Viele Köche verderben nicht den Brei, sondern können sogar das Miteinander verbessern, heißt es in den Nachbarschafts-Kochgruppen. Beim gemeinsamen Schnipseln will man Kontakte knüpfen, neue Kulturen kennenlernen und - gut essen. Teil 5 der Themenwoche „Nachbarschaft“. Gestaltung: Bea Sommersguter

Fragt man Griechenlandfans, welche Speisen sie an ihren Urlaubsort erinnern, hört man vielfach: Tsatsiki, Souvlaki oder Moussaka. Griechen und Griechinnen aber betrachten nicht etwa Moussaka, sondern Fasolada - eine Bohnensuppe - als ihr Nationalgericht. Die griechische Küche bzw. das, was man Touristen und Touristinnen in den Tavernen servierte, galt lange Zeit als einfallslos, simpel und fett. Anders als Frankreich oder Italien hat es Griechenland verabsäumt sich kulinarisch zu vermarkten. Denn die griechische Topografie, die von langgestreckten Küsten bis zum Hochgebirge reicht, bietet ein schier unüberschaubares Angebot an Fisch, Fleisch, Gemüse, Getreide und Wildkräutern, deren Verarbeitung häufig an lokale Traditionen und der saisonalen Verfügbarkeit gebunden ist. Ein "Kulinarium" über den Blick von in Österreich lebenden Köchen und Gastronominnen auf die griechische Küche und ihr Potential. Ausschnitt aus der Sendung vom 26.1.24

Schonend garen, Energie sparen. Die Gegenwart einer Kochmethode aus dem 19. Jahrhundert Eine stabile Kiste, ein guter Deckel, Heu als isolierende Schicht – eine Kochkiste. Das Gericht wird auf dem Herd vorgekocht und kommt danach im Topf in die Kiste. Gut verschlossen gart es ohne weitere Wärmezufuhr fertig. Hülsenfrüchte werden wachsweich, Reis flaumig, Knödel können nicht wie im wallenden Wasser zerfallen, Fleisch wird zart. Man steht nicht rührend am Herd, energiesparend ist diese Erfindung aus Krisenzeiten noch dazu. „Moment Kulinarium“ auf Besuch in Küche und Esszimmer von Margot Fischer. Die Wiener Autorin hat im Mandelbaum Verlag das Buch „Kochen in der Kiste“ veröffentlicht. Eine kompakte Sammlung an Historischem, Rezepten und Bauanleitungen – Kochkisten lassen sich einfach selber bauen. Gestaltung: Lukas Tremetsberger KOSTNOTIZEN Der Gründer des „Deutschen Kochbuchpreises“ Benjamin Cordes über den Kochbuch-Markt und die Preisträger 2023 Gestaltung: Alexander Bachl

Wie der günstige Alleskönner Hackfleisch für kulinarische Abwechslung sorgt Faschiertes ist ein günstiger Rohstoff mit schnellem Ablaufdatum. Beim Drehen durch den Fleischwolf wird die Oberfläche massiv vergrößert und bietet unerwünschten Mikroorganismen große Angriffsflächen. Faschiertes verliert rasch an Geschmack und verdirbt schnell. Hackfleisch, das offen beim Fleischhauer angeboten wird, muss am selben Tag verkauft werden. Mit Schutzgasen verpacktes Faschiertes ist länger haltbar. Üblicherweise wird Faschiertes vom Schwein und vom Rind angeboten, häufig auch eine Mischung aus beiden. Seltener faschiert man Kalb- und Lammfleisch. Das durch den Wolf gedrehte Fleisch eignet sich zum Braten und Grillen, für Eintöpfe und Saucen und zum Füllen. Jede Nation kennt eine Vielzahl an Gerichten mit Faschiertem: Sauce Bolognese, Chili con Carne, Cevapcici, gefüllte Paprika, türkische Köfte und mehr. Gestaltung: Ernst Weber. Eine ORF-Eigenproduktion, gesendet in Ö1 am 05.01.2024.

Die ambivalente Geschichte einer Südtiroler Rebsorte Seit 2004 kommen alljährlich am Vigiljoch über dem Etschtal beim "Südtiroler Vernatsch-Cup" Weinfachleute aus ganz Europa zusammen, um über einen Wein zu diskutieren, der wie kein anderen die Südtiroler Weinbaugeschichte geprägt hat. In den 1960er und 1970er Jahren wurde massenhaft unter der Bezeichnung „Kalterersee“ qualitativ fragwürdiger Vernatsch-Wein produziert. Heute ist der Vernatsch dank niedrigen Alkohols und seiner frischen Aromatik ein sehr spezielles Nischenprodukt, das teils noch immer unter dem schlechten Ruf von früher leidet. Über die Bemühungen von Winzern, Sommeliers und Weinjournalisten, dem Vernatsch ein neues Image zu geben. Gestaltung: Alexander Bachl. Eine Eigenproduktion des ORF. Gesendet in Ö1 am 25.08.2023.

Haltbarmachen von Obst, Gemüse und Fleisch Zur Renaissance altbewährter Küchentechniken Bis in den 1960er Jahren war es üblich, einen Teil der Ernte von Sommer und Herbst für den Winter zu konservieren. Dabei wird das in Gläser gefüllte Obst, Gemüse oder auch Fleisch erhitzt, wodurch Mikroorganismen abtötet werden und Vakuum entsteht. In der kalten Jahreszeit und in Notzeiten zehrte man von den Vorräten aus Speisekammer und Keller, von Kompott, Marmelade, Sauerkraut und Leberwurst im Glas. Als die Tiefkühltruhe in die Haushalte einzog und der weltweite Handel frische Lebensmittel ganzjährig verfügbar machte, verloren die Techniken des Einkochens ihre Bedeutung. Heute kocht ein, wer Kirschen, Kraut und Tomatensauce auch im Winter aus der Region genießen will. Teil 5 des "Moment"-Schwerpunkts „Hauswirtschaft. Die Ökonomie im Kleinen“ Gestaltung: Johanna Steiner. Eine Eigenproduktion des ORF. Gesendet in Ö1 am 11.08.2023

Totgekocht oder roh verspeist. Erbsensaison in der Küche und auf dem Felde Sie zählt zu den ältesten Kulturpflanzen. In Thailand aß man die Hülsenfrucht bereits vor 11.500 Jahren. Egal ob als Beilage im Reis, als Suppenbasis oder direkt vom Strauch genascht – die Erbse hat Saison – wenn auch nur wenige Wochen im Mai und im Juni. In Hans Christian Andersens Märchen „Die Prinzessin auf der Erbse“ nutzte beispielsweise die Königin eine getrocknete Erbse dazu, um eine passende Gemahlin für ihren Sohn zu finden. Erbsenschoten werden entweder im Ganzen verspeist, oder finden sich ausgelöst und verpackt in der Tiefkühlabteilung wieder. Auf der Suche nach dem knackigen Sommergemüse im Erbsenland Marchfeld und in der City Farm im Wiener Augarten. Gestaltung: Kathrin Wimmer. Eine Eigenproduktion des ORF. Gesendet in Ö1 am 18.08.2023.

Zwei süße Klassiker aus Frankreich aus der Reihe „Die berühmtesten Gerichte der Welt“ Die Entstehungsgeschichten rund um die Crêpe Suzette enthält meist zwei Konstanten: den britischen Kronprinzen Edward VII und seine Begleitung Suzette, nach der die flambierte Crêpe benannt ist. Ob es in Monte Carlo oder in Paris war, ein Unfall oder eine ausgeklügelte Neukreation, ist unklar. Heute ist die wahrscheinlich bekannteste Crêpe nur mehr selten auf Speisekarten zu finden. Sie ist aufwendig und kein Dessert, das schon vorbereitet werden kann. Die Tarte Tatin, der berühmte französische Apfelkuchen, soll der Legende nach einem küchentechnischen Unfall zu verdanken sein - denn ausnahmsweise bereitet man dieses Dessert mit dem Obst unten und dem Teig oben zu. Dann wird das Ganze gestürzt. Als typisch gilt die Karamellschicht, die beim „kopfüber“ Backenentsteht. Von Elisabeth Stecker und Alois Schörghuber. Eine Eigenproduktion des ORF. Gesendet in Ö1 am 04.08.2023.

Französisch Kochen wie in den Sechzigern. Die Wiederentdeckung der Standardkochbücher von Julia Child und Elizabeth David In Großbritannien erschien 1960 das Standardwerk „French Provincial Cooking“ von Elizabeth David. In den USA kam 1961 „Mastering the Art of French Cooking“ von Julia Child auf den Markt. Beide Damen brachten ihren Nationen anständig Kochen bei. Beide waren in ihrer Ära Stars wie heute die Fernseh- und Showköche. Dennoch wurden ihre Bücher nie ins Deutsche übersetzt. 2018 wurden beide zeitgleich wiederentdeckt und übersetzt. Gestaltung: Alexander Bachl. Eine Eigenproduktion des ORF. Gesendet in Ö1 am 28.07.2023.

Zwei fernöstliche Speisen aus der Reihe „die berühmtesten Gerichte der Welt“ Man kennt sie auf der ganzen Welt. Ob im feinen Restaurant, beim Chinesen ums Eck oder am Imbissstand - Frühlingsrollen sind allgegenwärtig. Ob frittiert oder nicht und mit unterschiedlichsten Füllungen zählen sie zum Standardrepertoire. In China gehören sie zum traditionellen Neujahrsfest. Das wird zu Frühlingsanfang gefeiert, und die kleinen Rollen stehen als Symbol für Seidenraupen, die um diese Zeit schlüpfen. Eine knusprig-heiße Spurensuche. Mapo Tofu ist ein Klassiker der Szechuan Küche und weltweit beliebt. Übersetzt heißt dieses chinesische Gericht „Tofu der pockennarbigen alten Frau“. Im Mittelpunkt von Mapo Tofu sind Tofuwürfel. Hackfleisch vom Rind oder Schwein sind lediglich würzende Zutat. Salzige fermentierte Sojabohnen und vergorene Bohnenpaste geben dem Gericht die grundlegende Würze. (Paul Urban Blaha & Ernst Weber). Eine Eigenproduktion des ORF. Gesendet in Ö1 am 21.07.2023.

Der Balkan-Klassiker. Fleisch, Brot und rohe Zwiebel: Warum das ebenso deftige wie triviale Balkangericht begeistert Sie sind ein Stück osteuropäischer Esskultur. Trotzdem mag es verwundern, dass die kleinen Grillröllchen aus Faschiertem namens Cevapcici auf der gesamten Balkanhalbinsel und auch hierzulande en masse verspeist werden – meist mit oder im Weißbrot, dazu etwas rohe Zwiebel und wahlweise Ajvar oder Kaymak. Von Bosnien bis Griechenland werden Familienrezepturen wie ein Geheimnis gehütet. Was die einzelnen Küchen in der Zubereitung dieses archaischen Gerichts tatsächlich voneinander unterscheiden soll, lässt sich kaum erahnen. „MOMENT-KULINARIUM hat unter Köchen aus der Wiener Balkan-Szene nach einer Erklärung gesucht. Gestaltung: Noel Kriznik Kostnotizen Das Buch „Der Fischer und der Koch“ von Lukas Nagl Gestaltung: Alexander Bachl. Eine Eigenproduktion des ORF. Gesendet in Ö1 am 14.07.2023

Aus der Reihe „die berühmtesten Gerichte der Welt“: Hahn im Wein. Und die Sieger der Ö1-Weinprämierung Der Hahn im Wein ist ein Klassiker der französischen Küche. Im Original-Rezept soll es ein drei Kilogramm schwerer Hahn sein, der über mehrere Stunden in Wein samt Gewürzen mariniert und dann gebraten wird. Heute werden selbst in Spitzenrestaurants dafür Hühner verwendet, Hähne sind rar. Je nach Region in Frankreich gibt es eine spezielle Spielart dieses Gerichts. Gestaltung: Alois Schörghuber KOSTNOTIZEN Die zwei Ö1-Weine und ihre Winzer. Grüner Veltliner „Selection“ 2022 vom Winzerhof Burgstaller im Kamptal und Blaufränkisch „Deutschkreutz“ 2021 vom Weingut Ernst im Mittelburgenland. Gestaltung: Alexander Bachl. Eine Eigenproduktion des ORF. Gesendet in Ö1 am 07.07.2023

Welches Essen Ausländerinnen und Ausländer in Österreich besonders abgeht Wie schmeckt Heimat? Nach einer bestimmten Brotsorte, nach gebratenem Fleisch, nach nicht homogenisierter Milch? Nach Koriander oder hauptsächlich scharf? Wer aus Gambia, Estland, Syrien oder der Schweiz kommt, wird anders antworten als eine Österreicherin. Semmelbrösel, ein wenig Senf, eine Prise Sumak – die kleinsten Sachen helfen gegen Heimweh, vorausgesetzt sie sind in der Vorratskammer vorhanden. Ausländerinnen und Ausländer erzählen, welches Essen sie in ihrem neuen Land besonders vermissen. Und ob der Geschmack aus der alten Heimat sich leicht in der neuen wiederfinden lässt. Gestaltung: Céline Béal. Eine ORF-Eigenproduktion, gesendet in Ö1 am 29.12.2023.

Schweinsbraten, Lungenbraten, Gänsebraten, Lammbraten, Roast Beef. die Liste von Fleisch- und Geflügelgerichten, die über einen längeren Zeitraum im Ofen gegart werden, ist unendlich. Das Zusammenspiel von Fleischqualität, Würze und Zeit wird oft als Gradmesser für einen perfekten Braten angegeben. Die Zubereitungsmethoden reichen vom kurzen Anbraten bis zum Garen unter Niedrigtemperatur. Viele Köchinnen und ein Fleischhauer erzählen von der Besonderheit des Sonntagsbratens und der Perfektion im Backrohr. Gestaltung: Kathrin Wimmer. Gesendet in Ö1 am 22.12.2023.

Wie viel Gramm hat ein Cup Mehl? Wie man internationale Kochbücher ins Deutsche überträgt. Von den etwa 1.700 Büchern zum Thema Essen und Trinken, die pro Jahr auf den deutschsprachigen Markt kommen, handelt es sich zum Großteil um Übersetzungen. Während man sich mit dem Übersetzen von literarischen Werken aber einen Namen machen kann, bleiben Kochbuch-Übersetzerinnen – meist sind es Frauen – unbekannt, auch wenn sie es sind, die internationale Küchen-Trends erst verständlich machen. Wer schon einmal versucht hat, ein fremdsprachliches Rezept nachzukochen, weiß um die Herausforderungen. Ob Zutaten, die in Österreich kaum erhältlich sind, fremde Zubereitungsarten oder unbekannte Maßangaben – für die Übertragung eines Rezepts ins Deutsche sind jede Menge Hintergrundwissen und Präzision notwendig. Aber muss man das Kochen auch lieben? Auf jeden Fall, meint Martina Schmid, Kochbuch-Übersetzerin aus Wien: „: „Es geht ja um Geschmack, um Gefühl, ums Spüren“. Gestaltung: Bea Sommersguter

Eine honigsüße Dauerbackware als Weihnachtsklassiker Verziert mit Mandeln und Zuckerguss, verfeinert mit Nüssen und Honig, gewürzt mit Zimt, Nelken, Piment und anderen Gewürzen: Lebkuchen ist in unterschiedlichen Formen und Varianten Bestandteil vieler Kulturen. Bereits im alten Ägypten waren honiggesüßte Kuchen bekannt, bei den Römern ebenfalls. Heute wird Lebkuchen überwiegend in der Weihnachtszeit gebacken und genossen, mancherorts allerdings das gesamte Jahr über, wie die Lebkuchenherzen auf Kirtagen. Honiglebkuchen ist nahrhaft und lange haltbar. So etablierten sich in vielen Wallfahrtsorten Lebzeltereien, wo ein eigener Berufsstand Lebkuchen an die Pilger als Proviant und Mitbringsel verkaufte. Wachskerzen und der Honigwein Met waren Nebenprodukte der Herstellung der prächtig verzierten Honiglebkuchen. Gestaltung: Johanna Steiner

Ob Hart-, Schnitt-, Blau- oder Weißschimmel - die Milch bestimmt zu 98 Prozent die Qualität von Käse. Und richtig guter Käse entsteht nur aus richtig guter Milch. Der Verein "Koch.Campus" veranstaltete Mitte Oktober im kärntnerischen Ossiach einen "Käsegipfel" mit heimischen Produzenten, Köchen und dem international tätigen Käserei-Experten Ivan Larcher. Der Franzose bezeichnet die Herstellung von Käse als "Dressur der Mikroorganismen": verschiedene Bakterienstämme lassen aus ein und demselben Rohstoff unterschiedliche Käsesorten entstehen. Sendung vom 24.11.2023

Ein Prickeln, ein Brennen, ein taubes Gefühl auf der Zunge: obwohl von Geburt an als schmerzhaft empfunden, entwickelt der Mensch eine Vorliebe für geschmackliche Schärfe. In heißen Regionen trainiert man sich das scharfe Essen zur „Abkühlung“ an, in Fernost liebt man Chili und Szechuan-Pfeffer als Geschmacksverstärker. Im vergleichsweisen „milden“ Europa liegt scharfes Essen im Trend. Gestaltung: Noel Kriznik

Eine Frage der richtigen Menge auf dem Teller Wirtshäuser, in denen das Schnitzel größer ist als der Teller, sind noch nicht ausgestorben. Berichten zufolge sowie diverser Beisl-Bewertungen im Internet, würde so mancher – zumeist männliche – Zeitgenosse das auch nicht zulassen. Er pflegt es anzumerken, spätestens beim Zahlen: „Gut, aber zu wenig.“ Was ist die „richtige“ Portion am Teller? Wer ist das Maß für die Menge? Und was ist das richtige Verhältnis zwischen Fleisch, Gemüse und der sogenannten „Sättigungsbeilage“? Ein Kulinarium über große und kleine, doppelte und halbe Portionen, und was man macht, wenn man voll ist. Gestaltung: Andrea Hauer

Edles Tafelobst und artenreiche Streuobstwiesen. Eine Geschmacksreise von „Adams Parmäne“ bis „Zabergäu-Renette“ Der Apfel ist das beliebteste heimische Obst im Einkaufskorb, doch geht die Sorten-Vielfalt weit über das Supermarkt-Regal hinaus. Es gibt mehr zu entdecken als „Gala“, „Golden“ und „Granny Smith“. Pomologe Alois Wilfling öffnet das Tor zu seinem Obstlager in der Steiermark, das während der laufenden Haupterntezeit geradezu vor seltenen und alten Apfelsorten übergeht. Die Aromen von „Champagner Renette“, „Herbstkalvill“ und „Steirische Schafnase“ variieren von süß-sauer bis herb-würzig, jede Sorte hat ihre Geschichte. In der Küche von Spitzenkoch Heinz Reitbauer erhalten diese Apfel-Raritäten einen besonderen Platz. Ihre vielschichtigen Aromen und unterschiedlichen Texturen laden zum Experimentieren ein und sind sowohl in süßen Desserts als auch in herzhaften Gerichten eine Bereicherung. Gestaltung: Kevin Krsnak

Fett, cremig und leicht süßlich. Saucenbinder, Suppenbeigabe, Cremebasis Fristete es zunächst als Klecks zum Kuchen ein Schattendasein, so hat sich das Schlagobers kontinuierlich bis in die gehobene Küche vorgekämpft. Seit Jahrzehnten wertet es – flüssig, halb geschlagen oder geschlagen – pikante Gerichte auf und ist aus der Torten- und Schokoladenmanufaktur nicht wegzudenken. Mit einem Fettgehalt zwischen 30 und 40 Prozent trägt Obers allen Anwendungen und Vorlieben Rechnung. Weiß die Patisserie der kalorienreichen Verführung angesichts gestiegenem Gesundheitsbewusstsein etwas entgegenzusetzen? Oder ist das Schlagobers auch heute noch alternativlos? Gestaltung: Noel Kriznik

Geröstet, gemahlen und im Ganzen. Vielseitige Nuss in doppelter Schale. Botanisch gehört die Erdnuss zur Familie der Hülsenfrüchte, sie ist mit der Erbse und Bohne verwandt. Seit einigen Jahren bauen Biolandwirte im Weinviertel Erdnüsse an, Oktober ist Erntezeit. Im Familienbetrieb Romstorfer röstet man eigene Erdnüsse in der Schale und mahlt sie zu Erdnussmus. Diese kremige Paste – auch als Erdnussbutter bekannt – ist in den Niederlanden und in den USA ein Grundnahrungsmittel – auf Weißbrot gestrichen und mit Marmelade getoppt. Mit Erdnussmus würzt man Suppen, Saucen und Currys, mit gehackten Erdnüssen verfeinert man Salate und Eintöpfe, Erdnussöl zum Braten ist hitzebeständig und nussig mild. In vielen asiatischen Küchen bereichern Erdnüsse mit ihrem nussigen Röstgeschmack und der knackigen Textur viele Gerichte. In den 1970er Jahren begeisterte Schokolade mit ganzen Erdnüssen (und rassistischem Namen) Kinder und Erwachsene. Jetzt hat sie einen neuen Namen Gestaltung: Ernst Weber

Konfieren ist eine alte Küchentechnik, mit der man verderbliche Nahrungsmittel haltbar macht. Enten-, Gänse- und Schweinefleisch gart man weit unter der Brattemperatur man im eigenen Fett, füllt es in Gläser und bedeckt es mit Schmalz. Diese "Confits" sind lange haltbar, zeichnen sich durch weiches, mürbes Fleisch aus und schmecken ausgezeichnet. Confits – als eine Art Brotaufstrich – sind auch vegetarisch möglich. In der gehobenen Küche konfiert man vor allem, um Geschmack und Konsistenz des Garguts zu optimieren. Fleisch, Fisch und Gemüse gart man in Öl oder Butterschmalz bei Temperaturen zwischen 40 und 130 Grad. Das Gargut bleibt saftig, mit dem Öl transportiert man Aromen und Geschmäcker von Kräutern und Gewürzen. Fleisch oder Fisch wird vor dem Garen mariniert, danach manchmal kurz angebraten, um Röstaromen zu bekommen. Öl oder Butterschmalz kann man nach dem Garen weiterverwenden. Gestaltung: Ernst Weber

Querkopf. Außenseiter. Kultproduzent. Der Burgenländer ist „Winzer des Jahres“. Ein Porträt Er war Schilehrer, Studienabbrecher und Croupier. Dann gründete er 2001 das Weingut „Moric“ und widmete sich vor allem der lange unterschätzten Rebsorte Blaufränkisch. Gegen den einstigen Trend, möglichst dichte, intensive, alkoholreiche und hochfärbige Rotweine mit bombastischen Fantasienamen zu produzieren, machte er fortan filigrane, zarte und hellere Weine, die statt Kalifornien und Bordeaux eher Burgund und Piemont als Vorbild hatten – allerdings ohne die verbreitete Idee, andere Weine und Weinstile zu kopieren. Das Magazin „Falstaff“ kürte Roland Velich eben zum „Winzer des Jahres“. Kostnotizen: „Der kleine Johnson 2024“. Der erfolgreichste Weinführer der Welt erschien in 47. Auflage Gestaltung: Alexander Bachl

Warum heute Landwirte unerwartete Speisepflanzen anbauen können. Der Klimawandel trägt dazu bei, dass exotisches Obst und Gemüse auch in Österreich wächst. Der Biobauer Alfred Grand kultiviert in seinem „Grand Garten“ im Tullnerfeld mehr als 70 verschiedene Gemüsesorten, mit denen er die Abonnenten seiner Gemüsekiste beliefert. Neben Karotte und Paradeiser baut der Landwirt auch Ingwer, Kurkuma und die Andenbeere an. Letztere ist unter dem Namen Physalis bekannt. Spannende Geschmacksnuancen haben auch Pflanzen, die zu den Mittagsblumengewächsen gehören wie Neuseelandspinat und Eiskraut: Die Pflanzen mit salzig-säuerlichen Nuancen überraschen mit erfrischendem Biss. Im Weinviertel kultivieren zwei Brüder unter dem Namen „Erla Exoten“ Mandeln, Haselnuss, Szechuanpfeffer und Pawpaw Früchte. Pawpaw oder „Indianderbanane“ sind faustgroße Früchte mit exotischen Geschmacksnuancen. (Ernst Weber) KOSTNOTIZEN Das Buch „Der Geschmack von Holz“ von Artur Cisar-Erlach (Alexander Bachl)

Über die Vielfalt einer Frucht, die seit über zwei Jahrtausenden kultiviert wird Österreich ist international für seinen Wein bekannt. Trauben zum Essen werden jedoch kaum produziert. Die heimische Speisetraube ist nur saisonal für wenige Wochen in den Supermärkten zu finden und scheint den Kampf gegen die kernlose Konkurrenz aus anderen Ländern verloren zu haben. Ob zum Trinken oder Verspeisen, als Zahlungsmittel, natürlicher Süßstoff oder Reichtumssymbol: Die Traube ist tief mit unserer Geschichte und Gesellschaft verwurzelt. „Moment – Kulinarium“ wirft einen Blick hinter die Kulissen einer Branche, die auf das Keltern der Traube spezialisiert ist. Gestaltung: Gabriel Schaffler

In den guten Nussjahren klauben die Bauern und Gartenbesitzerinnen im Herbst ihre Nüsse auf, für den Strudel oder die Vanillekipferln. Dennoch werden fast alle Walnüsse, die in Österreich in den Handel kommen, aus Übersee importiert. Dabei würden Boden und Klima auch hierzulande passen. Walnüsse passen gut zu Käse, Geflügel oder Wild und zu Gewürzen wie Zimt, Rosmarin, Kardamom. Man kann sie rösten und karamellisieren, zu Pesto und Nussöl verarbeiten, sie sind unverzichtbar im Waldorfsalat. Aus den noch grünen, unreifen Nüssen setzt man Schnaps an.

Noch in den 1970er Jahren zählte die gebackene oder geröstete Hühnerleber als günstiges Gericht zum Küchenstandard. Beim Kauf eines ganzen Huhns oder einer ganzen Ente sind die Innereien üblicherweise im Bauchraum extra verpackt. Häufig brutzelt man Herz, Leber und Magen im Backrohr mit, um geschmackvollen Bratensaft zu erhalten. Man kann auch Feines zubereiten: Geflügelleber kurz gebraten, in Butter oder Olivenöl; Tagliatelle mit Hühner- oder Entenleber; köstliche Pasteten. Die Salzburger Bäuerin Agnes Gerl macht ihren Kindern Freude mit gefüllten und geschmorten Putenmägen oder faschiert Magen und Herz für Burger. Wo bekommt man die Innereien zu guten Preisen?