourrir le bétail et les jours de disettes, les paysans tapaient dedans aussi. Alors, le lien Parmentier - patate est assez réducteur des travaux d’Antoine. Il travaille aussi sur le maïs, l’opium et l’ergot de seigle, qui est un champignon toxique qui attaque les moissons. Parmentier travaille aussi sur l’extraction du sucre des betteraves, motivée par une pénurie de sucre de canne. Il préconise la conservation de la viande par le froid. Il travaille d’une manière générale sur la conservation des aliments, notamment sur l’amélioration de la technique des conserves alimentaires par ébullition découverte par Nicolas Appert, le Appert des boîtes de conserves dont on a déjà parlé. Le Hachis parmentier a été nommé en son honneur mais ce n’est pas lui qui l’a inventé. En fait, on ne sait pas vraiment qui en est l’auteur. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

La 1664 a un lien direct avec Elizabeth 2. La 1664 est une bière, une lager brassée par Kronenbourg. Kronenbourg, Brasserie française installée dans le Bas-Rhin, célèbre pour la bière du même nom, la Kronenbourg. Ou la Kro, pour ceux qui en boivent tellement qu’ils se font l’économie de prononcer son nom complet. Mais d'où vient le nom de 1664 ? Quand on y pense, c’est pas moins intéressant de se demander pourquoi la Jupiler s'appelle comme ça, ou la Carlsberg. Mais je sais pas, Il y a comme un truc en plus de mystérieux avec cette date / bière 1664 Alors, pour la Jupiler, c’est parce que ça vient de la ville de Jupille sur Meuse près de Liège en Belgique. Jupille - Jupiler. On dit  Djoupèye dans la patois local. Car oui, local, en fait, beaucoup de bières ou de boissons en général portent le nom du lieu-dit de leur fabrication. Hoegaarden, Champagne, Evian, Spa, il y en a des centaines. Le nom fait aussi parfois allusion à une attraction locale comme le fort de Chambly pour la blanche de Chambly pour ne citer qu’elle. La Carlsberg, elle, n’est pas une allusion géographique mais bien familiale.  Carlsberg s’appelle de cette façon en hommage au fils du brasseur qui l’a inventée.  Son fils s’appelait Carl et il a nommé la bière en s’y inspirant. Voilà pourquoi on dit Carlsberg et non “Calsberg” comme j’entends trop souvent.  C’est d’ailleurs Carlsberg qui est l'actuel propriétaire de Kronembourg et donc de la 1664 dont il est temps d’expliquer l’origine du nom. Voyez-vous, la brasserie Kronenbourg a été fondée à Strasbourg et s’appelait à l’époque la brasserie Hatt, du nom de son créateur, Jérôme Hatt. Cronenbourg avec un C est le nom du quartier de la ville de Strasbourg dans lequel se trouvait la brasserie Hatt. 1664 est simplement l’année de la fondation de la brasserie tout simplement. Mais la 16 64 ne date pas de 16 64 mais bien de 1952, en hommage au couronnement d’Elizabeth 2 MAIS elle s’appelle Kronenbourg 1664 et n’est entre guillemet qu’un millésime de Kronenbourg.  la 16 64 ne devient une marque à part entière qu’en 1988  La Kronembourg, par contre, date de 16 64, n’est ce pas merveilleux ? Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Toute personne ayant tâté un peu du fourneau, même théoriquement au moyen d’une vidéo youtube ou d’un livre de recette a déjà rencontré les termes fond, bouillon et fumet. Fond de veau, bouillon de volaille et fumet de poisson. On pourrait penser que chaque terme se relie à une sorte particulière de protéine. Et bien sans être faux, ce n’est pas vrai non plus, je vous explique ça tout de suite. Tout d’abord, ces trois termes sont des aides culinaires, a priori, on ne les consomme pas en l’état. Le concept qui les unit est le principe de l’infusion. Exactement comme du thé, si vous laissez tremper un produit suffisamment longtemps dans un liquide, ils vont s’échanger leurs goûts.  Le liquide va se corser du goût du produit et le produit va s’affadir. La chaleur va énormément accélérer le processus. Après ça, si vous retirez le produit du liquide, vous aurez une certaine concentration de goût. Disons, 30 unités de goût pour 1L de liquide par exemple. Si vous chauffez l’eau, elle s’évapore mais le goût reste. Tant et si bien que si vous évaporez la moitié de l’eau, vous aurez alors, vos 30 unités de goût toujours mais pour un demi litre cette fois. Ce sera plus concentré en saveurs. Cette technique s’appelle la réduction et on l’utilise quotidiennement en cuisine. Et voilà ce qui fait la différence entre un bouillon et un fond. C’est le temps de cuisson. Avec un bouillon, vous allez infuser jusqu'à 3h, là ou un fond va demander au moins le double du temps. On utilisera en général des légumes, os, chairs, garnitures aromatiques, épices et aromates. C’est la chair utilisée et les proportions des différents aliments qui déterminera le nom du produit final. La chair de veau fera un fond de veau et, accrochez vous, du bœuf fera un bouillon de bœuf ou un fond, selon… le temps de cuisson. Bravo, vous avez compris. Avec un fond, on va souvent colorer les os, les viandes et les légumes à la sauteuse ou au four mais ce n’est pas là où réside la vraie différence qui est le temps de cuisson. La coloration donnera alors ce qu’on appelle un fond brun et pas de coloration, ce sera un fond blanc. Le fumet conserve les mêmes principes sauf qu’il est destiné uniquement aux poissons et ne cuit pas plus de 20 minutes sinon il devient trouble. Les fond, fumets et bouillons vont servir de base aux sauces voire à d'autres cuissons. C’est en quelque sorte une eau aromatisée prête à être cuisinée. Faire votre fond ou bouillon ou fumet à la maison est quelque chose de très satisfaisant. Je ne serai évidemment pas avares de trucs et astuces pour vous aider à les faire dans un prochain épisode. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Enthousiastes du fast food, bonjour. Allez dans une franchise de fast-food internationale. Idéalement un mac Donald mais c’est pas obligatoire. Commandez un hamburger, un classique, vous voyez, ceux qui sont emballés dans du papier et non dans une boîte en carton. Vous payez ce hamburger, On dit ce hamburger ou cet hamburger ? Bref, vous recevez ce sandwich, vous le déballez et vous le retournez. Qu'observez-vous ? Il y a un trou au milieu, ou plutôt devrais-je dire une crevasse, une cavité, une dépression, un nid de poule, un petit cercle beige. Beaucoup de théories circulent la dessus, souvent fumeuses, on va pas se le cacher.  Aujourd’hui, nous allons apprendre à quoi sert le trou du hamburger. Il s’agit bien sûr de l’endroit prévu pour loger la pastille anti-vomitive, à moins que ce soit la puce 5G ou Ben Laden, ou un truc pour savoir si il a été congelé, je sais plus.  La littérature non sourcée abonde sur la toile, la théorie qui revient le plus est la conspiration de la pastille anti-vomitive. En gros, on vous y explique que les méchants restaurateurs rapides logente une pastille pour vous permettre de manger plus sans être malade, en gros. Alors que soyons sérieux, la vraie limite restera toujours plus le portefeuille que le ventre. De plus, le terme anti-vomitif est un barbarisme, on lui préférera le vrai terme qui est antiémétique.  Quelle est donc la raison d’être de ce petit grain de beauté inversé ? Alors pour commencer, sachez que cette petite excavation n’est pas quelque chose que l’on retrouve exclusivement sur les buns des hamburgers Mc Donald. C’est néanmoins eux qui communique le plus pour rompre cette légende urbaine et depuis très longtemps En fait, tous les pains fabriqué de cette façon toute enseigne confondue souffrent du même petit défaut. Car il s’agit bien d’un défaut, alors, pas un défaut qui augmente la valeur du burger, hein, c’est pas comparable à une double frappe en numismatique ou une dédicace d’un chanteur fraîchement décédé. Voici l’explication officielle Le rond blanc situé sous les pains à burgers est présent sur la plupart des pains à burger du commerce ou de la restauration.  Ce cercle est lié au procédé de fabrication des pains. Une bulle d'air se forme parfois entre le moule et la pâte lors de la mise en moule du pâton. La partie en contact avec le moule va colorer alors que celle en contact avec la bulle d'air formera ce cercle blanc. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

La froide saison s’installe tranquillement dans l’hémisphère nord apportant avec elle son lot de nez qui coule et d’éternuements. Dans les remèdes de grand-mère pour combattre le coup de froid, on peut trouver, entre les rondelles d’oignons dans les chaussettes et l’huile de foie de morue, le grog. Le grog est une boisson chaude alcoolisée dont les recettes différent ça et là et dont le but commun est de vous remettre sur pied mais qu’en est il réellement. Le grog fait partie de deux grandes familles : celle des inventions maritimes et celle des inventions qui portent le nom de leur inventeur. On remonte au 18ème siècle quand Edward Vernon, un amiral de la Royal Navy a l’idée, pour calmer l’alcoolisme à bord de couper le rhum à l’eau chaude. 1 litre d’eau chaude pour 4 litres de Rhum. Cet amiral portait un vêtement mélange de laine et de soie qu’on appelait Grogram et qui lui valut donc le surnom ultra original de old grog, vieux grog. Très vite, la royal navy adopta cette boisson qui fut nommée Grog en hommage à son inventeur. Enfin, découvreur, car au final, une part d’eau chaude pour 4 parts de rhum, est ce qu’on peut vraiment parler d’une recette ? Voilà donc la recette originale du grog mais il va bien sur évoluer. Très vite, on ajoute du jus de citron à la boisson pour éviter le scorbut qui faisait des ravages chez les marins. Le scorbut est une maladie qui apparaît à la suite d' une carence en vitamines C provoquant déchaussement des dents, hémorragies diverses puis mort. C’est quelque chose que les marins rencontraient souvent à cause du manque de produits frais à bord. Donc, au rhum, eau et citron s’ajoutera le miel ou le sucre de cannes suivant les escales. A l’heure actuelle, le grog n’est plus l’exclusivité des marins, je doute même qu’ils en consomment encore. On le trouve sous une forme plus douce à base de lait chaud plutôt que d’eau. Cannelle, chantilly, caramel liquide, extrait de vanille, on se rapproche plus aujourd’hui d’un cacao alcoolisé. D’ailleurs, l’alcool utilisé ne se limite d’ailleurs plus au rhum et on peut plus ou moins tout retrouver, de l’amaretto au schnaps. L'intérêt médical de cette boisson n’étant pas plus intéressante qu’un thé au miel, la boisson devint vite un classique des boissons chaudes festives comme le vin chaud ou le lait de poule. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Iodée, umami, salée, noire, liquide, la sauce soja, ou sauce soya est passée en quelques décennies de parfaite inconnue à actrice incontournable de la scène culinaire. Qui n’en a pas dans son frigo, du grand gallon à poignée en passant par la bouteille d’un litre, au contenant raisonnable en verre, jusqu’à la petite fiole en plastique qu’on nous donne à chaque livraisons et qui restera dans le frigo très certainement jusqu’au prochain déménagement. Nous avons déjà parlé d’elle dans un précédent épisode mais ce que je ne vous ai pas dit est que traditionnellement, on ne trempe pas son sushi dans la sauce du côté du riz. Au niveau de son application plus occidentale, on va dire, la sauce soja se marie au bœuf à merveille. Que ce soit dans un tartare, un tataki, une marinade ou certaines sauces comme la sauce bbq. Personnellement, j’en ajoute souvent dans mes fonds de viandes. Le canard et le porc font également bon ménage. Le saumon s’en accommode très bien autant que beaucoup de produits de la mer. Et je ne vous ferai pas l’insulte d’oublier les sushis. C’est le titre de l’épisode et voilà pourquoi nous sommes tous ici. Je parle stricto sensu du sushi, vous savez qu’il en existe des centaines de variétés, ici je vous parle du sushi, le sushi originel qui se résume à une fine tranche de poisson cru posée sur une petite quantité de riz. Sushis qui traditionnellement, ne se trempent pas dans la sauce soja car a priori le riz est assaisonné par le chef qui connaît son sujet et le côté liquide de la sauce va émietter le riz. Riz qui va ensuite souiller la petite écuelle qui sert de saucière. Il faut donc le retourner et assaisonner le poisson qui se trouve au-dessus. Si vous ne pouvez pas retourner votre sushi pour le tremper dans la sauce, s’il y a des œufs de poisson par exemple. L’astuce ultra traditionnelle est d’utiliser une feuille de gari.  La feuille de Gari, à ne pas confondre avec la feuille de nori qui elle entre dans la composition de certains sushis comme les temaki. La feuille de Gari, c’est le gingembre mariné rapé en feuille. Donc, vous saisissez une feuille de gari avec vos baguettes, vous la trempez dans la sauce, et vous l’utilisez ensuite comme un pinceau pour assaisonner votre sushi. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Les corn flakes ont été inventés par le docteur John Harvey Kellog et son frère Will Kellog. Le même kellog des kellog’s du petit déjeuner. C’est de là que ça vient d’ailleurs.  Cela fait partie des choses de notre quotidien qui ont adopté le nom de leur inventeur et que le temps et l’usage a fini par en faire un nom commun.  Comme le sandwich que vous connaissez sans doute déjà, le Mars, la barre chocolatée qu’on a évoquée dans le passé ou plus surprenant le carpaccio ou la béchamel, et oui. Mais bref, les fameux corn flakes, qu’on peut traduire par flocon de maïs ont été utilisés pour lutter contre la masturbation mais pour pouvoir approfondir ce sujet, nous allons évidemment devoir faire un petit récap sur la création des corn flakes. Nous sommes fin 19ème et Le Docteur Kellogs est le directeur d’un sanatorium aux Etats Unis. Un sanatorium, c’est une sorte d'hôpital mais volontairement construit dans un cadre agréable et aéré comme une forêt; la montagne ou un littoral par exemple. historiquement, on y accueillait les tuberculeux pour les éloigner de l’air pollué des villes.  Le directeur Kellog et son frère Will Kellog , nourrissait les patients volontairement avec des aliments fades, notamment du gruau, de la bouillie de céréale dont le nom donne une idée assez directe de l’avis qu’on porte sur cet aliment. Bref, un jour, le gruau est oublié, il sèche. Et plutôt que le jeter, ils décident d’essayer d’en faire quelques chose de comestible en l’aplatissant, ce qui le brisa en petits morceaux, petits morceaux qui furent dorés au four pour ensuite être servis au petit déjeuner. Plus tard, ils adaptèrent la recette avec du gruau de maïs, le corn flakes était né. Et pour la petite histoire, c’est Will, le frère Kellog qui lancera le produit sur le marché avec le succès qu’on lui connaît aujourd'hui. Les deux frères se disputèrent d’ailleurs sur la question de l’ajout de sucre dans les corn flakes et cette question du sucre est un point important de la psychologie du Docteur Kellog et du régime qu’il imposait à ses patients. Alors pourquoi cette question à propos du sucre et pourquoi les flocons de maïs luttent contre la masturbation ?  Et bien, le régime du sanatorium n'était constitué que d'aliments fades, insipides pour permettre, selon les théories de Sylvester Graham que ses patients soient abstinents sexuellement. Graham était un pasteur presbytérien qui prônait un mode de vie totalement abstinent. C’est le graham des golden grahams, d’ailleurs. Sylvester Graham affirmait que le tabac, le café, le thé ou encore les aliments sucrés, piquants ou carnés exacerbaient les passions,  tandis que les flocons de céréales auraient un effet anti-aphrodisiaque et permettraient de lutter contre la masturbation.  Spoiler, c’est évidemment pas vrai et on reconnait bien là l’obscurantisme puritain assuré de l’Amérique du fin 19 début 20 dont Lovecraft en a été le premier inspiré. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Comme une photo de classe, on va du plus petit au plus grand. L’idée de base est que tous ces cafés sont en fait des variations en quantité d’eau d’un espresso. La quantité de café reste fixe, entre 6gr et 9gr Le plus petit, c'est le ristretto, on le sert en très petite quantité d’eau, à peu près 20 ml, mais avec autant de café que ses grands frères, 7gr,  faisant de lui une petite bombe caféinée à consommer quasiment comme un shot. On parle aussi de café serré, qui est d’ailleurs sa traduction littérale. L’espresso ou café court est un peu plus dilué, 30ml. C’est la boisson de base pour tous nos calculs mais aussi pour les cafés au lait, cappuccino, latte et les autres utilisent une base d’espresso. Au niveau du gout, l’espresso sert aussi d’étalon car il a un bel équilibre au niveau des saveurs, de l’acidité, de la douceur et de l’amertume. Le très populaire lungo que l’on appelle aussi café long ou allongé ou encore grand café est simplement un espresso au travers duquel on a fait couler plus d’eau résultant en un café plus amer et plus caféiné car l’eau supplémentaire passe par le filtre, par le marc et continue de se charger au passage. Donc c’est une erreur de penser que prendre un lungo sera plus doux qu’un espresso, au contraire, même. Pour ça, il vaut mieux commander le café suivant. L’americano fait exactement la même quantité qu’un lungo MAIS l’eau chaude supplémentaire est ajoutée directement dans l’espresso, elle ne passe pas par le filtre et le marc faisant de l’americano un café plus dilué, plus doux que le lungo. Le long black australien est pareil à la différence que l’eau chaude est déjà dans la tasse et qu’on coule l’espresso dedans. tout simplement. Petite mnémotechnique, retenez que l’amérique est aux antipodes de l’australie et qu’ils font donc l’inverse. Espresso plus eau avec l’americano et eau plus espresso avec le long black. Pourquoi cette différence au demeurant inutile, et bien le long black, du fait de verser l’espresso en dernier lui permet de conserver sa crema. Vous savez, cette belle mousse de café qui apparaît en surface. L’americano la dilue. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Hier, le four et la pâte, aujourd’hui, la tomate et le fromage. Pour les ingrédients, je vous conseille de commencer facilement pour améliorer votre apprentissage. Commencez simplement par une proto-margherita. tomate, mozzarella. Pour les tomates, l’idéal, ce sont des san marzano réduites en purée. La san marzano est une excellente variété de tomates, brillante, charnue et qui résiste bien à la cuisson. Fraîche ou en boîte, les deux fonctionnent. Les fraîches seront meilleures mais celles en boite, plus pratiques au final. Les marques qui en proposent ne sont pas les moins chères mais vous en aurez pour votre argent. Évidemment, suivant votre budget et l’endroit où vous êtes dans le monde, cela peut toutefois être difficile à trouver. Dans ce cas, faites pour un mieux avec ce que vous trouvez. Utilisez des tomates allongées résistantes à la cuisson. Les tomates cerise marchent très bien aussi. Il existe aussi d’excellentes purées de tomates spéciale pizza. Il n’y a pas à en rougir. Gardez toutefois en tête qu’il en existe autant de très mauvaises. Une chose est sûre, n'utilisez pas de sauce tomate déjà cuite. On a besoin de la brillance de la tomate saisie au four pour une bonne pizza. Pour le fromage, on peut se sentir perdu. De base, de la mozzarella, rien d’autre. Par contre, bufflonne, normale en boule, haute hydratation, basse hydratation, râpée, on peut s’y perdre. D’autant que certains style de pizza auront une préférence pour la mozza fraîche comme la napolitaine et d’autre style n’utilisent que de la mozza râpée comme les pizza new yorkaises. Une chose est commune : l’humidité est votre ennemie. Favorisez les mozzarella qui ne contiennent pas trop d’eau sauf si votre four monte à très haute température. Car l’eau, si elle ne s’évapore pas assez vite, va simplement gorger votre pâte et le résultat ne sera pas terrible.  Il va falloir faire quelques expérimentations avec les produits que vous trouverez près de chez vous. Mais ce conseil peut s’adresser à tous les ingrédients in fine. Tomate, mozzarella et c’est tout pour commencer afin que vous puissiez bien maîtriser les bases. Je ne dirai rien si vous ajoutez un peu d’origan ou de parmesan râpé ou de basilic frais, mais apprenez à marcher avant d’essayer de courir. La prochaine fois, nous allons parler des différentes sortes de pizza. Que différencie une pizza napolitaine, d’une pizza new yorkaise d’une Et après ça, nous allons parler des garnitures de la pizza et des choses que vous pourrez mettre en place à domicile pour aller plus loin. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Il est vraiment très rare aujourd’hui de ne pas trouver de casseroles anti adhérentes. Ces fameux revêtement en teflon noir qui ont fait la marque de fabrique et la fortune de certaines marques. Vous vous doutez bien qu’il n’a pas toujours existé. Avant son invention, on utilisait de la matière grasse en plus grande quantité directement dans les sauteuses et autres poêles OU on utilisait des revêtements en émail ou de la fonte par exemple. Fonte qui, une fois traitée par un procédé appelé le culottage, devenait légèrement anti adhésif. Procédé multi centenaire qu’on utilise encore à l’heure actuelle. En 1938, alors qu’il travaille sur un nouveau réfrigérant, un scientifique crée par erreur une étrange poudre blanche cireuse. Ça arrive et dans ces cas-là, on nettoie cette matière indésirable avec un solvant ou une pyrolyse, c'est-à-dire une très haute température qui permet de tout carboniser.  Il essaya de nettoyer cette matière et se rendit vite compte que non contente de résister à quasiment tous les solvant et aux hautes températures, elle avait des propriété anti adhésive hors du commun. Le téflon était né. Un truc qui va vous surprendre est que le téflon, de son vrai nom polytétrafluoroéthylène (PTFE) est une marque déposée de…polymère synthétique fluoré. Oui, le téflon tient plus du plastique que du métal Le téflon a été utilisé pour réaliser les joints d'étanchéité des contenants d’uranium des premières bombes atomiques. Il sera d’ailleurs au départ uniquement utilisé dans le secteur de la haute technologie et son prix était exorbitant. Mais les dates qui nous intéressent le plus sont 1945 ou le téflon est commercialisé et 1951 ou la première poêle à revêtement en téflon est commercialisée. En 1956, la marque téfal est créée. Tefal, marque française, est la contraction de Téflon et aluminium.  Alors pourquoi le téflon est anti adhérent ? Et bien c’est la structure du matériau qui lui permet cette prouesse. Il ne réagit ni physiquement ni chimiquement avec les aliments. Dans les grandes lignes, les atomes de fluor qui entourent la molécule repoussent naturellement les autres molécules. Chimiquement, le téflon est inerte. Les liaisons carbone-fluor du PTFE sont en effet particulièrement stables, il est extrêmement difficile de les casser. Tout aussi difficile, donc, pour un aliment, de s'y accrocher. C’est sa composition intrinsèque qui en fait le super lubrifiant qu’on connaît. En fait, le vrai challenge est d’arriver à faire adhérer le téflon à la poêle elle-même. Et pour cela, on utilisait autrefois une colle, le PFOA qui était un perturbateur endocrinien et voilà d'où vient la polémique sur la toxicité du Téflon dont nous parlerons dans un prochain épisode. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

André Maurois le résumait d’une façon très élégante dans une citation ou il comparait la lecture à une auberge espagnole, il disait qu’on y trouve que ce qu’on y apporte. Le terme auberge espagnole dans ce contexte peut aussi signifier Auberge rouge car vous savez que les niveaux culinaires des recettes apportées peuvent être inégaux. Les préparations seront souvent très bonne mais parfois très meuh. Mais ça c’est une autre histoire. On y trouve que ce qu’on y apporte mais pourquoi ? Pourquoi espagnole ? Pourquoi Auberge, Y a t’il un lien entre l’idée de partage des tapas espagnoles et le terme auberge espagnole ? Ca, je peux déjà vous dire que non. Il faut remonter à la grande époque des pèlerinages. Le pratiquant, le pèlerin, est supposé faire un grand voyage méditatif pour se rapprocher de sa foi en allant à un lieu de culte. Typiquement vers le mur du temple de Jérusalem, La Mecque ou Saint Jacques de Compostelle.  Le pèlerin, voyageant d’un endroit de l’Europe vers Compostelle doit se reposer à chaque étape. Typiquement dans une bonne auberge. Elles n’avaient pas une bonne réputation. Mais c’était pas leur faute, en effet, il était interdit de vendre dans les auberges des produits comme la viande ou le vin notamment car cela était considéré comme une concurrence déloyale envers d’autres corporations de métiers. Il n’était donc possible de servir que ce que l’hôte avait apporté afin d’y être cuisiné. Il était donc conseillé aux voyageurs d'amener eux-mêmes de quoi se sustenter et se désaltérer. Avec le temps, l’auberge espagnole a prit des sens plus figurés pour désigner une expression, une situation qui ne trouve que le sens qu’on lui apporte suivant sa culture, ses gouts, ses convictions. C’est aussi le titre d’un livre et d’un film Plus largement, ça peut exprimer une idée hétéroclite,  cosmopolite.  Péjorative ou non, suivant le sens que vous lui apportez. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Le kimchi, c'est un peu la choucroute orientale. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Certains choses sont créées par erreur, d'autres par oubli. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Légalement, vous ne pouvez pas mélanger médicament et alimentation. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Nous visitons le plus vieux restaurant encore en activité. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Vous avez sans doute vu la mention « T », accompagnée d’un chiffre comme 45 ou 55 sur vos paquets de farine. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Nous parlions le mois passé des fours, aujourd’hui, la pâte. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Depuis peu, nous avons été confrontés à un tout nouveau monde de goût, de saveurs mais aussi de dénominations. Que différencie le machiatto du latte machiatto, le cappuccino du flat white ? Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Dormir, voilà sans doute le vrai luxe ultime. Les jeunes parents savent de quoi je parle. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Les viennoiseries sont un met de choix mais pourquoi pas un peu varier les plaisirs avec les danoiseries. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

L’institut de sondage YouGov a publié une enquête d’opinion pour savoir quels étaient les pires sacrilèges gastronomiques du point de vue de la cuisine italienne. https://yougov.co.uk/topics/international/articles-reports/2022/02/03/italian-food-crimes?utm_source=twitter&utm_medium=website_article&utm_campaign=italian_food_crimes Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Aujourd’hui nous allons jouer au jeu de l'œuf ou la poule. Le principe est simple, j’énonce 2 produits et vous me dites lequel est venu avant l’autre. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Pour vous expliquer ce qu’est une pils, je dois d'abord vous expliquer ce qu’est une bière. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Les anglophones disent : “Dans le cochon, on peut tout manger sauf le cri” Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Le métal utilisé pour vos casseroles a réellement un impact dans vos préparations. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Le slogan est apparu pour la première fois en 1896 sur des boîtes de raifort. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Ville, rivière, voiture, poivre ou piment ? Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Facile d'imaginer Rambo infuser de la poudre dans un gobelet d’eau chaude.La réponse contient une subtilité que je vais vous communiquer. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Le beurre maître d’hôtel fait partie de la catégorie des beurres composés qu’on appelle aussi les beurres aromatisés. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Voici une notion d’hygiène qui vous servira au quotidien. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Difficile de répondre car les faits s’avèrent être faux. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Un gâteau à la broche est bien comme le laisse entendre son nom, un gâteau que l’on cuit non pas au four mais à la broche. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Et pourquoi on ne le sert plus après 11h en Italie ? Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

La cuisinière républicaine n’est pas un fourneau de cuisine décrit dans l’Encyclopédie comme pourrait laisser supposer son nom. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Il est tentant de vouloir reproduire la pizza parfaite à la maison. Voici quelques astuces pour bien réussir la cuisson. 🍕 Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Un gastrodome, voila un superbe terme pour désigner un restaurant gargantuesque. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Limiter l’usage de l’aluminium est intéressant pour votre santé. Voici quelques alternatives à votre bon vieux papier alu’. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Nous allons parler d’un courant gastronomique qui s’oppose au fast food. Tellement opposé qu’il s’appelle le slow food. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Vous connaissez Aoste dans la vallée du Grand St Bernard, moins Aoste du 38. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Avant la fourchette électrique à tourner les spaghettis, les couverts ont fait du chemin. Mais quel était le premier ? Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Si on pense gaulois, on pense cervoise et inversement, mais qu'en est il réellement ? Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Pas facile pour un spationaute de se faire livrer dans l'ISS, et pourtant... Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Pour vous mettre l’eau à la bouche, nous  parlerons de l’histoire de la pizza, de l’invention de la fourchette, pourquoi le jambon d’Aoste ne vient pas d’Aoste, entre autres choses, ... A dans trois semaines ! Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Loin de provenir de l’immaculée conception, une huile sera qualifiée de vierge suivant son mode de pressage. Cela mérite quelques explications. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

On sait que si les mots sont différents c’est qu’il existe une différence ou au mieux, un subtilité qui les distingue. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Rassurez-vous, aucun toutou n’entre dans la composition de ce condiment. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Le smashed burger est une chouette alternative à tous les fans de burger en manque de nouvelles sensations. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Bien que l’expression trouve son origine au 12ème siècle, il faudra attendre le 16ème pour la trouver attestée pour la première fois. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Il existe à Lyon une sorte de bouchon dans lequel il n’est pas désagréable de se retrouver coincé. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Une info qui fait l'effet d'une bombe : la grenadine ne contient pas de grenade. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Sans doute que bouquiner saura vous apporter la plénitude tant recherchée de ces périodes estivales. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Cette technologie fonctionne comme les chargeurs sans fil pour smartphone. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Je vous donne des pistes pour apprendre à cuisiner plutôt que de reproduire bêtement une recette. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Mélanger vin rouge et soda est assez populaire dans le Sud si bien qu’on lui a donné un nom, le calimucho. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

On pourrait l'appeler "tartare de poisson" sauf qu’il contient un élément en plus qui le rend à part. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Après la cuisine, il était évident de parler des métiers de la salle. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Pour obtenir de l’eau pétillante, il suffit d'une source d'eau gazeuse. Je vais évidemment développer. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Lorsque l'on sert un thé à la menthe, la théière atteint des altitudes folles. Il est naturel de se demander l’utilité du geste. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Loin d’être un cliché , il s’agit encore d’une réalité et nous allons mettre un "parce que" sur le "pourquoi". Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Adoré par certains autant que détesté pour d’autres, le steak tartare ne laisse personne indifférent. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Le terme "brigade de cuisine" est un terme relativement récent. Il faut savoir que les restaurants n’ont pas toujours été organisés de la sorte. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Normalement, plus on ajoute de l’eau et plus ça deviendra transparent. Pourtant, on peut observer que le pastis fait exactement l’inverse. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Avez-vous une décourageante montagne de vaisselle à la fin de la soirée ? Voici quelques conseils et astuces que vous ne trouverez jamais dans un livre de recettes. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Il existe une alternative savoureuse, rafraîchissante et sobre qui ravira votre palais et celui de vos invités : le gaspacho. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Je vous avais donné les armes nécessaires pour que vous alliez vous faire cuire un oeuf avec une méthode humide. Il est temps de plonger dans la partie 2 avec les méthodes sèches. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Habitués à notre système métrique, nous nous retrouvons dépourvus devant une recette américaine avec ses cups et ses tbs. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Aujourd’hui nous allons parler de la très populaire salade césar qui n’est ni originaire d’Italie, ni des Etats Unis. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Que pouvait bien manger un roi et sa cour dans l’Angleterre du 6ème siècle ? Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

 Nous allons percer le mystère et enfin savoir la différence entre moka et café, si toutefois il en existe une. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Boire une boisson chaude alors que notre corps pleure pour de la fraîcheur est au demeurant saugrenu. Pourtant, les peuples habitués aux fortes chaleurs consomment du thé chaud depuis des siècles. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Comme promis, voici les méthodes pour vous débarrasser de ce hâle orange.  Vous avez bien fait de vous abonner. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Les anglophones appellent ça un brainfreeze. En français, le nom précis est la céphalée provoquée par le froid. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Utiliser du sang pour remplacer les oeufs vous paraitra pour beaucoup de points une idée stupide. Pourtant, il s’agit d’une réalité encore actuelle. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

On peut séparer les techniques en deux catégories. Les méthodes humides et les méthodes sèches. Nous allons couvrir ici les méthodes humides. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

La tequila boom boom est un rituel de consommation de la tequila. Vous êtes peut-être plus familier avec le terme tequila rapido, tequila paf ou encore tequila bang bang. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Nous allons couvrir l’actualité et savoir pourquoi nous traversons une pénurie mondiale de Sriracha. Mais d’abord, c’est quoi la Sriracha ? Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Vous avez sans doute remarqué quand vous faîtes vos courses que le fromage est cher. Si vous l’achetez en bloc, il est difficile d’en trouver à moins de 20 euros du kilo pour les moins chers.Bizarrement, si vous l’achetez râpé, le prix chute. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Aujourd’hui nous allons apprendre ce qu’est le Panzerschokolade, Chocolat donnés aux soldats de la Deuxième guerre mondiale dont la légende raconte qu’il contenait de la méthamphétamine. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Les vraies raisons sont autour du vin, laissez moi vous éclairer. 🏮 Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

On s’imagine que cette règle est le fait d’études qui nous ont éclairé sur ce point. Et sans surprise, non. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

La persillade, J’en parlais dans l’épisode sur le chimichurri, il est temps de vous en parler plus profondément. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Manger dans l’espace est un défi technique plus gros qu’il n’y paraît et ce pour plusieurs raisons. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

"Tohru Iwatani observe alors sa pizza et se trouve frappé par un éclair d’inspiration. Celui qui allait changer à jamais à la fois l'histoire des jeux vidéo et sa propre vie." Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Nous allons aujourd’hui percer les secrets de cette étrange mais goûteuse petite encre de Chine. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

C’est un scoop. Nous allons enfin savoir pourquoi le plastique se charge d’un indécrottable voile orange au contact de la tomate. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Aujourd'hui, nous allons apprendre à différencier le végétarisme et le véganisme dans les grandes lignes. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

A la sortie du congél, vous remarquez que votre rôti de boeuf présente des traces brunâtres à une extrémité. Le verdict est sans appel, il a été brûlé par le froid. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Malheureusement, il va falloir ranger vos lunettes de soleil et votre crop top pour l’échanger contre un anorak et des bottes car le pain à la grecque n’est pas Grec, mais Belge. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Les alcools sont comme vous le savez issus de plantes, de fruits ou de légumes. Parfois, l’origine est transparente, comme l’absinthe, qui est fabriquée à partir d’absinthe ou le genièvre, issue des baies de genévrier. Pour le reste, whisky ? Vodka ? rhum ? Pas toujours facile et c’est pourquoi nous allons ensemble survoler les produits d’origine de certains alcools. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

C’est la fin des haricots est une expression qui signifie que tout est perdu. Plutôt surprenante comme association car le haricots en lui même ne semble pas vraiment eschatologique. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Si je vous demande de visualiser trois symboles des plaisirs d’été à la plage, vous allez sans doute se voir dessiner dans votre tête une pelle et un sceau, une bouée et…une glace. Mais pas n’importe quelle glace, une glace en cornet. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

La garniture aromatique, voilà sans doute une grande technique qu’on retrouve peu dans les foyers. Pourtant c’est un grand plus pour votre cuisine et aujourd'hui, enthousiastes de la gastronomie, je vous l’offre. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Le pain perdu est une recette de toast trempé dans un mélange d'œufs et de lait. On parlera plutôt de pain doré au Québec ou de french toast aux Etats Unis. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Cette boisson semble être tombée dans l’oubli au profit du café et du thé, autant elle fut très populaire et appréciée il n’y a pas si longtemps encore. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

La madeleine de Proust, Pleurer comme une madeleine, voilà deux locution étrange. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Le thé, boisson millénaire. Le principe est simple, infuser des plantes dans de l’eau bouillante et boire ensuite le liquide. Jusqu’ici tout le monde s’y retrouve. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

🥞 Très apprécié sur les pancakes ou le pain dorée, la version canadienne du pain perdu. Le sirop d’érable ressemble un peu au miel, à la mélasse ou au sirop. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Un navet, plutôt curieux comme comparaison car a priori il n’y a pas vraiment de liens entre les deux. Cela méritait une petite recherche. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Pas facile de se la procurer en Europe, la Bowser Beer est une marque fabriquée et vendue aux Etats Unis d'Amérique. Il s’agit d’une bière vendue en bouteille que vous pouvez donner à votre chien. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Le bouquet garni, que vous pouvez acheter tout fait ou le faire vous même d’ici la fin de cette épisode, est un mélange d’aromates très présent dans la cuisine française. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Expression populaire pour désigner un malaise ou un évanouissement l’expression “tomber dans les pommes” a une origine floue sur laquelle nous allons essayer de faire le point. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Le pistou est une sauce à base de basilic d’ail et d’huile d’olive réduite en pâte dans un mortier. Le pesto quant à lui est une sauce à base de basilic d’ail et d’huile d’olive réduite en pâte dans un mortier. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Le sandwich que vous consommez ce midi en écoutant ce podcast ne serait peut-être pas là si il n’avait existé dans le passé un amiral Anglais particulièrement attentif à ses parties de cartes et à l’hygiène de ses doigts. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Pour savoir s' il est bon d’ajouter de l’huile, nous allons simplement nous demander pourquoi en ajouter. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Allons donc chercher nos lunettes d’objectivité et nos chapeaux à recul pour pénétrer une nouvelle fois dans le monde magique de l’idée reçue et de la théorie fumeuse. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Le M qui frappe chaque bonbons était historiquement en noir et non en blanc comme aujourd’hui. Il apparaît pour la première fois en 1950, soit 9 ans après la création de la confiserie. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Devant la croissance exponentielle des grillades en plein air que nous allons observer ces trois prochains mois, il est toujours intéressant de se renseigner sur quelques recettes goûteuses et originales qui nous écarterons avec plaisir du bon vieux pain saucisse. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Les calories, c’est un peu comme l’électricité ou les relations sociales. Ce sont des concepts que nous utilisons au quotidien mais dont nous ne savons finalement pas grand chose. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Si on vous a dit que le mot Barbecue dérivait d’une vieille expression française signifiant que cela vient de la barbe à la queue, en référence à la broche qui traverse la pauvre animal du nord au sud, et bien, c’est pas vraiment faux mais c’est loin d’être vrai non plus. On entend aussi que ça vient de Barbacoa. La barbacoa était une technique antillaise de cuisson de viande utilisée par la tribu indienne des Tainos. Vrai faux, oui, non, difficile de fournir une réponse péremptoire. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Aujourd’hui on va mettre le cap vers l'île du grand journalisme d’investigation pour connaître quels sont les plats préférés de nos stars…préférées. En tout cas pour certains. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Tous les piments contiennent de la capsaïcine et plus la concentration est forte, plus le piment vous fera regretter de l’avoir croqué. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

La découverte du procédé de décaféination date de 1903 lorsqu’un industriel remarqua qu’une de ses cargaisons de café avait pris l’eau de mer et, sans avoir perdu son goût, avait perdu son taux de caféine. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Le gigot bitume est une tradition de fin de gros œuvre d’un chantier. Comme son nom l’indique sans malice, il s’agit d’un gigot cuit dans du bitume en fusion. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Que ce soit pour une question médicale, religieuse ou par simple curiosité, il peut s’avérer intéressant sinon vital de savoir si un plat contient ou non de l’alcool. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Si vous parvenez à détruire les micro-organismes d’un produit et que vous les empêcher ensuite d’y retourner, vous pouvez en théorie conserver un aliment pour l’éternité.  C’est le principe de l’appertisation. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Pour porter le titre de Meilleur ouvrier de France, ou simplement MOF. Il faut le mériter et ça ne se gagne pas facilement. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Chose certaine, on ne pouvait y trouver de lapins ou d'œufs en chocolat ni même d’agneau pascal mais pour le reste, nous n’avons pas vraiment de description précise du menu, nous allons devoir l’imaginer en se basant sur ce que nous savons historiquement et géographiquement sur les habitudes alimentaires des Araméens du siècle 0. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Des œufs en chocolat pondu par un lapin de pâques sous le tintement des cloches de Rome tout ça pour célébrer la résurrection d’un des personnages les plus influents de ces 2 derniers millénaires. Vous ne voyez pas le rapport, moi non plus, pourtant il y en a un et c’est donc ce qu’on va décortiquer dans cet épisode. Pourquoi des œufs en chocolat à Pâques ? Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Il y a une variété de café qui est assez onéreuse, il s’agit du Kopi Luwak. En moyenne 1000€ du kilo, il est cher parce qu'on l’extrait des excréments d’un putois. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Si il est une technique qui apporte du spectacle en cuisine , il s’agit bien du flambage. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Le cuisine cadienne englobe à merveille ses origines Françaises, Créoles, Anglaise et Américaine tant au niveau des produits que des recettes ou des épices. Le plus connu, le mélange d’épice Cajun s’accorde magnifiquement avec tout. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Nous allons ici voir quelques principes de base de la conservation des aliments ainsi que leur utilisation pratique. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Avant de nous apprendre avant de mourir qu’un grand pouvoir implique de grandes responsabilités, l’oncle Ben était le nom d’une marque de Riz. Nommée depuis une paire d’années* “Ben’s original”. La marque a changé de nom et s’est débarrassée du portrait du personnage Oncle Ben car c’était raciste et esclavagiste. Et bien, chose surprenante, l’oncle Ben a bel et bien existé mais le plus drôle est que le portrait est celui d’une autre personne. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Vous n'imaginez pas vivre une semaine sans fromage ? Vous souffrez peut-être d’une addiction. Au demeurant risible et loufoque, il s’agit pourtant d’une chose réelle. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Il existe une protéine qui va vous étonner car vous pouvez en faire à domicile à partir d’une simple farine, j’ai nommé le Seitan. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Dans la catégorie des produits du quotidien dont on ne sait finalement rien, j’appelle aujourd’hui le vinaigre. Historiquement, il est utilisé comme agent conservateur depuis au moins 7000 ans. Étant un antiseptique naturel, il sera aussi utilisé médicalement vers 2000 ans avant notre ère. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Pour écouter Choses à Savoir Gaming, rien de plus simple ! Apple Podcast: https://podcasts.apple.com/us/podcast/choses-%C3%A0-savoir-gaming/id1614359335 Spotify: https://open.spotify.com/show/5BzWe50r3lOSY5cOsFj5oj?si=2e765f85c9e7482e Deezer: https://deezer.com/show/3505927 Google Podcast: https://www.google.com/podcasts?feed=aHR0cHM6Ly9mZWVkcy5tZWdhcGhvbmUuZm0vY2hvc2VzYXNhdm9pcmdhbWluZw%3D%3D Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Le thermopolium, c’est son nom, est un restaurant rapide de l’antiquité. On y vendait nourriture et boissons à une clientèle modeste ou de passage. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

On pourrait penser qu’il s’agit d’un héritage du petit déjeuner Anglais et pourtant non, l’apparition des œufs et du lard est une pure opération marketing, Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

On pourrait penser que le Captain Morgan est une mascotte marketing imaginaire. Et bien non, Le Capitaine Henry Morgan a bel et bien existé. Voir Acast.com/privacy pour les informations sur la vie privée et l'opt-out. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Il peut paraître difficile de composer un menu pour une semaine complète. Voici quelques conseils pour vous aider dans cette tâche. Voir Acast.com/privacy pour les informations sur la vie privée et l'opt-out. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Consommée en grande quantité, la noix de muscade est psychotrope, toxique voire mortelle. Voir Acast.com/privacy pour les informations sur la vie privée et l'opt-out. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

La tabasco fait partie de ces produits qui défient les lois du bon sens et de l’économie d’effort, laissez moi vous expliquez pourquoi. Voir Acast.com/privacy pour les informations sur la vie privée et l'opt-out. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

On entend souvent que le miel ne périme pas, un peu comme le sel ou le vinaigre. Est ce que le miel est tant imputrescible et surtout pourquoi ? Voir Acast.com/privacy pour les informations sur la vie privée et l'opt-out. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Souvent citée comme un élément de terroir à ranger à côté du beurre salé, du calvados, de la teugroulle et du camembert, mais qui était donc la mère Poulard ? Voir Acast.com/privacy pour les informations sur la vie privée et l'opt-out. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Compagnons idéal de par sa couleur orange estivale et festive, la boisson, pauvre en sucre, est un rafraîchissement bienvenu et apprécié. Voir Acast.com/privacy pour les informations sur la vie privée et l'opt-out. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Les bactéries sont naturellement présentes partout sur nos aliments. a priori ce n’est pas un problème tant qu’elles ne sont pas trop nombreuses, autrement dit tant qu'elles ne se sont pas trop reproduites. Voir Acast.com/privacy pour les informations sur la vie privée et l'opt-out. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Impossible de parler boulangerie sans citer une seule fois le Levain. Voir Acast.com/privacy pour les informations sur la vie privée et l'opt-out. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

1860, Napoléon III lance un concours pour trouver une alternative au beurre. Voir Acast.com/privacy pour les informations sur la vie privée et l'opt-out. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Vous sentez que votre palais pourrait être plus aiguisé ? Surtout quand les autres convives parlent de bananes dans le beaujolais alors qu’a priori c’est fait avec du raisins. Voir Acast.com/privacy pour les informations sur la vie privée et l'opt-out. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

L’ironie est que le changement de nom s’est passé un an après l’inscription du speculoos à l'inventaire bruxellois du patrimoine culturel immatériel. Voir Acast.com/privacy pour les informations sur la vie privée et l'opt-out. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Nous allons enfin répondre à la fameuse question : “Faut-il utiliser le papier alu côté brillant ou cote mat ?” C’est vrai que les faces sont visiblement différentes, il est donc légitime de se demander si elles ont des propriétés différentes. Voir Acast.com/privacy pour les informations sur la vie privée et l'opt-out. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

On peut manger une pièce de boeuf de bleu jusqu’au bien cuit. Mais pourquoi ne verrons nous jamais par de gibier mi cuit ou de porc saignant et encore moins de tartare de poulet. Voir Acast.com/privacy pour les informations sur la vie privée et l'opt-out. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Choses curieuse est que historiquement, personne ne mangeait au cinéma. A la base, les cinémas sont construits pour être des endroits prestigieux et donc hors de question de souiller la moquette épaisse avec des confiseries. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

En Europe, il y a une réglementation stricte ainsi qu’un code apparent sur les œufs, c’est ce que nous allons décortiquer aujourd’hui. Voir Acast.com/privacy pour les informations sur la vie privée et l'opt-out. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

L'absinthe fut interdite au début du 20ème siècle car on l’accuse de rendre fou. qu'en est il réellement ? Voir Acast.com/privacy pour les informations sur la vie privée et l'opt-out. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Je vous ai fait un classement des épices les plus chères mais surtout, nous allons voir ensemble pourquoi elles sont si chères. Les chiffres avancés sont des moyennes européennes, ne soyez pas choqué si vous en trouvez plus cher ou moins cher dans votre supermarché. Voir Acast.com/privacy pour les informations sur la vie privée et l'opt-out. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Percy Spencer, qui travaille sur l’amélioration des performances d’un radar, remarque après sa série de tests que la friandise qu’il avait en poche a fondu. Voir Acast.com/privacy pour les informations sur la vie privée et l'opt-out. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Il est très probable que la saucisse a été inventée afin de conserver la viande notamment pour la transporter sur de longues distances. C’est aussi une façon élégante de ne pas gaspiller les morceaux moins nobles et les déchets de viande. Voir Acast.com/privacy pour les informations sur la vie privée et l'opt-out. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Vous pensez avoir déjà gouté du wasabi ? Sans doute que non. En effet, la plupart du wasabi commercialisé en Europe n’est pas du véritable wasabi. Voir Acast.com/privacy pour les informations sur la vie privée et l'opt-out. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

En consommant de l’alcool,  nous avons une bouffée de chaleur ressentie sur nos joues. Mais malgré ça, notre corps se refroidit. Voir Acast.com/privacy pour les informations sur la vie privée et l'opt-out. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Le kebap est un plat de street food à base de viande grillée cuite sur une broche verticale et tournante. La Légende raconte qu'il est Berlinois, qu'en est il vraiment ? Voir Acast.com/privacy pour les informations sur la vie privée et l'opt-out. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Dans la tradition Chrétienne, Mardi est gras car il s’agit du dernier jour avant le mercredi des cendres et donc du carême. Le Mardi gras est au départ une fête romaine pendant laquelle les interdits étaient transgressés. Voir Acast.com/privacy pour les informations sur la vie privée et l'opt-out. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Il peut sembler hardu de composer un bon plateau de fromage, le truc pour ne jamais se tromper est de sélectionner au minimum un de chaque sorte. Voir Acast.com/privacy pour les informations sur la vie privée et l'opt-out. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Rouge, vert, orange, jaune, les poivrons possédent une riche palette de couleur. Mais comment ça se passe exactement, est ce que la graine d’un poivron rouge va donner un arbre qui donnera des poivrons rouges ? Voir Acast.com/privacy pour les informations sur la vie privée et l'opt-out. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Les livraisons de repas à domicile cartonnent. Mais de quand date le premier service de livraison ? Voir Acast.com/privacy pour les informations sur la vie privée et l'opt-out. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Le spaghetti bolognaise est un incontournable des bistros et des foyers mais est il bolonais ? Voir Acast.com/privacy pour les informations sur la vie privée et l'opt-out. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

On en connaît beaucoup de sorte, La rosette de Lyon Chorizo espagnol, le salami italien, la figatelle Corse ou encore le saucisson d’ardenne. Voir Acast.com/privacy pour les informations sur la vie privée et l'opt-out. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Plutôt habitués au café croissant, que mange le reste du monde pour son petit déjeuner ? Voir Acast.com/privacy pour les informations sur la vie privée et l'opt-out. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Nous voilà à la cantine, les assiettes arrivent garnies d’un morceau de poisson. C’est normal, nous dirons nous, c’est vendredi. Mais pourquoi diable consommons-nous traditionnellement du poisson le vendredi ? Voir Acast.com/privacy pour les informations sur la vie privée et l'opt-out. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Quand on parle de hot dog, nous voyons immédiatement une saucisse de Francfort dans un pain brioché. Mais pourquoi lorsqu’on le traduit littéralement, cela signifie chien chaud ? Voir Acast.com/privacy pour les informations sur la vie privée et l'opt-out. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Surnommé le roi des cuisiniers et le cuisiniers des rois, Auguste Escoffier était un chef de cuisine et restaurateur français du début du 20ème siècle. Voir Acast.com/privacy pour les informations sur la vie privée et l'opt-out. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

La rosette de Lyon Chorizo espagnol, le salami italien, la figatelle Corse ou le saucisson d’ardenne, quel est cette poudre blanche qui les entoure ? Voir Acast.com/privacy pour les informations sur la vie privée et l'opt-out. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

La raclette est un plat classique d’hiver, elle fait partie de la liste des traditions vivantes de Suisse. Mais quelle est l’origine de ce plat ? Voir Acast.com/privacy pour les informations sur la vie privée et l'opt-out. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

On entend souvent dire que la tomate n’est pas un légume mais bien un fruit comme les fraises, les framboises. Pour bien répondre à la question et trancher définitivement, commençons par définir tous les termes. Voir Acast.com/privacy pour les informations sur la vie privée et l'opt-out. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Lorsque l’on coupe des oignons, nous finissons toujours par pleurer. Cela va bien sûr plus vite chez certains que d’autres mais à terme, tout le monde pleurera. Alors pour bien savoir comment s’en protéger, nous allons d’abord apprendre pourquoi l’oignon provoque ces douloureuses larmes. Voir Acast.com/privacy pour les informations sur la vie privée et l'opt-out. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Le béret, la baguette et le croissant sont tout autant de clichés que l’on attribue à la France. Mais saviez vous que le croissant n’est pas si français que ça ? Voir Acast.com/privacy pour les informations sur la vie privée et l'opt-out. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Comme vous le savez, lorsque vous commandez une bouteille de vin au restaurant, le serveur va demander à le faire goûter avant. Et pendant que tous les yeux de la table se croisent les uns les autres comme dans un western en attendant de désigner le goûteur, nous pouvons nous demander pourquoi goute-t-on le vin ? Voir Acast.com/privacy pour les informations sur la vie privée et l'opt-out. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

En ces temps où tout va vite, il n’est pas facile de combiner vie de famille, travail et loisirs avec le bien manger. Alors comment consommer des plats sains et cuisinés à la maison sans pour autant passer ses soirées en cuisine dans un monde ou la fatigue nous dicte souvent des idées de repas pas toujours très sains et souvent livrés à la maison ? Voir Acast.com/privacy pour les informations sur la vie privée et l'opt-out. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

On connait tous le Paris Brest, Selon un sondage de 2012, c’est la 15 ème pâtisserie préférée des français. Composée d'une pâte à choux croquante fourrée d'une crème mousseline pralinée et parsemée d'amandes effilées. Mais d'où vient cette pâtisserie au nom aussi précis que vague ? Voir Acast.com/privacy pour les informations sur la vie privée et l'opt-out. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Tous les liens pour écouter Choses à Savoir Art se trouvent sur: https://www.chosesasavoir.com/podcast/art/ Voir Acast.com/privacy pour les informations sur la vie privée et l'opt-out. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Entrecôtes au grill, l’odeur du café torréfié, du pain grillé ou encore des endives braisées,  quel phénomène se cache derrière ces mets qui les rendent si appétissants ? On pourrait penser que la coloration est simplement le résultat d’une combustion mais il y a plus que ça derrière cette réaction chimique, oui, j’ai bien dit réaction chimique. Voir Acast.com/privacy pour les informations sur la vie privée et l'opt-out. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Pour répondre à cette question, nous allons devoir remonter à contre-courant l’histoire de la purée et forcément de la pomme de terre. La purée en tant que telle est une préparation de légumes écrasés. Jusque là tout va bien, Jules César a donc certainement consommé dans sa vie de la purée de carotte ou de panais, mais pourquoi pas de pomme de terre ? Voir Acast.com/privacy pour les informations sur la vie privée et l'opt-out. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Pourquoi mangeons-nous des crêpes à la Chandeleur ?  C’est vrai qu’il est difficile de tracer un historique clair de la question et c’est normal car les raisons sont assez multiples et variées. Reprenons à la base, d’abord, la crêpe. La crêpe a plus de 9000 ans, pour vous donner un ordre d’idée, elle est plus vieille que les grandes pyramides. Voir Acast.com/privacy pour les informations sur la vie privée et l'opt-out. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Selon Charles-Pierre Monselet, « Alexandre Dumas partageait son temps, comme d'habitude, entre la littérature et la cuisine ; lorsqu'il ne faisait pas sauter un roman, il faisait sauter des petits oignons » Saviez vous que Dumas, l’auteur de la reine Margot pensait que son grand dictionnaire de la cuisine allait être son plus grand chef d’oeuvre, surpassant les mousquetaires ou Le Comte de Monte Cristo ? Voir Acast.com/privacy pour les informations sur la vie privée et l'opt-out. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Nous avons déjà entendu ce débat sur la présence ou non de la crême dans la carbonara, cette sauce d’origine romaine si unique en son genre.  Nous sommes donc en droit de nous demander quels sont les ingrédients qui la compose  traditionnellement ? Alors sans surprise, elle ne contient bien évidemment pas de crème mais vous allez aussi apprendre qu’elle ne contient traditionnellement ni lardons ni parmesan non plus. Voir Acast.com/privacy pour les informations sur la vie privée et l'opt-out. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Deliveroo vient de dévoiler le classement 2021 des plats les plus commandés. Voir Acast.com/privacy pour les informations sur la vie privée et l'opt-out. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Aujourd’hui nous allons voir d’où vient particulièrement la frangipane, cette crème d'amandes tant appréciée. Voir Acast.com/privacy pour les informations sur la vie privée et l'opt-out. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

La meilleure friterie est à Wambrechies, dans le Nord, prés de Lille. L'occasion de revenir sur les origines de la frite. Voir Acast.com/privacy pour les informations sur la vie privée et l'opt-out. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

La star, c’est la truffe du Périgord, à Sarlat, la capitale de la truffe. La saison s’étale jusqu’à fin février. Voir Acast.com/privacy pour les informations sur la vie privée et l'opt-out. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Aujourd’hui on s’intéresse à la Gastronomie moléculaire. C’est une discipline scientifique, c'est surtout un mélange d’art culinaire et de sciences. Voir Acast.com/privacy pour les informations sur la vie privée et l'opt-out. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Une viande exceptionnelle, marbrée de graisse, le bœuf de Kobé est une race bovine de renommée mondiale. C’est une viande japonaise. Voir Acast.com/privacy pour les informations sur la vie privée et l'opt-out. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Le repas le plus cher du monde est servi au "Cé La Vi" un restaurant de Singapour, grand luxe, plus une expérience qu’un repas. Voir Acast.com/privacy pour les informations sur la vie privée et l'opt-out. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Le lait "C'est qui le patron" devient le plus vendu en France, une première pour un produit équitable. Voir Acast.com/privacy pour les informations sur la vie privée et l'opt-out. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Dès l’antiquité, les sources d’eaux minérales étaient reconnues pour leur pureté et leurs vertus curatives. Mais c’est à partir du XIXème siècle que l’engouement pour les cures thermales va donner naissance à l’industrie des eaux minérales en France. Voir Acast.com/privacy pour les informations sur la vie privée et l'opt-out. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Cette année, en 2022, nous fêtons les 70 ans du chewing gum Hollywwod, l'occasion de revenir aujourd’hui sur cette marque. Voir Acast.com/privacy pour les informations sur la vie privée et l'opt-out. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

On se penche sur les origines du bouquet garni. Voir Acast.com/privacy pour les informations sur la vie privée et l'opt-out. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Il existe une farine sans gluten prête pour toutes vos pâtisseries. On parle de la farine de café ! Voir Acast.com/privacy pour les informations sur la vie privée et l'opt-out. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

On retrace l’histoire de la casserole. Voir Acast.com/privacy pour les informations sur la vie privée et l'opt-out. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Aaujourd’hui, on pousse les portes de la cuisine du palais de l’Élysée, c’est Fabrice Desvignes qui dirige cette cuisine. Voir Acast.com/privacy pour les informations sur la vie privée et l'opt-out. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Je vais vous expliquer pourquoi il ne faut pas recongeler un produit décongelé ? Voir Acast.com/privacy pour les informations sur la vie privée et l'opt-out. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Dans nos réfrigérateurs et nos placards, 20% des produits sont jetés à la poubelle à peine la date limite de consommation dépassée. Cette semaine nous lançons un nouveau podcast Choses à Savoir : Apprendre l'anglais avec l'actu. https://www.chosesasavoir.com/podcast/apprendre-langlais-avec-lactu Voir Acast.com/privacy pour les informations sur la vie privée et l'opt-out. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Depuis plusieurs années, les légumes anciens reviennent à la mode ! Voir Acast.com/privacy pour les informations sur la vie privée et l'opt-out. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Comme les légumes de saison, savez-vous qu’il existe des viandes de saison. Voir Acast.com/privacy pour les informations sur la vie privée et l'opt-out. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Une moitié de la France parle de pain au chocolat pendant que l’autre parle de chocolatine. Parle-t-on alors de la même chose ? Voir Acast.com/privacy pour les informations sur la vie privée et l'opt-out. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Après les fêtes de fin d’année et les repas copieux, on enchaine directement début janvier avec la galette des rois. D’où vient cette tradition ? Voir Acast.com/privacy pour les informations sur la vie privée et l'opt-out. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Nous allons voir quels sont les repas traditionnels du nouvel an à travers le monde !! Voir Acast.com/privacy pour les informations sur la vie privée et l'opt-out. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Le rendez-vous du dimanche midi autour d’un poulet en famille ou entre amis, on va voir ensemble d’où vient cette tradition. Voir Acast.com/privacy pour les informations sur la vie privée et l'opt-out. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

A partir du 1er janvier, les invendus non alimentaires ne pourront plus être détruits, comme les produits électriques et électroniques, les piles, textiles, meubles, cartouches d’encre ainsi que les produits d’hygiène et de puériculture. Voir Acast.com/privacy pour les informations sur la vie privée et l'opt-out. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Qu'est-ce qu'un mochi ? Je vais vous détailler ce plat à base de riz. Voir Acast.com/privacy pour les informations sur la vie privée et l'opt-out. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Bleue, saignante ou à point. Aujourd’hui, je vais tout vous dire que les cuissons des viandes. Voir Acast.com/privacy pour les informations sur la vie privée et l'opt-out. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Le dessert incontestable pour Noël est avant tout une bûche, vous serez nombreux à en servir une sur les tables des fêtes mais connaissez-vous l'histoire de cette tradition ? Voir Acast.com/privacy pour les informations sur la vie privée et l'opt-out. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

On connait le meilleur fromage au concours international de Lyon, les résultats sont tombés comme chaque année début décembre. Voir Acast.com/privacy pour les informations sur la vie privée et l'opt-out. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

La dinde est le plat par excellence préparé pour le réveillon de Noël. Mais vous êtes-vous déjà posé la question, pourquoi ? Voir Acast.com/privacy pour les informations sur la vie privée et l'opt-out. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Un classement vient d’être publié donnant le palmarès des plats les plus commandés. Voir Acast.com/privacy pour les informations sur la vie privée et l'opt-out. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Chaque année en décembre, Google dévoile les mots les plus tapés dans le moteur de recherche par les Français en 2021. On va s’intéresser dans ce podcast aux recettes et produits qui ont le plus été recherchés dans Google. Voir Acast.com/privacy pour les informations sur la vie privée et l'opt-out. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Si la question de l'accord des mets avec les vins de Champagne se pose, c'est en raison de la grande diversité de ces derniers... Voir Acast.com/privacy pour les informations sur la vie privée et l'opt-out. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Thanksgiving, le 4e jeudi de novembre, un jour sacré aux Etats-Unis. Une fête laïque. Pourquoi les américains mangent-ils une dinde pour Thanksgiving ? Voir Acast.com/privacy pour les informations sur la vie privée et l'opt-out. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Comme souvent les inventions qui ont du succès sont revendiquées par plusieurs. Dans la gastronomie, l’invention de la mayonnaise illustre bien cela. Quand et comment les cuisiniers ont eu cette idée géniale de mélanger du jaune d’œuf et de l’huile pour réaliser la mayonnaise ? Voir Acast.com/privacy pour les informations sur la vie privée et l'opt-out. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

En France, nous aimons manger, nous aimons bien manger. A tel point qu’aux yeux du monde, la gastromie Française est reconnue... Voir Acast.com/privacy pour les informations sur la vie privée et l'opt-out. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Si vous êtes nombreux à prendre un grand bol de café au lait le matin au petit déjeuner vous allez apprendre si c’est bon pour la santé ou pas. Voir Acast.com/privacy pour les informations sur la vie privée et l'opt-out. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Aujourd’hui on se penche sur le tofu. Quelles sont ses origines et ses bienfaits ? Voir Acast.com/privacy pour les informations sur la vie privée et l'opt-out. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

On révise les règles de base et de bon sens pour optimiser les capacités de son réfrigérateur ! Voir Acast.com/privacy pour les informations sur la vie privée et l'opt-out. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Un bon petit déjeuner est accompagné de viennoiseries, pain au chocolat ou croissant. D'où viennent les viennoiseries et comment sont-elles arrivés en France ? Voir Acast.com/privacy pour les informations sur la vie privée et l'opt-out. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Quand on achète des œufs, il existe un moyen très simple de savoir si ils viennent d'une poule élevée en cage ou en plein air. C’est ce que nous allons voir aujourd’hui. Voir Acast.com/privacy pour les informations sur la vie privée et l'opt-out. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

On en mange l’hiver au coin du feu : la raclette. On se penche sur les origines de ce plat réconfortant. Voir Acast.com/privacy pour les informations sur la vie privée et l'opt-out. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Fines, craquantes, dorées et bien salées, on parle des chips aujourd’hui et je vais vous raconter comment elles ont été inventées. Voir Acast.com/privacy pour les informations sur la vie privée et l'opt-out. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Nous aimons terminer notre repas par un petit plaisir sucré. On revient aujourd’hui sur le café gourmand. Comment a été inventé ce dessert !! Voir Acast.com/privacy pour les informations sur la vie privée et l'opt-out. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Le kit utilisé dans l'armée française est appelé « Ration de combat individuelle réchauffable ». La RCIR tient dans une boîte cartonnée, de 30cm sur 15cm de large, avec à l’intérieur 3 repas complets, du petit déjeuner au dîner + son kit de réchauffage. Voir Acast.com/privacy pour les informations sur la vie privée et l'opt-out. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

En moyenne, un Français boit 23L de Coca-Cola en un an alors qu'un Américain en boit en moyenne 100L. On va voir ensemble, les origines du Coca Cola. Voir Acast.com/privacy pour les informations sur la vie privée et l'opt-out. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

On se penche sur le cordon bleu. Ce repas vite fait que l'on mange souvent à la cantine a souvent mauvaise réputation, je vais vous tracer aujourd’hui l’histoire du Cordon bleu. Voir Acast.com/privacy pour les informations sur la vie privée et l'opt-out. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Vous êtes nombreux à conserver vos œufs au réfrigérateur, je vais vous expliquer qu'il s'agit d'une mauvaise idée. Des chercheurs expliquent en effet qu’il n’est absolument pas obligatoire de placer les œufs au frigo. Voir Acast.com/privacy pour les informations sur la vie privée et l'opt-out. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Aujourd’hui, je vous raconte l’histoire d’un dessert star : le tiramisu. Voir Acast.com/privacy pour les informations sur la vie privée et l'opt-out. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Le World Cheese Awards a été attribué et ce n'est pas un fromage français qui a gagné. Voir Acast.com/privacy pour les informations sur la vie privée et l'opt-out. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Les amateurs de viande sont en général amateurs de viande rouge, alors que la viande blanche est associée à la consommation de volaille. Quelle est précisément la différence entre viande blanche et viande rouge ? Voir Acast.com/privacy pour les informations sur la vie privée et l'opt-out. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

On découvre une variété de banane toute particulière : la banane bleue. Un fruit qui pourrait sortir tout droit d’un film de sciences fictions mais c’est bien la réalité. Voir Acast.com/privacy pour les informations sur la vie privée et l'opt-out. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

C’est souvent un grand jour pour les amateurs de vins, comme chaque année, le 3e jeudi de novembre, le Beaujolais Nouveau est officiellement commercialisé dans le monde entier. Cette date a été fixée en 1985. Pourquoi le Beaujolais Nouveau est toujours célébré à la même date ? Voir Acast.com/privacy pour les informations sur la vie privée et l'opt-out. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

On voit souvent dans les rayons des supermarchés des affichettes de rappel de produits qui expliquent que tel ou tel article doit être rapporté. Je vais vous expliquer pourquoi et sous quelles conditions ces produits sont-ils rappelés ? Voir Acast.com/privacy pour les informations sur la vie privée et l'opt-out. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Le sel en cuisine est indispensable pour le goût mais pas que. On va voir ensemble l’usage du sel en gastronomie déjà. Il en existe plusieurs sortes : on parle du sel de mer, de table, le sel non raffiné, gris, ou encore la fleur de sel. On va voir les différentes utilisations. Voir Acast.com/privacy pour les informations sur la vie privée et l'opt-out. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Comment pimenter sa libido depuis sa cuisine ? Aujourd’hui on va voir quels aliments aphrodisiaques peuvent réveiller et stimuler le corps d'un point de vue sexuel ? Certains aliments jouent un rôle au niveau hormonal et nous boosteraient. Voir Acast.com/privacy pour les informations sur la vie privée et l'opt-out. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Aujourd’hui, je vais vous donner quelques astuces pour éviter de gaspiller ses fruits et légumes. En France, on gaspille chaque année, 10 millions de tonnes de fruits et légumes. L'équivalent de 150kg par habitant et par an. Des solutions différentes existent selon les aliments. Voir Acast.com/privacy pour les informations sur la vie privée et l'opt-out. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Il existe un burger le plus dangereux du monde qui peut si vous le manger vous envoyer directement à l’hôpital et provoquer des douleurs à l’estomac. Portant ce burger est toujours en vente dans un restaurant en Angleterre. Mais pourquoi est il si dangereux ? Voir Acast.com/privacy pour les informations sur la vie privée et l'opt-out. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

On mange 6,55 millions de sandwichs par jour. La moitié des sandwichs consommés est un jambon beurre. On s’intéresse particulièrement à l’origine du Jambon beurre ! Voir Acast.com/privacy pour les informations sur la vie privée et l'opt-out. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Pour les longues soirées d’hiver, aujourd’hui on va préparer des Marshmallows maison. C’est facile à faire, c'est une activité sympa avec les enfants et c’est meilleur, plus naturel, avec moitié moins de sucre que la guimauve industrielle. Voir Acast.com/privacy pour les informations sur la vie privée et l'opt-out. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Aujourd’hui, je vais vous donner une technique de cuisson : cuire dans des bocaux au bain marie. Cela permet de garder les arômes et de rendre la viande très tendre. Voir Acast.com/privacy pour les informations sur la vie privée et l'opt-out. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

On découvre un produit : la boutargue ! C’est un produit d’exception qui vient tout droit de la mer et qui vaut près de 100 euros le kilo. Voir Acast.com/privacy pour les informations sur la vie privée et l'opt-out. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

On connait tous le croque-monsieur. On va voir ensemble les origines de ce sandwich à base de pain toasté. On va aussi parler du croque madame et du croque mademoiselle. Voir Acast.com/privacy pour les informations sur la vie privée et l'opt-out. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Les règles sont simples, cuisiner un repas en 15 min, préparation et cuisson. Aujourd'hui au menu : un Roulés de veau farcis et des trofies au potimarron. Voir Acast.com/privacy pour les informations sur la vie privée et l'opt-out. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Le poissons végétal fait de plus en plus d’adeptes chez les consommateurs vegans ou ceux sensibles à la question de la surpêche et ses impacts sur les espèces marines et les océans. Comment ce produit est-il fabriqué ? Voir Acast.com/privacy pour les informations sur la vie privée et l'opt-out. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Vous l’avez peut-être remarqué, lorsque vous achetez des sandwichs triangle, sur le bord de l’autoroute par exemple, ils se conservent très longtemps, je vais vous expliquer pourquoi la date limite des sandwichs triangle peut aller jusqu’à 8 jours après l’achat ? Voir Acast.com/privacy pour les informations sur la vie privée et l'opt-out. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Aujourd’hui, on va ouvrir les placards de la cuisine de l’ISS, la station spatiale internationale et se demander ce que mange Thomas Pesquet dans l’espace ? Voir Acast.com/privacy pour les informations sur la vie privée et l'opt-out. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

On parle bien de glanage. Glaner c’est historiquement ramasser dans les champs les épis qui ont échappé aux moissonneurs. C’est ce qui a été laissé après moissons, après cueillette. Est-ce encore autorisé aujourd'hui ? Voir Acast.com/privacy pour les informations sur la vie privée et l'opt-out. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

C’est parfois mission impossible de faire manger des légumes aux enfants et les repas peuvent vite se transformer en véritable calvaire. Mais ce n’est pas une fatalité. Voir Acast.com/privacy pour les informations sur la vie privée et l'opt-out. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Les premiers à ne jamais mettre au frigo ce sont les fruits et légumes, sinon ils perdent leur goût et s’abîment plus vite Voir Acast.com/privacy pour les informations sur la vie privée et l'opt-out. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

La galère de préparer des repas tous les jours, nous n'avons pas le temps, pas l’envie. On se tourne souvent vers des plats préparés à réchauffer au micro-ondes ou du grignotage. Ce qui n’est pas de la grande gastronomie. Alors comment cuisiner de bons petits plats en 15 min ? Voir Acast.com/privacy pour les informations sur la vie privée et l'opt-out. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

On utilise tous les jours des couverts, des couteaux ou des fourchettes, mais quand et comment ont-ils été inventés ? Voir Acast.com/privacy pour les informations sur la vie privée et l'opt-out. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Dans une démarche environnementale, certains ont décidé de boire l’eau de pluie au lieu de l’eau en bouteille ou l’eau du robinet. Mais que dit la loi, peut-on boire l'eau de pluie ? Voir Acast.com/privacy pour les informations sur la vie privée et l'opt-out. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Le fromage est une institution dans notre pays. Il a même sa journée nationale, célébrée le 27 mars. Notre réputation est connue dans le monde entière. On l’entend partout lorsqu’on voyage : la France est le pays du fromage. Mais combien la France possède-t-elle de fromages ? Voir Acast.com/privacy pour les informations sur la vie privée et l'opt-out. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Ce repas du dimanche matin, entre le petit déjeuner et le dîner. D'où vient cette tendance qui se répand de plus en plus ? Voir Acast.com/privacy pour les informations sur la vie privée et l'opt-out. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Le top des appli pour vous simplifier la vie au quotidien pour cuisiner rapidement de bons petits plats en respectant les saisons et votre environnement. Voir Acast.com/privacy pour les informations sur la vie privée et l'opt-out. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Aujourd’hui, je vais vous expliquer d’où vient le pourboire ! Voir Acast.com/privacy pour les informations sur la vie privée et l'opt-out. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Manger des légumes de saisons, c’est bon pour le corps, bon pour la planète mais ça fait surtout d’excellents plats. On va donc lister ensemble les légumes d’automne à cuisiner. Voir Acast.com/privacy pour les informations sur la vie privée et l'opt-out. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

On a déjà tous mangé une tomate l’été qui n’a aucun goût. Trois quarts des Français ont déjà fait le même constat. Des études montrent qu’en l’espace de 70 ans la valeur nutritive des fruits et légumes a baissé de façon considérable, au point que certains oligo éléments ont totalement disparu de certaines variétés. Plusieurs raisons expliquent cette perte de goût et de vitamines : la production, le conditionnement et le transport. Voir Acast.com/privacy pour les informations sur la vie privée et l'opt-out. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Le petit café le matin, c’est souvent un rituel pour bon nombre d’entre nous. Mais boire son café au saut du lit n’est pas forcement bon pour la santé. L’idéal est de boire son café entre 11 heures et midi. Pour la simple et bonne raison que notre corps au réveil sécrète naturellement une grande quantité de cortisol – l’hormone dite du stress – qui nous met un petit coup de fouet pour se lever. Prendre un café à ce moment de la journée fait donc doublon avec le cortisol. Il provoque même pour certains un état de nervosité et de transpiration, voire d’anxiété. Voir Acast.com/privacy pour les informations sur la vie privée et l'opt-out. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Il s'agit de galettes qui ressemblent aux produits carnés à base de soja, une légumineuse très riche en protéines, avec des céréales comme le sarrasin, le blé, l'avoine, des haricots, ou des lentilles. Certaines recettes y ajoutent du jus de betterave, qui apporte cette couleur rouge du sang. Le soja utilisé est d'abord pressé afin de le séparer de son huile, puis il est cuit à haute température pour le débarrasser de certaines de ses propriétés, enfin le tout est réhydraté puis mélangé à des légumes. Voir Acast.com/privacy pour les informations sur la vie privée et l'opt-out. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Idéalement, le gouter se prend entre 16H et 17H30. Au moins deux heures avant le repas du soir, pour éviter d’avoir l’appétit coupé pour le dîner. C’est une habitude, quasi franco-français qui s’explique par le fait que l’on déjeune relativement tôt et que l’on dîne relativement tard. Voir Acast.com/privacy pour les informations sur la vie privée et l'opt-out. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Vous l'avez déjà remarqué sur les emballages de vos poduits, le nutri-score est ce système d'étiquetage à 5 niveaux allant de la lettre A à la lettre E... Voir Acast.com/privacy pour les informations sur la vie privée et l'opt-out. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Paris est l'une des villes les moins "vertes" du monde Voir Acast.com/privacy pour les informations sur la vie privée et l'opt-out. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Quel est le mystère du rhinocéros d'or ? Voir Acast.com/privacy pour les informations sur la vie privée et l'opt-out. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Quel est le projet "fou" du petit-fils du commandant Cousteau ? Voir Acast.com/privacy pour les informations sur la vie privée et l'opt-out. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Qu'est-ce que le pataouète ? Voir Acast.com/privacy pour les informations sur la vie privée et l'opt-out. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Pourquoi la route Interstate 19 est-elle unique ? Voir Acast.com/privacy pour les informations sur la vie privée et l'opt-out. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Pourquoi les rues américaines sont-elles désignées par des numéros ? Voir Acast.com/privacy pour les informations sur la vie privée et l'opt-out. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Pourquoi Venise réduit-elle le nombre de passagers dans les gondoles ? Voir Acast.com/privacy pour les informations sur la vie privée et l'opt-out. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Qu'est-ce que la neige de Staline ? Voir Acast.com/privacy pour les informations sur la vie privée et l'opt-out. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Pourquoi la fontaine de Barenton est-elle célèbre ? Voir Acast.com/privacy pour les informations sur la vie privée et l'opt-out. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Pourquoi Ferdinandea est-elle une île éphémère ? Voir Acast.com/privacy pour les informations sur la vie privée et l'opt-out. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Pourquoi la cathédrale de Clermont Ferrand est-elle noire ? Voir Acast.com/privacy pour les informations sur la vie privée et l'opt-out. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Qu'est-ce que le territoire du Palmares ? Voir Acast.com/privacy pour les informations sur la vie privée et l'opt-out. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Que va devenir la basilique Sainte Sophie ? Voir Acast.com/privacy pour les informations sur la vie privée et l'opt-out. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Quelle doit être la tenue des chauffeurs de taxis à Barcelone ? Voir Acast.com/privacy pour les informations sur la vie privée et l'opt-out. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Qui sont les korrigans ? Voir Acast.com/privacy pour les informations sur la vie privée et l'opt-out. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Qu'est-ce que le krak des Chevaliers ? Voir Acast.com/privacy pour les informations sur la vie privée et l'opt-out. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Pourquoi le Cambodge demande-t-il 3000 euros aux touristes ? Voir Acast.com/privacy pour les informations sur la vie privée et l'opt-out. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Quel est le mystère du cheval d'Uffington ? Voir Acast.com/privacy pour les informations sur la vie privée et l'opt-out. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Pourquoi La Canebière s'appelle-t-elle ainsi ? Voir Acast.com/privacy pour les informations sur la vie privée et l'opt-out. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Pourquoi le durian est-il interdit dans le métro de Singapour ? Voir Acast.com/privacy pour les informations sur la vie privée et l'opt-out. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Pourquoi les habitants du village d'Aas ont longtemps sifflé ? Voir Acast.com/privacy pour les informations sur la vie privée et l'opt-out. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Pourquoi Saint Marin est unique au monde ? Voir Acast.com/privacy pour les informations sur la vie privée et l'opt-out. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Quel paysage espagnol fut façonné par les Espagnols ? Voir Acast.com/privacy pour les informations sur la vie privée et l'opt-out. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Qu'est-ce que la croisière jaune ? Voir Acast.com/privacy pour les informations sur la vie privée et l'opt-out. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Quel est le premier homme à avoir atteint le pôle Nord ? Voir Acast.com/privacy pour les informations sur la vie privée et l'opt-out. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Pourquoi Abraham Ortelius fut-il un précurseur ? Voir Acast.com/privacy pour les informations sur la vie privée et l'opt-out. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Quelle est la rue la plus sinueuse du monde ? Voir Acast.com/privacy pour les informations sur la vie privée et l'opt-out. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Voici le programme estival ! Voir Acast.com/privacy pour les informations sur la vie privée et l'opt-out. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Les voyagistes rivalisent d'imagination pour proposer à leurs clients des destinations sortant des sentiers battus. Ils sont ainsi invités à visiter des lieux attachés à la souffrance humaine et à la mort. Dès lors, la frontière est difficile à établir entre un certain voyeurisme macabre et la conscience de la nécessité du devoir de mémoire. Voir Acast.com/privacy pour les informations sur la vie privée et l'opt-out. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Dans les chemins de fer japonais, la ponctualité n'est pas un vain mot. Au pays du soleil levant, tous les trains sont censés arriver à l'heure. Aussi le récent retard d'un train rapide, d'une seule minute pourtant, n'est-il pas passé inaperçu. Voir Acast.com/privacy pour les informations sur la vie privée et l'opt-out. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Offerte par la France aux États-Unis, et inaugurée en 1886, la statue de la Liberté est devenue l'un des emblèmes les plus connus du pays. 135 ans plus tard, la France a décidé d'envoyer en Amérique une réplique de la statue, mais de taille plus modeste. Voir Acast.com/privacy pour les informations sur la vie privée et l'opt-out. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Située à une dizaine de kilomètres de Pondichéry, ancien comptoir de l'Inde française, Auroville n'est pas une cité comme les autres. Fondée en 1968 sur un concept unanimiste, cette ville utopique devait rassembler hommes et femmes de tous pays, désireux de vivre ensemble en dépassant tout ce qui pouvait les diviser. Voir Acast.com/privacy pour les informations sur la vie privée et l'opt-out. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Rappelons d'abord que c'est en 1532 que Francisco Pizarro débarque, au nom du roi d'Espagne, sur la côte péruvienne. Il n'a que quelques centaines d'hommes sous ses ordres, mais ils sont mieux armés et leur capitaine ne manque pas d'astuce... Voir Acast.com/privacy pour les informations sur la vie privée et l'opt-out. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

"Mon Argent" est disponible sur les principales applications de podcasts: Apple Podcast: https://podcasts.apple.com/fr/podcast/mon-argent/id1569918922 Spotify: https://open.spotify.com/show/6UduCKju82nA00KdBb08d9?si=KzkcGE8IRYOdR5m9hMbyZw Deezer: https://www.deezer.com/fr/show/2676812 Acast: https://play.acast.com/s/mon-argent Voir Acast.com/privacy pour les informations sur la vie privée et l'opt-out. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Les scientifiques ont constaté que le Groenland avait tendance à se réchauffer. Ce phénomène, qui provoque la fonte accélérée de la calotte glaciaire, semble lié à une neige à la fois plus rare et moins pure. Voir Acast.com/privacy pour les informations sur la vie privée et l'opt-out. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Entre Marseille et La Ciotat, les calanques s'égrènent sur cette partie du littoral méditerranéen. Or, ces criques aux eaux cristallines attirent toujours plus de visiteurs. Au point que les autorités compétentes ont dû prendre des mesures pour en limiter l'accès. Voir Acast.com/privacy pour les informations sur la vie privée et l'opt-out. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Depuis dix ans, la chaîne américaine CNN publie un classement des 50 meilleurs plats du monde. Cette année, c'est un mets thaïlandais qui remporte la palme. Quant à la gastronomie française, elle n'est guère représentée dans ce palmarès. Voir Acast.com/privacy pour les informations sur la vie privée et l'opt-out. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

On le sait, la pandémie de Covid-19 est partie de Chine, dès la fin de l'année 2019. La fermeture des frontières, et d'autres mesures rigoureuses, ont rapidement permis d'enrayer la diffusion de la maladie. Mais les autorités chinoises restent vigilantes, étendant même leur surveillance au sommet de l'Everest. Voir Acast.com/privacy pour les informations sur la vie privée et l'opt-out. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Après la révolution d'octobre 1917, qui leur a donné le pouvoir, les bolcheviks ont vendu une partie des joyaux ayant appartenu aux Romanov. Ils en ont cependant gardé un certain nombre, qu'on peut encore admirer, aujourd'hui, dans le cadre d'une magnifique exposition. Voir Acast.com/privacy pour les informations sur la vie privée et l'opt-out. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Il est de coutume, en France, d'utiliser le terme de "belt" (traduit, en français, par le mot "ceinture") pour désigner les grandes régions agricoles et industrielles des États-Unis. Dans cette classification, la "Rust belt", ou "ceinture de la rouille", est la nouvelle appellation de la "Manufacturing belt". Voir Acast.com/privacy pour les informations sur la vie privée et l'opt-out. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Le maillage des circonscriptions ecclésiastiques de l'Église catholique s'étend sur toute la surface de la terre, ou peu s'en faut. Mais on ne penserait pas, a priori, qu'elle revendique aussi l'espace. Et pourtant, l'un de ses évêques a prétendu que la Lune faisait partie de sa juridiction. Voir Acast.com/privacy pour les informations sur la vie privée et l'opt-out. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

De nombreuses stèles ont été découvertes dans le sud de l'Éthiopie. De datation sans doute très ancienne, mais incertaine, ces "soddos", comme on les appelle localement, sont décorés de motifs divers, comme des épées ou des masques. Mais ce sont les stèles phalliques qui paraissent les plus mystérieuses. Voir Acast.com/privacy pour les informations sur la vie privée et l'opt-out. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

"Vivre d'amour et d'eau fraîche" : voilà un projet qui semble bien compromis, si vous habitez au... Koweït ! En effet, c'est un cas unique dans le monde : ce pays situé au nord de la péninsule Arabique n'a absolument pas de réservoir d'eau potable. Voir Acast.com/privacy pour les informations sur la vie privée et l'opt-out. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Les tigres mangeurs d'hommes ne figurent pas seulement dans les légendes locales. Ils ont réellement existé. Parmi ces fauves avides de chair humaine, la tigresse de Champawat, en Inde, fut sûrement le plus meurtrier. Voir Acast.com/privacy pour les informations sur la vie privée et l'opt-out. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Depuis sa rétrocession à la Chine par le Portugal, en 1999, Macao a reçu le statut de Région administrative spéciale. En tant que telle, elle profite d'un large degré d'autonomie dans de nombreux domaines. Le statut de Hong Kong est similaire, mais la situation y est pourtant toute différente. Voir Acast.com/privacy pour les informations sur la vie privée et l'opt-out. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Le mont Testaccio, qui se dresse entre le mur d'Aurélien et le Tibre, n'est pas une colline naturelle. En effet, il doit son nom aux tessons d'amphores, "testae" en latin, qui, du IIe siècle avant notre ère au IIIe siècle après J.-C., se sont accumulés sur ce site. Voir Acast.com/privacy pour les informations sur la vie privée et l'opt-out. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Les Maldives sont une destination très prisée des touristes. Comme partout ailleurs, la pandémie de Covid-19 a freiné une activité qui est pourtant essentielle à l'économie du pays. Mais les autorités ont une idée pour faire revenir les visiteurs. Voir Acast.com/privacy pour les informations sur la vie privée et l'opt-out. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Situé dans l'État d'Australie-Occidentale, le cratère de Yarrabubba serait le plus vieux cratère du monde produit par l'écrasement au sol d'une météorite. Il se peut que ce puissant impact ait joué un rôle notable sur le climat. Voir Acast.com/privacy pour les informations sur la vie privée et l'opt-out. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

De la fin de la Seconde Guerre mondiale jusqu'en 1989, le "rideau de fer" sépare les pays du bloc communiste et ceux qui se tournent vers les États-Unis et l'OTAN. Aujourd'hui, la nature a repris ses droits dans des lieux qui forment une véritable ceinture verte. Voir Acast.com/privacy pour les informations sur la vie privée et l'opt-out. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Au-dessus de la rivière Detroit, qui forme une partie de la frontière entre le Canada et les États-Unis, se dresse le pont Ambassadeur, le seul lien commercial traversant la voie d'eau. Cet ouvrage privé risque d'être concurrencé par un autre pont, que les autorités canadiennes envisagent de construire dans les prochaines années. Voir Acast.com/privacy pour les informations sur la vie privée et l'opt-out. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Située dans la province du Liaoning, au Nord-Est de la Chine, et s'étendant sur le delta de la rivière Liahoe, la Plage rouge de Panjin est en fait une vaste zone marécageuse. Elle est recouverte par des roseaux qui, durant une certaine période, se colorent de rouge vif. Voir Acast.com/privacy pour les informations sur la vie privée et l'opt-out. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Ici ou là, de par le monde, d'immenses dessins sont tracés à même le sol. La plupart du temps, on ne peut les apercevoir qu'en prenant de la hauteur. Le plus grand de ces géoglyphes est "l'homme de Marree", en Australie. Ses origines demeurent mystérieuses. Voir Acast.com/privacy pour les informations sur la vie privée et l'opt-out. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Le cratère de La Boisselle, situé dans le département de la Somme, a été creusé par l'explosion d'une mine, durant la Première Guerre mondiale. Ce trou de mine, où des commémorations ont lieu chaque année, est devenu un lieu de souvenir. Voir Acast.com/privacy pour les informations sur la vie privée et l'opt-out. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

La cuisine japonaise est de plus en plus appréciée en Occident. Certaines spécialités sont réservées aux grandes fêtes. C'est le cas du "mochi", un délicieux gâteau dégusté notamment à l'occasion du nouvel an. Mais sa texture particulière peut le rendre dangereux, et même mortel, pour ceux qui le mangent. Voir Acast.com/privacy pour les informations sur la vie privée et l'opt-out. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

La Panaméricaine, appelée aussi autoroute transaméricaine, est réputée pour être la plus longue route du monde. Comme son nom l'indique, elle permet de parcourir du Nord au Sud, de manière quasi continue, l'ensemble du continent américain. Voir Acast.com/privacy pour les informations sur la vie privée et l'opt-out. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Rediffusion (je reviens le 26 avril ;) Nous croyons tout connaître de la Tour Eiffel, le plus célèbre monument français. Et pourtant, elle recèle encore une part de mystère. Ainsi, peu de gens savent qu'une cheminée se dresse au pied du pilier ouest de la Tour... Voir Acast.com/privacy pour les informations sur la vie privée et l'opt-out. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Rediffusion (je reviens le 26 avril ;) Il n'est guère dans la culture des Japonais de quitter leur pays. Aussi seulement 2,5 millions d'entre eux vivent en dehors du Japon. Et, sur ce nombre, environ 60 % vivent dans un seul pays, le Brésil. Plusieurs raisons expliquent un choix qui ne fut pas forcément évident pour ces immigrants japonais... Voir Acast.com/privacy pour les informations sur la vie privée et l'opt-out. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Rediffusion (je reviens le 26 avril ;) Les passagers fréquentant les couloirs très fréquentés du métro de Tokyo, ou d'autres villes, ont l'habitude d'entendre de très courtes mélodies, qui ponctuent leur voyage. Elles sont l'œuvre d'un compositeur dont ces "hassha melodies" ont assuré la célébrité... Voir Acast.com/privacy pour les informations sur la vie privée et l'opt-out. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Je serai en vacances du 19 au 25 avril. Mais je diffuserai une sélection de podcasts stimulants ! Voir Acast.com/privacy pour les informations sur la vie privée et l'opt-out. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Œuvre du sculpteur italien Giovanni Strazza, la "Vierge voilée" date de 1860. Elle est célèbre pour l'extraordinaire travail du marbre, qui parvient à rendre un effet de transparence. Une telle sculpture n'est pas sans précédent, mais elle atteint un rare degré de perfection. Voir Acast.com/privacy pour les informations sur la vie privée et l'opt-out. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices