Essen, so wie es unsere Gene für uns vorgesehen haben. Das klingt verlockend, ist aber noch Zukunftsmusik, sagt die Fachexpertin Ernährung Stéphanie Bieler von der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung. Klar, irgendwo auf dem langen Strang an Genen und Erbinformationen sind die Informationen über unseren Speisezettel, der ideal für uns wäre. Was allerdings oft vergessen geht: Es sind erst einmal Veranlagungen.  Die ganzen DNA-Tests im Internet, welche uns die optimale Ernährung entsprechend unseren Genen versprechen, sind erstens viel zu teuer und zu ungenau.  Besser: Man schaut sich mal das eigene Familienalbum an. Waren die Grosseltern dick? Wie steht es um die eigenen Eltern und Geschwister? Das sagt oft viel mehr aus. Für den Moment zumindest.

Wollen Sie gesünder essen? Dann ist Ihnen bestimmt auch schon der Begriff der mediterranen Diät untergekommen. Ja, vielleicht hat Sie gar ihre Hausärztin schon mal auf diese Art, sich zu ernähren, aufmerksam gemacht. Viel Gemüse gehört dazu, Früchte, ab und zu mal Fisch und eher weniger Fleisch. Wer sich so von saisonalen und regionalen Produkten ernährt und frisch kocht, ernährt sich tendenziell gesund. Dies belegen auch wissenschaftliche Studien, welche die Auswirkung einer mediterranen Ernährungsweise untersucht haben. Aber eben: gerade was das Gemüse anbelangt, ist die Auswahl an Saisonalem insbesondere im Winterhalbjahr hierzulande natürlich deutlich überschaubarer als in mediterranen Gefilden. Sprich mediterran kochen, mit saisonalen Produkten ist gar nicht immer so einfach. Wie es auch bei eingeschränkter Gemüseauswahl funktioniert, zeigt Ihnen SRF 1 Foodredaktorin Maja Brunner. Heute auf dem Menü: Geschmorte Rüebli mit Gremolata, gerösteten Haselnüssen auf Polenta.

Wer gesund essen will, dem wird gerne die mediterrane Diät empfohlen: Heisst: Viel saisonales und regionales Gemüse und Früchte, wenig Fisch und wenig Fleisch. Doch was tun, wenn die Auswahl im Winter klein ist? Klar, mit dem Kochen, was an regionalen Produkten erhältlich ist. Mit Rotkohl zum Beispiel, Rüebli, einer feinen Lagerbirne und gepickelten Zwiebeln. SRF 1- Foodredaktorin hat sich von einem Rezept des britischen Kochs und Kochbuchautors Nigel Slater inspirieren lassen und zeigt, wie man Wintergemüsen nach den Vorgaben der mediterranen Diät fein und gesund kochen kann.

Wer sich gesund ernähren will, kommt an der mediterranen Diät nicht vorbei. Viel regionales und saisonales Gemüse und Früchte, etwas Fisch und wenig Fleisch wird da empfohlen. Nur, was tun, wenn hierzulande gerade im Winter die Auswahl an regionalen und saisonalen Gemüsen nicht allzu gross ist? SRF-Foodredaktorin Maja Brunner zeigt, wie man auch hier bei uns durchaus nach den Vorgaben der mediterranen Diät kochen kann und lädt zur Minestrone mit Wintergemüse.

Wir wissen es längst, die mediterrane Küche ist gesund. Viel Olivenöl, Gemüse, Früchte, Nüsse, wenig Fleisch und Milchprodukte, kaum Süsses. Und alles regional und selbst gekocht. Nun hat sich ein nordisches Pendant etabliert. Die nordische Küche mit Rapsöl, viel regionalem Gemüse und Früchten. Bei der nordischen Küche werden die regionalen und saisonalen Produkte nördlich der Alpen serviert. Dazu gehören auch Hafer oder Roggen.  Auch Beeren und Wild gehören auf den Speisezettel. Bei den Milchprodukten kommen eher solche mit wenig Fett wie Joghurt, Skyr und Quark auf den Teller. Und natürlich alles selbst zubereitet. Mit Nordisch sind die Länder nördlich der Alpen, ganz strenggenommen aber die Skandinavischen Länder wie Finnland, Schweden, Norwegen, Dänemark, Grönland und Island gemeint.

Mit der mediterranen Küche sind natürlich nicht Pasta und Pizza gemeint. Es geht um die ursprüngliche mediterrane Küche. Und zwar die mediterrane Küche sämtlicher Mittelmeerstaaten. Dazu gehört auch die spanische Küche oder die griechische.  Da ist das gesunde Olivenöl. Und was die mediterrane Küche auch noch ausmacht: Regional, saisonal und selbst zubereitet. Wie einst la Mamma im italienischen Dorf.

Karotten mal anders gekocht. Gegen Ende des Winters hat man vielleicht genug von den ewig gleich gekochten Rüebli. Oder von Rüeblisalat. SRF-1-Foodexpertin Esther Kern stellt ein Rezept aus dem Buch «Genussvoll, Geschmackvoll, Vegan» von Carlo Cao, einem jungen Koch aus dem Puschlav, vor. In diesem werden Karotten mit Apfelsaft und Apfelessig geschmort und mit einem Bohnenpüree serviert. Eine vollwertige Mahlzeit, wenn man dazu noch eine Beilage kocht.

In den Läden wird Lagergemüse heutzutage meist ungekühlt verkauft. Damit das Angebot trotzdem frisch bleibt, liefern die Gemüsehändler kleinere Chargen aus. Gewaschen werden etwa Karotten erst kurz vor Auslieferung. Dafür dann sehr gründlich und auch gebürstet. Der Vorteil: Die Karotten sind blitzblank gereinigt. Der Nachteil: Die Schale wird dadurch oft verletzt, was dazu führt, dass ein Pilz, der in der Erde vorkommt, wuchern kann. Er führt dazu, dass Karotten im Kühlschrank Zuhause manchmal schwarze Flecken bekommen. Allerdings, so sagt Martin Koller, ein Gemüseexperte, könne man diese Flecken gut einfach wegschneiden.

Als es noch keine Kühllager gab, wurde Gemüse im Erdkeller oder in der Erdmiete gelagert. Manchmal wird das auch heute noch gemacht. SRF-1-Foodexpertin Esther Kern erzählt, wie ihre Mutter seit eh und je Gemüse im Sand lagert. Und sie erklärt, was der Sinn davon ist. Das Lagern von Gemüse in Erdkellern und Erdmieten hat aber auch seine Tücken.

Wie lagern Schweizer Karotten im Winter? SRF-1-Foodexpertin Esther Kern hat ein Gemüse-Grosslager im Seeland besucht. Bei der Terraviva in Kerzers werden Lagerkarotten bei Null bis einenm Grad und 95 Prozent Luftfeuchtigkeit gelagert. Wichtig ist, dass sie nicht sauber geputzt werden, denn Erde wirkt konservierend. Erst kurz vor der Auslieferung werden die Karotten gewaschen, verpackt und in die Läden ausgeliefert.

Welche Bedingungen ermöglichen eine möglichst lange Lagerung von Gemüse? SRF-1-Foodexpertin Esther Kern geht dieser Frage nach und spricht dafür mit Biogemüseberater Martin Koller von Innoplattform Bio. Wichtig ist die Sorte. So wachsen Lagergemüse oft langsamer und bleiben also länger auf dem Feld als Gemüse, das sofort nach der Ernte verzehrt wird. Ebenfalls wichtig für gutes Lagergemüse ist ein harmonisches Wachstum. Einmal im Lager, sollte das Lagerklima möglichst konstant sein – das stellt heutzutage modernste Technik sicher.

Dieses Rezept tut richtig gut. Es wärmt und überrascht. Entstanden ist die Idee dazu in Milano. Zwiebeln, ganz, im Ofen gebacken. Andrin Willi staunte nicht schlecht, als er die gebackenen Zwiebeln – so zubereitet – ganz, in der Schale, in Milano auf dem Markt fand. Natürlich kann man solche Zwiebeln selbst herstellen. Ihre Verwendung ist vielfältig, in diesem Fall hier bietet sie die Basis einer warmherzigen Wintersauce, die perfekt zu Tortellini passt. Die geschmacklichen Eckpfeiler sind: Gorgonzola dolce, gebackene Zwiebel, Thymian und Orangenzesten. Einfach in der Zubereitung und schnell, wenn alles vorbereitet ist. Darum lohnt es sich, etwas mehr von der Sauce herzustellen, mit etwas Rohschinken verfeinert rundet sie eine Pasta ab, der man nur schwer widerstehen kann.

Orangen aus dem Süden Europas bringen die geballte Sonne zu uns auf den Tisch. Eine frische, nicht zu süsse Crème aus Orangen ist ein leichtes Dessert und visuell ein Hingucker.

Wirz ist eigentlich ein Klassiker, wenn es um Siedfleisch geht. Sonst wird er oft stiefmütterlich behandelt. Doch Wirz kann auch anders. Was ihm guttut: Röstaromen. SRF-1-Foodexpertin Esther Kern hat ein Rezept dabei, für das der Kohl erst angebraten und dann geschmort wird. Serviert wird er mit einer sauren Zitronen-Kapern-Sauce. Und wer will, kann den Schmorf-Fond noch aufschäumen wie Butter, so wie das der Schweizer Koch-Influencer Noah Bachofen in seinem Rezept macht.

Es braucht keine Form und die Äpfel für die Galette werden weder geschält noch entkernt. Das Lieblings-Winterrezept von Maja Brunner sei für sie eine Art kulinarisches Antidepressivum, sagt die SRF 1-Foodredaktorin.

Der Haselnussstrauch, aus der Gattung der Birkengewächse ist mehr als eine lästige Pflanze für Pollenallergiker. In der Küche ist er vielfältig zu verwenden, wie Olivia Gähwiler, Wildkräuter-Expertin, weiss. Die meisten von uns kennen die Haselnuss. Sie macht ihrer Fette wegen satt und versorgt uns mit wichtigen Vitaminen. Deshalb eignet sie sich wunderbar für eine Wintersuppe. Das ist nicht alles. Der Haselnussstrauch gibt viel mehr her, als man landläufig meint. Die zarten Blätter und die «Haselnusskätzchen» sind essbar und assen sich in der Küche vielseitig verwenden. 

Der Volksmund sagt: Man ist, was man isst. Da ist es von Vorteil, wenn man weiss, was in einem Essen steckt.  SRF 1-Hobbykoch Mark Frederick Chapman stellt zwei gesunde Rezepte für die Lunchbox vor. Einen knackigen und schmackhaften Shirazi-Salat und eine zarte Lachstranche an einer asiatischen Soja-Limetten-Sauce.

Leichtes Essen über Mittag belastet die Verdauung weniger und man fühlt sich auch am Nachmittag fit. Die Vielfalt an Salaten ist riesig. Selbst zubereitet, mit einer passenden Sauce dazu und fertig ist ein knackiger Lunch. Das Gleiche gilt für Sandwiche und Müesli. Was zwischen die Brotscheiben geklemmt oder ins Joghurt gemischt wird, setzt dem eigenen Gusto keine Grenzen.

Der Siegeszug der Mikrowelle konnte nicht gestoppt werden. Zu einfach, praktisch und schnell sind die Geräte zum Aufwärmen von Speisen. In vielen Unternehmen stehen Mitarbeitenden Mikrowellengeräte zur Verfügung. Sie sind ideal, um mitgebrachtes Essen zu erwärmen. Dabei sollten ein paar Punkte beachtet werden.

Die Geschichte von mitgebrachtem Essen am Arbeitsplatz reicht weit zurück. Von Tonkrügen und in Tüchern gewickeltes Essen auf dem bäuerlichen Feld, zur Gamelle im Militär, der ersten metallenen Lunchboxes in den USA, den Tiffin-Behälter in Indien und den Bento-Boxen in Japan – Essensbehälter haben eine vielseitige Kulturgeschichte.

Diese Woche widmet sich «A point» der Lunchbox und der Verpflegung bei der Arbeit. SRF 1-Hobby-Koch Mark Frederick Chapman gibt Tipps, was man beim Zubereiten des Essens beachten sollte und erzählt, wie das Mittagessen in anderen Ländern transportiert wird. Dazu wie immer auch ein paar schmackhafte Rezepte.

Sommer für Sommer geht Käser Paul Barmettler mit den Kühen der Familie hoch auf die auf 1400 Metern ü. Meer gelegene Alp Bleiki oberhalb Niederrickenbach im Kanton Nidwalden. Dort produziert er neben anderen Käsen auch den wunderbar aromatischen Bleiki-Alpkäse. Eigentlich hätte Paul Barmettler Bauer werden wollen. Und nicht Käser. Aber als sein Bruder 1989 die Käserei, die seit 155 Jahren in Familienbesitz ist, verliess, hat Paul Barmettler übernommen. Und zwar ohne wenn und aber. Und auch wenn er heute noch lieber im Stall als in der «Chäsi» steht, steht, liebt Barmettler das Käsen. Er sei eben ein «Tüpflischisser», sagt er über sich selber und die Genauigkeit, die das Käsen auf hohem Niveau erfordere, entspräche genau seinem Charakter. SRF 1 Foodredaktorin Maja Brunner hat Käser Paul Barmettler für die 5. Staffel von"Maja entdeckt" auf der Alp Bleiki besucht.

«Eigentlich habe ich immer gewusst, dass ich irgendwann einmal beim Käse lande», sagt die junge Käserin Agnès Spielhofer Beroud über ihren beruflichen Werdegang, «auch wenn ich eine zeitlang noch mit dem Beruf der Köchin oder mit einer Ausbildung an einer Hotelfachschule geliebäugelt habe». Entschieden hat sie sich dann aber doch für die Käserei. Nein, nicht für die ihres Vaters, der bis zu seiner Pensionierung im Waadtland grossartige Rohmilch-Weichkäse produziert hatte. Und auch nicht für diejenige ihres Mannes, der in St. Imier im Berner Jura zusammen mit seinem Bruder eine grosse Käserei betreibt. Nein, Agnès Spielhofer Beroud entschied sich 2021 für einen eigenen Betrieb und richtete ebenfalls in St. Imier, in einer ehemaligen Spenglerei ihre eigene «Chäsi» ein. 2015 schon hatte sie ihren ersten eigenen Käse entwickelt, den «Galait». Einen rechteckigen, ganz leicht geschmierten Weichkäse aus Rohmilch aus der Region. Für diesen Käse erhielt Agnès Spielhofer Beroud viel Lob und sie wird seither in der Westschweiz als Königin des Weichkäses gefeiert. SRF 1- Foodredaktorin Maja Brunner hat Agnès Spielhofer Beroud für die 5. Staffel unserer Serie «Maja entdeckt» in ihrer Käserei in St. Imier besucht und ihr beim Produzieren des «Galait» zugeschaut.

Der Toggenburger Käser Willi Schmid gehört mit Käsen wie seinem «Jersey Blue», der «hölzigen Geiss», dem «Mühlistein» oder auch der «Bergfichte» zu den erfolgreichsten Käsekreateuren in unserem Land. Seine Käse sind sehr gefragt. Auch bei Spitzenköchen und das nicht nur in der Schweiz. Willi Schmid also ein begnadeter Käser, einer mit mit Leib und Seele, wie man sagt? Das auf jeden Fall. Schmid liebt die Arbeit am «Chessi». Sie sei für ihn wie eine Meditation. Und dennoch: Willi Schmid wäre eigentlich gerne Bauer geworden. Jetzt sei er halt, sagt er von sich selber, ein Käser mit einem grossen Bauernherz. Einer, der in der Freizeit gerne im Stall steht und die Kühe streichelt oder ihnen beim Grasen auf der Weide zuschaut. Auch das, sagt er, brauche es für einen wirklich guten Käse. Denn nur wenn einem die Tiere und deren Wohl wichtig sei und man der Natur Sorge trage, nur dann gäben die Kühe auch wirklich gute Milch. Die Grundlage für seinen guten Käse. SRF 1 Foodredaktorin Maja Brunner hat Willi Schmid für die 5. Staffel der Serie «Maja entdeckt» in seiner «Stadtchäsi» in Lichtensteig besucht und ihm beim Käsen seiner Bergfichte beobachtet.

Schon als Kind war Roberto de Matteis ein grosser Mozzarella-Fan. Und die besten Mozzarella-Knöpfe, die gab es jeweils in den Sommerferien, in Apulien, der Heimat der Eltern.  Was an frischem Mozzarella beim Mozzarellaio des Dorfes über die Theke ging, war in nichts vergleichbar mit dem, was in der Schweiz als Mozzarella angeboten wurde. «Zwischen diesen Mozzarelli lagen Welten», sagt Roberto de Matteis und erinnert sich, wie er als kleiner Bub davon träumte, in Italien eine Mozzarella-Maschine zu kaufen und diese dann in die Schweiz zu bringen. Mit dem Ziel, endlich auch die Schweiz mit richtig gutem Mozzarella zu beglücken. Seit 5 Jahren macht der studierte Mathematiker Roberto de Matteis genau das. In Kempthal, in der ehemaligen Maggifabrik. SRF 1 -Foodredaktorin Maja Brunner hat Mozzarellaio-Quereinsteiger Roberto Matteis für die 5. Staffel der Serie «Maja entdeckt» in seiner Käserei «Idea salentina» in Kempthal besucht.

SRF 1- Foodredaktorin Maja Brunner ist wieder unterwegs. Quer durch die Schweiz von Käserei zu Käserei. Immer auf der Suche nach feinen Käsen und passionierten Käserinnen und Käsern. Kommen Sie mit auf Käser-Reise und entdecken Sie, wie viel Handarbeit, Präzision, Gefühl und Erfahrung das Käsen erfordert und wer die Menschen sind, die mit viel Herzblut Käse produzieren, der zu den besten unseres Landes gehören.

Wenn es um Bitter geht, so liefern Zitrusfrüchte eine gute Portion davon. Und zwar im weissen Teil der Schale, dem Albedo. Heute stellt SRF1-Foodexpertin Esther Kern ein Rezept vor, bei dem das Albedo zu einer Delikatesse verarbeitet wird. Seinen Ursprung hat das Rezept in Mittel- und Südamerika. Verarbeitet wird das Albedo in einem Sud aus Wein und Zucker und Gewürzen. Genutzt werden kann es einfach so, beispielsweise als Zugabe zu Käse, oder auch als Würzpaste.

In der Barwelt haben Bitterstoffe eine lange Tradition. Allen voran natürlich bittere Spirituosen. Klassiker wie Appenzeller, Cynar oder Averna werden oft nach dem Essen getrunken. Mit dem Trend hin zu alkoholfreien Drinks bekommen auch Bitternoten eine neue Bedeutung. Denn in alkoholfreien Drinks sorgen sie für aufregende, mundfüllende Geschmacksnoten. Nicole Klauss, Expertin für alkoholfreie Getränke, erklärt im Gespräch mit Esther Kern, warum das so ist – und sie gibt Tipps für den «Dry January».

Wenn man beim Gemüse nicht die volle Ladung an Bitternoten möchte, so gibt es die Methode vom Bleichen. Im Wesentlichen geht es darum, dass man dem Gemüse Licht entzieht und es so daran hindert, Bitterstoffe auszubilden. Für das Bleichen gibt es verschiedene Methoden. Chicorée etwa wird in dunklen Räumen gebleicht, beim Lauch wird Erde angehäufelt und Karden werden mit Tüchern oder schwarzem Plastik verhüllt. SRF-1-Foodexpertin Esther Kern erzählt mehr dazu.

Bitterstoffe können wie Würzmittel beim Kochen eingesetzt werden. Ein beliebter Lieferant für Bitterstoff ist die Wurzel des Chicorée. Sie wird getrocknet und zu einem Pulver vermahlen. Dass Zichorien-Wurzeln mit ihren vielen Bitterstoffen eine wunderbare Kaffee-Alternative ergeben, wussten auch bereits unsere Grossmütter. Vor allem die Wurzel der Wegwarte wurde früher oft getrocknet und dann geröstet, um mit dem Pulver den Kaffee zu strecken.

Gerade im Winter und Frühling sind bittere Gemüse ein wichtiger Bestandteil unseres Speiseplans. Omnipräsent sind Zichorien-Salate wie etwa Endivien oder der klassische Chicorée. Bitter ist eine von fünf Geschmacksrichtungen, neben süss, salzig, sauer und umami. Bitter zu lieben ist uns nicht angeboren, im Gegenteil: Viele kleine Kinder mögen keine bitteren Lebensmittel. Das ist evolutionsbedingt. Denn: Bitterstoffe sind oft auch ein Hinweis auf Giftigkeit. Aber: Bitter ist auch gesund und gerade im Winter sehr empfehlenswert, wie SRF-1-Foodexpertin Esther Kern weiss.

Wetten, so haben Sie Blumenkohl noch nie gegessen? Als Spaghettisauce. Und darüber kommen frisch geröstete Brösmeli mit etwas Knoblauch.  Für das Rezept braucht es nur ein paar Zutaten. Und schnell zubereitet sind die aussergewöhnlichen Spaghetti auch. Die frisch gerösteten Superbrösmeli geben auch einem Teller Tomatenspaghetti unerwartetes geschmackliches Ergebnis. 

Achtsamkeit überall - und jetzt auch beim Essen. Hier ist Achtsamkeit besonders wichtig, schliesslich essen wir dreimal pro Tag. Achtsames Essen, das ist essen mit allen Sinnen. Wie riecht der Kaffee am Morgen? Wie schmecken die einzelnen Komponenten Ihres Müslis? Nehmen Sie sich Zeit dafür.  Sandra Figlioli-Hofstetter ist Psychologin und Psychotherapeutin. Für sie gehört zum achtsamen Essen, besonders wenn es um das Frühstück geht, dass man sich hinsetzt. Ihr Mann hingegen isst lieber im Stehen - allerdings nur das Frühstück. «Bei allen anderen Mahlzeiten sitzen wir alle zusammen am Tisch», räumt sie ein.  Achtsames Essen heisst Essen mit allen Sinnen. Am besten kann man das mit einer Rosine testen, empfiehlt Figlioli-Hofstetter das bekannte Beispiel aus Achtsamkeitskursen. Eine einzelne Rosine wird zuerst genau betrachtet: Wie ist ihre Farbe, wie schrumpelig ist sie, hat sie noch einen kleinen Stiel? Allenfalls riecht man daran. Und dann wird sie langsam zu Munde geführt. Wie ist die Textur? Exakt so, wie das Auge sie erfasst hat? Ganz langsam ertasten Zunge und Gaumen die Rosine. Wie schmeckt sie unzerkaut? Aber keine Angst, ganz am Schluss wird sie gegessen. Aber achtsam und langsam. Dafür mit allen Sinnen. 

Essen, worauf man Lust hat. Das ist intuitives Essen. Aber halt: Das heisst nicht, dass man den ganzen Tag Schokolade isst. Aber man isst dann Schokolade, wenn man wirklich Lust darauf hat.  Intuitives Essen bedeutet, dass man auf den eigenen Körper hört. «Je mehr Regeln wir aufstellen, umso weniger hören wir auf unseren Körper», sagt Cornelia Fiechtl, klinische Psychologin und Gesundheitspsychologin mit Schwerpunkt Essverhalten und Körpergefühl. Ein kleiner Trick, wenn wir eine Tafel Schokolade anbrechen: Schokolade Häuschen um Häuschen lutschen oder ganz langsam und bewusst kauen. Je mehr solche verbotene Lebensmittel Platz in unserem Alltag haben, umso eher verlieren sie ihren Anreiz. Automatisch isst man dann weniger davon, dafür mit viel mehr Genuss. Klar, diese Umstellung brauche Zeit, so Fiechtl. Literaturtipp: Cornelia Fiechtl: Food Feelings.

Wer kennt ihn nicht, den Griff zur Tafel Schokolade, weil man einen richtig schlechten Tag hatte, Trost braucht oder Stress hat. Das ist emotionales Essen, sagt die Psychologin und Psychotherapeutin Sandra Figlioli-Hofstetter. Sie hat Tipps, wie man damit umgehen kann. «Am besten fragt man sich: Warum greife ich gerade jetzt zur Schokolade», sagt Figlioli-Hofstetter. Bei leichtem Stress kann man sich einfach ablenken. Mit einem Spaziergang, einer Mail oder einem Telefongespräch. Auch ein Pfefferminzbonbon oder Zähneputzen können helfen. Bei stärkerem Stress könne eine Chilischote helfen, so die Expertin. «Diese wirkt direkt auf den Gaumen und kann das stressige Hungergefühl zum Verschwinden bringen.» Auch hier gilt: Man lenkt den Gaumen oder den Menschen ab. Bei einer Heisshungerattacke kann ein Rüebli helfen. So lässt man den Sack Chips eher in Ruhe. «Wer unbändige Lust auf Süsses hat, dem können Bitterstoffe helfen.» Diese gibt es als Tropfen. Ein paar davon auf den Handrücken und diese dann abschlecken können den Heisshunger auf Schokolade bändigen. Auch hier kann ein Pfefferminzkaugummi helfen. Kann man sich bei einer Tafel Schokolade schlecht zügeln, empfiehlt die Psychologin sich an das Gefühl zu erinnern, das man bei der letzten komplett verschlungenen Tafel Schokolade hatte. Sie schätzt, dass dieses vermutlich nicht das Beste war. Im Grunde geht es bei emotionalem Essen um Selbstfürsorge. Und diese kann man sich auch auf andere Weise zukommen lassen. Mit einer Tasse Tee, einem Bad oder stimmungsvollem Kerzenlicht auf dem Sofa. Sich etwas Gutes tun, ohne Griff zur Schokolade.

Können Sie ohne schlechtes Gewissen geniessen? Zum Beispiel ein Raclette oder ein Fondue? Sind Sie sich bewusst, dass sie mit einem Raclette vom Nährgehalt viel mehr als eine normale Mahlzeit zu sich genommen haben? Dann geht es Ihnen wie vielen, sagt die Psychologin Sandra Figlioli-Hofstetter. Häufig klingen alte Sätze aus der Kindheit in uns nach. Gerade wer als Kind zu hören bekam "Du bist pummelig", "Nimm nicht so viel Butter" - hat diese Sätze verinnerlicht.  Auch im Restaurant melden sich diese Stimmen und im Winter auch beim Raclette oder Fondue. Die Psychologin und Psychotherapeutin Sandra Figlioli-Hofstetter empfiehlt, sich mit den inneren Stimmen auseinander zu setzen. Eine Möglichkeit: Raclette gibt es nicht jeden Tag, also geniesse ich es. Am Ende geht es darum, sich anzunehmen, wie man ist. Ob man nun ein Fondue gegessen hat oder nicht.

Seit 15 Jahren erzählen Frauen und Männer in der Sendung die «Fünfte Schweiz» ihre Auswanderungsgeschichten. Eine von ihnen ist Susi Ammann. Vor 40 Jahren ist die heute 66jährige von Zürich nach Frankreich ausgewandert. Sie gründete und leitete dort eine Agentur, die Guides und Empfangspersonal vermittelte und arbeitete sogar für den französischen Präsidenten Emmanuel Macron. Susi Ammann lebt in Biarritz im Baskenland. Von dort kommt ihr Lieblingsrezept, die «Piperade basque». Ein typisch baskisches Gericht aus Peperoni, langen Paprikaschoten, Tomaten und Zwiebeln. Wie man diese «Piperade» zubereitet- das erfahren Sie in der Sendung «A Point»

Seit 15 Jahren erzählen Frauen und Männer in der Sendung die «Fünfte Schweiz» ihre Auswanderungsgeschichten. Einer von ihnen ist Christian Danuser.  2004 wanderte er zusammen mit seinem Partner nach Südfrankreich aus und führte dort ein Bed & Breakfast. Seit 2016 leben die beiden Schottland-Fans in Lochinver in Schottland. Von dort stammt das Lieblingsrezept von Christian Danuser: «Cullen Skink» eine für Schottland typische Suppe, die sättigt und die Seele wärmt. Wie man den «Cullen Skink» zubereitet - Christian Danuser zeigt es in der Sendung «A Point».

Seit 15 Jahren erzählen Frauen und Männer in der Sendung die «Fünfte Schweiz» ihre Auswanderungsgeschichten. Mit von der Partie war auch Doris Nufer. Seit 19 Jahren lebt die 74jährige in Marokko, und betreibt dort auf ihrem Anwesen in Akrich am Fusse des Atlasgebirges ein Gästehaus. Eines ihrer Lieblingsgerichte, eine «Tajine au poulet», kocht Doris Nufer regelmässig auch für ihre Gäste. Wie - das zeigt sie in der Sendung «A Point».

Seit 15 Jahren erzählen Frauen und Männer in der Sendung die «Fünfte Schweiz» ihre Auswanderungsgeschichten. Einer von Ihnen ist der 59jährige Werner Wenger, der seit 12 Jahren mit seinem Partner Mario in Lissabon lebt und dort in der Altstadt eine kleine Beiz führt. Auf der Karte des Restaurants steht auch eines von Werner Wengers Lieblingsrezepten, sein Bohnensalat aus Fava-Bohnen mit Ei. Ein Gericht, das man in Portugal gerne zum «Zvieri» isst , sozusagen als kleines Häppchen vor dem Nachtessen. Wie man diesen portugiesischen Bohnen-Ei-Salat zubereitet, erzählt Werner Wenger in der Sendung «A Point»

Seit 15 Jahren erzählen Frauen und Männer in der Sendung die «Fünfte Schweiz» ihre Auswanderungsgeschichte. Eine von Ihnen ist die 50jährige Sara Amsler, die vor 25 Jahren von Arch im Kanton Bern nach Mallorca ausgewandert ist.  Als Sara Amsler damals auf der Baleareninsel ihre erste «Coca» vorgesetzt bekommen hat, hatte es ihr der knusprige Teig mit Olivenöl und Schweineschmalz sofort angetan. Die «Coca», eines der Lieblingsrezepte von Sara Amsler ist sozusagen die mallorquinische Variante der Pizza: knuspriger Teig und viel, viel Gemüse drauf. Wie man eine «Coca» perfekt zubereitet und welche Schweizer Gerichte sie auch heute noch, nach 25 Jahren auf Mallorca fürs Leben gerne kocht, das erzählt Sara Amsler heute bei «A Point» - Mein Lieblingsrezept.

Welche Beiträge sind uns im letzten Jahr besonders aufgefallen? Das hat sich die «A Point»-Redaktion in der letzten Woche des Jahres gefragt. Einer davon ist der Beitrag von SRF 1-Hobbykoch Mark Frederick Chapman über Algen. Aus Algen bereitet man in Japan die verschiedensten Speisen zu. Die hierzulande wohl bekanntesten sind die Maki-Rollen. SRF 1-Hobby-Koch Mark Frederick Chapman erklärt, wie man Algen sonst noch zubereiten kann.

In der letzen Woche des Jahres schaut die «A Point»-Redaktion zurück auf Beiträge, die aufgefallen sind. Zum Beispiel auf die Geschichte über den Baguette-Liebhaber Seri Wada, der in Zürich keine wirklich guten Baguettes kaufen konnte und deshalb angefangen hatte, selber Baguettes zu backen. Und dies mit grossem Erfolg. Jedenfalls hängte der Banker vor gut 7 seinen Job an den Nagel und wurde zum Baguette-Bäcker von Zürich. SRF1- Foodredaktorin Maja Brunner hat Seri Wada in seiner Backstube in Zürich besucht.

In den letzten Wochen des Jahres schaut die «A Point»- Redaktion zurück auf Beiträge, die besonders gefallen haben. SRF 1-Hobbykoch Mark Frederick Chapman empfiehlt den Beitrag von Gesundheitsredaktorin Regula Zehnder über die Hirse. Die Hirse ist bei uns leider fast verschwunden Dabei ist sie ein bekömmliches Lebensmittel, das gut verträglich ist - für Magen und Darm. Sogar Menschen mit Zöliakie können Hirse essen, da sie kein Gluten enthält. Zusätzlich enthält sie viel Eisen. Hirse bietet eine gute Alternative zu anderen Stärkebeilagen wie Polenta, Teigwaren oder Pasta. Mit ihrem leicht nussigen Geschmack zaubert die Abwechslung auf den Teller.  Auch als Brei, Porridge oder Hirseflocken kann man die Hirse zum Frühstück, zum Mittagessen oder zum Znacht geniessen.

In den letzten Tagen des Jahres blickt die «A Point»-Redaktion zurück auf Beiträge, die besonders aufgefallen sind. Zum Beispiel auf den Beitrag, der Zürcher Foodjournalistin Esther Kern, die zeigt, wie man Karotten und Haselnüsse in der Küche wunderbar vermählen kann. Esther Kern bringt ein Rezept mit ins Studio, das zu ihrem Standard-Repertoire gehört: geschmorte Karotten mit Karottenkraut-Haselnuss-Pesto. Esther Kern befasst sich seit einem Jahrzehnt mit ihrer Aktion «Leaf to Root® – Gemüse essen von Blatt bis Wurzel» damit, Rezepte und Wissen zu sammeln für Gemüseteile, die üblicherweise im Kompost landen. In diesem Rezept schmort sie die Karotten im Ofen und reicht dazu ein Pesto aus Karottenkraut, das sie mit Haselnüssen zubereitet. Dazu serviert sie eine Crème fraîche mit Haselnussöl und obendrauf – für den Crunch – geröstete, gehackte Haselnüsse.

In der letzten Woche des Jahres schaut die «A Point»-Redaktion zurück auf Beiträge, die besonders aufgefallen sind.  SRF 1- Foodredaktorin Maja Brunner hat der Beitrag ihrer Redaktionskollegin Olivia Gähwiler über die Küche Nepals besonders gefallen, weil er einen Blick über den eigenen kulinarischenTellerrand hinaus wagt und das Fenster zu einer hierzulande eher unbekannten Küche öffnet. Vom morgen bis abends gibts «Daal Bhat» Ob zum Frühstück, Mittag- oder Abendessen: Das nepalesische Traditionsgericht «Daal Bhat» gibt es so gut wie immer und überall. Die Hauptkomponenten Linsen («Daal») und Reis («Bhat»). Der Reis wird mittig auf einer Messingplatte angerichtet, drumherum und in zusätzlichen kleinen Kelchen werden die Beilagen dazu angerichtet. Die Beilagen bestehen oftmals aus einem Curry, sautiertem Gemüse, Kartoffeln («aalu»), verschiedensten Pasten und Chutneys («achaar») sowie Joghurt und je nachdem zusätzlich Fisch oder Fleisch. Die Nepalesische Küche Die Beilagen können aber stark variieren. Dafür gibt es verschiedene Gründe: Zum einen ist das Klima und die Bodenbeschaffenheit je nach Region sehr unterschiedlich - von tropisch bis gebirgig. Zudem leben in Nepal Menschen aus über 100 verschiedenen Ethnien und Kasten zusammen. Darum ist auch die Nepalesische Küche stark geprägt durch die Einflüsse der verschiedenen Kulturen und Religionen. Im Süden von Nepal werden Mangos und Mandarinen geerntet und Kühe – getreu dem Hinduismus – als heilig betrachtet. Auf den Terrassen in den nördlicheren Gebieten der Völker der «Gurung» und «Magar» wird Mais, Buchweizen oder auch Amaranth angepflanzt. Im Kathmandu-Tal, dem politischen und kulturellen Zentrum Nepals, gibt es Gerichte aus der «Newari»-Küche wie beispielsweise «Chatamaari», eine Reis-Omelette oder auch nicht alltägliche Spezialitäten wie Knochenmark, gefüllte Lungen oder Lebern. Im Nordwesten, in den Regionen der «Sherpas» und «Tamang» wird der Einfluss Tibets spürbar: Gefüllte und gedämpfte Teigtaschen, sogenannte «Momos» sind dort ein kulinarisches Highlight.

En feines Selleriesüppchen vorab, dann Buchweizenblinis mit Lachs, geräucherter Forelle, Meerrettischschaum und allem, was zu diesem eleganten Klassiker aus der osteuropäischen Küche sonst noch serviert wird, und als süsser Abschluss des Weihnachtsmenüs eine Limonen-Mousse. Was trinken wir dazu? Sind die kleinen Pfannkuchen und der Lachs auf jeden Fall ein Fall für Schaumwein oder Wodka? Und was passt, wenn kein Alkohol ausgeschenkt wird? Antwort gibt Thoma Vaterlaus, langjähriger Chefredaktor des Schweizer Weinmagazins «Vinum».

Nein, nein, nein! Lassen Sie sich nur ja nicht dazu hinreissen an Weihnachten ein möglichst aufwendiges Dessert aufzutischen. Und machen Sie auch nichts Üppiges. Inmitten von Weihnachtsguetsli, Pralinenschachteln und Baumdeko aus Schokolade, essen wir alle ja ohnehin zu viel Süsses. Halten Sie sich also zurück und servieren sie ein kleines aber frisches Dessert. Eines, das sie gut vorbereiten können. Eine Limonen-Mousse zum Beispiel. Unsere Foodredaktorin Maja Brunner zeigt Ihnen, wie Sie diese im Handumdrehen zubereiten.

Sie stellen einfach Schale um Schale auf den Tisch – alles schön vorbereitet und appetitlich angerichtet – und ihre Liebsten schöpfen und bedienen sich selbst. Falls Ihnen diese Vorstellung stressfreien Beisammenseins gefällt, dann servieren Sie doch dieses Jahr einfach mal Blini zum Fest. Blini, die feinen, kleinen Buchweizen-Pfannkuchen. Dazu gibt es geräucherte Forelle, Meerrettichschaum, Lachs, Krevetten, Sauerrahm, Kapern, aufgeschittene rohe Rande. Einfach all das, was man so zu Blinis reichen kann. Wie Sie den eleganten Klassiker zubereiten – bei «A point» erfahren Sie es.

Eine Suppe ist ein guter Start in den Festtagsschmaus. Man muss nicht sogleich mit Messer und Gabel hantieren, sondern darf simpel und einfach löffeln. Spüren, wie sich der Bauch füllt, wie es einem warm ums Herz wird. Geniessen. Ohne Stress. Es hat genug für alle. Nachschöpfen ist unkompliziert. Nicht wahr, so tönt der perfekte Einstieg ins Weihnachtsmenü. Und ja, deshalb gibts Suppe. Eine elegante Selleriesuppe, verfeinert mit Rahm, ein paar kecke Schnittlauchröllchen schwimmen obenauf. Und wenn Sie es ganz luxuriös mögen (muss aber ganz und gar nicht sein), dann hobeln Sie etwas schwarzen Trüffel über Ihre Suppe.

Denken wir ans Weihnachtsessen im Kreise der Liebsten, dann sieht das festliche Zusammensein vor dem geistigen Auge, beziehungsweise in der Theorie, doch meist ganz beschaulich aus. Die Praxis fühlt sich dann nicht selten deutlich anders an: Stress am Herd, Köchin und Koch stehen in der Küche, während die allein gelassenen Gäste am Tisch warten. Von gemütlichem Zusammensein und gemeinsamem Feiern keine Spur! Dabei müssten wir uns beim Planen des Festtagsmenüs nur ein paar wenige aber entscheidende Dinge zu Herzen nehmen. Was genau, das erfahren Sie in der Sendung «A Point»

Da kann der Winter noch so kalt und garstig sein – mit der Süsskartoffelsuppe mit Avocado-Salsa sind Sie bestens gerüstet. SRF-1- Foodredaktorin Maja Brunner zeigt in er Sendung «A Point», wie Sie die Suppe aus dem eben erschienen Kochbuch «Einfach Tanja» von Spitzenköchin Tanja Grandits perfekt zubereiten.

Sind Sie noch auf der Suche nach einem Buch für Ihre Enkelin, Ihren Göttibuben? Oder möchten Sie Ihrem kochaffinen Sohnemann ein erstes Kochbuch unter den Weihnachtsbaum legen? Ob sich für diese Vorhaben das neuste Werk aus dem Globiverlag eignen würde, das erfahren Sie in der Sendung «A Point». SRF 1 Foodredaktorin Maja Brunner hat sich nämlich das neuste Globibuch «Globis indische Küche» schon mal angeschaut.  Buchtipp: «Globis indische Küche», Globi Verlag

Wenn Sie von einem Kochbuch mehr erwarten als Rezepte und Küchentipps, dann müssen Sie sich unbedingt «a punto», den neuesten Titel des Basler Kochbuchautors und Kulinarik-Bloggers Claudio del Principe anschaffen. Scharfsinnig und pointiert ordnet er kulinarische Trends und gesellschaftliche Entwicklungen ein und regt mit grossartigen Texten zum Denken an. Dazu gibts wertvolles Küchenwissen und eine ganze Anzahl Rezepte, die Lust machen, sich sogleich die Kochschürze umzubinden und den Herd anzuwerfen.   Buchtipp: «a punto – kulinarische Gedanke auf den Punkt gebracht», Claudio del Principe, AT Verlag

Tanja Grandits, Chefin des legendären Restaurants «Stucki» in Basel kocht nicht nur auf 2 Michelin-Sterne- und 19 GaultMillau-Punkte-Niveau, sie schreibt auch ein Kochbuch nach dem anderen. Ihr Neustes heisst «Einfach Tanja Gemüseküche zum Teilen und Geniessen»   Buchtipp: «Einfach Tanja Gemüseküche zum Teilen und Geniessen», Tanja Grandits, AT Verlag  

Trüffel verwandeln jedes noch so schlichte Gericht in eine veritable Delikatesse. Trüffel verführen und gehören zu jenen Ingredienzen, die sogar einfache Gerichte adeln. Risotto. Polenta. Kartoffelstock. Pasta. Sobald Trüffel im Spiel ist, handelt es sich dabei um eine Delikatesse. Damit der intensive Geschmack der Trüffel jedoch voll zur Geltung kommt, sollte man Trüffelgerichte eher puristisch komponieren. Einfacher (und geschmackvoller) als dieses Rezept, geht es allerdings kaum.

Trüffel schmecken frisch am besten. Und wenn man sie dennoch lagern möchte? Die Profi-Tipps. Mit jedem Tag nimmt der Duft eines Trüffels ab und auch sein Gewicht reduziert sich. Beides wirkt sich negativ auf den Preis aus, deswegen versuchen Trüffelhändler die kostbaren Knollen so schnell wie möglich an den Mann oder die Frau zu bringen. Gut so, aber wie lagert man Trüffel richtig und kann man sie vielleicht sogar haltbar machen?

Jeden Spätherbst stellt sich dieselbe Frage: Wie teuer sind die Trüffel in diesem Jahr? Wie setzt sich der teils haarsträubende Trüffel-Preis zusammen? Inwiefern hat man Gewissheit, woher das weisse Gold stammt und worauf sollte man beim Kauf unbedingt achten? Wer Trüffel erwerben möchte, braucht ein klein wenig Hintergrundwissen, gute Sinne, etwas Glück und vor allem gute Verbindungen.

Das Piemont gilt als Trüffel-Mekka. Jährlich pilgern Touristinnen und Touristen dorthin, um auf den Geschmack zu kommen. Aber auch, um auf dem Markt Trüffel zu erwerben. Wie findet man Trüffel eigentlich? Das Finden von Trüffeln ist kein Wunder. Aber der Mensch braucht treue Helfer, die man zum Trüffel finden erziehen kann. Hunde erlernen dieses Spezialwissen unter anderem bei Giovanni Monchiero in der «Università dei cani da tartufo» im piemontesischen Roddi. Ein Abstecher.

Es gibt echte und falsche Trüffel. Die wertvollen Pilze gehören jedenfalls zu den echten Schlauchpilzen, wobei es nicht ganz einfach ist, die einzelnen Exemplare zu unterscheiden. Der französische Schriftsteller und Gastrosoph Jean Anthelme Brillat-Savarin bezeichnete sie als «Diamanten der Küche» und noch heute lassen die echten Trüffel (Tuber) wohl niemanden kalt, der oder die sich mit der raffinierten Küche beschäftigt. Und dennoch: Die Unterschiede sind riesig. Daher lohnt es sich, sie zu kennen.

In manchen nördlichen Ländern werden Bäume auch für Saft genutzt. In Schweden etwa für Birkensaft, in Kanada für Ahornsirup. Dieser kann gut eingesetzt werden als alternatives Süssungsmittel zu Zucker, beispielsweise in einer Kürbis-Pie. SRF-1-Kulinarikexpertin Esther Kern wollte in diesem Zusammenhang auch wissen, was aus Schweizer Wäldern eigentlich an Lebensmitteln gesammelt werden darf. Und was nicht, weil es dem Wald schadet.

Im Dezember haben Tannenbäume Hochkonjunktur. Ihre Zweige werden in den Adventskranz gebunden. Und zu Weihnachten stellen wir uns Tannenbäume ins Wohnzimmer. Dass Nadelbäume auch kulinarisch verwertet werden können, ist dabei vielen nicht bewusst. Dabei ist es einfach, sich weihnachtliche Düfte auch einzuverleiben. Beispielsweise in Form von Tannennadeln-Tee oder -Salz. SRF-1-Kulinarikexpertin über das Kochen mit dem Weihnachtsbaum.

Wie schmeckt eigentlich Holz? Das fragte sich der Wiener Wald-Ökologe und Lebensmittel-Experte Artur Cisar-Erlach. Er hat dazu auch ein Buch geschrieben. Darin beschreibt er, wie er sich von Bibern inspirieren liess für sein Projekt. Auch ein Schweizer ist absoluter Profi, wenn es um die kulinarische Verwertung von Holz geht. Spitzenkoch Stefan Wiesner, der Hexer aus dem Entlebuch, kochte schon mit Holz, als viele darüber noch schmunzelten.

Bei den Samen in Nordschweden sind Zutaten aus dem Wald in der Küche nicht wegzudenken. SRF-1-Foodexpertin Esther Kern hat die Slow-Food-Köchin Ingrid Pilto aus Schwedisch-Lappland dazu befragt. Sie erzählte, wie sie Birkentriebe verwertet. Oder auch, wie sie aus der Rinde der Föhre Brot backt. Und auch davon, dass nicht alle modernen Rezept-Interpretationen der New Nordic Cuisine auch verträglich sind.

In der Adventszeit kommt dem Wald eine besondere Bedeutung zu: Wir binden mit Tannenästen Kränze, suchen den Samichlaus im Wald und holen Weihnachtsbäume in die gute Stube. Doch der Wald hat in vielen Kulturen auch kulinarische Funktionen. Auch in der Schweiz kennen wir Traditionen für das Verwerten von bäumigen Zutaten, etwa von Arvenzapfen oder Tannenschösslingen.

Es muss nicht immer Randensalat sein. Aus Rande lässt sich nämlich ganz schön viel mehr machen. Hummus zum Beispiel.Da gibt man einfach etwas gekochte Rande zu den Kichererbsen, mixt würzt und schmeckt den Hummus wie gewohnt ab. So einfach ist das. Aber klar, wenn Sie die Schritt-für-Schritt-Zubereitung dieses leuchtend roten Randen-Hummus interessiert, dann gibt es hier unten das Rezept und auf SRF1.ch die Sendung dazu. Oder Sie hören live rein, heute 11.40 Uhr, die Sendung heisst «A Point»

Wer Gemüse so veredeln und zubereiten will, dass selbst dem Karnivoren das Fleisch auf dem Teller nicht fehlt, kommt offenbar schnell mal auf die Rande. Sie scheint sich wegen Form, Farbe, Konsistenz und Aroma besonders gut als Steak zu eignen. Wie sich die Rande als Fleisch auf dem Teller macht, und wie man es hinkriegt, dass dieses Lagergemüse auch so richtig fleischig wird, erfahren Sie bei «A Point».

Rande, klar, daraus gibts einen Randensalat. So denken wohl viele. Dabei ist die Zubereitung des gesunden Wurzelgemüses als Salat nur gerade eine von vielen Möglichkeiten, die die Rande uns bietet. Gucken Sie also über den Randensalatteller hinaus - wir zeigen, was Sie aus der Rande alles zaubern können.

Wie viele Früchte, Gemüse, Beeren, Nüsse, Getreidearten sind in den letzten Jahren nicht schon als Superfood gehypt worden! Die Aroniabeere, Gojii-Beeren, Federkohl und gegen den Winter hin, wenn zunehmend Lagergemüse gegessen wird, gerne immer wieder auch die Rande. Wie gesund ist die Rande tatsächlich? Ist die dunkelrote, gelbe, weisse oder rotweissgestreifte Knolle tatsächlich ein Superfood? Die Sendung A Point hat bei Stephanie Bieler, Fachexpertin Ernährung bei der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung SGE nachgefragt.

Wer hat da behauptet, die Rande sei zwingend dunkelrot? Das stimmt ganz und gar nicht. Randen können je nach Sorte von sehr unterschiedlicher Farbe sein. Die Rande mit dem hübschen Namen «Golden» zum Bespiel ist intensiv gelb. Das Fleisch der «Verduna Alba», man nennt sie auch «Snow White», ist elfenbeinfarben. Und dann ist da auch noch die rotweiss gestreifte «Chioggia». Sie ist ein richtiger Hingucker. Für farbliche Abwechslung auf dem Rohkostteller ist dank der Rande also gesorgt.

Das nepalesische Traditionsgericht Daal Bhat hat zwei Elementare Komponenten: Reis und Linsen. Wie ein perfektes Linsendaal gelingt, erfahren Sie hier. Es ist das Highlight und der gleichzitig wichtigste Teil des Daal Bhat: die cremige Linsen- oder Bohnen-Suppe. Serviert wird sie neben der Daal-Bhat-Platte in einem kleinen Kelch und der/die Essende leert zu Beginn des ganzen Schmaus' die Linsensuppe über den Reis. So wird dieser geschmeidig und wird mit anderen weiteren Beilagen vermengt und so gegessen.  Wichtig beim Daal: Langsam kochen und am Besten über dem Feuer. So wird sie extra cremig. Daal (Linsen- oder Bohnensuppe) nach dem Rezept von Prashanta Khanal aus dem Kochbuch "Timmur" * 1 Tasse Schwarze Linsen oder Bohnen * 2-3 Zehen Knoblauch * ½ Daumen Ingwer * ½ TL Kurkumapulver * Salz * 2 TL Ghee * 1-2 Zehen Knoblauch, fein gewürfelt * 1-2 trockene Chilis, ganz * ½ TL Kreuzkümmelpulver * ½ TL Korianderpulver * 1 TL Kurkumapulver * 1 TL Jimbu (nepalesisches Zwiebelkraut) * Alternativ: getrocknete Zwiebeln * Handvoll geröstete Erdnüsse Anleitung 1. Linsen oder Bohnen waschen und in einem Dampfkochtopf zusammen mit Ingwer, Knoblauch, Salz und Kurkuma und ca. 2. 3-4 Tassen Wasser 25 bis 30 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen. (Damit das Daal nicht anbrennt, immer wieder durch Schütteln der Pfanne bewegen) 3. In eine Eisenpfanne geben und mit einem Spachtel leicht zerdrücken, damit das Daal später auch cremig wird. 4. 3-4 Tassen heisses Wasser dazugeben und nochmals 12-15 Minuten köcheln lassen. Salz dazugeben, falls nötig. 5. In einer kleinen Pfanne das Ghee erhitzen und die restlichen Gewürze (ausser das Kurkuma) hinzugeben. Sobald alles heiss ist, das Kurkuma hinzugeben und dann direkt zu den Linsen/Bohnen-Suppe hinzugeben. (Die getrockneten Chilis können vor dem Servieren noch entfernt werden) 6. Geröstete Erdnüsse können als Topping verwendet werden.

Wer es so richtig scharf mag, der sollte dringendst einmal Chhoyla kochen. Das scharf gebratene Büffelfleisch ist ein absolutes Highlight aus der Nepalesischen Küche, wer es lieber vegetarisch mag, wird mit Rayo Saag garantiert auch glücklich. Für Vegetarier:innen ist Nepal ein der vielen kulinarischen Möglichkeiten. Sogar das sehr scharfe Gericht Chhoyla aus Büffelfleisch-Streifen wird gerne auch in vegetarischer Version mit Pilzen angeboten. Nicht nur Chhoyla, sondern auch das Gemüse-Gericht Rayo Saag sind beide super schnell und einfach zubereitet und ergänzen eine Daal-Bhat-Platte perfekt. Rayo Saag (sautiertes Gemüse) nach einem Rezept aus dem Kochbuch «Timmur» von Prashanta Khanal Zutaten: * 400 g Senfblätter (Alternativ: Spinat (gefroren), Krautstiel) * 1-2 Zehen Knoblauch * 1 getrocknete Chili (kann auch weggelassen werden) * ½ TL Bockshornklee * ½ TL Senfsamen * ½ TL Kreuzkümmelsamen * ½ TL Kurkumapulver * 2 TL Ghee oder Senföl * Salz Zubereitung: 1. Gemüse fein schneiden. Knoblauch separat fein hacken. 2. Senföl oder Ghee in einer Pfanne erhitzen. 3. Bockshornklee, Senfsamen und Kreuzkümmel dazugeben und erhitzen. 4. Knoblauch dazugeben, bis er eine schöne goldige Farbe erhält. 5. Kurkuma und das Gemüse dazugeben, gut vermischen und kurz sautieren. 6. Ein wenig salzen. *** Chhoyla (grilliertes Büffel- oder Rindfleisch) nach einem Rezept aus dem Kochbuch «Timmur» von Prashanta Khanal Zutaten: * 500 g Büffelfleisch * 1 Handvoll Schnittlauch / Knoblauchblätter * 1 TL Ingwerpaste * 1 TL Knoblauchpaste * 1 TL Rotes Chili Pulver * Salz * 2 TL geröstetes Senföl * TL Bockshornklee * 1 TL Kurkuma-Pulver Zubereitung: 1. Das Fleisch in lange Streifen schneiden (nur ein paar Zentimeter breit). 2. Das Fleisch kurz und heiss grillieren (traditionell über dem Feuer aus Reisstroh), danach für 5 Minuten ruhen lassen. 3. Das Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden und in eine Schüssel geben. 4. Den geschnittenen Schnittlauch, die Ingwer- sowie Knoblauch-Paste, Rotes Chili und ein wenig Salz dazugeben. 5. In einer Pfanne das Senföl erhitzen und das Bockshornklee sowie das Kurkumapulver hinzugeben. Sobald es richtig heiss ist, sofort über das Fleisch geben. Sehr gut vermischen. ***

Kein Menü ohne ein Curry. In Nepal gibt es bei fast jedem Essen ein Curry dazu. Und jede Familie hat dafür ihr ganz eigenes Rezept. Hunderte verschiedene Currys hat Nepal zu bieten. Oft wird frisches und saisonales aber auch manchmal getrocknetes Gemüse verwendet. Je nach Region gerne auch Wildes Gemüse wie beispielsweise Brennnesseln. Obwohl beides keine typischen Nepalesischen Gemüse – werden Currys sehr gerne mit Blumenkohl und Kartoffen gemacht. Hier ein Rezept mit dem Name "Aalu Cauli Tarkari" nach dem Kochbuch "Timmur" von Prashanta Khanal  * 3-4 Stk. Kartoffeln (mittel-gross) * ½ kg Blumenkohl * Tomaten (mittel-gross) * 1 Zwiebel * 3-4 Zehen Knoblauch, fein geschnitten * 1 Daumen Ingwer, fein gewürfelt * 1 TL Kreuzkümmelpulver * 1 TL Korianderpulver * 1 TL Rotes Chilipulver * 1 TL Kurkumapulver * 1 TL Bockshornklee * Salz * 2-3 TL Raps- oder Sonnenblumenöl Anleitung: 1. Kartoffeln waschen, schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. 2. Blumenkohl in mundgerechte Stücke schneiden. 3. Den Knoblauch mit dem Ingwer in einem Mörser zu einer Paste machen. 4. Die Zwiebel und die Tomaten fein schneiden. 5. Das Öl in einer Pfanne erhitzen, Bockshornklee hinzugeben. Wenn sie langsam zu ploppen beginnen, Paste und die Zwiebel hinzugeben, bis die Zwiebel schön bräunlich geworden ist. 6. Kartoffeln zusammen mit dem Kurkuma dazugeben und anbraten. 7. Blumenkohl dazugeben für ca. 6-8 Minuten. 8. Kreuzkümmel, Koriander, Chilipulver hinzugeben sowie ein wenig Salz. Gut umrühren für ca. 3 Minuten. 9. Danach Tomaten hinzugeben und nochmals ca. 12 bis 15 Minuten köcheln lassen. Ein wenig Wasser hinzugeben, damit das Curry nicht anbrennt.

Nepalesisches Essen steht und fällt mit den Gewürzen. Wer sich ein kleines, überschaubares Lager besorgt hat, dem steht fast die ganze Küche Nepals offen – denn sehr viele Gerichte basieren auf den gleichen Gewürzen. Was nie fehlen darf: Knoblauch, Chili und Ingwer – am besten in frischer Form. In getrockneter Variante wird auf alle Fälle Kreuzkümmel, Kurkuma, Koriander gebraucht. Meist ist es so – dass man die Gewürze separat zum Rest in Öl (Senföl, Ghee oder auch Soja- oder Sonnenblumenöl) stark erhitzt und dann erst am Schluss und noch heiss zum Gericht hinzugibt. Wer seiner Zunge mal was ganz Neues gönnen mag, kauft zusätzlich Timmur. Timmur ist verwandt mit dem Szechuanpfeffer. Er ist nur leicht scharf, dafür aber zitrusartig und zusammenziehend, mit einer sehr blumigen Note. Vor allem in hügeligen Regionen wird Timmur sehr gerne für Achaar verwendet. Ohne Achaar gibt es eigentlich fast kein Gericht in ganz Nepal. Sei es für ein «Daal Bhat», als Beilage oder als Dippsauce. Es ist eine Paste, welches in tausenden verschiedenen Versionen gibt. Es ist etwas zwischen fermentiertem Gemüse und Chutney. Was alle Achaars vereint: Sie sind scharf, salzig und sauer zugleich. Achaar wird entweder frisch zubereitet oder fermentiert. Es besteht aus einer Auswahl an Gemüse, Ölsamen, Kräutern und Gewürze, Chili und Zitrone oder aus Lapsi, einer nepalesischen, sauren Frucht. Gemacht wird es ganz simpel. Es braucht einen steinernen Mörser oder einen Stabmixer. Dann nimmt man entweder frisches, halb-sonnen-getrocknetes oder gekochtes Gemüse und mixt es. Dazu wird in einem Fett Gewürze und Salz erhitzt und gibt anschliessend die Säure dazu. Gegessen wird Achaar entweder frisch oder man lässt es ruhen, damit die Paste fermentiert. So haben Nepales:innen das ganze Jahre Achaar.

Ob zum Frühstück, Mittag- oder Abendessen: Das nepalesische Traditionsgericht «Daal Bhat» gibt es so gut wie immer und überall. Die Hauptkomponenten Linsen («Daal») und Reis («Bhat»). Der Reis wird mittig auf einer Messingplatte angerichtet, drumherum und in zusätzlichen kleinen Kelchen werden die Beilagen dazu angerichtet. Die Beilagen bestehen oftmals aus einem Curry, sautiertem Gemüse, Kartoffeln («aalu»), verschiedensten Pasten und Chutneys («achaar») sowie Joghurt und je nachdem zusätzlich Fisch oder Fleisch. Die Nepalesische Küche Die Beilagen können aber stark variieren. Dafür gibt es verschiedene Gründe: Zum einen ist das Klima und die Bodenbeschaffenheit je nach Region sehr unterschiedlich - von tropisch bis gebirgig. Zudem leben in Nepal Menschen aus über 100 verschiedenen Ethnien und Kasten zusammen. Darum ist auch die Nepalesische Küche stark geprägt durch die Einflüsse der verschiedenen Kulturen und Religionen. Im Süden von Nepal werden Mangos und Mandarinen geerntet und Kühe – getreu dem Hinduismus – als heilig betrachtet. Auf den Terrassen in den nördlicheren Gebieten der Völker der «Gurung» und «Magar» wird Mais, Buchweizen oder auch Amaranth angepflanzt. Im Kathmandu-Tal, dem politischen und kulturellen Zentrum Nepals, gibt es Gerichte aus der «Newari»-Küche wie beispielsweise «Chatamaari», eine Reis-Omelette oder auch nicht alltägliche Spezialitäten wie Knochenmark, gefüllte Lungen oder Lebern. Im Nordwesten, in den Regionen der «Sherpas» und «Tamang» wird der Einfluss Tibets spürbar: Gefüllte und gedämpfte Teigtaschen, sogenannte «Momos» sind dort ein kulinarisches Highlight.

Im erzkatholischen Lötschental war klar: Man geht dreimal in der Woche in die Kirche. So auch Sina. Die Kirche hat die Sängerin enorm geprägt, hatte sie dort auch ihren ersten Auftritt.  Im katholischen Wallis darf ein Gebäck auf keinen Fall fehlen: die Chruchtele oder wie die restliche Schweiz sie kennt, die Fasnachtschüechli. Ein letztes Mal vor der Fastenzeit nochmals zuschlagen, bedeutet: fettig, süss und im Wallis eben auch süffig.

Im interreligiösen Indonesien sei man sich bei vielen Sachen nicht einig, wohl aber beim Dessert, sagt Berufskatholikin Mentari Baumann.  Die Kokos-Omelette Dadar Guling ist bei den Hindus, Musliminnen sowie Christen beliebt an Ramadan, Ostern oder an Hindu-Festen.

Keine Benissimo-Kugeln, kein Fussball, dafür Florentiner. Das sind die Lieblingsguetzli von Beni Thurnheer. Ziemlich sicher kommt das Guetzli nicht aus der toskanischen Stadt Florenz, sondern aus Frankreich.  Er erzählt, wie es bei ihm zu einem veritablen Weihnachtsguetzli-Trauma kam und zeigt sich von einer neuen Seite. Der Sportreporter philosophiert über Lebensfragen? Problemlos.

Was löst beim Comedian Charles Nguela Heimatgefühle aus? Beignets. Seine Familie hat die frittierten Teigbällchen jeweils an Weihnachten, Geburtstagen oder BBQs mit verschiedenen Saucen gegessen, etwa mit einem Erdnuss-Spinat-Dip.  Geboren wurde Charles Nguela 1989 in der Demokratischen Republik Kongo, mit fünf musste er des Bürgerkriegs wegen fliehen, aufgewachsen ist er in Südafrika, wo er das Ende der Apartheid erlebt hat.

Backen ist meist eine Familientradition – und zwar nicht nur im Christentum in der Adventszeit, sondern in vielen Religionen. Fast jede und jeder hat ein Lieblingsgebäck, das früher zuhause gemeinsam gebacken und gegessen wurde. Hobbybäckerin und Religionsjounalistin Nicole Freudiger bäckt in der neuen TV-Sendung «Fromme Törtchen» mit prominenten Gästen wie Komiker Charles Nguela, mit dem ehemaligen TV-Moderator Beni Thurnheer oder mit Sängerin Sina feine Süssigkeiten. In der Sendung «a point» präsentieren wir daraus Rezepte, die man gut selbst nachbacken kann. Nicole Freudiger sagt: «Zusammen backen gibt einen Groove, bei dem sich der Gast öffnet». Wer also Lust hat auf Florentiner, Dadar Guling, Beignets oder Fasnachtschüechli, ist hier goldrichtig.

Ein Rezept mit vielen Namen und vielen Legenden. Aber ein Rezept das mit den immer gleichen drei Zutaten funktioniert: Milch, Zucker und einem Vanillestängel. Und dann braucht es nur noch Hitze und etwas Zeit.  Dulce de Leche lässt sich ganz einfach aus diesen drei Zutaten zaubern. Das einzig schwierige an diesem Rezept ist, dass man nach einer Stunde den Zeitpunkt nicht verpasst, die Masse in kleine, sterile Konfigläser abzufüllen. Deshalb: Küchenwecker auf 55 Minuten stellen und die letzten 5 bis 10 Minuten die Masse sorgfältig beobachten. Unbedingt eine Gelierprobe machen. Festigt sich die Masse, ist die Confiture au Lait perfekt. Achtung: Beim Abkühlen dickt die Masse nochmals ein.

Lactoseintoleranz schön in frühen Kinderjahren ist eher selten. Lactoseintoleranz kann man plötzlich bekommen, auch erst m Erwachsenenalter. Nur, wie stellt man das fest, dass man Milchzucker nicht mehr verträgt? «Der einfachste Weg geht über das Weglassen», sagt Peter Schmid-Grendelmeier, Leiter der Allergiestation am Unispital Zürich. Das heisst, auf Milch und Milchprodukte verzichten. Hat man weniger Blähungen, Bauchschmerzen oder ein Völlegefühl, könnten es die Milchprodukte sein, die für Unwohlsein sorgen. «Häufig ist es so, dass die Leute gar nicht darauf kommen, dass sie Milchprodukte nicht vertragen», sagt Schmid-Grendelmeier. Denn die Beschwerden kommen oft eine halbe bis eine Stunde nach dem Essen. Wer denkt da schon an den Mozzarella, der plötzlich für einen Blähbauch sorgt.  Auch hinsichtlich der Milchprodukte gibt es grosse Unterschiede, was viel und was keinen Milchzucker mehr enthält.

Was es nicht alles für Kuhmilchvarianten im Kühlregal oder im Regal daneben zu kaufen gibt. Vollmilch, teilentrahmte Milch, mit Kalzium angereicherte oder Magermilch. Und dann wird sie auch noch mit verschiedenen Verfahren haltbar gemacht. Rohmilch - muss zuerst abgekocht werden. Magermilch - hat zu viel Wasser. Stéphanie Bieler, Fachexpertin Ernährung von der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung empfiehlt eine Vollmilch oder eine Drinkmilch.  Und was passiert eigentlich mit all den guten Inhaltsstoffen der Milch, wenn diese durch Erhitzen haltbar gemacht wird? «Das passiert heute innerhalb von wenigen Sekunden und dann wird die Milch ebenso schnell wieder abgekühlt», sagt Bieler. Ohne dass die guten Inhaltsstoffe Schaden nehmen. 

Zu diesem Schluss kommt eine Untersuchung des Kompetenzzentrums des Bundes für landwirtschaftliche Forschung, Agroscope. Es sei denn, die Pflanzendrinks werden durch Vitamine und Nährstoffe angereichert. Einzig die Sojamilch kommt an die Kuhmilch heran. Aber nur hinsichtlich Eiweissgehalt.  Mittlerweise können Pflanzendrinks allerhand: Man kann mit ihnen kochen und auch der Cappuccino hat ein ordentliches Schäumchen, wenn er zum Beispiel mit Kartoffelmilch, Reis- oder Hafermilch gemacht wird. Der Geschmack ist etwas anderes. Und natürlich individuell. Stéphanie Bieler ist Fachexpertin Ernährung bei der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung. Für sie ist klar, wer zu Pflanzendrinks greift, sollte am besten einen Sojadrink wählen. Aber auch dieser sollte in Sachen Mikronährstoffe wie Vitamine angereichert sein.  Für die übrigen Pflanzendrinks gilt, nur wenn sie angereichert sind mit Mikronährstoffen wie Vitaminen und Makronährstoffen wie Eiweiss können sie es mit der guten alten Milch aufnehmen. 

Kraft und Saft dank Milch? Eigentlich hat sich das die Natur für uns anders ausgedacht. Nach dem ersten Nahrungsmittel, der Muttermilch, ist aus und Schluss mit Milch. Dann kam die Evolution ins Spiel. Seit ein paar tausend Jahren trinken wir Milch, obwohl sich ab dem Jugendalter weniger Lactase im Darm findet. Lactase hilft beim Aufspalten des Milchzuckers. Dass einige frühen Bewohner Nordeuropas weiter Milch und Milchprodukte konsumiert haben, gereichte ihnen bei Hungersnöten und Zeiten der Mangelernährung zum Vorteil. Auf diese Weise ist der Nordeuropäer der einzige Säuger, der über die Muttermilch hinaus Milch trinkt. Aus dem Nachteil der Evolution wurde ein Vorteil. Anders bei den Asiaten, diese vertragen Milchprodukte schlecht. Trotzdem sind sie gesund. Das liegt daran, dass sie zum Beispiel über den Konsum von Algen zu Kalzium kommen.  Dass es nur die Milch macht, stimmt also nicht. Ob Milch müde Männer munter macht, wie ein Schlager in den 60ern pries, ist auch nicht gesichert. 

Wie schmeckt eigentlich Erde? Dieser Frage geht A Point heute in der Küche nach. Gekocht wird eine Bouillon aus gerösteten Kartoffelschalen. SRF-1-Foodexpertin Esther Kern thematisiert dabei auch das Kochen mit Erde. Denn: Tatsächlich gibt es Spitzenköche, die gern mit Erde kochen. Und: An der Uni Graz gab es auch einmal ein Projekt dazu.

Das Mikrobiom beim Menschen ist ja ein vieldiskutiertes Thema. Doch: Auch unsere Erde hat ein Mikrobiom. Kann man sagen, dass dieses auch einen geschmacklichen Einfluss auf Gemüse hat? Zwar wird aktuell viel geforscht am Boden-Mikrobiom. Doch: Für den geschmacklichen Einfluss gibt es eher Vermutungen. Welche das sind, darüber klärt SRF-1-Foodexpertin Esther Kern auf.

Die Höhensonne ist uns Menschen bekannt – deshalb ist eincremen etwa beim Skifahren umso wichtiger. Anscheinend hat die Sonne in den Bergen auch eine Wirkung auf den Geschmack von Gemüse und Getreide. Welche Wirkung das ist, erklärt SRF-1-Foodexpertin Esther Kern im Gespräch.

Eine Vereinigung österreichischer Spitzenköche und Produzentinnen, der Koch.Campus, versucht herauszufinden, wie sich Gemüse geschmacklich ans Terroir anpasst. Die SRF-1-Foodexpertin Esther Kern konnte in Österreich Josef Floh, Gründungsmitglied von Koch.Campus, zu einem aufwändigen Gemüseexperiment befragen: Sechs Karottensorten wurden an sechs Standorten ausgesät und dann verkostet.

Kalk, Schiefer. Gängige Stichworte, wenn es ums Terroir bei Wein geht. Gibt es das auch bei Gemüse? Also dass Gemüse anders schmeckt, je nachdem, wo es wächst. SRF-1-Foodexpertin Esther Kern geht diese Woche im A Point dieser Frage nach. Und sie erklärt heute, welche Inhaltsstoffe sich in Pflanzen je nach Umgebung verändern.

Ein blitzschnelles Kürbisrezept präsentiert heute die SRF-1-Foodexpertin Esther Kern. Gerade mal fünf Minuten dauert die Vorbereitung. Für das Rezept werden Butter oder Öl, Salz und Basilikum (oder Knoblauch) gemischt.  Der Kürbis wird halbiert und ausgehölt und die beiden Hälften werden dann mit der Öl- oder Buttermischung eingepinselt oder eingerieben. In 40 Minuten werden die Kürbishälten dann im Ofen gebacken.

Der Spätsommer und der Herbst sind für Mark Frederick Chapman Apfelzeit. Grosse Mengen sind geerntet und warten auf ihren Verzehr. Der Biss in einen knackigen Apfel gibt ein gutes, frisches Gefühl.  Die Haltbarkeit und die verschiedenen Geschmacksvarianten machen den Apfel in der Küche so vielseitig und beliebt. Ich liebe es mit Äpfeln einen klassischen Apple Pie zu machen. Meine bevorzugte Apfelsorte dafür ist der Cox Orange. Der angenehm balancierte süss-saure Geschmack und das feste Fruchtfleisch machen den Cox Orange ideal zu Backen.

SRF 1-Foodredaktorin Maja Brunner ist eben zurück aus den USA. Im Reisegepäck ein Rezept das - so sagt sie – insbesondere für Kürbis-Fans das Zeug zum Lieblingsherbstrezept hat:    Pumpkin-Pancakes, Kürbis-Pancakes: leuchtend orange, würzig und fluffig.  

Diese Woche sprechen wir über die beliebtesten und geliebten Herbstrezepte unserer Koch-Autorinnen und -Autoren. Heute ist der SRF1-Gastronomie-Experte Andrin Willi an der Reihe, der sich einer aufgeblasenen französischen Speise widmen wird. Dem Steinpilz-Sbrinz-Soufflé.

Kaum sind die Temperaturen schön herbstlich kühler geworden, braucht es natürlich auch neue herbstliche Kochideen. Die A Point-Redaktion stellt diese Woche ihre Lieblingsherbstrezepte vor. Heute: die Tiella. Die Tiella di Gaeta stammt aus der gleichnamigen Stadt in Italien am Meer oberhalb Neapels. Deshalb wird der gedeckte, salzige Kuchen aus Pizza-ähnlichem Teig meist mit Meeresfrüchten gefüllt - aber auch mit vielem leckeren Gemüse, dass nochmals Erinnerungen an den Sommer weckt wie beispielsweise Tomaten und Auberginen. Grundsätzlich sind aber bei der Füllung keine Grenzen gesetzt. Dieses Rezept hier ist vegetarisch, hat nebst Auberginen und Tomaten auch glasierte Zwiebeln und entsteinte Oliven drin. Die Tiella eignet sich aber auch wunderbar um einfach das Gemüse zu verwerten, welches man gerade zuhause hat.

Wer kennt ihn noch, den gleichnamigen Wein aus dem sizilianischen Marsala? Ein Plädoyer für ein urklassisches Dessert aus Italien und den Wein, den man dafür braucht, der das Gegenteil von allem ist, was derzeit im Trend liegt. Marsala. Mit mindestens 18 Volumenprozent verfügt er über deutlich mehr Alkohol als Wein. Und mit seinen expressiven, oxidativen und nussigen Aromen überfordert er geschmacklich viele Konsumentinnen und Konsumenten. Ferner glänzte die Region nicht immer mit Qualitätsprodukten, was dem Marsala-Image zudem Schaden zufügte. Der SRF1-Gastronomieexperte war auf Sizilien, in Trappani, wo er sich in die Marsala-Weine verliebt hat. Bei A-Point verrät er, wie man damit ein schaumiges Dessert zubereitet.

Viele Menschen möchten ganz auf Alkohol verzichten und dieser Trend macht sich auch im sinkenden Weinkonsum bemerkbar. Und trotzdem gehört zu einem guten Essen irgendwie auch ein gutes Glas Wein. Was tun? Leichte Weine, damit sind Weine gemeint, die einen niedrigen Alkoholgehalt aufweisen, sind derzeit sehr gefragt. Aber auch Weine, denen der Alkoholanteil komplett entzogen wurde, verkaufen sich besser und besser. Auf der einen Seite darf man durchaus argumentieren, dass Alkohol als Geschmacksträger dient, doch auf der anderen Seite werden alkoholfreie Weine (ähnlich wie beim alkoholfreien Bier) immer besser. Eine kleine Umschau.

Was sind Naturweine? Ein Phänomen, das sich mengenmässig zwar in einer Nische bewegt, aber vor allem ein jüngeres Publikum anzulocken scheint. Warum? Die moderne Önologie, mit deren Hilfe man im Keller vieles zurechtbiegen kann und die damit einhergehenden uniformierten Weine, die ab den 1990ern in grossen Mengen hergestellt wurden und werden, langweilen zunehmend eine Schicht von Geniesserinnen und Geniesser, die das Natürliche, das traditionelle Handwerk im Wein wieder erleben möchte. Naturweine sind eine Gegenbewegung zur industriellen Denkweise im Weinbau und das kommt besser an, als jemals zuvor.

Damit die fulminante Wiedergeburt des verstaubten Roséweines aus Südfrankreich gelingen konnte, brauchte es ein deutliches Zeichen aus Amerika. Was haben Angelina Jolie und Brad Pitt mit Roséwein und dem Hype um denselben zu tun? Mehr, als man denkt. Ursprünglich gemeinsam haben die beiden mit einer berühmten französischen Weinfamilie ein Weingut und dessen Namen in Südfrankreich aufgebaut, das die Roséweine der Region schlagartig weltbekannt gemacht hat. Seither gibt es auf jedem Kontinent Nachahmer dieses Wein- und Lebensstils und der Roséwein ist wieder in aller Munde.

Prosecco, Champagner, Cava, Franciacorta und Co., Schaumweine liegen hoch im Trend, die Absatzzahlen steigen und steigen, aber nicht alles, was glänzt ist Gold. Schaumweine passen zu jeder Gelegenheit und auch in der Schweiz gibt es immer mehr Winzerinnen und Winzer, die ihre eigenen Schaumweine produzieren. Wie das geht und warum die Unterschiede nicht nur in der Herkunft, sondern auch in der Machart liegen, erklärt der SRF1-Gastronomie-Experte Andrin Willi, der regelmässig die bekanntesten Weinregionen der Welt bereist.

Ein herrliches Gericht aus dem Iran mit kontrastierenden Aromen – ein Essen nicht nur für persische Prinzen. Saftig geschmorte Poulet-Stücke an einer würzigen Tomatensauce, serviert mit einem goldgelben in Safran getränktem Reis, dekoriert mit rubinrot funkelnden Berberitzen und grünen Pistazien - Es ist eine Augenweide.

Auberginen mit Tomaten und Eiern sind auf persische Art zubereitet ein köstliches Gericht. Die gerösteten oder gebackenen Auberginen mit leichten Röstaroma sind butterweich. Das weiche Fruchtfleisch der Auberginen wird mit Tomaten und Eiern vermischt. Zusammen sind sie ein wunderbar einfaches, vegetarisches Gericht, das als Hauptgericht oder als Dip mit Brot serviert wird.

Die Perser sind gastfreundliche Menschen. Zur Kultur der Iraner gehört, dass man das Essen teilt. Einladungen zum Essen werden gerne ausgesprochen und sind auch ehrlich gemeint. Eigentlich kann man nicht von Tischsitten sprechen, da traditionell nicht am Tisch, sondern gesittet auf dem Perserteppich um ein «Sofreh» gegessen wird.

Safran, das kostbare Gewürz, das in früheren Zeiten mit Gold aufgewogen wurde, sowie die prallen Granatäpfel sind aus der persischen Küche nicht wegzudenken.  Beide sind auch bei uns bekannt und beliebt. In Irans Speisekammern findet man jedoch weit mehr Gewürze und Kräuter. Mehr würziges aus Iran gibt es in der heutigen Sendung.

Diese Woche nimmt uns SRF 1-Hobby-Koch Mark Frederick Chapman auf eine virtuelle Reise nach Teheran mit und gibt uns einen kleinen kulinarischen Einblick in die Köstlichkeiten Persiens Küchen.  Sein Wissen über die Zubereitung persischer Gerichte hat er von seinem in Teheran lebenden Lebenspartner, mit dem er täglich online zu kochen gelernt hat.

Wegen seines zarten und doch festen Fleisches wird der Austernseitling auch Kalbfleischpilz genannt. Was liegt da also näher als mit dem Pilz aus der Familie der Seitlinge eine vegetarische Piccata zuzubereiten. Und das ganz «easy». Ja, für den Austernseitling müssen Sie weder Wanderschuhe anziehen noch stundenlang mit Sperberblick durch die Wälder streifen. Den Edel-Zuchtpilz kaufen Sie nämlich ganz bequem in Ihrem Grossverteiler oder beim «Gmüesler» Ihres Vertrauens.

Wenn Sie mehr über Pilze wissen wollen als nur gerade, wie man eine Steinpilz brät oder aus Eierschwämmchen ein «Pilzsösseli» zubereitet, dann sei Ihnen das neue Pilzkochbuch «Pilze aus Wald» & Stadt» an Herz gelegt. Dort finden Sie neben wunderschönen Bildern von Spitzmorchel, Hallimasch & Co. auch viel überraschendes Pilzwissen und – wie es sich für ein Kochbuch gehört selbstverständlich eine ganze Anzahl «glustiger» Rezepte. Oder anders gesagt: Sie lernen den Pilz unerwartet ganzheitlich kennen – mit den Augen, mit dem Geist und mit dem Gaumen.   Buch-Tipp: Pilze aus Wald & Stadt – Rezepte und Portraits, Martina Meier, Gerry Amstutz, Maurice Maggi, Marionna Schlatter, AT Verlag

Thuri Maag? Genau: Spitzenkoch, 17 Gault Millau-Punkte, ein Michelin-Stern und Autor diverser Kochbücher. Eines davon ist ein Pilzkochbuch: «Das grosse Buch der Pilzküche». Thuri Maag ist heute pensioniert, aber immer noch ein grosser Pilzfan und ein ausgewiesener Pilzkenner. SRF 1-Foodredaktorin Maja Brunner hat sich von Thuri Maag zeigen lassen, wie man aus Kräuterseitling, einem eigentlich ganz simplen Zuchtpilz, ein exquisites Pilzgericht zaubert. Und das erst noch im Handumdrehen. Diese Kochstunde sollten Sie sich auf keinen Fall entgehen lassen.

Ausschliesslich Champignons, das war einmal! Wer heutzutage Zuchtpilze kochen will, hat bald schon mal die Qual der Wahl. Neben den klassichen Champignons gibt's beim gutsortierten Grossverteiler braunen und weissen Enoki, Kräuter- und Austernseitling oder Shitake. Und wer Glück hat, kann dort sogar einen Pom pom frisé finden. Nur, wo wachsen denn eigentlich all diese Zuchtpilze? Und wie? SRF 1 Foodredaktorin Maja Brunner ist in die Innerschweiz gefahren und hat den Pilzen in der Kernser Edelpilze GmbH beim Spriessen zugeschaut.

Shitake, Kräuter- oder Austernseitling statt Tomaten, Zucchetti oder Tulpen! Ja, Pilze im eigenen Garten selber züchten, das funktioniert. Vergessen Sie also ruhig mal die Pilze im Schächteli aus dem Grossverteiler und schneiden Sie Shitake oder Kräuterseitling im eignen Garten selber frisch vom Stamm. Adrian Röthlisberger aus Signau im Emmental macht dies schon seit zwei Jahren und ist Herr über ein eigenes kleines Pilzreich aus 7 verschiedenen Sorten. Aufwändig oder gar schwierig sei das Pilzezüchten nicht, sagt Adrian Röthlisberger und die Kosten für sein Hobby seien auch sehr überschaubar. Was es allerdings brauche, seien Geduld und die Gabe auch mal mit Rückschlägen umgehen zu können. Der Pilz, sagt er, sei nämlich ein eigenwilliges Früchtchen.

Er ist bis zu zweieinhalb Meter hoch: der Waldstaudenroggen. In der Schweiz wird die urtümliche Getreidesorte als Nischenprodukt von engagierten Landwirtinnen und Landwirten kultiviert. Waldstaudenroggen lässt sich zu einem wunderbaren Getreide-Risotto zubereiten. SRF 1-Food-Expertin Esther Kern kombiniert ihn mit Kürbis und Petersilie zu einem herbstlichen Rezept.

Hartweizengriess steht in vielen Pasta-Rezepten als Zutat. Wer stattdessen Mehl aus herkömmlichem Weizen nutzt, bekommt meist eine pampige Masse statt ein Al-Dente-Resultat. Hartweizen ist eine Weizenart, die, wie es der Name sagt, härter ist als normaler Weizen. Er wird deshalb auch genutzt für Couscous und Bulgur. Erst seit wenigen Jahren wird Hartweizen in der Schweiz überhaupt wieder kultiviert. Eine Erfolgsgeschichte, wie Esther Kern, SRF-1-Food-Expertin weiss.

Hartweizengriess steht in vielen Pasta-Rezepten als Zutat. Wer stattdessen Mehl aus herkömmlichem Weizen nutzt, bekommt meist eine pampige Masse statt ein Al-Dente-Resultat.  Hartweizen ist eine Weizenart, die, wie es der Name sagt, härter ist als normaler Weizen. Er wird deshalb auch genutzt für Couscous und Bulgur. Erst seit wenigen Jahren wird Hartweizen in der Schweiz überhaupt wieder kultiviert. Eine Erfolgsgeschichte, wie Esther Kern, SRF-1-Food-Expertin weiss.

Spitzenköchinnen und -köche sind innovativ, wenn es um den Umgang mit Getreide geht. Sie nutzen Körner von Roggen oder Gerste nicht in Form von Mehl, sondern zaubern daraus Pürees oder Saucen. Gerade Pürees sind für viele gewöhnungsbedürftig, denn: Getreidemus kennen wir in der Schweiz vor allem als Kleinkindernahrung. Aber: Pürees vermitteln in Gerichten Wärme und sind schon fast Soulfood, wie Beispiele aus der Sterneküche, die auch Zuhause nachgekocht werden können, zeigen.

Getreide zählt für viele in der Schweiz zur Grundnahrung. Weizen, Gerste, Roggen kennen wahrscheinlich die meisten. Viele assoziieren Getreide mit Brot, Gebäck oder auch Pasta. Doch: Getreide kann in der Küche viel vielfältiger genutzt werden. Und: Die Welt der Getreide hält viele spannenden Geschichten bereit, wie SRF 1-Food-Expertin Esther Kern weiss.

Für einen spätsommerlichen Aperitif eignet sich die Schiacciata all'uva. Wie die schmeckt und das Rezept funktioniert, erfahren Sie hier. Der Teig ähnelt dem einer Focaccia, enthält aber noch ein wenig Zucker, Ei und natürlich Weintrauben. Nach dem Backen erhält die Schiacciata durch die Trauben sowie durch die Fenchelsamen das gewisse Etwas. Zutaten: Für den Teig • 500 g Mehl • 5 g Trockenhefe • 400 ml lauwarmes Wasser • 1 EL Zucker • 1 Ei • 10 g Salz • 5 EL Olivenöl (zum Bestreichen) Für das Topping • 1 EL Fenchelsamen • 1 Handvoll Dunkle Tafeltrauben, gewaschen • ½ TL grobkörniges Salz • ½ TL Zucker Zubereitung: 1. Alle Teig-Zutaten (ausser das Olivenöl) zusammen in einer Schüssel kneten. 2. Mind. 1 Stunde bedeckt gehen lassen. 3. Auflaufform mit Backpapier belegen und mit Olivenöl bestreichen. 4. Den Teig in die Auflaufform einfüllen und wiederum mit Olivenöl bestreichen. 5. Die Trauben halbieren und falls lieber – auch noch entkernen. 6. Zucker, Fenchelsamen und das grobkörnige Salz in einem Mörser leicht zerstossen und mit den Trauben vermischen und kurz ziehen lassen. 7. Danach auf dem Teig verteilen und nochmals 10-15 Minuten gehen lassen. 8. Danach im Ofen 10-15 Minuten bei 250 Grad goldgelb backen. Eignet sich sehr gut zu Käse und Wein. Aber auch für ein ausgedehntes Frühstück oder für ein Picknick unterwegs. Anstelle von Fenchelsamen kann auch Thymian, Oregano oder Rosmarin verwendet werden.

Jetzt wären sie sooo süss und wir machen sie wieder sauer: die Tafeltrauben haben aktuell Saison. Falls sie nicht direkt frisch verköstigt werden, können sie auch sehr gut sauer gemacht werden. Hier zwei Ideen. Ein Chutney aus Trauben ist nicht nur lecker für einen Aperitif oder einfach zu Käse, sondern auch die perfekte Alternative zu Preiselbeermarmelade für den (hoffentlich bald!) wieder auf den Tisch kommenden Wildteller oder als Ausgangslage für eine Wildfleisch-Sauce. Die Zutaten: * 1 1/2 dl Weinessig * 100 g Zucker * 2 Nelken * 1 mittelscharfe Chili, fein geschnitten * 1 TL Salz / 500 g rote Trauben, halbiert Die Anleitung: Alle Zutaten ausser die Trauben in einer Pfanne ca. 15 Minuten köcheln lassen, danach die Trauben dazugeben und nochmals auf kleiner Flamme kochen, bis diese zerplatzen. Danach in sterile (mit kochendem Wasser gereinigte) Gläser füllen. Anstelle von Nelken können auch Gartenkräuter wie Thymian oder Rosmarin verwendet werden (fein schneiden). Oder wie wäre es mit einem Essig, ganz schnell selbst gemacht? Zutaten: * 350 g dunkle Tafeltrauben * 50 g flüssiger Honig * 5 dl Apfelessig oder weisser Balsamico Anleitung: Essig und Honig auf kleiner Flamme erhitzen, die Trauben dazugeben, bis diese zerplatzen. Da darf auch nachgeholfen werden. Danach die Flüssigkeit – immer noch heiss – in saubere Glasflaschen (mit breiter Öffnung!) abfüllen. Mindestens eine Woche ziehen lassen, nochmals erhitzen und dann abseihen.

Obwohl noch Sommerfeeling, stehen sie schon in den Regalen der Läden: Die leckeren Herbstdelikatessen wie Gebrannte Mandeln, Magenbrot, Wildzutaten und auch Sauser. Kann man den aber nicht auch selber herstellen? Traubensaft ist sehr einfach zum Selbstherstellen, wenn nicht der Anspruch besteht, dass der Geschmack wie beim Sauser daher kommen soll. Aber ein spätesommerliches und vor allem leckeres Getränk ist die Light-Version, der Traubensaft, auf alle Fälle.  Mit einem Dampfentsafter funktioniert das Saften natürlich am Besten. Aber auch eine Pfanne reicht. Allte Trauben gut waschen, entstiehlen und in die Pfanne geben; zusammen mit Wasser (am besten so viel, dass die Trauben bedeckt sind). Dann heisst es aufkochen und sicher noch 5 Minuten weiter ziehen lassen. Unbedingt daneben stehen bleiben, damit es keine farbliche Explosion in der Küche gibt. Wer's gerne süss mag, kann natürlich noch mit Honig oder Zucker nachhelfen. Danach abkühlen lassen und durch ein feines Sieb geben und in sterilisierte Bügelflaschen abfüllen. Im Kühlschrank bleibt der Traubesaft so etwa 2 Wochen haltbar. Am besten schmeckt der Saft verdünnt mit Kohlensäure-haltigem Wasser. 

Ob Äpfel, Birnen oder Zwetschgen - der Herbst ist für viele die Zeit, in der es ans Trocknen und Dörren geht von den leckeren Früchten. Warum mal also nicht selber auch Trauben dörren? Und was für unterschiedliche getrocknete Trauben gibt es? «Wiiberi» werden sie im Schweizerdeutsch genannt, dabei ist die Weinbeere eigentlich einfach nur die einzelne Frucht einer Weintraube. Die getrocknete Version der Weintraube ist die Rosine. Aber natürlich kann man auch Tafeltrauben problemlos dörren. Sie schmecken weniger süss und je nach Traubensorte sind sie grösser oder kleiner, aber super einfach zum Zubereiten. Vor allem, wenn man ein Dörrgerät besitzt. Aber was ist eigentlich eine Sultanine? Das ist die gedörrte Version der weissen Trauben. Die Korinthen hingegen sind klein, rötlich, blau bis violett und stammen aus Griechenland.  Ein grosser Unterschied macht aber nicht nur der Name bei den gedörrten Versionen der Traube, sondern vor allem wie sie getrocknet werden. Dabei können sie an der Sonne getrocknet, geschwefelt oder gedippt werden. Dippen bedeutet, die Trauben mit Öl und Kaliumkarbonat zu besprühen. So kann der Trocknungsprozess verkürzt werden. Zu Hause im Ofen oder im Dörrgerät dauert das Trocknen sicher 24h. Doch geschmacklich zahlt sich die Geduld aus.  Geheimtipp: Safran-Reis oder Couscous zusammen mit den getrockneten Beeren. Abschmecken kann man diese Gerichte gerne noch mit Kreuzkümmel, Kardamom, Zimt und Chili.

Die Traube wird schon seit der Antike als Gesundheitsmittel gegen alle möglichen Krankheiten verwendet. Gegen Cholera, Pocken, Lebererkrankungen und Hautreizungen wurden Trauben als Heilmittel eingesetzt. Was ist da dran? Können wir durchs Traubenessen unsere Gesundheit optimieren? Fakt ist: Vor allem die rötlichen und blauen Trauben haben viele sekundäre Pflanzenstoffe in sich. Das sind Farb-, Duft- und Aromastoffe, die die Pflanze produziert, um sich zu schützen und sich zu vermehren. Diese haben aber auch eine pharmakologische Wirkung, wenn der Mensch sie zu sich nimmt. Die Traube trägt Flavonoide und Phenolsäuren in sich, welche laut Naturheilkunde entzündungshemmende, für das Immunsystem stärkende und sogar eine krebsvorbeugende Wirkung haben sollen. Die Traubenkerne sind besonders gesund, müssen aber verbissen werden. Menschen mit empfindlichem Darm oder Darmerkrankungen ziehen besser kernlose Trauben vor.

So cremig, fruchtig, süss, und beschwipst kann nur ein «Sherry Trifle» sein. SRF 1-Hobby-Koch Mark Frederick Chapman beschreibt heute ein Dessert seiner Grossmutter dem nur wenige widerstehen können.

Umgeben vom Meer sind Fish & Chips das ultimative britische Fastfood. Jedoch hat das Essen seine Wurzeln – anders als man denkt – in einem Gericht jüdischer Immigranten aus Portugal. 

Shepherds Pie – das klassische Gericht vom Land. Es wird gerne und oft auch in Pubs und Restaurants in Grossstädten Britanniens angeboten. Es ist ein gehaltvolles und einfaches Gericht, das bei Gross und Klein sehr beliebt ist – ein ideales Familienessen.

Was den Schweizern Bratwurst und Rösti mit Zwiebelsauce ist, ist den Briten «Bangers and Mash with onion sauce». Wie die kleinen Schweinswürstchen zu ihrem Spitznahmen «Bangers» kamen, und was sie geschmacklich unterscheidet, erzählen wir heute.

Diese Woche nimmt uns SRF 1-Hobby-Koch und Engländer Mark Frederick Chapman mit ins Vereinigte Königreich und stellt ein paar bekannte und beliebte Alltagsgerichte der Insel vor. Wir starten die Woche mit dem reichhaltigen «Full English Breakfast».

In knapp zwei Monaten wählt die Schweiz ihr neues Parlament. SRF 1 war deshalb diese Woche auf «Wahlfahrt» und machte mit der Sendung «Treffpunkt» in Basel, Zug, Glarus und in Lutheren im Kanton Luzern Station. Schon bald werden wir also wissen, wer zu den Gewinnern und wer zu den Verlierern gehört. Aber egal, ob Gewinnerin oder Verlierer, egal, ob Katzenjammer oder Freude: Essen, das Seele und Bauch guttut, wird am Wahlabend ganz bestimmt gefragt sein. Unsere kulinarische Wahlempfehlung für alle Fälle: Ein Maisauflauf. Idealer Begleiter zu Gemüse oder Fleisch und Comfort-Food par excellence. SRF 1 Foodredaktorin Maja Brunner, zeigt, wie Sie dieses feine Maisgericht ganz einfach auf den Tisch zaubern

Bald wird das Parlament neu bestellt. SRF 1 ist deshalb auf «Wahlfahrt» und macht heute in Glarus Station. Und bei Glarus, da denkt der kulinarisch interessierte Mensch bestimmt flugs an die Glarner Pastete. Eine solche backen wir heute hier bei «A Point». Das heisst, SRF 1 Foodredaktorin Maja Brunner wagt sich zum zweiten Mal an das delikate Blätterteiggebäck. Vor Jahren hat sie sich schon mal daran versucht, war vom Resultat allerdings nicht restlos überzeugt. 

In knapp zwei Monaten ist es so weit: wir wählen ein neues Parlament. SRF 1 ist jetzt schon auf «Wahlfahrt» und macht heute Station in Basel.Zwiebelwähe und Mehlsuppe. Können Sie sich eine Basler Fasnacht ohne vorstellen? Eben! Aber wissen Sie was? Das kulinarische Duo schmeckt auch ausserhalb der Fasnacht. Insbesondere die Zwiebelwähe. Servieren Sie einen knackigen Salat dazu und Sie sind kulinarisch gesehen sozusagen «putzt und gstrigelt».

Noch knapp zwei Monate bis zur Wahl des neuen Parlaments. SRF 1 ist aber jetzt schon auf «Wahlfahrt» und macht heute in Luthern bei Willisau im Kanton Luzern halt. Grund genug bei «A Point» heute eine traditionelle Luzerner Spezialität zuzubereiten: Die Luzerner Käsesuppe.

In knapp zwei Monaten ist es so weit: wir wählen ein neues Parlament. SRF 1 ist jetzt schon auf «Wahlfahrt» und macht heute in Zug Station. Zug, ist die Heimat des «Zuger Rötels». Der Saibling ist wegen seines zarten und aromatischen Fleischs hochgeschätzt und in der Rötel-Saison, zwischen Mitte November und Mitte Dezember, eine beliebt Fisch-Delikatesse. Wie man ihn ganz klassisch zubereitet, erfahren Sie bei «A Point».

In dieser Woche geht es um «exotische» Gemüse, die in der Schweiz wachsen. In diesem Rezept verschmelzen mehrere Pflanzen-Migrantinnen miteinander: Nämlich Tomaten und Erdnüsse, dazu Chili und Koriander. Für das Rezept braucht es ausserdem Sojasauce, auch die gibt es mittlerweile aus hiesiger Produktion. Und: Tofuwürfel, die ebenfalls mittlerweile aus Schweizer Produktion erhältlich sind.

Chia-Samen gelten als Superfood und sind vor allem in der veganen Küche beliebt, da sie manchen Speisen eine festere Textur verleihen. Neu gibt es Chia-Samen aus der Schweiz. Dahinter verbirgt sich Neugier, Innovationsgeist und ein Zufall. SRF-1-Foodexpertin Esther Kern kennt die Geschichte.

In Mexiko, wo die Dahlien herkommen, gelten die Rhizome dieser schönen Blumen als klassisches Gemüse. Unzählige Rezepte dazu zeugen davon, dass sie essbar sind. Hierzulande sind Dahlien reine Zierpflanzen. Natürlich wissen viele, dass die Blütenblätter auch essbar sind. Aber die Knollen als Lebensmittel kennen wenige. In einer Gärtnerei im Emmental zieht man seit Jahren Sorten nach, die gut schmecken. SRF-1-Foodexpertin Esther Kern weiss mehr dazu.

Ein klassisches Importprodukt waren Erdnüsse oder spanische Nüsse, wie man Ihnen auch sagt, lange Zeit in der Schweiz. Nun gibt es aber mehrere Bauern in der Schweiz, die Erdnüsse anpflanzen. Erdnüsse zählen eigentlich zu den Hülsenfrüchten, sind also verwandt mit Erbsen oder Kichererbsen. Ihr Anbau ist nicht ganz einfach, wie Bauern der SRF-1-Foodexpertin Esther Kern erzählten.

Tomaten – typisch schweizerisch? Das war nicht immer so. Sehr viele Pflanzen sind eigentlich Exotinnen in hiesiger Erde. Die Tomaten etwa kamen aus Mittel- und Südamerika zu uns und waren anfangs verpönt. Heute prägen sie unsere Küche bedeutend mit. Innovative Bäuerinnen und Bauern in der Schweiz versuchen sich seit einigen Jahren auch an neuen Kulturen und bringen somit heimisches Gemüse auf den Tisch, das eher exotisch wirkt. Erdnüsse etwa, oder Pak Choi, eine Kohlart, die vor allem in der asiatischen Küche verwendet wird.

Tomatensalat muss nicht zwingend rot sein. Und ebenso wenig zwingend als «Caprese», das heisst als Kombination von Tomaten mit Mozzarella auf den Tisch kommen. Dieser Behauptung werden Sie mit Sicherheit zustimmen, sobald Sie von unserem bunten Tomatensalat aus vielfarbigen Kirschtomaten, Kräutern, roter Zwiebel und einem Hauch Knoblauch gekostet haben. Wie man den Salat zubereitet, erfahren Sie in der Sendung «A Point»

Klar, Salat ist Rohkost. Muss zwingend frisch und knackig sein. Tatsächlich? Wir sagen ja und nein und zeigen Ihnen, wie herrlich Salat auch auf die gekochte, geschmorte oder gedünstete Tour schmeckt.

«Mach du bitte die Salatsauce, ich kann das nicht». Wer das unlängst erschiene Kochbuch «Saucen & Salate» von Fabian Lange gelesen hat, wird diesen Satz nie mehr sagen müssen. In seinem neuesten Kochbuch zeigt der gelernte Koch und Saucen-Experte, wie man eine perfekte Salatsauce hinkriegt. 

Zu ölig, zu sauer, zu wässerig, ... es gibt in der Tat diverse Möglichkeiten, die Salatsauce zu vermasseln. Ausgerechnet, wo es doch just auch die Sauce ist, die den Salat zu einem wirklich guten Salat macht. Wir zeigen, wie Salatsauce geht, damit Sie das nächste Mal bei der Frage «könntest du noch schnell eine Salatsauce machen?» keine feuchten Hände mehr kriegen.

Der Salatteller oder auch der Menü-Salat zum Hauptgang hat hierzulande Tradition: Na klar, Salat ist schliesslich gesund. Sagen die Einen. Die Anderen halten es diesbezüglich eher mit dem bekannten deutschen Lebensmittelchemiker Udo Pollmer. Pollmer behauptet, man könne in Sachen gesunder Ernährung statt Salat auch gerade so gut ein nasses Papiertaschentuch essen. Das stimmt so nicht, sagt unsere Ernährungs-Expertin Dominique Rémy. Sie ist Ernährungsberaterin beim schweizerischen Verband der Ernährungsberaterinnen SVDE. Sie erklärt in der Sendung «A point» nicht nur, wie gesund Salat wirklich ist, und was zu einer gesunden und auch sättigenden Salatmalzeit gehört. Sie gibt auch Tipps, damit der Salat nicht zur Kalorienfalle wird und zeigt, wie man mit geschicktem Einplanen des Salats in die Menüabfolge unnötige Kalorien vermeiden kann.

Hinter dem Akronym CALUNI stehen drei junge Berner Quereinsteiger-Bäcker. SRF 1-Foodredaktorin Maja Brunner hat die CALUNI-Jungs für die 4. Staffel der Serie «Maja entdeckt» in ihrer Backstube in Bern besucht. An die 200 Brote backen die drei Teilzeit-Bäcker pro Woche. Sie liefern ihre Brote mit dem Lastenvelo an Restaurants, Läden und Kindertagesstätten aus und verkaufen ihr Sauerteigbrot jeweils feitags direkt aus dem Fenster der Backstube. Ihre Passion für den Sauerteig, haben die drei 2019 entdeckt, als sie von der Mutter eines WG-Kollegen einen Sauerteig geschenkt bekommen haben. Das, sagen die drei jungen Bäcker, sei sozusagen die Geburtsstunde ihrer Mikro-Bäckerei CALUNI gewesen. SRF 1 Foodredaktorin Maja Brunner hat drei Berner für die 4. Staffel unserer Serie «Maja entdeckt» in ihrer Backstube in Bern besucht.

Seit 35 Jahren backt Schwester Aurelia im Kloster Cazis das täglich Brot ihrer Mitschwestern. Das Klosterbrot. SRF 1-Foodredaktorin Maja Brunner hat Schwester Aurelia für die 4. Staffel der Serie «Maja entdeckt» in ihrer Backstube im Kloster besucht. Als Schwester Aurelia 1975 ins Kloster Cazis kam, war die gelernte Krankenschwester und vor allem für die Pflege der älteren Mitschwestern zuständig. Von Brotbacken war damals keine Rede. Aber als dann die Priorin des Dominikanerinnenklosters eines Tages den Wunsch äusserte, man könnte doch bei Gelegenheit den über 100-jährigen Holzbackofen des Klosters wieder in Betrieb nehmen, sagte Schwester Aurelia, sie könnte es ja mal versuchen. «Meine Grossmutter hat zwar jeweils Brot gebacken», sagt Schwester Aurelia,«aber um ehrlich zu sein, ich hatte keine Ahnung, wie Brotbacken geht». Ein eintägiger Brotback-Kurs half der Schwester auf die Sprünge. Sie lernte, was ein Vorteig ist, wie man Brot knetet, formt und einschneidet. Das Backen im Holzofen war dann Learning by Doing. Das war vor 35 Jahren. Und offenbar hat Schwester Aurelia am Brotbacken grossen Gefallen gefunden. Jedenfalls backt die 72-jährige heute wie damals noch immer im Schnitt alle anderthalb Wochen frisches Brot. Steht am Backtag jeweils um 5 Uhr schon in der Backstube und macht den am Vorabend angesetzten Teig fertig, lässt ihn aufgegehen und formt dann nach der Laudes 30 Brote und schiebt sie in den Ofen. Zur Freude ihrer 42 Mitschwestern, denen Zmorge und Café complet dank des selbstgebackenen Klosterbrotes ohne Frage besonders gut schmecken. SRF 1 Foodredaktorin Maja Brunner hat Schwester Aurelia für die 4. Staffel der Videoserie «Maja entdeckt» in der Backstube des Klosters besucht.

Seit über 33 Jahren backt Bäcker Werner Kast in seiner Bio-Holzofenbäckerei in Reute in Kanton Appenzell Ausserrhoden. Man sagt, er sei einer der besten Bäcker in unserem Land. SRF 1-Foodredaktorin Maja Brunner hat Werner Kast für die 4. Staffel unserer Serie «Maja entdeckt» in Reute besucht. Dem Teig oder dem «Teigli» wie Bäcker Werner Kast den Teig für seine Brote liebevoll nennt, dem «Teigli»mit Backtriebmittel auf die Sprünge zu helfen - nein, so was kommt für den Appenzeller Bäcker nicht in die Tüte. «Geht gar nicht», sagt er, «gut Ding will Weile haben, da kann man nicht einfach abkürzen, nur weil der Bäcker länger schlafen will». Seit 33 Jahren ist Werner Kast Bäcker in Reute. Wenn die meisten von uns schlafen, steht er auf. Feuert um halb eins den Ofen ein und backt. Nachtarbeit, sagt er, sei für ihn ein Privileg. Er geniesse es in der Nacht alleine und ungestört arbeiten zu können, dem Prasseln des Feuers im Ofen zu lauschen und dann um 10 Uhr schon Feierabend zu haben und sich nach getaner Arbeit mit Fug und Recht ein Bierchen zu genehmigen. Übrigens: Ferien macht Werner Kast seit vielen Jahren keine mehr. Ferien seien total überbewertet meint er, der Alltag müsse schön sein, dann würden Ferien automatisch überflüssig. Wie dieser schöne Alltag aussieht und wie Bäcker Werner Kast Brot backt - SRF 1-Foodredaktorin ist für 4. Staffel unserer Serie «Maja entdeckt» ins Appenzellerland gereist.

Weil der Baguette-Fan Seri Wada in Zürich keine guten Baguettes kaufen konnte, fing er selber an zu backen. Der Banker hängte seinen Job an den Nagel und wurde zum Baguette-Bäcker von Zürich. SRF 1- Foodredaktorin Maja Brunner hat Seri Wada für die 4. Staffel von «Maja entdeckt» besucht. Schon als Kind hat Seri Wada mitbekommen, dass man dem Leben auch schon mal einen ganz neuen Dreh geben kann: Die ersten Lebensjahre hat er nämlich in Japan verbracht, wo sein Vater herkommt. Aufgewachsen ist er dann aber in der Schweiz, in Uzwil im Kanton Sankt Gallen. Und Ähnliches zeigt sein beruflicher Werdegang: Nach dem Studium der Betriebwirtschaft arbeitete der heute 50-jährige einige Jahre in der Finanzbranche und wechselte dann vor gut 7 Jahren in die Backstube. Und das eigentlich eher per Zufall. Er habe damals, sagt Seri Wada, in Zürich einen neuen Job suchen wollen und sei von Zug nach Zürich gezogen. Dort habe er dann vergeblich nach seinem Lieblingsbrot, einem wirklich guten Baguette gesucht. Weil er nicht fündig wurde, fing er selber an Baguettes zu backen. Und das Backen packte ihn. Er tüftelte am perfekten Teig herum und experimentierte mit der idealen Back- und Ruhezeit für seine Baguettes und las sich viel Bäcker-Wissen an. Was er tat, geriet immer mehr zu einer eigentlichen Mission. Der «Mission Best Baguette». Und diese war schon bald von Erfolg gekrönt. Jedenfalls sprach sich unter Zürcher Brot-Aficionados schon bald herum, dass da einer wunderbare Baguettes backt. Anfänglich selbstverständlich nur für Freunde und Bekannte, schon bald aber lieferte Seri Wada seine Baguettes, die mit dem für Seri-Baguettes typischen spitzen Enden, auch an diverse Läden. SRF 1-Foodredaktorin Maja Brunner hat den Banker der zum Baguettes-Bäcker geworden ist, für die 4. Staffel vom «Maja entdeckt» besucht. In dessen Backstube im Untergeschoss eines grossen Zürcher Warenhauses.

SRF 1-Foodredaktorin Maja Brunner besucht für die 4. Staffel der Serie «Maja entdeckt» vier Schweizer Backstuben und schaut dort Bäckerinnen und Bäckern über die Schultern. Allesamt Menschen, die mit viel Liebe, Leidenschaft und Sorgfalt Teig ansetzen und Brot backen. Seri Wada zum Beispiel, der vom Banker zum Bäcker wurde und seit 7 Jahren in Zürich eines der besten Baguettes der Schweiz backt. Oder Werner Kast, der Bio-Holzofenbäcker aus Reute im Kanton Appenzell Ausserrhoden, dem das Brotbacken selbst dann nicht verleiden würde, wenn er sein ganzes Bäcker-Leben lang immer nur eine einzige Sorte Brot hätte backen dürfen. Oder Schwester Aurelia aus dem Kloster Kazis. Vor 35 Jahren hat sie den über 100-jährigen Holzofen in der klösterlichen Backstube wieder in Betrieb genommen und backt seither - etwas flapsig gesagt - das tägliche Brot ihrer Mitschwestern. Und zu guter Letzt die Caluni aus Bern. Dieses Akronym steht für drei junge Berner «Giele», die aus purer Lust am guten Brot vor drei Jahren das Backen mit Sauerteig entdeckt haben und seither ihr Sauerteig-Brot einmal die Woche direkt aus dem Fenster der Backstube heraus an ihre Kundschaft verkaufen.

Der Drink heisst «Mindful Nicole» und ist ein vielschichtiger Cocktail mit fruchtig-sauren und bitteren Noten und alkoholfreiem «Gin». Unbedingt zur Nachahmung empfohlen. Das alkoholfreie Destillat bringt die Wacholder-Note in den Drink. Aber da steckt noch viel mehr drin: sämtliche Aroma-Komponenten der Grapefruit, Sencha-Tee und ein Holunderblütensirup-Shrub. Tönt kompliziert? Ist nur halb so wild. Und die Belohnung für den Aufwand ein perfekt abgemischter Sommer-Cocktail.

«Hallo, ich heisse Maria und ich trinke nicht», so stellt sich Maria Brehmer in ihrem Blog vor. Dass sie das einmal sagen würde, hätte sich die junge Journalistin früher nicht vorstellen können. Aber heute trinkt sie mit Überzeugung keinen Alkohol mehr. Es lohnt sich, Maria Brehmer zuzuhören. Wir gönnen uns ein Glas Wein zum Essen oder eine Stange Bier nach dem Feierabend. Das macht nicht nur froh, sondern soll - in kleinen Mengen genossen – sogar gesund sein. Falsch! Alkohol hat keine gesundheitsfördernde Wirkung. Es lohnt sich also, den eigenen Alkoholkonsum kritisch zu betrachten. Maria Brehmer hat das getan. Heute lebt sie ganz ohne Alkohol und berät Menschen, die auch an diesen Punkt kommen möchten.

Zu gutem Essen den passenden Wein oder allenfalls das passende Bier. Das ist auf jeder Speisekarte zu finden. Schwieriger wirds mit alkoholfreier Begleitung. Dabei sind auch in diesem Bereich der Kreativität kaum Grenzen gesetzt. Die Idee, Speisen mit perfekt abgestimmten alkoholfreien Getränken zu begleiten, ist noch jung und beginnt erst langsam, in der Spitzengastronomie Fuss zu fassen. Die Berliner Autorin Nicole Klauss hat dazu ein Buch verfasst und gibt Tipps, wie sich auch zu Hause das Essen mit spannenden, alkoholfreien Getränken paaren lassen. Buchtipp: «Alkoholfrei», Nicole Klauss, AT Verlag

Der Mocktail, also die Nachahmung eines Cocktails (das englische Verb to mock heisst nachahmen), ist erwachsen geworden. Da wird nicht länger nachgeahmt, sondern neu erschaffen. Das zeigt auch ein Besuch in der traditionsreichen Kronenhalle-Bar in Zürich. Alkoholfreie Destillate und Schaumweine, Teesorten, kräftige Gewürze und Früchte bestimmen unsere, die sogenannten «Sober Cocktails». So steht es einleitend zu den alkoholfreien Cocktails auf der Karte der Kronenhalle-Bar. «Carpe Diem» oder «Thyme is Money» heissen die Kreationen. Wir haben uns durch die Karte getrunken und uns dabei mit dem Barchef unterhalten.

Nüchtern betrachtet ist das Leben schöner. So denken immer mehr Leute und greifen dabei zum alkoholfreien Bier oder Cocktail ohne Alkohol.  «Sober curious» nennt sich der Trend aus USA, also nüchtern neugierig bleiben. Neugierig auch auf die neue Vielfalt an alkoholfreien Alternativen, die je länger je attraktiver werden.  Der Konsum von alkoholfreiem Bier hat sich in der Schweiz in den vergangenen 10 Jahren verdoppelt, überhaupt nimmt die konsumierte Menge Alkohol pro Person seit 25 Jahren stetig ab bei uns. Ein gesunder Lifestyle gewinnt an Bedeutung. Kein Wunder ist die Getränkeindustrie längst aufgesprungen. Neben alkoholfreiem Bier oder Wein gibt es im Grossverteiler mittlerweile diverse Aperitif-Getränke oder Spirituosen ohne Alkohol. Dabei lohnt es sich auch, genauer hinzuschauen, denn viele dieser Drinks enthalten sehr viel Zucker.  

Den Dost, beziehungsweise den wilden Oregano, erkennen draussen auf der Wiese nur wenige. Dabei kennen wir ihn eigentlich alle aus der Küche. Zerreibt man die Blüten und Blätter des Dosts, riecht diese wilde Oregano-Art genau so, wie der Oregano, den wir aus der Küche kennen. Erkennungsmerkmale: mehrere Teilblütenstände, kurzstielige, eiförmige Blätter paarweise versetzt, Stängel ist behaart, leicht rötlich und vierkantig bis rundlich und verholzt. Blütenkelch ist fünfzähnig, Blütenkrone rötlich mit einer flachen Oberlippe und dreiteiligen Unterlippe. Kochen: als Gewürz in Saucen, Salate, Pizza etc. wie Oregano, Blüten und Blätter als Tee, auch für Desserts spannend

Wunderschön sieht sie aus und kommt in allen Nuancen von Rosa bis Violett vor. Doch was kann sie, die Malve? Käsepappel wird sie auch genannt, die Malve. Das liegt an ihren Samen, die ringförmig, wie ein Laib Käse angeordnet sind. Die Malve kann man gut auch zuhause aussäen. Nicht nur die Insekten, sondern auch Kochfans wird das freuen. Erkennunsgmerkmale: runde, behaarte Stängel, Blätter handförmig/fünflappig geteilt, Blütenblätter rosa, purpur bis dunkelviolett und teils mit Streifen durchzogen und in den Blattwinkeln angeordnet, an der Spitze der Blätter haben sie eine markante Einbuchtung. Kochen: kandiert als Dessert, aber auch in Salaten, Aufstriche oder Suppen, bindet Saucen.

Die einen kennen ihn aus Badizeiten, als man auf ihn draufstand und dann einen Wespenstich einheimste. Die anderen kennen ihn noch aus Kinderzeiten, als man aus den Röhrenblüten den Nektar sog. So oder so: Man müsste ihm schleunigst wieder mehr Aufmerksamkeit geben. Blutreinigende und entkrampfende Wirkung spricht man dem Rotklee zu. Darum schwören viele Naturbegeisterte auf Tees aus Rotklee, um so PMS-, Menstruations- sowie Wechseljahrs-Beschwerden zu lindern. Erkennunsgmerkmale: spindeldürre Stängel, drei nebeneinander angeordnete Blätter gehen daraus hervor, mit meist einem hellen Fleck in der Mitte. Blüten haben zahlreiche schmale, violette bis purpurrote Rohrblüten und bilden eine Kugel. Kochen: Sirup, Kartoffelstock, Knäckebrot, Omeletten, Salate, Marinieren von Bee

Der Arzt Theophrastus Bombastus von Hohenheim, genannt Paracelsus, war schon ein Fan, Naturheilkundler Sebastian Kneipp auch. Aber was kann sie alles, die Wegwarte? Die Heilpflanze des Jahres 2020 hilft dank ihrer Bitterstoffe gegen Verdauungsprobleme und schmeckt obendrauf noch super lecker. Erkennungsmerkmale: zähe, sperrige Stiele, feine himmelblaue Blüten, die meist nur am Morgen geöffnet sind; Blätter ähnlich geformt wie beim Löwenzahn, sind am Boden fächerartig angeordnet. Kochen: Die Blüten eignen sich gut zum Kandieren, können aber auch für bitter-salzige Aufstriche verwendet werden. Aus den Wurzeln kann Kaffee-Ersatz gemacht werden.

Die Nachtkerze hat wunderbar gelben Blüten. Man findet sie an Strassenrändern, Böschungen und Bahngleisen. Und man kann sie nicht nur anschauen, sondern auch essen! In der Dämmerung ploppen die feinen Blüten der Nachtkerze aus ihreren Umhüllungen und mit etwas Glück kann man sogar beobachten, wie ein Nachtfalter vorbeifliegt und sich am Nektar der Blume bedient. Erkennunsgmerkmale: längliche Blätter sind wechselständig aufrecht am Stängel angeordnet. Blüten sind in einem vielblütigen und traubigen Blütenstand angeordnet. Blütenkronblätter sind leuchtend gelb. Kochen: Blüten können gefüllt, zum Salat gegeben oder auch kandiert werden. Samen wie Sesam nutzbar, Knospen in Öl einlegen als Antipasti.

Ceviche, also das «Garen» von Fisch in Säure, kennt man in Südamerika. Insbesondere in Peru gilt Ceviche als Nationalspeise. Ceviche geht schnell und einfach? Kann sein, muss aber nicht. Wer die Nationalspeise von Peru, von der es mindestens so viele Variationen wie Köchinnen und Köche gibt, zubereiten möchte, benötigt einiges an Vorwissen und: natürlich eine Leche de Tigre.

In der Esskultur hat man sich die Haltbarmachung von Fischen schon früh überlegt. Es ist ähnlich wie beim Fleisch. Fisch ist, ähnlich wie Fleisch, nicht immer und überall zu haben. Das wussten bereits unsere Vorfahren. Aus diesem Grund haben sich in verschiedenen Ländern verschiedene Haltbarkeitsmethoden durchgesetzt. Was man dabei in der Küche beachten sollte.

In Japan isst man Fisch gerne auch mal roh. Auf was muss man dabei achten? Die rohe Zubereitung von Fisch gilt in Japan als eine Königsdisziplin. Das erkennt man daran, dass man in einem japanischen Messerladen für beinahe jeden Fisch ein spezielles Messer findet. Und dennoch sollte man bei der Zubereitung und beim Verzehr von rohem Fisch vorsichtig sein.

Fische und Meerestiere lassen sich technisch aber auch kulturell bedingt auf ganz unterschiedliche Arten zubereiten. Die Fischküche gilt als eine der vielseitigsten, da die kulturellen Einflüsse und die Zubereitungstechniken auf der ganzen Welt variieren. Wir verraten, welches die gängigsten und exotischsten Zubereitungsarten von Fisch sind. Ein Überblick.

Wer sich lustvoll ans Kreieren eines Fischmenüs macht, muss sich heutzutage vorab mit der Frage befassen, welche Meeresfische man überhaupt noch essen sollte? Die Bestände schrumpfen, die Fischereiindustrie steht in der Kritik und ja; auch Aquakulturen wirken sich negativ auf die Umwelt aus. Und dennoch gibt es Fische, die man mit besserem Gewissen geniessen kann als andere. Eine Anleitung.

Nur jetzt nicht pingelig die Kalorien zählen! Geniessen Sie einfach: die süssen Beeren, den buttrigen Mürbeteig mit gerösteten Haselnüssen und die Füllung aus Mascarpone, Rahm, Vanille und weisser Schokolade. Übrigens: was da jetzt vielleicht so ein wenig nach Confiserie und Profi-Backstube tönt, ist punkto Zubereitung, überhaupt keine Hexerei.

Klar, der Teig muss schön buttrig und mürb sein und die Beeren reif und süss. So schmeckt das Beeren-Törtchen. Aber halt, da fehlt noch was: Die Füllung, sozusagen das Herz des Törtchens. Nein, nicht eine mehlige Vanille-Pampe und auch nicht die fix-fertig Crème aus dem Beutel. Wir zeigen, wie Sie Ihre Beeren-Tarte einfach und gut füllen. Und den Profi-Trick gegen das Aufweichen des Mürbeteig-Bodens gibts auch noch obendrauf.

Haben Sie sich auch schon mal grün und blau geärgert, wenn der Mürbeteig beim Ausrollen an Tisch und Wallholz kleben geblieben ist? Oder der Boden beim Backen einfach nicht knusprig werden wollte. Hören Sie Best of «A Point» und Sie wissen endlich, was Sie schon immer gerne über das Backen von Mürbeteig wissen wollten.

Buttrig muss der Mürbeteig sein, knusprig und mürbe. Was das heisst, wissen Hobbybäckerinnen und Hobbybäcker: Die Butter muss beim Zubereiten kalt sein und der Teig soll schnell zusammengefügt und kaum geknetet werden. So wird er mürbe.Aber es gibt da auch noch einen zusätzlichen Trick. Geben Sie beim Zubereiten des Mürbeteigs etwas Wodka zum Teig. Der wirkt wunder und macht den Mürbeteig so richtig mürbe. Wir sagen Ihnen, wie und weshalb der Trick funktioniert. 

Die Beeren sind da! Jetzt ist es Zeit für Beeren-«Türtli»: Ein feines «Bödeli» aus Mürbeteig, obendrauf Beeren, vielleicht ein Klacks flaumig geschlagener Rahm oder nach Belieben eine Kugel «Fior di Latte». Ja, wir feiern diese Woche hier bei «A Point» die Beeren-Tarte Und mit ihr natürlich auch den Mürbeteig. Nein, nicht den aus dem Kühlregal, natürlich den Selbstgemachten. Wie dieser gelingt, erfahren Sie hier bei uns.

Ein Rezept aus der Türkei, das ganze Pflaumen oder Trauben als Säurespender nutzt. SRF1-Foodexpertin Esther Kern hat es von einer türkischen Kulinarik-Journalistin bekommen. Es zeigt, wie man Gemüse zusammen mit unreifen Früchten kochen kann. Das Rezept von Esther Kern ist ein Klassiker aus der jüdisch-türkischen Küche. Es nutzt Zucchettischalen, weil man das Innere der Zucchetti für einen Gratin nutzt. Es funktioniert auch prima einfach mit Stücken von der ganzen Zucchetti. Und übrigens: Wenn man keine unreifen Früchte zur Hand hat, kann man auch Zitronensaft oder Essig verwenden.

Im Garten reift manchmal nicht alles. Das bekannteste Beispiel: Tomaten, die im Herbst noch grün am Stock hängen. Man kann daraus ein Chutney machen, das hat eine lange Tradition. Aber auch unreife Wassermelonen lassen sich prima pickeln. Und grüne Feigen? Sie können zu einer süssen Delikatesse eingemacht werden. So, wie man das im Orient kennt.

Die Sterneköchinnen und Sterneköche sind ja oft Vordenker, wenn es darum geht, Zutaten neu einzusetzen. Die Idee, mit unreifen Früchten zu spielen, hat SRF1-Foodexpertin Esther Kern von Meistern des Fachs gelernt. Da ist etwa das berühmte Restaurant Noma in Kopenhagen, welches unreife schwarze Johannisbeeren fermentiert und zu Austern serviert. Oder Stefan Wiesner, der «Hexer aus dem Entlebuch», der mit unreifen Äpfeln, fein gewürfelt, einen Fisch würzt.

Bevor die Zitrone in der Schweiz Einzug hielt, nutzten wir andere Säurespender. Essig – aber auch unreife Früchte. Diese vor allem in Form von Verjus, das ist der Saft, der aus unreifen Früchten gepresst wird. Traditionellerweise aus Trauben, aber es geht auch mit Äpfeln. Man kann auch mit den ganzen. unreifen Früchten kochen, wie Esther Kern, SRF1-Foodexpertin, weiss. Sie probiert selber viel aus. Wenn man Trauben im Garten hat, kann man etwa prima grüne Trauben einfrieren und jeweils ein paar davon mitkochen. Im Orient wird oft mit unreifen Früchten gekocht und man kann dort sogar unreife Trauben konserviert im Glas kaufen.

Nicht immer schmecken Früchte und Gemüse nur dann, wenn sie „reif sind. Schon immer gab es auch Traditionen zur Nutzung von unreifen Lebensmitteln. In der Schweiz etwa die grünen Nüsse, die man einmacht im Juni. Oder die Kornelkirschen, die sich wie Oliven einlegen lassen. SRF1-Foodexpertin Esther Kern hat auch weltweit recherchiert und zeigt, wie unreife Früchte vielen Ländern genutzt werden. Im Orient sind unreife Mandeln eine Delikatesse, die nur saisonal verfügbar ist. Und: Bekannt sind auch die Umeboshi, das sind unreife Pflaumen, die in Japan eingemacht werden und als Delikatesse gelten. Auch unreife Papayas kennen wir – daraus wird der bekannte Papaya-Salat in der Thailändischen Küche gemacht.

Wunderbar zitronige Pasta mit einer feinen und schnell zubereiteten Sauce aus lediglich drei Zutaten. Ein sommerliches Highlight im Handumdrehen. Sie müssen ja nicht gleich auch noch die Tagliatelle selber machen, so wie unser Gastro-Experte. Auch wenn Sie die Pasta kaufen - selbstverständlich von guter Qualität - wird Sie das Sommergericht aus Andrin Willis Rezepte-Fundus glücklich machen. Und das im Handumdrehen: Denn einerseits ist die Zutatenliste mit Tagliatelle, frischen Erbsen, Parmesan, Minze, Zitrone und etwas Butter mehr als überschaubar und andererseits gibt dieses herrlich frische Sommer-Rezept in der Küche sozusagen nichts zu tun.

Ein frischer Blattsalat mit asiatisch-pikant gewürztem Poulet-Hackfleisch ist eines von SRF 1-Hobby-Koch Mark Frederick Chapmans liebsten Sommergerichten.